36
ПО «Хлебокомбинат» производит высококачественные продукты
питания для здорового питания по доступным ценам под любимыми
брендами представленными в приложении 3.
Для этого компания использует передовые технологии пищевой
отрасли и отборное сырье.
Для контроля за стабильностью качественных и вкусовых
характеристик продукции в компании создана особая структура - Служба
качества.
Строго следуя принятым в компании Стандартам качествам,
соблюдая регламенты и процедуры проверок, специалисты Службы качества
тщательно контролируют все процессы производства - от поступления сырья
до готовой и упакованной продукции.
Организационная структура предприятия является линейно-
функциональной, что отвечает целям и задачам предприятия.
Организационная структура Службы качества представлена на рисунке 4.
Рисунок 4. Организационная структура Службы качества
Итак, в структуру Службы качества входят исследовательский центр,
производственно-технологические лаборатории, группа сертификации, отдел
менеджмента качества.
Основные задачи Службы качества предприятия следующие:
Служба качества
Производственно-
технологические
лаборатории
Группа
сертификации
Отдел менеджмента
качества
Исследовательский
центр
37
входной контроль основного и дополнительного сырья,
ингредиентов, тароупаковочных материалов, на различных технологических
этапах, контроль технологических параметров производства, контроль
качества готовой продукции, разрешение на реализацию;
разработка новой продукции, улучшение текущего ассортимента;
разработка стандартов организации, технических условий,
нормативных документов, регламентирующих требования к процессам и
процедурам предприятия;
организация сертификации, получение разрешительной
документации, проведение независимых исследований сырья и продукции,
ведение базы законодательной и нормативной документации, ее актуализация;
участие в обучении персонала: проведение семинаров и
экскурсионных программ, подготовка информационных материалов.
Рассмотрим стандарты качества ПО «Хлебокомбинат».
Обязательными для всех производителей являются Требования по
безопасности продукта, которые в настоящее время регламентированы
Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Это
показатели по чужеродным веществам - пестицидам, тяжелым металлам,
радионуклидам, микотоксинам, ртутьорганическим соединениям и т.д.
Продукция ПО «Хлебокомбинат» полностью соответствует этим
требованиям.
Отмена обязательного соблюдения государственных стандартов
(ГОСТ) позволила производителям самим определять рамки качества
выпускаемой продукции. ПО «Хлебокомбинат» придерживается
существующих ГОСТов в обязательном порядке. В дополнение к ним в
компании разработаны внутренние требования к каждому виду продукта -
Стандарты качества ПО «Хлебокомбинат». Это свод норм качества,
объединяющий органолептические, физико-химические и потребительские
показатели, а также требования по безопасности продукта.
38
Оснащение производства передовыми технологиями глубокой и
тонкой очистки, бережной переработки, использование лучших инженерных
решений позволяет нам производить продукт более высокого качества, чем это
закреплено ГОСТ. Благодаря ноу-хау и постоянной работе над
удовлетворением предпочтений покупателей мы вводим новые, передовые
ассортиментные позиции, для которых еще не разработаны стандарты ГОСТ.
Поэтому, имея возможность производить продукцию более высокого класса,
ПО «Хлебокомбинат» считает, что и требования к ее качеству должны быть
более высокими.
Стандартами качества ПО «Хлебокомбинат» предписана проверка
более широкого круга показателей. В первую очередь внимание уделяется
потребительским свойствам продукции. Например, для макаронных изделий
мы контролируем дополнительно еще 14, для муки - дополнительно больше
10 параметров.
Вся продукция проходит три уровня контроля. Все виды исследований
строго регламентированы внутренними нормативными документами.
Регламенты включают четкие и достаточно жесткие требования ко всем
объектам исследования, видам, порядке и периодичности контроля. Это
позволяет обеспечить высокую надежность процессу контроля качества.
Существуют следующие уровни контроля качества на предприятии ПО
«Хлебокомбинат», схематично представленные на рисунке 5.
Рисунок 5. Уровни контроля качества на ПО «Хлебокомбинат»
Рассмотрим первый уровень контроля.
Первый уровень
контроля: входной
контроль
Второй уровень
контроля:
производственный
контроль
Третий уровень
контроля: выходной
контроль
39
Объекты исследования:
основное сырье - зерно, мука, крупа;
дополнительное сырье - томатный, шпинатный порошки, яичный
меланж (используемые для соответствующего вида мак.изд.). Серьезная роль
отведена контролю питьевой воды, используемой для производства
макаронных изделий;
ингредиенты для сложных продуктов - мучных кондитерских
изделий, полуфабрикатов мучных изделий: сахар, соль, дрожжи, маргарин,
какао-порошок, ароматизаторы, джемы и кремы, а также другие ингредиенты;
все виды тароупаковочных материалов: от пленки для
индивидуальной упаковки до транспортных гофра ящиков и мешков.
Это важнейший этап, от которого во многом будет зависеть насколько
качественным получится продукт - входной контроль каждого ингредиента,
который используется для производства готовой продукции. Первый уровень
контроля включает как инструментальные исследования, так и анализ
сопроводительных документов.
Рассмотрим второй уровень контроля.
Объекты исследования:
параметры процессов производства продукта;
соответствие качества продукта на промежуточных этапах
производства.
Контроль в процессе производства - необходимое условие получения
качественного продукта. Для перерабатывающих производств важны режимы
очистки и подготовки зерна - именно от этого будет зависеть целый ряд
качественных показателей муки: цвет, влажность, массовая доля золы.
Для макаронных производств одни из ключевых показателей -
температура и давление, которые влияют на структуру и цвет макарон.
Рассмотрим третий уровень контроля.
Объекты исследования:
40
готовый продукт;
упаковка.
Проверка качества готового продукта включает определение всех
показателей, установленных стандартами и требованиями предприятия. При
полном соответствии со всеми нормами - разрешение на его поставку
покупателям.
Не менее глубокой проверке подвергается упаковка готового продукта:
товар должен быть не только качественно упакован, но и иметь всю
необходимую маркировку, эстетичный, привлекательный для потребителя
вид.
Продукция поступает к покупателю со всеми необходимыми
документами, подтверждающими ее безопасность и качество.
Квалифицированные специалисты группы по сертификации занимаются
оформлением разрешительной документации на весь ассортимент, проводят
процедуры декларирования и добровольной сертификации. Специалисты
отслеживают изменения законодательных требований и актуализируют
нормативную базу предприятия.
Продукция ПО «Хлебокомбинат» имеет более 40 деклараций
соответствия обязательных и более 40 добровольных сертификатов по системе
ГОСТ Р.
23 Стандарта качества, разработано для каждого вида готовой
продукции и 21 Стандарт регулирует качество тароупаковочных материалов,
более 40 Стандартов – сырье и ингредиенты.
Благодаря проводимым исследованиям предприятие может
разрабатывать современные и безопасные технологические способы
производства продукции, полностью соответствующие запросам
потребителей.
Еще до покупки партии зернового сырья (в первую очередь зерна
пшеницы, крупяных культур) проводится оценка, которая позволяет выявить
41
технологический потенциал зерна: сколько и какой муки можно из него
получить, какими будут потребительские свойства полученной муки.
С помощью автоматизированных лабораторных линий мы проводим
полное исследование образцов пшеницы по показателям качества, а также
моделируем процесс получения муки из этого зерна с помощью лабораторных
мельниц, полностью воспроизводя производственный помол твердой или
мягкой пшеницы. Высокоточная оценка позволяет максимально релевантно
оценить стоимость партии зерна и предложить поставщикам адекватную
стоимость при закупе. Прогнозирование свойств муки помогает нам только с
помощью составления тщательно подобранных помольных партий, без каких-
либо добавок, создавать универсальную муку, муку всех сортов и
специальных назначений. Лаборатория осуществляет выпечку различного
ассортимента из муки, вырабатываемой в потоке, чтобы максимально точно
проявить все свойства муки. Для разных видов хлебобулочных изделий
желательно использовать муку с разными свойствами, поэтому мы исследуем
нашу муку на различном ассортименте: формовой хлеб, багет, слоеные
изделия и т.д. Это помогает нам понимать пожелания и проблемы наших
потребителей из среды хлебопеков - хлебозаводов, небольших пекарен и
ресторанов, кондитерских фабрик.
Исследовательский центр сотрудничает с изготовителями
лабораторного оборудования и ведет научную работу. На международном
семинаре «XI-THInnovavationDays», который давно стал заметным событием
на мировых зерновом и перерабатывающем рынке и проходит в г. Париж под
кураторством фирмы CHOPIN Technologies, в мае 2014 г., был представлен
доклад на тему «Влияние степени поврежденного крахмала на цвет
макаронных изделий». Участники форума, в том числе представители
профильных исследовательских институтов, высоко оценили проведенную
нашим Исследовательским центром работу, а сам доклад вызвал живейший
интерес. В течение 15 лет на предприятии успешно функционирует система
менеджмента качества в соответствии с требованиями ISO 9001.
42
В 2012 г. силами специалистов предприятия была самостоятельно
разработана и внедрена система менеджмента безопасности пищевой
продукции (СМБПП). В 2013 г. система успешно сертифицирована на
соответствие требованиям ISO 22000 и FSSC 22000. ПО «Хлебокомбинат»
зарегистрирована в качестве сертифицированной на веб-портале FSSC
22000.Схема FSSC 22000 разработана экспертами в области пищевой
безопасности всего мира в рамках технического комитета ISO/TC 34. В состав
экспертов вошли представители всех участников пищевой цепи - ритейлеры,
производители, надзорные органы и т.п. Это делает FSSC 22000 независимой
от конкретной заинтересованной стороны и обеспечивает ее международное
признание. FSSC 22000 входит в перечень стандартов, признаваемых GFSI.
GlobalFoodSafetyInitiative (Глобальная инициатива по пищевой безопасности)
- организация, созданная ведущими мировыми ритейлерами и крупными
производителями пищевой продукции.
2.2 Анализ состава, структуры кадров и особенностей
организации кадровой работы в (Каракулинское Райпо)
Потребительское Общество Хлебокомбинат
Для проведения качественного анализа трудовых ресурсов
использованы ежегодные отчеты по составу и движению кадров ПО
«Хлебокомбинат». Полученные данные представлены в таблицах.
Таблица 7
Состав работников по категориям на 31.12.2018
Категория
Процентное соотношение
Производственные рабочие
32,67%
Вспомогательные рабочие
30,12%
Руководители
11,69%
Специалисты
16,29%
Контролеры
4,52%
Служащие
2,34%
МОП
2,37%
43
Из таблицы 7 видно, что основную часть работников составляют
рабочие. Причем соотношение производственных рабочих и вспомогательных
отличается лишь на 2,55%. Такое соотношение можно считать нормальным,
поскольку инфраструктура предприятия очень сложная.
Таблица 8
Состав работников по стажу на 31.12.2018г.
Стаж
Процентное соотношение%
До 1 года
7,5%
До 3 лет
7,36%
До 10лет
26,57%
До 15 лет
13,31%
До 30 лет
18,07%
Из таблицы 8 видно, что более половины (57,95%) работников ПО
«Хлебокомбинат» можно отнести к постоянным. Это те работники - стаж
работы которых составляет 10 и более лет, что является довольно хорошим
показателем
Таблица 9
Состав работников по полу на 31.12.2018г.
Пол
Процентное соотношение %
Мужской
14,88%
Женский
85,12%
Из таблицы 9 видно, на предприятии женщин больше, чем мужчин на
(на 70,24%).
Такое соотношение для производственного предприятия, которое
ориентировано на изготовление хлебобулочных изделий вполне естественно.
ПО «Хлебокомбинат» практически единственное предприятие в селе, которое
предоставляет своим работникам возможность свободно пользоваться
детскими садами, предоставляет общежитие что, несомненно делает работу на
предприятии привлекательной для женщин, не смотря на сложность
выполняемых работ.
44
Таблица 10
Состав работников по возрасту на 31.12.2018г.
Возраст
Процентное соотношение%
До 30 лет
22,86%
До 40 лет
15,1%
До 50 лет
27,92%
До 60 лет
28,3%
Свыше 60 лет
5,82%
Анализ состава кадров по возрасту свидетельствует о необходимости
привлечения в общество молодых работников (количество молодежи по
отношению к общей численности работников, составляет всего 22,86%).
Поэтому в стратегии развития персонала необходимо уделить особое
внимание привлечению молодых рабочих и специалистов на комбинат, с
целью омоложения кадров, особенно учитывая сложившеюся в нашей стране
демографическую ситуацию.
Но в общем, ситуация на предприятии удовлетворительна, поскольку
доля молодых работников и работников среднего возраста примерно равна
доле работников пенсионного и предпенсионного возрастов, т.е. возрастная
структура носит «замещающий» характер.
Таблица 11
Характеристика персонала по образованию
Образование
Процентное соотношение %
высшее
15,84%
средне - специальное
23,5%
среднее
31,85%
профтехническое
21,59%
начальное
1,08%
По данным таблицы видно, что подавляющее большинство работников
имеет среднее и профтехническое образование (54,52%), в то время как средне
- специальное и высшее образование имеет лишь 39,34% работников. До
текущего момента такой показатель можно было считать
удовлетворительным. Однако в связи с внедрением новых технологий,
появились новые рабочие профессии, требующие наличия высшего
45
образования. Следовательно, необходимо: увеличить прием работников с
высшим и средне - специальным образованием, а также стимулировать
работников на получение высшего образования.
Анализ численности и структуры работников начинают с оценки их
соответствия трудоемкости производственной программы и установления
отклонений фактической численности от расчетной или за прошлый период.
Обеспеченность организации работниками изучается путем
сопоставления численности работников за отчетный и предыдущие периоды.
Данные анализа представим в виде таблицы 12.
Таблица 12
Анализ структуры промышленно-производственного персонала
ПО «Хлебокомбинат» за 2016-2018гг.
Категории
2016г.
2017г.
2018г.
Темп
изменения
(2016г. от
2017 г.), %
Темп
изменения,
(2017г. от
2018 г.), %
Среднесписочная
численность
всего в том
числе:
168
160
175
95,23
109,37
- Рабочих
144
141
147
97,91
104,25
- Специалистов
12
9
12
75,00
133,33
- Служащих
2
2
3
100,00
150,00
- Руководителей
10
8
13
80,00
162,50
Из таблицы 12 видно, что по сравнению с 2016 г. по 2017 г. категории
персонала сократились в числе, на что повлияло в первую очередь снижение
численности основных рабочих.
Однако за счет модернизации производства в 2018 г. численность
персонала увеличилась по сравнению с предыдущими годами.
Далее проанализируем динамику движение персонала ПО
«Хлебокомбинат», данные представим в виде таблицы 13.