42
Структура продукции собственного производства ресторана за
исследуемый период существенно не изменилась.
В структуре оборота продукции собственного производства преобладает
обеденная продукция, ее доля в отчетном году составила 74,9 %. По сравнению
с прошлым годом она уменьшилась на 1,1 %. Соответственно возрос удельный
вес прочей обеденной продукции ресторана, который в отчетном году составил
25,1 %.
Анализ выпуска обеденной продукции ресторана «Высота» осуществим
по ее видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Проанализируем их
удельный вес в общем количестве блюд ресторана, изменения в выпуске блюд
по сравнению с прошлым годом.
Динамика выпуска обеденной продукции по ресторану «Высота»
приведена в таблице 6.
Таблица 6
Динамика выпуска обеденной продукции по ресторану
«Высота»
Показатели
2016г.
2017г.
Отклонение
кол-во,
тыс. шт.
уд.
вес,
%
кол-во,
тыс. шт.
уд.
вес, %
по
кол-ву
по уд.
весу
Выпуск блюд - всего
209
100,0
242
100,0
33
0
в т. ч.
первых блюд
56
26,9
64
26,3
8
-0,6
вторых блюд
88
42,0
103
42,5
15
0,5
третьих блюд
25
12,0
30
12,2
5
0,2
холодных блюд
40
19,1
46
19,0
6
-0,1
Количество вторых
блюд на одно первое
1,561
1,616
0,055
Количество третьих
блюд на одно второе
0,286
0,287
0,001
Структура обеденной продукции ресторана в 2017г. представлена на
рисунке 6.
43
Рисунок 6 - Структура обеденной продукции ресторана «Высота» в
2017г.
Как свидетельствуют представленные данные, в отчетном периоде
удельный вес первых блюд по ресторану снизился по сравнению с прошлым
годом на 0,6 %. Удельный вес вторых и сладких блюд за анализируемый период
незначительно повысился. Так, доля вторых блюд возросла на 0,5 %, доля
сладких блюд – на 0,2 %. Снизился удельный вес холодных блюд ресторана на
0,1 %. При этом комплексность выпуска обеденной продукции на предприятии
питания незначительно, но повысилась.
Анализ реализации обеденной продукции дополним анализом объема и
структуры ассортимента прочей продукции ресторана, не учитываемой в
блюдах, но входящей в состав оборота по продукции собственного
производства. Данные для анализа представлены в таблице 7.
В отчетном году по сравнению с прошлым объем выпуска прочей
продукции собственного производства ресторана в целом увеличился на
8767,2тыс. р. или на 29,5 % за счет увеличения товарооборота по всем ее
элементам. В результате структура выпуска продукции собственного
производства ресторана изменилась несущественно. Как и прежде, наибольший
удельный вес в прочей продукции собственного производства ресторана
«Высота» занимают кондитерские и мучные изделия, а также полуфабрикаты.
первые блюда
26,3%
вторые блюда
42,5%
третьи блюда
12,2%
холодные
блюда
19,0%
44
Таблица 7
Анализ структуры выпуска прочей продукции собственного
производства, тыс. руб.
Показатели
2016г.
2017г.
Отклонение
сумма
уд. вес,
%
сумма
уд. вес,
%
по
сумме
по уд.
весу
Оборот по прочей
продукции
собственного
производства
29701,8
100,0
38469,1
100,0
8767,2
0,0
в т.ч.
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
выпуск
полуфабрикатов
5524,5
18,6
7886,2
20,5
2361,6
1,9
кулинарных
изделий
3623,6
12,2
4539,4
11,8
915,7
-0,4
кондитерских и
мучных изделий
13484,6
45,4
16580,2
43,1
3095,5
-2,3
бутербродов
2762,3
9,3
3923,8
10,2
1161,6
0,9
чай и др. горячие
напитки
3029,6
10,2
3962,3
10,3
932,7
0,1
другой продукции
собственного
производства и
продукции,
относящейся к группе
«прочие»
1277,2
4,3
1577,2
4,1
300,1
-0,2
Доли остальных основных товарных групп также достаточно высоки. Эта
ситуация говорит о том, что вся продукция, относящаяся к группе «Прочая»
ресторана «Высота» пользуется высоким спросом и приносит ресторану
значительный доход.
На следующем этапе проведем анализ издержек ресторана «Высота».
Изучение издержек ресторана «Высота» позволит дать более правильную
оценку прибыли, показать резервы ее увеличения и рентабельности
предприятия.
Информация о расходах предприятия питания ресторана «Высота» в
период 2016 – 2017гг. представлена в таблице 8.
В отчетном периоде расходы ресторана «Высота» в целом увеличились на
14189,2 тыс. руб. или на 17,5 %. При этом уровень издержек к концу периода
снизился на 0,5 % по отношению к прошлому году. Такая ситуация
45
свидетельствует об эффективности использования текущих затрат по
предприятию.
Таблица 8
Динамика издержек производства и обращения ресторана
«Высота»
Показатель
2016г.
2017г.
Отклоне
ние
Темп роста,
%
Валовой товарооборот, тыс. руб.
207647,0
247198,7
39551,7
119,0
Издержки производства и
обращения, тыс. руб.
80982,3
95171,5
14189,2
117,5
Уровень издержек, %
39,0
38,5
-0,5
98,7
Затратоотдача, руб.
2,56
2,60
0,03
101,3
Для оценки издержек общественного питания применяется показатель
затратоотдачи, исчисляемый отношением объема товарооборота к сумме
расходов. По ресторану «Высота» он составил: фактически за прошлый год 2,56
руб., фактически за отчетный год – 2,6 руб. То есть с каждого рубля расходов
данным рестораном получено 2,6 руб. товарооборота при фактической
затратоотдаче за прошлый год 2,56 руб.
Далее необходимо провести анализ издержек ресторана «Высота» по
статьям расходов (таблица 9).
В отчетном периоде расходы предприятия питания «Высота» возросли на
14189,2 тыс. руб., а их уровень снизился на 0,5 % к обороту.
По ресторану «Высота» наибольший удельный вес занимают
транспортные расходы. Но в отчетном году снизился удельный вес этих
расходов по отношению к обороту. Также достаточно большой удельный вес
занимают такие статьи, как расходы на газ и электроэнергию для
производственных нужд. По большей части затрат ресторана наблюдается
снижение уровня расходов.
Как свидетельствуют представленные данные, по одним статьям
предприятие «Высота» добилось относительного снижения, по другим –
допустило относительный перерасход.
46
Таблица 9
Информация о составе издержек ресторана «Высота», тыс. руб.
Статьи издержек
2016г.
2017г.
Отклонение
сумма
уд.
вес,
%
сумма
уд.
вес,
%
по
сумме
в
%
Транспортные расходы
22010,6
10,6
24719,9
10,0
2709,3
-0,6
Расходы на оплату труда
4152,9
2,0
4373,2
1,8
220,3
-0,2
Отчисления в фонд
социального страхования
1245,9
0,6
1312,4
0,5
66,5
-0,1
Расходы на содержание
и аренду зданий,
помещений, инвентаря
3737,6
1,8
5438,4
2,2
1700,7
0,4
Амортизация основных
фондов
4568,2
2,2
9887,9
4,0
5319,7
1,8
Ремонт основных фондов
415,3
0,2
494,4
0,2
79,1
0,0
Расходы на газ и
электроэнергию для
производственных нужд
11835,9
5,7
13101,5
5,3
1265,7
-0,4
Расходы на хранение,
подработку,
подсортировку и
упаковку
5814,1
2,8
7168,8
2,9
1354,6
0,1
Расходы на рекламу
1038,2
0,5
988,8
0,4
-49,4
-0,1
Процент за пользование
кредитом и замами
3114,7
1,5
3460,8
1,4
346,1
-0,1
Расходы на тару
1245,9
0,6
494,4
0,2
-751,5
-0,4
Налоги, отчисления и
сборы, включаемые в
издержки
2076,5
1,0
2472,0
1,0
395,5
0,0
Прочие расходы
19726,5
9,5
21259,1
8,6
1532,6
-0,9
Всего издержек, в т.ч.
80982,3
39,0
95171,5
38,5
14189,2
-0,5
условно-переменные
71222,9
34,3
78362,0
31,7
7139,1
-2,6
условно-постоянные
9759,4
4,7
16809,5
6,8
7050,1
2,1
Товарооборот, к
которому исчислен
уровень издержек
207647,0
-
247198,7
-
39551,7
-
По сравнению с прошлым годом произошло сокращение суммы расходов
по таким статьям, как расходы на рекламу, расходы на тару.
По ресторану «Высота» 82 % всех издержек предприятия составляют
условно-переменные издержки, т.е. расходы, которые напрямую зависят от
результатов деятельности данного предприятия. Как положительное изменение
можно отметить снижение доли этих расходов к концу отчетного периода на
2,6 %. При этом удельный вес условно-постоянных расходов предприятия к
47
концу периода повысился на 2,1 %, но их доля составляет всего 18 % от всех
расходов предприятия. Это положение предприятия можно охарактеризовать
как положительное, т.к. размер переменных расходов можно в принципе
сократить (что постепенно и происходит на данном предприятии), а
постоянные сократить невозможно.
Главными показателями, характеризующими финансовые результаты
хозяйственной деятельности предприятия общественного питания «Высота»,
являются валовой доход, прибыль и рентабельность.
Цель анализа финансовых результатов предприятия общественного
питания ресторана «Высота» – выявление путей, возможностей и резервов их
роста по предприятию при повышении качества обслуживания потребителей.
Анализ финансовых результатов ресторана «Высота» начнем с изучения
валового дохода. Он включает реализованные торговые надбавки и наценки.
Предприятие общественного питания ресторан «Высота» за оказываемые
им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает
плату, которую можно назвать ценной услуг данного предприятия. Этой платой
по ресторану становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и
товаров, а также наценка на продукцию собственного производства ресторана.
Поэтому валовой доход предприятия «Высота» можно представить как сумму
надбавок и наценок за реализуемую данным рестораном продукцию. Как
экономическая категория валовой доход представляет собой часть продажной
цены на продукцию предприятия «Высота», которая предназначается для
покрытия издержек производства и обращения данного предприятия и
образования прибыли.
Оценку динамики валового дохода ресторана «Высота» проведем с
помощью данных, представленных в таблице 10.
По сравнению с прошлым годом наблюдается увеличение суммы
реализованных торговых надбавок и наценок. Так, общая величина валового
дохода ресторана в динамике возросла на 20873,4 тыс. руб., что составляет
21,9%.
48
Таблица 10
Динамика валового дохода ресторана «Высота», тыс. руб.
Показатели
2016г.
2017г.
Отклоне
ние
2017г. % к
2016г.
Валовой товарооборот
207647,0
247198,7
39551,7
119,0
Общая сумма валового
дохода
95310,0
116183,4
20873,4
121,9
Уровень валового
дохода, %
45,9
47,0
1,1
102,4
Положительно следует оценить повышение среднего уровня валового
дохода по сравнению с прошлым годом на 1,1 % к обороту.
Для изучения торговых надбавок и наценок по ресторану «Высота»
рассмотрим данные таблицы 11.
Таблица 11
Динамика торговых надбавок и наценок по ресторану
«Высота», в % к товарообороту
Состав
товарооборота
2016г.
2017г.
Отклонение
Продукция собственного
производства
51,4
53,8
2,4
Покупные товары
37,8
35,9
-1,9
Средний уровень валового
дохода
45,9
47,0
1,1
Торговые наценки на продукцию собственного производства ресторана
«Высота» выше надбавок на покупные товары, что естественно.
За период наценки на собственную продукцию ресторана выросли, а
надбавки на покупные товары – снизились. За счет этого средний уровень
валового дохода ресторана за этот период вырос только на 1,1%. При этом, как
показал проведенный анализ, доля собственной продукции ресторана «Высота»
в товарообороте повысилась, что отразилось на валовом доходе предприятия
положительно - в сторону его увеличения.
Деятельность общественного питания ресторан «Высота» должна
отвечать потребностям рыночной экономики, следовательно, должна приносить
ему прибыль – это конечная цель и движущий мотив развития предприятия
общественного питания ресторана «Высота». Управление прибылью находится
49
в центре экономической деятельности предприятия, так как оно работает на
рынок.
Для оценки эффективности работы предприятия питания ресторана
«Высота» недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие
прибыли еще не означает, что предприятие работает эффективно. Абсолютная
величина прибыли не позволяет судить о доходности и рентабельности
ресторана «Высота». В этом отношении для оценки эффективности работы
предприятия удобен показатель рентабельности.
Проведем анализ прибыли и рентабельности ресторана «Высота» за
отчетный период (таблица 12).
Таблица 12
Динамика прибыли ресторана «Высота»
Показатели
2016г.
2017г.
Отклоне
ние
2017г.
% к
2016г.
Валовой товарооборот, тыс. руб.
207647,0
247198,7
39551,7
119,0
Сумма валового дохода, тыс. руб.
95310,0
116183,4
20873,4
121,9
Средний уровень валового дохода
в % к обороту
45,9
47,0
1,1
102,4
Издержки обращения и
производства, тыс. руб.
80982,3
95171,5
14189,2
117,5
Уровень издержек в % к обороту
39,0
38,5
-0,5
98,7
Прибыль от реализации продукции
собственного производства и
покупных товаров, тыс. руб.
14327,6
21011,9
6684,2
146,7
Прибыль в % к обороту
6,9
8,5
1,6
123,2
Прибыль от реализации продукции собственного производства и
покупных товаров в отчетном году по сравнению с прошлым годом
увеличилась на 6684,2 тыс. руб. или на 46,7 %.
Представленные данные свидетельствуют о значительном повышении
рентабельности ресторана. Рентабельность продаж увеличилась на 1,6 % по
сравнению с прошлым годом и составила 8,5 % к обороту. Положительное
влияние на увеличение прибыли и рентабельности производственно-торговой
деятельности ресторана повлияло увеличение товарооборота (выручки от
продаж), повышение среднего уровня торговых надбавок и наценок и снижение
уровня издержек производства и обращения. Главным фактором,
50
обусловившим повышение рентабельности, послужило увеличение прибыли
предприятия.
Проведенное исследование хозяйственной деятельности предприятия
общественного питания ресторан «Высота» показал, что производственно-
торговая деятельность данного предприятия развивается. Финансовое
состояние предприятия к концу отчетного периода можно оценить как
устойчивое – растут доход и прибыль предприятия, повышается рентабельность
хозяйственной деятельности. Увеличение таких показателей, как прибыль,
валовой доход, производительность труда сопровождается повышением
эффективности работы данного предприятия общественного питания.
2.3. Анализ процесса управления в ООО «Высота»
Процесс управления предприятием общественного питания «Высота»
представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий,
направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы,
материальных и финансовых ресурсов.
В процессе анализа процесса управления на предприятии «Высота» в
первую очередь необходимо рассмотреть обязанности и функции управляющих
предприятием, а также систему управления персоналом предприятия.
Если сравнивать общие показатели, развитие семейного бизнеса
происходит успешнее, чем других форм предпринимательской деятельности.
Так, проведенный анализ показал, что при сохранении численности работников
предприятие получило возможность достигнуть повышения результатов
производственно-торговой деятельности.
Среднесписочная численность работников ресторана «Высота»
составляет 12 чел.
Трудовой коллектив наряду с руководством принимает участие в
управлении рестораном «Высота». Закон юридически закрепил такие нормы,
51
которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и
экономических условий деятельности трудового коллектива ресторана
«Высота», эффективных стимулов их развития.
Элементом структуры предприятия «Высота» служит орган управления,
представляющий собой группу работников, которые объединены решением
одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы
стоит руководитель - работник, выполняющий функции управления в
соответствии с доверенным ему участком.
Предприятие «Высота» является малым, семейным предприятием. В
данном случае сформировалась наиболее простая, линейная, структура
управления, характерная для такого типа предприятий, так как организация
осуществляет несложное производство при отсутствии широких
кооперационных связей между предприятиями. В структуре управления
ресторана «Высота» разделение системы управления на составляющие части
осуществляется по производственному признаку с учетом степени
концентрации производства, технологических особенностей данного
предприятия.
Преимуществами сформированной на предприятии «Высота» линейной
структуры управления можно назвать:
- единство и четкость распоряжений руководства;
- действия исполнителей строго согласованы;
- наличие четкой системы взаимных связей между руководителем
предприятия и его подчиненными;
- быстрая реакция на указания прямого руководителя;
- управление значительно упрощено;
- исполнители получают увязанные между собой распоряжения и задания,
обеспеченные обходимыми ресурсами;
- руководитель несет личную ответственность за конечные результаты
деятельности предприятия;
- контроль за работой персонала значительно упрощен.