25
- члены семьи, которые являются совладельцами семейного бизнеса,
вовлечены в управление бизнесом.
У всех указанных выше групп есть собственные интересы, которые они
будут при любых обстоятельствах пытаться отстаивать. И это необходимо
учитывать при управлении семейным бизнесом.
Часть ученых полагает, что семейный бизнес достаточно жизнеспособен,
но мог бы быть еще более эффективным, если бы интегрировал в свой
менеджмент часть управленческих моделей несемейного бизнеса
33
.
Таким образом, несомненно, что семейный бизнес имеет особенности в
управлении. Более того, созданы модели управления семейного бизнеса,
изучены частные вопросы, связанные с менеджментом семейных предприятий.
33
Балабанов В.С. Формирование устойчивости предпринимательских структур в условиях трансформации
конкурентной среды. Монография / Под. ред. В.С. Балабанова. – М.: Элит, 2013. С.142
26
2. Исследование и анализ проблем управления семейного бизнеса на
примере управления рестораном
2.1 Характеристика организации и ее внешней среды
Ресторан «Крапива» расположен в городе Перми по адресу: ул.
Петропавловская, дом 57.
Официальный сайт - http://krapivaperm.ru/.
Тема ресторана: деловые встречи, семейный ресторан, доставка еды,
завтраки/ланч.
Кухня – десерты, вегетарианская, русская.
Время работы- 8-00-23.00.
Средний счет: $5-$25.
Ресторан «Крапива» - это успешная команда профессионалов в сфере
общественного питания, успешно функционирующая на рынке города
Пермь.
Яркое место, которое также называют «раем для вегетарианцев».
На многих сайтах можно встретить отличные отзывы типа такого:
«Любимейшее в Перми место! Всё очень вкусно, разнообразные блюда,
отличный сервис и очень приятный интерьер! Особенно радует, что можно
ткнуть в любую позицию меню, и она подходит для вегетарианцев».
Форма собственности – частная (семейный бизнес).
Основной вид деятельности: общественное питание.
Общество является коммерческой организацией.
Рассмотрим структуру производственных цехов в ресторане (рисунок 7).
27
Рисунок 7. Структура производственных цехов ресторана
На примере некоторых цехов и подразделений прокомментируем
управление структурными подразделениями.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в
которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс:
сортировка овощей, мытье, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Основное оборудование - производственные столы, столы для дочистки
картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места
оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных
операций. Оборудование ставится и запускается по ходу технологического
процесса. Работу овощного цеха организует зав. производством. Под его
непосредственным руководством в овощном цехе и в других цехах –
высококвалифицированные повара, мойщицы, кухонные рабочие.
Важное значение имеет цех доработки полуфабрикатов. Полуфабрикаты
– крупные куски мяса, замороженная и охлажденная рыба, тушки кур, цыплят и
т.д. В цехе организованы рабочие места для доработки мясных
Основные цеха
Заготовочные
Доготовочные
Овощной цех
Цех доработки
полуфабрикатов
Горячий цех
Холодный цех
28
полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Оборудование –
универсальный привод ПМ – 1,1 с комплектом машин для рыхления,
измельчения мяса и выполнения других операций. Есть холодильное
оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные
стеллажи. Предусмотрено отдельное место для обработки субпродуктов.
Рабочее место представляет собой производственный стол, на котором
укладывается разделочная доска, устанавливаются циферблатные весы.
Учитывая специфический запах рыбы, приготовление порционных
полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме
раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара,
разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе применяются
настольные мясорубки. Работу выполняют повара 4 – 5 разрядов. За свою
работу повара отчитываются перед заведующим производством.
В ресторане для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов,
сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не
подвергаются тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо
соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с
окнами. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим
цехом.
Холодные блюда изготавливаются непосредственно по заказу
потребителей
В цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки
гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки
ветчины, колбасы, сыра). В цехе - достаточное количество холодильного
оборудования (холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ – 2 с
29
охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата и другое). Используется
различный инвентарь – ножи, в том числе, гастрономические, яйцерезки,
формы для заливных блюд, разделочные доски и другие инструменты.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от
типа предприятия, его класса. При организации холодного цеха необходимо
учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и
порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому
необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации
производственного процесса; холодные блюда должны изготавливаться в таком
количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с
горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых
для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой
посуды.
Холодный цех должен быть оснащен необходимым оборудованием и
инвентарем: механическим, холодильным, вспомогательным. Механическое
оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для
нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для
взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из
фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют
всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают
салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают,
протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном
выполняют вручную. Обработку и нарезку свежих овощей, зелени, фруктов
производят на отдельном рабочем столе.
Подбор производственных столов зависит от количества работников,
одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого
работника должен быть не менее 1,5 м.
30
Особое внимание необходимо уделить оснащению цеха холодильным
оборудованием, так как продукция в основном скоропортящаяся и требует
определенных условий хранения. Подбор холодильного оборудования зависит
от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий,
подлежащих хранению. В небольших предприятиях организуются
универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные
блюда в соответствии с производственной программой.
В холодном цехе должно быть разграничено приготовление мясных,
рыбных и сладких блюд. Повара должны быть обеспечены всем необходимым
оборудованием и инвентарем, количество определяют в зависимости от объема
выпускаемой продукции согласно плану-меню. Для нормального
функционирования производственного процесса на предприятии
общественного питания необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- обеспечить поточность производства и последовательность
осуществления технологических процессов;
- производственные помещения должны располагаться по ходу
технологического процесса, чтобы исключать встречные потоки поступающего
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем;
- создать оптимальные условия труда.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех
имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и
31
удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом,
моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане, соответствуют
требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли,
вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-
технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятия
общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Оборудование цеха –
плиты, жарочные шкафы, электросковороды, холодильные шкафы,
производственные столы и стеллажи, электрофритюрницы и другое. Персонал
цеха подчиняется зав. производства и отчитывается перед ним за свою работу.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура
воздуха 18-20
о
С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём
устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также
установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию
необходимого микроклимата. В цехе применено искусственное и естественное
освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение
создают люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной
воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает
удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для
приготовления напитков, рабочее место для тепловой обработки продуктов и
полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для
приготовления холодных блюд и закусок.
Все работники ресторана осуществляют свою деятельность на основании
должностных инструкций.
В состав исследуемого ресторана входят: производственные помещения,
административные помещения, бытовые помещения, зал для посетителей (1),
фойе. Производственные помещения - это горячий цех, холодный цех, цех
32
доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная
столовой посуды, сервизная столовой посуды.
Административные помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет
заведующего производством. Бытовые помещения для персонала – это
туалетные комнаты. В фойе расположены гардероб, пост охраны, туалетные
комнаты.
У ресторана имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также
охраняемая автостоянка.
Рассмотрим порядок поставки продуктов и оформления договорных
отношений с поставщиками.
Источники о поставщиках могут быть внешними и внутренними.
Внутренние – если необходимо закупать товар, который ранее уже
закупался, то источник поставок известен и на предприятии имеется
необходимая информация.
Внешние источники информации:
- запросы по телефону и/или личные переговоры с поставщиком;
- ярмарки;
- отраслевые реестры
- специальные журналы и газеты;
- Интернет.
После того, как найдено несколько поставщиков необходимых товаров,
необходимо провести сравнение предложений. Выбор поставщиков
необходимо проводить тщательно и с учетом некоторых факторов.
Различия между поставщиками могут касаться закупочных цен, сроков
поставок и величины транспортных расходов. Качество товаров тоже может
быть разным.
В зависимости от сроков поставки должна быть определена
периодичность заказов. Склад, производственные участки и торговая группа
направляют заказ на новую партию заранее, пока еще часть продукции не
33
продана, а необходимые материалы для производства новой продукции не
израсходованы. До поступления новой партии все еще должен оставаться
резервный запас продукции.
С вопросами определения сроков поставок тесно связан вопрос
планирования объема поставок. При определении объема поставок предприятие
ориентируется на следующие показатели:
- какое количество продукции было продано в последнее время;
- каковы сроки поставок;
- сколько средств можно выделить на закупку;
- какова складская мощность;
- как высоки расходы на каждый заказ;
- как высоки расходы на содержание склада;
- каковы льготные цены на заказы больших партий.
Для оформления залов и помещений для потребителей использованы
изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники,
драпировки и другие). Мебель повышенной комфортности соответствует
интерьеру. Есть система кондиционирования воздуха.
Отличительная особенность ресторана – изысканный и стильный
дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера.
Интерьер заведения выполнен профессионалами своего дела.
Основные посетители – это жители и гости города Пермь.
Потребителей обслуживают сотрудники, прошедшие специальную
подготовку. Их деятельность строго регламентирована.
Блюда и напитки готовят высококвалифицированные повара. У
обслуживающего персонала есть форменная одежда единого образца. В
ресторане предоставляются обеды (бизнес-ланч).
Ассортимент блюд весьма разнообразен. Наряду с прекрасным кофе в
ресторане предоставлен широкий ассортимент блюд.
34
Кухню ресторана «Крапива» лучше всего комментировать по отзывам в
Интернет – ресурсах.
Кухня представлена супами, борщами, салатами, вторыми блюдами,
десертами, свежевыжатыми соками.
Многим посетителям нравятся овощные блюда (овощная лазанья,
кабачковые блюда и другие), свежий и вкусный хлеб, выпечка.
Ресторан позиционируется в среднем ценовом сегменте. При
установлении цен учитываются следующие факторы:
- себестоимость товара;
- цены конкурентов;
- цена, определяемая спросом на данный товар.
Ценообразование строится по принципу: цена должна покрывать все
издержки. Установление цен осуществляется методом «издержки + прибыль», с
учетом величины ожидаемого спроса и поведения предприятий - конкурентов.
Сильные и слабые стороны деятельности организации поможет выявить
SWOT- анализ.
Для SWOT - анализа необходимо собрать информацию о том, какие
потенциальные возможности для компании может дать внешнее окружение, а
также какие ключевые компетенции компании могут быть задействованы в
реализации этих возможностей.
Внешняя среда была исследована по следующим параметрам:
1) Участники рынка (имеющиеся и потенциальные):
- поставщики: поставщики кофе, продуктов, полуфабрикатов,
мороженого и т.д.;
2) Динамика конкуренции в отрасли: конкуренция жесткая.
3) Основные события, тенденции отрасли за последние несколько лет:
некоторые ресторанные сети открывают собственные кофейни, растет
популярность кофеен. Вообще рынок ресторанов и кафе быстрого
обслуживания очень динамично заполняется новыми «игроками».