35
4) Характеристика рынка:
- темпы роста: рынок динамично развивающийся;
5) Требования к компании:
- требования клиентов: широкий ассортимент, быстрое обслуживание;
- интересный дизайн помещения.
Проведем SWOT-анализ деятельности ресторана «Крапива» (таблица
1).
Таблица 1
SWOT-анализ
Сильные стороны:
Слабые стороны:
1. Наличие квалифицированного
персонала, имеющего опыт работы в
данной области;
2. Высокая культура обслуживания;
3. Благоприятный климат в коллективе;
4. Молодой и перспективный коллектив
5. Хорошая репутация у клиентов
6. Хорошие отзывы посетителей в
Интернете
7. Месторасположение
1. Недостаточно эффективный
план маркетинга
2.Недостаточная реклама
Возможности:
Угрозы:
1. Способность обслужить дополнительные
группы клиентов и увеличить долю рынка;
2. Возможность быстрого развития в связи
с постоянным спросом на рынке;
3. Положительные отклики и хорошие
отношения с клиентами.
4. Увеличение покупательского спроса;
5. Пути расширения ассортимента, чтобы
удовлетворить больше потребностей
покупателя
1. Снижение покупательной
способности населения;
2. Жесткая конкуренция
3. Растущая требовательность
клиентов;
4. Нестабильность цен
поставщиков
5. Неблагоприятное изменение
курсов иностранных валют
36
Сопоставим сильные и слабые стороны с возможностями и угрозами
(таблица 2).
Таблица 2
Сопоставление сильных и слабых сторон с возможностями и
угрозами
Возможности:
1. Способность
обслужить
дополнительные группы
клиентов и увеличить
долю рынка;
2.Возможность быстрого
развития в связи с
постоянным спросом на
рынке;
3.Положительные
отклики и хорошие
отношения с клиентами.
4.Увеличение
покупательского спроса;
5.Пути расширения
ассортимента, чтобы
удовлетворить больше
потребностей
покупателя
Угрозы:
1. Снижение
покупательной
способности
населения;
2. Жесткая
конкуренция
3. Растущая
требовательность
клиентов;
4. Нестабильность цен
поставщиков.
5. Неблагоприятное
изменение курсов
иностранных валют
Сильные стороны:
1. Наличие
квалифицированного
персонала, имеющего опыт
работы в данной области;
2. Высокая
культура обслуживания;
3. Благоприятный
климат в коллективе;
4. Молодой и
перспективный коллектив;
5. Хорошая
репутация у клиентов
6.Хорошие отзывы
посетителей в Интернете
7.Месторасположение
1. широкий
ассортимент продукции
и хорошая репутация у
клиентов позволят
получить выгоду за счет
использования таких
возможностей как
увеличение
покупательского спроса
2. основываясь на
такой сильной стороне
организации, как
наличие
квалифицированного
персонала, имеющего
опыт работы в данной
области, можно
1. существующей
конкуренции, а также
возможности
появления новых
конкурентов можно
противопоставить все
сильные стороны
организации.
Наиболее важными в
данной ситуации
будут: широкий
ассортимент
продукции, хорошая
репутация у клиентов.
37
расширить ассортимент
услуги, для того чтобы
удовлетворить больше
потребностей
потребителей, а также
ослабить позиции
конкурентов
Слабые стороны:
1. Неэффективное
планирование маркетинга
2. Недостаточная
реклама
3. Мало
дополнительных
предложений клиентам
1. Проблему отсутствия
маркетолога можно
решить путем введения
должности в штатное
расписание;
2.Проблему
недостаточной рекламы
можно решить путем
разработки и создания
более привлекательного
сайта, других
мероприятий
1. должен быть
разработан более
эффективный план
маркетинга
2.Усиление рекламы
будет способствовать
привлечению
дополнительных
клиентов
3.Разработка
дополнительных
предложений клиентам
также будет
способствовать
привлечению
дополнительных
клиентов
Из таблицы 2 видно, что ресторан имеет определенные проблемы,
корень которых лежит в недостаточности планирования маркетинговой
деятельности. Также следует отметить, что в данный момент на рынке
сформировалось достаточно большое количество возможностей для развития.
Сопоставим сильные и слабые стороны с возможностями и угрозами.
Можно сделать вывод, что исследуемое предприятие общественного
питания обладает достаточно устойчивым положением на рынке услуг
общественного питания, которое позволяет ему выходить на новые уровни в
работе и предлагать на данный момент конкурентоспособный продукт,
успешно его позиционировать. В то же время, конкурентная борьба по городу
Пермь в сфере общественного питания очень высока.
38
Подведя итог по анализу показателей деятельности ресторана
«Крапива», можно сделать вывод, что работа ресторана направлена на
дальнейшее увеличение прибыли и повышение уровня обслуживания клиентов.
Для того, чтобы удержать свое положение на рынке, необходимо на
серьезном уровне заниматься планированием маркетинговой деятельности.
Таким образом, политика ресторана должна быть следующей:
- необходимо уделять больше внимания планированию маркетинга;
- следует использовать новые возможности для рекламы своей
деятельности;
- следует расширить дополнительные предложения для привлечения
новых клиентов и удержания старых;
- радикальный вариант – изменить полностью концепцию ресторана, что
преобразит практически полностью указанное предприятие общественного
питания.
Рассмотрим экономические показатели указанного ресторана.
Представим показатели, характеризующие размеры предприятия
общественного питания (таблица 3).
Таблица 3
Показатели, характеризующие размеры предприятия
Показатели
2015 г.
2016 г.
2017 г.
Абсолютное изменение, +;-
Темп роста, %
2016 г. от
2015 г.
2017 г. от
2016 г.
2017г.от
2015 г.
2016 г. к
2015 г.
2017 г. к
2016 г.
2017 г. к
2015 г.
Стоимость
реализованной
продукции, тыс. руб.
457049
25555
30300
-431494
4745
-426749
5,59
118,57
6,63
Стоимость основных
средств
54896
45684
39982
-9212
-5702
-14914
83,22
87,52
72,83
39
в т.ч.
производственного
назначения, тыс.руб.
54896
45684
39982
-9212
-5702
-14914
83,22
87,52
72,83
Среднегодовая
численность
работников, чел.
25
25
25
0
0
0
100,00
100,00
100,00
Площадь занятая под
предприятием, м
2
.
450
450
450
0
0
0
100,00
100,00
100,00
Проанализируем показатели, характеризующие размеры предприятия
(таблица 3).
Из таблицы 3 видно, что в 2017 году по сравнению с 2016 годом
произошли следующие изменения:
1. Стоимость реализованной продукции увеличилась в абсолютном
значении на 4745 тыс. руб., темп роста составил 118,57%;
2. Стоимость основных средств уменьшилась в абсолютном значении на
5702 тыс. руб., темп роста составил 87,52%;
3. Среднегодовая численность персонала ресторана не изменилась.
4. Площадь, занятая под предприятием не изменилась и составляет 450 м
2
Таким образом, можно говорить об устойчивых экономических
показателях на протяжении последних тех лет.
2.2 Анализ системы управления семейным бизнесом
В ресторане применяются разнообразные методы управления. Под ними
мы понимаем способы воздействия управляющей подсистемы - субъекта
управления - на управляемую подсистему - объект управления (работник,
коллектив, организационно-экономический объект управления) для достижения
поставленных целей. Различают методы управления и методы процесса
управления. Методы управления характеризуют законченный процесс
воздействия на объект управления; методами процесса управления
40
выполняются лишь отдельные работы. Различают также методы прямого и
косвенного воздействия, формальные и неформальные. При использовании
методов прямого воздействия предполагается получить непосредственный
результат воздействия; методами косвенного воздействия создаются условия
для достижения высоких результатов. Соотношение методов формального и
неформального воздействия отражает характерные черты стиля управления
.
Среди методов можно указать - экономические, административные
(иногда их называют организационными) и социально-психологические
методы.
Важнейшим экономическим методом управления, на наш взгляд, в
ресторане является стимулирование персонала, направленное на повышение
качества и эффективности работы каждого и осуществляемое путем ис-
пользования инструментов мотивации и оптимизации ради гармонизации
отношений личности и общества. Современные формы экономического
стимулирования разнообразны.
Организационная структура управления ресторана - линейно-
функциональная.
Управление рестораном, в первую очередь, осуществляет директор.
Вторая ключевая фигура - это шеф-повар. Формально, по своему
должностному положению, он подчиняется директору, но специфика бизнеса
состоит в том, что шеф-повар не может быть «проходной» фигурой. Он лицо,
которое и принимает решения, и несет серьезную ответственность. От него во
многом зависит успех заведения. Поэтому шеф-повар - это весьма значимая
должность.
Важную роль играют администраторы, которые, в свою очередь,
управляют официантами, а также бухгалтерия и другие подразделения. Шеф-
повар руководит работниками кухни - поварами.
Для успеха работы в ресторане очень важен подбор кадров. От того,
правильно ли руководитель подберет персонал, будет зависеть дальнейшая
41
работа. Он должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для
стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных
результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью
посетителей, предприятия общественного питания стараются повышать
качество обслуживания. Соответственно, повышаются их потребности в
высококвалифицированных кадрах.
Деятельность сотрудников регламентируется должностной инструкцией,
которая определяет назначение и место работника в организации, его
функциональные обязанности, права, ответственность и нормы поощрения.
Ресторан имеет свое штатное расписание.
Прием на работу оформляется трудовым договором. Штат формируется
согласно штатному расписанию. С персоналом заключается договор о
материальной ответственности.
Для сотрудников созданы условия для отдыха и питания. Численность
персонала позволяет обеспечить эффективное обслуживание.
Важный мотив к труду - это заработная плата сотрудников
. Заработная
плата представляет собой один из основных факторов социально-
экономической жизни каждого трудового коллектива.
Основные правила оплаты труда и премирования закреплены
Положением об оплате труда работников ресторана, утверждаемым приказом
директора.
Данное предприятие ведет политику гарантирования стабильности
системы оплаты труда, обеспечивает гарантированный законом
минимальный размер оплаты труда.
О введении новых и изменении установленных условий оплаты труда
работники извещаются не позднее, чем за 2 месяца.
Оплата труда персонала на предприятии производится по месячным
должностным окладам, а также в процентах от выручки (так называемая
премия).
42
Сотрудники ресторана нацелены на создание максимальной атмосферы
гостеприимства в отношении всех посетителей, проявляют сердечность,
терпение, доброжелательность. Квалифицированные и внимательные
сотрудники оказывают теплый прием. Они осознают, что имидж и деловая
репутация ресторана, в котором они работают, очень важны.
Ресторан – это семейный бизнес известной в Перми семьи №№, что
накладывает свой отпечаток на систему менеджмента.
Следует указать, что из семьи собственников ресторана на исследуемом
предприятии общественного питания работают следующие лица:
- супруга владельца (собственника ) ресторана – главный бухгалтер;
- ее дочь – бухгалтер;
- ее невестка – администратор зала;
- ее вторая невестка – креативный директор.
Таким образом, вся семья собственника ресторана занимает в нем
управленческие должности, либо должности, связанные с финансовым
менеджментом.
Юридическое сопровождение деятельности ресторана обеспечивает
старший сын владельца – юрист. Он не введен официально в штат, но
выполняет многие юридические поручения своего отца и фактически работает
нештатным юристом.
Остальные работники являются наемными сотрудниками данного
ресторана.
В отсутствие владельца управлением занимается его жена (главный
бухгалтер).
Как главный бухгалтер она выполняет разнообразные функции:
- осуществление организации бухгалтерского учета хозяйственно-
финансовой деятельности и контроль за экономным использованием
материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности
предприятия;
43
- формирование в соответствии с законодательством о бухгалтерском
учете учетной политики, исходя из структуры и особенностей деятельности
предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости;
-обеспечение законности, своевременности и правильности оформления
документов;
- составление экономически обоснованных отчетных калькуляций
себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг), расчеты по заработной
плате, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный,
региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные
внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств
на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки
задолжностей банкам по ссудам, а также отчисление средств на материальное
стимулирование работников предприятия и др.
В отсутствие владельца ресторана к этим функциям прибавляется еще
общий контроль над всеми процессами, хотя в принципе есть директор
ресторана – наемный менеджер.
Таким образом, система управления выглядит достаточно традиционно,
особенностью ее является то, что это – семейный бизнес, и среди работников
ресторана работают члены семьи владельца ресторана, причем работают на
ключевых должностях. Именно они, в основном, обеспечивают управление
рестораном.
2.3 Проблемы управления семейным бизнесом
Рассмотрим проблемы управления семейным бизнесом.
Указанные проблемы можно разделить на 2 группы:
- проблемы в семье;
- проблемы в бизнесе.
Обратимся к конфликтам в семье.
44
Наблюдения за работой исследуемого заведения общественного
питания, беседы с персоналом дают возможность сделать вывод, что
конфликты между членами семьи развиваются относительно взаимодействия
родителей и детей (cross-generation relationships), проблем семейного контроля
и распределения ролей.
В частности, обе невестки владельца ресторана, имеющие престижные
управленческие дипломы, недовольны тем, что в отсутствие собственника в
городе бразды «главного контролера» переходят к их свекрови, главному
бухгалтеру. Разумеется, они хотели бы быть на должности «главного
контролера» сами, хотя бы и временно.
К этому добавляется повышенно конфликтный характер супруги
владельца ресторана, умеющей любую, даже самую мирную ситуацию,
превратить в многодневный конфликт с вытекающими социальными и
психологическими последствиями.
Также проблемой, в некотором роде, является проблема «семейных
аутсайдеров», ими являются один из сыновей владельца ресторана и зять. Оба
аутсайдера работают врачами в одной из клинических больниц Перми,
считаются хорошими профессионалами, к ресторанному бизнесу относятся не
просто равнодушно, но с некоторой долей негативизма, что, несомненно,
сказывается на отношениях в семье, опосредованно влияет на бизнес.
Они полагают, что торговля и общественное питание – это сферы,
которые не достойны их внимания, заниматься ими – занятие, недостойное
внимания благородного человека. А вот их сфера занятий - медицина – это,
несомненно, благородно и ответственно.
Такое мировосприятие обусловлено еще и тем, что оба молодых человека
работают в отделении реанимационной хирургии, то есть, в прямом смысле
слова спасают круглосуточно людей. Оба фанатично преданы своему делу.
Таким образом, выявляется сразу ряд проблем: