35
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ
ООО «ЭСТРАДА»
2.1. Общая характеристика предприятия
ООО «Эстрада» зарегистрировано в 2004 году в г. Иркутске. Находится
по адресу: г. Иркутск, пер. Хасановский, д. 1.
Ресторан «Эстрада» – это общедоступное предприятие общественного
питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской
и европейской кухни, а также покупные продовольственные товары, табачные и
кондитерские изделия. Предприятие предоставляет населению следующие
услуги:
Зал на 200 посадочных мест
Живая музыка, шоу программы
Организация производства кулинарной продукции;
Организация потребления кулинарной продукции;
Реализация кулинарной продукции;
Продажа эксклюзивных авторских коктейлей;
Бронирование мест в зале;
Организацию рационального комплексного питания;
Упаковка изделий и блюд, оставшихся после обслуживания потребите-
лей;
Упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятие;
Гарантированное хранение личных вещей, сумок и ценностей посетите-
лей
Парковку личных автомобилей посетителей
Вызов такси по заказу посетителя
Режим работы: 18.00 – 24.00.
Интерьер ресторана «Эстрада» выполнен в стиле «эклектика» с элемен-
тами классицизма. Стены зала украшают бра, потолок – современные люстры.
Пол покрыт ковровым покрытием. Мебель соответствует интерьеру помеще-
36
ния. Кресла мягкие с подлокотниками. Столы прямоугольные вместимостью 4-
6 человек.
Посуда фарфоровая, из сортового стекла и хрусталя. Скатерти и салфет-
ки льняные. Для обслуживания гостей применяется предварительная сервиров-
ка столов в два прибора.
Интерьер ресторана включает как плановое решение помещений, их
освещение, цвет стен, пола, потолков, так и отделочные материалы, декоратив-
ное оформление торгового и банкетного залов. С решением интерьеров органи-
чески связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые
покрытия полов и т.д.
Оборудование зала состоит из барной стойки с охлаждаемым рабочим
столом, машины для приготовления кофе, кофемолки, охладителя для соков,
ледогенератора, кассовых компьютеров. Ресторан «Эстрада» имеет световую
неоновую вывеску при входе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные
комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Обслуживание гостей осуществляется официантами. Для работы офици-
анты имеют два комплекта форменной одежды (повседневную и банкетную).
Руководит работой официантов администратор зала.
Блюда и напитки готовят высококвалифицированные специалисты. Ре-
сторан специализируется на национальных блюдах русской и европейской кух-
ни. В меню обязательно включаются фирменные блюда, напитки, закуски.
Структура управления предприятием– совокупность и соподчиненность
взаимосвязанных организационных единиц и звеньев, выполняющих опреде-
ленные функции.
Процесс управления осуществляется в соответствии со структурой
управления, представленной на рисунке 7.
37
Рисунок 7– Структура управления рестораном
Процесс управления представляет собой совокупность взаимосвязей и
действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей
силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на
создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции
собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня об-
служивания.
В функции управления входят:
технологическая и техническая подготовка производства к обслужива-
нию;
технико- экономическое планирование;
учет и финансовая деятельность;
Генеральный директор
Менеджер
(администратор)
Заведующий производством
Зам. директора
по продовольственному
снабжению
Официанты
Бармены
Охрана
Уборщица
Повара
Кухонные рабочие
Мойщики посуды
Бухгалтерия
38
техническое и продовольственное снабжение;
экономический анализ производственно-финансовой деятельности пред-
приятия.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации
предприятия. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соот-
ветствии со своими обязанностями и правами. Структура аппарата управления
и численность административно-управленческого персонала предприятия зави-
сят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управлен-
ческого аппарата направлен на бесперебойное обеспечение ритма работы пред-
приятия.
Штатное расписание сотрудников ресторана представлено в табл. 1.
Таблица 1
Штатное расписание сотрудников ООО «Эстрада»
№
п/п
Наименование должности
Количество
1
Директор
1
2
Зав. производством
1
3
Бухгалтер
2
4
Администратор
2
5
Повар
5
6
Официант
6
7
Бармен
2
8
Кухонный рабочий
1
9
Водитель автомобиля
1
10
Охранник
2
11
Уборщица
1
Всего
24
Административно-управленческий аппарат ресторана «Эстрада» включает:
директора;
бухгалтера;
зав. производством;
администратора.
Все помещения делятся на: административные, торговые, производствен-
ные и складские.
39
Административная группа помещений включает в себя кабинет заведую-
щего производством, кабинет бухгалтера и стойку администратора.
К торговым помещениям относятся торговый зал с раздаточной, банкет-
ный зал, аванзал, а также подсобные помещения – сервизная и моечная.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следу-
ющие элементы:
Составление планового меню на неделю, на его основе разработку
план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;
составление и утверждение меню;
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмот-
ренных планом меню, и составление требования на сырье;
Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой
на производстве и получение сырья;
Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам
в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление пла-
на-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне пла-
нируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с
указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потреби-
тельского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении
меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендо-
ванный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида
предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут от-
ветственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в те-
чение всего дня торговли предприятия.
40
Визитной карточкой предприятия называют его меню, т. е. перечень заку-
сок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в те-
чение всего времени работы.
Меню ресторана включает:
от 10 до 15 холодных закусок
более 10 видов горячих блюд
несколько видов десерта
Ресторан «Эстрада» имеет определенное меню, которое не меняется изо
дня в день. Содержание меню меняется при включении в него сезонных про-
дуктов, замены каких-либо блюд либо изменении цены.
Меню – один из важных маркетинговых инструментов предприятия пи-
тания; это не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концеп-
ции.
Для изготовления разнообразной кулинарной продукции производствен-
ные цеха предприятия оснащены современным высокопроизводительным обо-
рудованием – тепловым, механическим, холодильным.
Администраторы и официанты в совершенстве владеют техникой обслу-
живания посетителей.
Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого
образца. Столовое белье и посуда предприятия изготовлены на заказ.
Это предприятие оснащено высококачественной металлической и фарфо-
ровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфо-
ровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной
салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе подают горячую
влажную салфетку и зубочистки.
Предприятие имеет фирменную обложку меню, различные проспекты,
приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
41
В вечернее время организуется музыкальное шоу, выступление пригла-
шенных артистов, мужской, женский стриптиз, конкурсы. В зале отведено спе-
циальное место для танцев, организована продажа цветов, сувениров. Так же
посетители могут наслаждаться комфортностью и выбором услуг, разнообраз-
ным ассортиментом фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготов-
ления, в том числе и на заказ.
На данном предприятии предусмотрены две основные формы производ-
ства:
А. Полный цикл производства – первичная обработка сырья, производ-
ство полуфабрикатов приготовление кулинарной продукции с последующей ее
реализацией.
Б. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собствен-
ной продукции из сырья, так и полуфабрикатов – овощных, мясных, рыбных,
поступающих от других производителей.
В связи с этим, производственные помещения подразделяются на загото-
вочные (мясной, рыбный, овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный
цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерские цехи); вспомога-
тельные – раздаточные.
Анализ сильных и слабых стороны предприятия, а также меры по укрепле-
нию сильных сторон и по устранению слабых сторон представлен в таблице 2.
Данные таблицы 2 показывают, что у предприятия больше сильных сто-
рон, которые выражаются в квалифицированном персонале, приемлемом для
потребителей диапазоне цен, использовании новых технологий в обслуживании
потребителей.
42
Таблица 2
Анализ сильных и слабых сторон ресторана «Эстрада»
Сильные стороны
Месторасположение;
Большой ассортимент дополнительных услуг, оказываемых в ресторане, ко-
торыми могут воспользоваться не только гости, но и жители города;
Приемлемый диапазон цен как на основные, так и на дополнительные услу-
ги;
Благожелательный, приветливый персонал.
Меры по поддержанию сильных сторон
Проведение рекламной кампании на телевидении, в СМИ, в Internet, наце-
ленной на подчеркивание сильных сторон предприятия:
- месторасположения,
- названия,
- предоставления дополнительных услуг гостям и жителям города,
- ценового диапазона услуг.
Проведение комплексного АХД и выявление путей снижения себестоимости
услуг и, как следствие, увеличения прибыли.
Введение новых дополнительных услуг
Периодическое обучение персонала с целью повышения квалификации
Слабые стороны
Слабая организационная структура;
Слабое изучение рынка (конкурентов, потребителей) и возможностей пред-
приятия;
Отсутствие предложения услуг питания для отдельных сегментов рынка (сту-
дентов, детей, пожилых людей)
Меры по устранению слабых сторон
Совершенствование организационной структуры предприятия.
Проведение широкомасштабных маркетинговых исследований, направленных
на изучение рынка и возможностей предприятия.
Повышение квалификации персонала маркетинговой службы.
Разработка услуг для отдельных сегментов рынка.
Усовершенствование материальной базы.
Согласно таблице 2, среди слабых сторон ресторана можно выделить орга-
низационную структуру, которая не отвечает современным условиям функцио-
нирования предприятия питания на рынке. В соответствии с современными
представлениями (основанными на зарубежном опыте) о необходимости кон-
центрации всей работы с кадрами в одном подразделении, возникает потреб-
ность в создании отдела по управлению персоналом.
В таблице 3 представлен краткий анализ факторов внешней среды рестора-
на «Эстрада».
43
Таблица 3
Анализ факторов внешней среды ресторана «Эстрада»
Наименование
фактора
Характеристика фактора
Доступность сырь-
евых ресурсов
Доступны в широком ассортименте
Доступность трудо-
вых ресурсов
Доступность высококвалифицированных кадров зависит
от уровня оплаты
Доступность кре-
дитных ресурсов
Ресурсы доступны, однако, под высокие проценты
Правовые аспекты
деятельности
Существует множество различных законодательных актов,
нормативно-технической документации, ГОСТов и т. д.,
регулирующих деятельность организации
Данные таблицы 3 показывают, что ресурсы (сырьевые, трудовые, кре-
дитные) в целом доступны для предприятия. Сырьевые ресурсы, к которым от-
носятся продукты, посуда, постельные принадлежности, хозяйственные товары,
средства личной гигиены представлены на рынке в большом ассортименте. За
счет большой конкуренции на рынке данных сырьевых ресурсов, поставщики
стараются устанавливать конкурентоспособные цены и предоставлять услуги
доставки товаров до потребителя.
Доступность трудовых ресурсов обусловлена уровнем зарплаты, кото-
рый может предложить предприятие, поскольку высококвалифицированные
трудовые кадры стоят достаточно дорого. Ситуация компенсируется за счет
повышения квалификации кадров непосредственно на предприятии.
Кредитные ресурсы также в целом доступны, однако, на кредит банки
начисляют высокие процентные ставки. В результате чего, использовать кре-
дитные ресурсы просто не выгодно.
В таблице 4 представлен анализ основных экономических показателей
хозяйственной деятельности предприятия.
44
Таблица 4
Анализ основных технико-экономических показателей
ресторана «Эстрада» за 2015-2016 гг. (тыс. руб.)
№
п/п
Показатели
2014 г.
2015 г.
2016 г.
Изм в %
2015 г. к
2014 г.
Изм в %
2016 г.
к 2015 г.
1.
Выручка от реализации
работ, услуг, в том чис-
ле:
2084
2 604
3 232,6
124,9
124,1
- от производственной
деятельности
1 610
1 920
2 340,6
119,2
121,9
- от другой деятельности
762
684
892
89,7
130,4
2.
Численность персонала
22
23
24
104,5
104,3
3.
Оборот на 1 работника
101,5
113,2
134,7
111,5
118,9
4.
Расходы предприятия
1890
2 046
2 509,6
108,2
122,7
5.
Балансовая прибыль
459
558
723
121,5
129,5
6.
Рентабельность
19,8
21,4
22,4
108,0
104,6
7.
Среднегодовая стои-
мость основных фондов
1 112
1 352
1 580
121,5
116,8
8.
Фондоотдача
1,73
1,93
2,05
111,5
106,2
Анализ показывает, что основные технико-экономические показатели
ресторана «Эстрада» изменяются неравномерно в силу различных причин.
Анализ основных технико-экономических показателей ресторана «Эст-
рада» свидетельствует о том, что за отчетный период выручка предприятия
увеличилась на 24,1%, в том числе от производственной деятельности – на
21,9%, от другой деятельности – на 30,4%. Увеличение выручки связано, во-
первых, с ростом цен, во-вторых, с увеличением объемов продаж.
Расходы предприятия возросли на 22,7%. Увеличение расходов связано
с ростом цен на топливо и сырье, а также с ростом заработной платы сотрудни-
кам предприятия.
В связи с тем, что расходы фирмы возросли на 22,7%, а выручка от реа-
лизации на 24,1%, то есть удельный рост объема продаж выше, чем рост расхо-
дов, прибыль предприятия также увеличилась. Ее рост составил 29,5% к уров-
ню прошлого года.