47
- Хранение и заполнение трудовых книжек и ведение учета стажа
работников ресторана.
- Контроль над исполнением руководителями подразделений.
При приеме на работу заключается трудовой договор - соглашение
между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель
обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой
функции, обеспечить условия труда, предусмотренные Трудовым кодексом
РФ, законами и иными правовыми нормативными актами, коллективным
договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими
нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать
работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять
определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать
действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.
Рассмотрим динамику персонала в московском филиале Hard Rock Cafe
за последние несколько лет.
Таблица 1- Общая численность персонала
Должность
Кол-во за
2017 г
Кол-во за
2018 г
Кол-во за
2019 г
Управляющий
1
1
1
Заместитель
управляющего
1
1
1
Шеф-повар
1
1
1
Главный
бухгалтер
1
1
1
Бухгалтер
1
2
2
Секретарь
1
1
2
Администратор
4
4
5
Менеджер
2
2
2
Повар
7
6
8
Хостес
2
2
2
Официант
15
15
18
Бармен
6
6
6
48
Продавец
4
5
5
Уборщица
4
6
7
Итого
50
53
61
На данный момент в компании числиться 61 сотрудник, количество
определено штатным расписанием.
Далее рассмотрим качественный состав трудовых ресурсов:
Таблица 2 - распределение сотрудников по возрасту
Сотрудники возраст
которых составляет:
Кол-во за 2017
г
Кол-во за 2018
г
Кол-во за 2019 г
От 18 до 20 лет
5
7
9
От 21 до 30 лет
28
26
31
От 31 до 40 лет
12
13
15
От 41 до 50 лет
5
6
6
Распределение сотрудников по полу представлено на диаграмме:
0
5
10
15
20
25
30
35
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Женщины
Мужчины
ъ
Рисунок 4 -Диаграмма распределения сотрудников по полу.
Как можно заметить на диаграмме количество сотрудников женского
пола стало преобладать за последние пару лет.
В таблице 3 сотрудники распределены по образованию. В таблице
указаны работники только за 2019 год.
Сотрудники работающие в ресторане имеют среднее, средне-
профессиональное либо высшее образование. К числу сотрудников со
49
средним образованием в основном относятся студенты. Средне-специальное
и высшее в большей степени имеют сотрудники работающие в ресторане по
своей специальности.
Таблица 3 - распределения сотрудников Hard Rock Cafe по
образованию
Образование
Сотрудники, возраст которых составляет:
От 18 до 20
лет
От 21 до 30
лет
От 31 до 40
лет
От 41 до 50
лет
Управленческое
-
2
1
-
Бухгалтерское
-
-
1
2
Поварское
-
2
3
1
Экономическое
-
7
5
-
Педагогическое
-
8
3
2
Полное среднее
9
12
2
1
Так как сфера ресторанного бизнеса имеет свою специфику, то стоит
обратить внимание на большую текучесть кадров. В первую очередь это
касается таких специальностей как хостес, официанты, бармены и продавцы-
консультанты. Чуть меньше это касается поваров, администраторов,
менеджеров и уборщиков. Остальной штат сотрудников является
относительно стабильным и вопрос смены сотрудников их касается в
меньшей степени.
Далее рассмотрим показатели, которые отражают движение кадров в
Hard Rock Cafe. Для расчетов используются основные коэффициенты.
1. Коэффициент оборота по приему:
Кпр = 26/61 = 0,42= 42%
2. Коэффициент оборота по выбытию:
Кв = 19/61 = 0,31 = 31%
3. Коэффициент текучести кадров:
Ктк = 19/61 = 0,31 = 31%
4. Коэффициент постоянства кадров:
Кп = 16/61 = 0,26 = 26%
50
Таблица 4 -данные о движении рабочей силы в
Hard Rock Café
Показатели движения
Кол-во человек
Всего фактически работников
61
Принято на работу
26
Уволено
19
Среднесписочная численность
персонала
61
Коэффициент оборота по приему
работников, %
42
Коэффициент оборота по выбытию
работников, %
31
Коэффициент текучести кадров, %
31
Коэффициент постоянства кадров, %
26
Анализ причин увольнений работников был проведен на основании
соответствующих аналитических отчетов.
Таблица 5 - Анализ причин увольнений работников
в 2019 году
Причины увольнений
Кол-во уволившихся
Не устраивает график работы
5
Не устраивают условия работы
4
Неудобно добираться до работы
2
Не устраивает уровень заработной
платы
6
Отсутствие карьерного роста
2
За анализируемый период произошли некоторые изменения в штате
компании. В качестве вывода стоит отметить, что размер штата в 2019 году
немного увеличился по сравнению с двумя предыдущими годами.
В 2017 году присутствует небольшой перевес в сторону сотрудников
мужского пола, это было связано с тем, что в тот период позицию
управляющего, заместителя, вакансии поваров, половину административного
персонала, барменов и половину официантов в тот период занимали
представители мужского пола. А с 2018 года перевес перешел на сторону
51
женщин, на это повиляло появления новых вакансий на позициях
традиционно занимаемых в основном женщинами: бухгалтеры, хостес,
секретари, уборщики.
За все три года большую часть персонала ресторана составляют
сотрудники в возрасте от 21 до 30 лет, они в основном занимают должности
официантов, барменов и продавцов-консультантов.
Они же и составляют большую часть сотрудников относящихся к
категории с полным средним образованием, так как все они в основном
студенты вузов и высшее образование получить не успели. Большинство
совмещает работу с учебой и такая рабочая деятельность является для них
временной.
На основании данных приведенных в таблицах выше, можно заметить
позитивные и негативные изменения.
К позитивным можно отнести динамику развития ресторана, что дает
возможность добавления новых необходимых вакансий. Так же не смотря на
превалирующую часть женского пола, соотношение мужчин и женщин
можно считать практически равным. Это положительно сказывается на
атмосфере внутри компании.
Еще одним позитивным моментом является наличии большого
количества молодых сотрудников, они энергичны, перспективны, полны
энтузиазма и готовы нести новые идеи и способствовать развитию ресторана.
Среди них попадаются особо перспективные люди в которых компания
заинтересована как в будущих руководителях. Компания получает
возможность взять молодого сотрудника и выучить под себя.
К негативным изменениям можно отнести увеличения динамики
текучести кадров, особенно у официантов. При большом количестве
сотрудников данной должности уменьшается шанс получить повышение, а
так же идет конкурентная борьба за клиента, что ухудшает взаимоотношения
и приводит к увольнению некоторых сотрудников.
52
В следствии чего ресторан вынужден снова и снова набирать новых
сотрудников, но при таком активном потоке остается невозможным
полноценно ввести человека в курс дела и приходится объяснять некоторые
нюансы по ходу работы.
С каждым годом Hard Rock Café стремительно набирает популярность,
число посетителей возросло настолько, что иногда в ресторане нет
свободных мест, даже при размещении дополнительных столов на всех трех
этажах заведения.
Чтобы обслужить всех и не заставлять посетителей долго ждать, нужно
большое количество сотрудников, из этого можно построить предположение,
что в ближайшие годы число вакансий в ресторане может еще увеличится.
Так как мировая сеть имеет в Москве только один свой ресторан, то
разгрузить такой наплыв посетителей, даже с учетом увеличения персонала,
становится с каждым годом все сложнее.
В итоге развитие и приобретаемая популярность заведения становится
и положительной стороной и одновременно отрицательной. Сотрудники не
хотят работать при такой нагрузке, посетителям не комфортно в
перегруженном людьми заведении это все может очень сильно сказаться на
имидже ресторана и привести к тому что заведение вместо перспективного
развития просто «упрется в потолок».
Данную проблему можно постараться решить по средством открытия
нового филиала. Это рассредоточит поток посетителей, появятся новые
вакансии для профессионально роста сотрудников и позволит компании
развиваться.
53
2.3 Анализ системы управления персоналом в Hard Rock Cafe
В основе функционирования этой компании лежит политика
социальной ответственности. Любой аспект деятельности этой компании
можно выделить, будь то приготовление блюда, работа с конкурентами и
поставщиками или же взаимодействие с персоналом.
В Hard Rock Cafe своя система подбора персонала, детально
разработанная. Подбором и управлением сотрудников в ресторане
занимается менеджер по персоналу.
В компанию отбираются только те сотрудники, которые разделяют
идеологию компании и готовы относиться к своей работе как к делу всей
своей жизни. Требования к кандидатам прописаны очень четко по каждой
позиции. Помимо стандартных требований, таких как образование, опыт
работы и отличное знание английского языка, так же важным критерием
является психологическая совместимость потенциальных работников, и их
готовность стать частью команды.
Собеседование всегда проводится в легкой и дружественной
обстановке, во время которого анализируется каждый ответ претендента, его
способность ориентироваться в незнакомой обстановке и способность
поддержать беседу. В результате компания получает такой персонал,
который необходим компании на пути достижения целей компании.
После того, как претендент принят, и становится полноценной частью
коллектива, его начинают обучают тонкостям работы в компании.
В Hard Rock Cafe стремятся дать возможность каждому принести в то,
что он делает, свои взгляды и уникальные навыки. Hard Rock Cafe дает
возможность сотрудникам понимать, чего они стоят, и не соглашаться на
меньшее, ценить себя и свою работу. Цель ресторана – создать культуру
самостоятельности, которая позволяла бы партнёрам на всех уровнях
принимать решения, относящиеся к их работе.
54
Руководство Hard Rock Cafe тратит большие суммы на развитие
персонала.
Стратегия компании выстроена по принципу, основой которого
заключается, что успех компании зависит от каждого сотрудника.
При обучении персонала предпочтение отдается тренингам и деловым
играм. По мнению компании Hard Rock Cafe именно эти виды обучения
способствуют развитию корпоративной культуры и повышению
квалификации персонала.
Изначально руководство кафе хотели отобразить в нем дух
американской забегаловки и поэтому не нанимали молодых людей.
Посетителей обслуживали только старики. Однако, сейчас политика
поменялась равно в обратном направлении. Основной коллектив ресторана
представляют именно молодые, активные и творческие ребята.
И все же о «старых добрых» сотрудниках Hard Rock Cafe так же не
забывает и ценит своих людей. Одним из таких примеров служит Рита
Джиллиган - самая первая официантка в Hard Rock Cafe. В 1971 году самый
первый ресторан Hard Rock Cafe открыл свои двери в Лондоне, и Рита была
там со своей дерзкой, болтливой и абсолютно милой личностью. Спустя 47
лет, она все еще работает в своем любимом ресторане.
Компания уделяет очень много внимания обучению сотрудников, и
каждое их действие строго регламентируется. Новички проходят
обязательный тренинг.
Отдельная тема для разговора - значки. Так как униформа обязательна,
сотрудники как могут украшают ее значками. Есть значки общедоступные, а
есть и такие, которые дают раз год особенно отличившемуся. Значки
выдаются работникам месяца, лучшим продавцам, авторам лучших идей и
так далее.
Развита система поощрений для персонала: те, кто приведут работать
друга, получают премию, сотрудники, проработавшие более 3 месяцев могут
быть приняты на работу в любое заведение сети в любой точке земного шара.
55
Что касается кухни, человеческий фактор сведен к минимуму, в Hard
Rock Cafe нет звезд кулинарии. Штат поваров большой и работает по
принципу конвейера: каждый выполняет строго определенное действие. По
большому счету, все действия сотрудников четко прописаны в инструкции и
за их соблюдением ведется тщательный контроль. Если принимается какое-
то нововведение, его внедрение во всех 140 кафе сети требует значительных
усилий. Так же отдельно стоит заметить, что корпоративная этика запрещает
отношение “Это не моя работа”. Мусор убирает тот, кто его первый заметил,
а не тот, кому положено это делать. Этого правила придерживаются все
сотрудники, включая руководство, и такой шаг прекрасно способствует
созданию благоприятной рабочей обстановки.
Компания предлагаем возможности карьерного роста и путешествий по
всему миру.
Hard Rock Café одна из компаний, которая старается держать уровень и
прикладывать как можно больше усилий в создание большого, дружного и
активного коллектива. С целью поддержания легкой и дружественной
атмосферы в ресторане, руководство всегда очень положительно относится к
проведению различных тематических мероприятий, особенно с участием
своих сотрудников. На всех мероприятиях можно заметить несколько
официантов или барменов выступающих на сценах ресторана, так же весь
персонал находящийся в зале всегда может присоединиться к танцующим
посетителям, получая от этого удовольствие и тем самым заводя толпу.
Сами сотрудники в ресторане снимают видеоролики о жизни
ресторана. Такой подход позволяет чувствовать себя частью единого целого
и положительно сказывается на взаимоотношениях внутри коллектива.
Регламент тем не менее всегда соблюдается, но это не мешает сотрудникам
выражать свою личность.
56
Ниже представлена таблица с оценкой эффективности системы
управления рестораном. Оценка проведена по пяти основным показателям.
Таблица 6 - оценка эффективности системы управления
персоналом
Направление
работ
Фактическое состояние дел
Учетно-
организационная
работа
- Кадровое делопроизводство ведется в полном объеме.
- Обеспечивается исполнение сметы расходов на
заработную плату.
- Обеспечивается мониторинг кадровой работы в рамках
всего представительства.
- Формируются аналитические отчеты по всем
направлениям учтено–организационных работ.
- Обязательно выполняется анализ текучести кадров,
выявляются и анализируются причины увольнений.
Планирование и
подбор
персонала
- Формируются аналитические отчеты, на основании
которых на основе которых создается система
планирование и подбора персонала в организацию.
- Используются несколько популярных методик отбора
потенциальных сотрудников.
- Анализируется рынок труда и анализ уровня заработной
планы в ресторанном бизнесе по региону.
- Организован и сформирован кадровый резерв.
- Нанятому персоналу помогают адаптироваться и войти в
коллектив.
- Активно используется система наставничества.
Развитие
персонала
- В ресторане по запланированному графику происходит
обучение и повышение квалификации персонала.
- Отдельное время выделяется для небольших тренингов и
мастер-классов.
- В определенные периоды происходит оценка персонала.
Мотивация
В ресторане есть методы материальной и нематериальной
мотивации:
- Конкурсы на лучшего работника;
- Премии за выполнения плана;
- Поездки на стажировки в зарубежные филиалы;
- Добавление дополнительных выходных.
Развитие
корпоративной
культуры
- Строгое соблюдение регламента внутри заведения и
обязательное ношение формы.
- Соблюдаются правила общения с посетителями.
- Предусмотрена система помощи сотрудникам, которые
оказались в сложной ситуации.
- Проводятся психологические тренинги для сплочения
коллектива.
В Hard Rock Café, как и в любом другом ресторане есть свои проблемы.
Начнем с описания проблем в аспектах описанных ранее.