27
руководство отдает официанту от 2 до 5 процентов от суммы чека, что
мотивирует больше работать и предлагать клиентам больше блюд.
Так же, дополнительной мотивацией может стать уважительное
отношение начальства к каждому подчиненному. Если сотрудник будет
находиться в комфортной обстановке, это послужит поводом остаться еще
дольше, в отличии от нервной обстановки и обезличивании сотрудника в
глазах руководства, что наоборот часто служит поводом уйти.
Если начальник будет приветлив, вежлив и доброжелателен, это
поможет создать более комфортную атмосферу и послужить мотивацией. Так
же как и совещания, должны быть не только для выговоров и штрафов, но и
для обсуждения общих целей, где каждый может высказать свое мнение и
руководство его выслушает. Коллектив в котором выстроены доверительные
отношения сам по себе является для многих большой мотивацией.
Мотивацией для других сотрудников может быть наличие
дополнительных выходных, для возможности отдохнуть, набраться сил и
вернуться на рабочее место полными сил и энергии, что позволяет активнее
работать и быстрее достигать поставленные цели, так же мотивацией могут
служить и денежные вознаграждения.
23
Для некоторых сотрудников признание личных достижений и
преобразование их в финансовые бонусы может служить наиболее
эффективной мотивацией. Такие бонусы могут представлять собой
процентные надбавки за объём выполненных работ, за положительные
отзывы или за повышение уровня продаж.
Одним из других универсальных способов мотивации могут стать
различные нематериальные бонусы. Например, звание лучшего работника
или ужин на двоих за счет ресторана.
Какой способ мотивации окажется наиболее эффективным, опять же,
можно понять только методом проб и ошибок. Ресторанный бизнес
достаточно своеобразен сам по себе, но и каждое заведение отличается своей
23
Кожевникова Т.Ю. Мотивация как она есть, цифровая книга, – М.: Эксмо, 2019
28
неповторимой атмосферой и индивидуальностью. В зависимости от
внутреннего подхода и будет видно с чего лучше начать и в какую сторону
двигаться.
По описанному выше определенно можно сказать, что мотивация это
важная часть работы в ресторане. Иногда даже хорошо обученный
профессионал начинает скучать и терять интерес к своей работе, чтобы это
не приводило к выгоранию и не терять ценных сотрудников, мотивация
необходима.
Так же мотивация одновременно может быть направлена не только на
поднятие духа сотрудникам, но заодно и на увеличение продаж, что
положительно скажется на прибыли ресторана.
В системе управления персоналом множество различных важных
составляющих. Каждая из которых несет свое стратегическое значение и
может повлиять на перспективы развития.
Помимо уже описанных аспектов, отдельное внимание стоит обратить
на оценку персонала. Целью данной составляющей является определение
возможностей работника для выполнения его профессиональных
обязанностей, на основании проделанной им работы. Так же, оценка
персонала позволяет определить уровень его потенциальных возможностей,
что может повлиять на его развитие в рамках организации и
поспособствовать продвижению и развитию самой организации на пути
своих целей.
24
Существует несколько способов оценки персонала:
Первый способ это анкетирование. По результатам прохождения
анкеты можно выявить наличие или отсутствие в сотруднике определенных
качеств, которые могут послужить его развитию.
Этот метод так же хорошо себя показывает при отборе новых
кандидатов на вакансию. Однако, минусом такого метода является его
24
Денисов А. Ф. Отбор и оценка персонала, отдельное издание, – М.: Аспект Пресс,2016, С.304
29
несамостоятельность, так как лучше всего используется при совокупности с
другими методами.
Другой метод, его можно назвать «классификационный», заключается
в оценке и классификации персонала по определенному критерию.
Сотрудникам присваивается номер который выстраивает их от лучшего к
худшему. Такой метод подходит не только для приема на работу, но и в
поисках кандидата на повышение среди сотрудников компании.
Следующий метод – парное сравнение. Он не универсален и
используется только в некоторых ситуациях. Его суть состоит в том что
берутся два человека одной должности и сравниваются между собой.
Одним из популярных методов можно назвать оценка и сравнение по
рейтингу. По семибалльной шкале сравниваются результаты от выполненных
задач и сравниваются с требованиями по занимаемой должности.
Существует метод, который чаще всего используется для тестирования
людей занимающих руководящие должности. Это метод представляет собой
перечень правильного и неправильного поведения в определённых
ситуациях.
Наблюдение за работой сотрудника так же считается методом оценки,
но работа эта очень долгая и трудоемкая.
Похожий, но немного другой метод это методика на 360 градусов. Это
значит, что сотрудника оценивает не один человек, а несколько. Это могут
быть его коллеги, подчиненные, руководитель. Такая оценка позволяет
взглянуть на человека с разных сторон.
На собеседованиях чаще всего придерживаются метода интервью. Цель
этого метода – узнать, как можно больше о кандидате на вакансию. Ценной
считается любая информация, начиная от семейного положения и вплоть до
проведения досуга. Вся эта информация позволят как можно лучше
30
представить себе личность человека, что даст представление о его
внутренних и профессиональных качествах.
25
Ну и самый простой, часто используемый и знакомый всем метод –
тестирование. Тесты могут быть разными в зависимости от цели.
Профессиональные, психологические, физиологические и другие. С таким
методом оценки сталкивался в своей жизни практически каждый. Метод
быстрый и удобный, но не всегда позволяющий узнать достаточно нужной
информации.
Все описанные выше методы существуют для того, чтобы оценить
эффективность деятельности персонала, найти ошибки, открыть новые
возможности и потенциал, подобрать наиболее подходящего сотрудника или
устранить проблемы с уже нанятым работником.
Эффективность при использовании только одного метода маловероятна
и не даст нужных результатов. Лучше всего использовать комплекс из
нескольких, позволяющих раскрыть необходимые черты определенного
человека, методов - это поможет избежать непредвиденных ситуаций.
1.2. Современное состояние рынка ресторанного персонала.
Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года
развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40%.
Причиной такого роста в первую очередь стала возросшая покупательная
способность россиян. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а
посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота
приходится на сегмент «быстрого питания» по причине наибольшей
доступности по ценам.
Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития
рынка общественного питания следует заметить последствия мирового
финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную
активность участников рынка. Кризис также оказал влияние на уровень
25
Иванова С.В. Оценка компетенций методом интервью. 8-е издание. – М.: Альпина Паблишер, 2018, С.156
31
рентабельности уже существующих предприятий общественного питания,
что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий
популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.
Рынок общественного питания в Москве стал одним из первых активно
включившихся в обозначении основных проблем, в выявлении предпосылок,
ограничений и тенденций динамичного развития современного
отечественного рынка общественного питания.
Сектор общественного питания необходимо рассматривать, в первую
очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого
продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания.
Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания
составляет 20-30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть
приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и
различные дополнительные расходы. То есть все то, чем занимается персонал
ресторана. Поэтому правильное управление человеческими ресурсами
является практически основой деятельности любого заведения. Этот факт
очень важно учитывать, что двигаться в правильном направлении и быстро
развивать компанию.
Индустрию общественного питания мегаполиса можно определить, как
некую область, в которой одновременно складываются два типа
экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а
также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и
потребителями.
26
В целом, важными событиями последних лет на рынке общественного
питания стали приход иностранных инвестиций и международных брендов,
задающих новые стандарты в производственных технологиях и
обслуживании потребителей.
26
Морозов М. А., Аристов П. О. Анализ конкурентоспособности услуг в ресторанном и досугово-
развлекательном бизнесе, цифровое издание, – М.: Издательский дом Университета "Синергия", 2015
32
Рынок ресторанного персонала в целом по России до кризиса
представлял собой рынок трудящихся, а сейчас акцент в значительной
степени сместился в сторону нанимателей.
В настоящее время, индустрия общественного питания представляет
собой отрасль народного хозяйства, которая комплексно осуществляет
процесс производства, реализации и обслуживания потребителей готовой
пищи в соответствии с их социально-экономическими потребностями и
возможностями.
27
Высокая динамика ресторанного рынка, как и других сегментов
потребительского рынка, связана с ростом доходов населения, с развитием
культуры питания вне дома.
Вместе с тем, среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России
значительно ниже аналогичных показателей не только в развитых, но и
развивающихся стран. К примеру, за последние годы затраты на питание вне
дома составили менее 4 тысяч рублей на одного человека в год. Это
значительно меньше, чем в США (38 тысяч рублей), Франции (25 тысяч
рублей) и Германии (12 тысяч рублей).
Подобное отставание показателей России свидетельствует о высоком
потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.
Для сравнения развития отрасли на разных рынках используются
относительные показатели, как, например, количество ресторанов на одного
человека. Москва по этому показателю сильно уступает крупным
европейским и американским городам. На 1000 жителей Москвы приходится
меньше одного ресторана.
Емкость рынка общепита российской столицы позволяет ему еже годно
увеличиваться на 400 новых ресторанов. В Москве практически каждый день
открываются два-три заведения различного уровня. С точки зрения текучести
27
Состояние рынка труда в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://lektsii.org/ –
Заглавие с экрана.
33
кадров это не лучшее положение дел. Компания всегда должна знать, чем
привлечь и удержать своих сотрудников.
На данный момент рынок общепита заполнен на 30-40%, что объясняет
рост и в то же время усиление конкуренции. Среди новых участников все
чаще встречаются профессионалы ресторанного бизнеса, что приводит не
только к росту, но и к обострению конкурентной борьбы.
Тем не менее, следует отметить, что только для 40-45% владельцев
ресторанов, баров, кафе этот бизнес является приоритетным. Таким образом,
за счет расширения сети предприятий общественного питания растет и
концентрация на данном рынке.
Несмотря на то, что рынок достаточно интенсивно развивается и
показывает очень хорошие темпы роста за последние годы, в течение этого
года было зафиксировано снижение спроса, что привело к тому, что
рестораны были вынуждены потерять значительное количество своих
сотрудников. Работники стали искать более прибыльные рестораны, с более
высокой зарплатой. Это произошло в одном из сегментов рынка
общественного питания, который занимают кафе и рестораны, а именно в
ценовом сегменте "медиум", где средний счет около 1000-2000 рублей на
человека. К такому сегменту как раз и относится HARD ROCK CAFÉ
MOSCOW. Гости в последнее время стараются посещать заведения со
средним счетом в 800-1000 рублей на человека. Таким образом, снижение
спроса произошло в среднем на 25-30%. К концу лета спрос может упасть до
50%.
В такой период ресторанам и кафе нужно стараться удержать своих
сотрудников и становится более гибкими и лояльными. Поэтому необходимо
как можно лучше зарекомендовать компанию, показав, что зарплаты у
сотрудников как минимум чуть выше среднего, а так же ресторан активно
развивается, обеспечивает вкусную кухню, качественный и действительно
34
хороший товар, удобную локацию, сильную команду с прекрасным
обслуживающим персоналом и профессиональными поварами.
28
Что касается ресторанов типа фаст-фуд, то на них снижение спроса
практически никак не повлияло. Что, в свою очередь, делает этот сегмент
одним из самых конкурентоспособных и стимулирует изобретательность
рестораторов. Для привлечения клиентов они нанимают нескольких поваров,
поэтому в меню ресторанов можно встретить разные типы кухни.
Привлекательностью данного сегмента рынка является относительное
экономическое благополучие благодаря доверию потребителей и
следовательно большие возможности получения стабильной прибыли и
удержанию своих позиций на рынке.
По прогнозам аналитиков в ближайшие годы объем российского рынка
общественного питания значительно превысит свои показатели, что
подтверждает высокий потенциал развития индустрии общественного
питания мегаполиса.
Однако, в связи с кризисом зарплаты ресторанного персонала упали в
среднем на 30-40%. Но на данный момент дальнейшего падения не
предвидеться. Зарплаты стабилизировались.
Появился большой спрос на иностранный персонал. При этом
структура запросов охватывает практически все основные сегменты
ресторанного рынка - от технологов на массовое кондитерское производство
до шеф-поваров высокой кухни.
Основной интерес работодателей сосредоточился на шеф-поварах и
управляющих. И в значительно меньшей степени, на официантах, барменах,
администраторах и другом персонале. Это связано с тем, что такие позиции
не требуют, в большинстве случаев, высокой квалификации и могут быть
подобраны на месте тем же управляющим или администратором. Кроме того,
среди этих специальностей наблюдается наибольшая текучка персонала.
28
Горбунов С. В. Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления, цифровое издание – М.:
Ресторанные ведомости,2018
35
Тем не менее, некоторый интерес вызывают специалисты, способные
обучить других. Вот в этой категории уже оказываются востребованы и
иностранные специалисты.
В условиях огромной конкуренции владельцы ресторанов, в
большинстве случаев, стали уделять повышенное внимание всем аспектам
деятельности ресторана. Одним из основных таких аспектов, является меню.
Раньше наблюдалось сильно избыточное меню. Сейчас многие заведения
стараются сделать его наиболее сбалансированным, сокращая и подбирая
наиболее востребованные позиции. Для этого им требуются высоко
квалифицированные повара, которых сейчас стало гораздо больше.
За последние годы в России появилось достаточное количество
собственных кадров, успевших поработать за рубежом, поучиться и
приобрести уникальный опыт. Таким образом в данный момент нет
серьезных проблем с поиском квалифицированных кадров.
Единственной серьезной угрозой со стороны конкуренции
специалистов, сейчас могут быть европейцы. Преимущественно из восточной
Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не
рассматривали до кризиса и за которые не идут работать наши специалисты.
Так же, в последние годы заметно вырос спрос на специалистов в
области ресторанов быстрого обслуживания и демократичных заведений. И в
первую очередь, сетевых проектов. Это является хорошим признаком,
говорящим о том, что на рынке ведут активную деятельность крупные
инвесторы, не разменивающиеся на открытие одиночных заведений. Чаще
всего им требуется сразу несколько категорий специалистов - во-первых,
менеджеры проекта, которые могли бы взять на себя всю организацию
развертывания сети, а во-вторых, технологи, способные проработать и
запустить сетевое меню, а также контролировать его качество во всех точках
сети.
Также замечается сильно возросший интерес к кондитерам, в том числе
иностранным специалистам. Это связано, в первую очередь, с ростом
36
интереса потребителей к сегменту кондитерских и кофеен. Это один из
самых активно развивающихся сегментов Российского рынка.
Так же можно отдельно выделить явный минус, который все чаще
прослеживается на рынке ресторанного бизнеса. Этим минусом является
стремление работодателей, в целях экономии, взвалить на подбираемых
специалистов дополнительные обязанности, часто им не свойственные. Что в
свою очередь несет негативные последствия на производительность
сотрудника, его интерес и желание работать и развиваться в компании. Что
нередко в последствии приводит к текучести кадров, и понижает
эффективность работы других сотрудников и организации в целом. Особенно
это явление обострилось в период кризиса.
Таким образом, в целом рынок общественного питания в
среднесрочной перспективе ждет замедление в развитии. Это обусловлено
тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов
постепенно смещаются в пользу более демократичных по цене заведений.
Кроме того, в ближайшие годы активнее рынок общественного питания
будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве
становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных
ставок, значительным количеством согласований в различных инстанциях
при открытии предприятия общественного питания и недостатка
квалифицированных рабочих.