24
К дополнительным видам деятельности в ООО «Феникс» относятся:
деятельность баров(код по ОКВЭД – 55.40);
поставка продукции общественного питания(код по ОКВЭД –
55.52);
прокат инвентаря и оборудования для проведения досуга и
отдыха(код по ОКВЭД – 71.40.4).
При оказании услуг общество руководствуется Постановлением
Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении
Правил оказания услуг общественного питания»(ред. 04.10.2012).
9
Ресторан «Куделька» в соответствии с ГОСТ Р 31984 – 2012
«Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие
требования» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 №193 –
ст) предоставляет своим гостям следующие виды услуг:
10
1. Услуги питания: изготовление, реализация ассортимента блюд согласно
утвержденного меню.
2. Услуги по изготовлению кондитерской и кулинарной продукции:
изготовление и реализация кондитерской и кулинарной продукции
согласно меню ресторана.
3. Услуги по организации потребления и обслуживания: организация и
обслуживание различных торжеств: свадеб, дней рождений,
бронирование столиков.
Ресторан «Куделька», располагается в гостинице. Это современный
объект, находящийся на окраине города в лесопарковой зоне.
В ресторане представлена восточная и европейская кухня.
8
ОК 029-2014(КДЕС Ред.2). «Общероссийский классификатор видов экономической деятельности»
утв. Приказом Росстандарта от 31.01.2014 №14-ст(ред. 17.07.2019) // Консультант Плюс. URL:
http://www.consultant. ru/online, свободный. – Загл. с экрана. – (Дата обращения 18.08.2019).
9
Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 №1036(ред. от 04.10.2012)
«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» // Консультант Плюс. URL:
http://www.consultant. ru/online, свободный. – Загл. с экрана. – (Дата обращения 07.08.2019).
10
ГОСТ 31984-2012. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие
требования»(введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 №193-ст) // Консультант Плюс. URL:
http://www.consultant. ru/online, свободный. – Загл. с экрана. – (Дата обращения 05.08.2019).
25
Ассортимент ресторана включает в себя холодные закуски, салаты, супы,
гарниры, мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, алкогольные и
безалкогольные напитки.
Ресторан работает ежедневно с 10.00 – 24.00 часов, в пятницу и субботу
до 02.00 часов. Средняя сумма счета составляет 500 рублей. Зал ресторана
рассчитан на 60 мест. Гостей ресторана обслуживают официанты. К оплате
принимаются пластиковые банковские карты.
Ресторан осуществляет доставку пиццы, суши, роллов, бизнес – ланчей в
организации, проводит свадьбы и различные праздничные мероприятия, в
распоряжении гостей комната – караоке, отдельный банкетный зал.
Ресторан располагается в гостинице, что очень удобно для гостей города.
Здание гостиницы было реконструировано в 2013 году из ранее
располагавшегося профилактория.
Сегодня это современная трехэтажная гостиница, номерной фонд
составляет 26 номеров 3 различных категорий. В номерах гостиницы есть все,
что необходимо для комфортабельного проживания. Гостиница располагает
своим конференц – залом и переговорными. Из дополнительных услуг
гостиница «Куделька» может предложить своим посетителям следующие
услуги:
услуги салона красоты;
услуги прачечной;
spa процедуры;
камера хранения;
банкомат;
заказ такси.
Большая часть гостей ресторана «Куделька» жители Асбеста, но в тоже
время ресторан посещают и гости города. Асбест небольшой город
Свердловской области, являющийся промышленным городом, где
сосредоточены крупные промышленные предприятия, поэтому город очень
26
часто посещают иностранные специалисты, а в летний период во время
отпусков приезжают отдыхать гости из других регионов России.
Ресторан «Куделька» расположен в гостинице, что гарантирует
предприятию постоянный приток гостей, а для гостей ресторана не
проживающих в гостинице предусмотрен отдельный вход в ресторан.
Рассмотрим динамику основных экономических показателей ресторана
«Куделька» за 2016 – 2018 гг.(Таблица 2).
Таблица 2
11
Основные экономические показатели ресторана «Куделька»
за 2016 – 2019 гг.(тыс. руб.)
Показатели
2016г.
2017 г.
2018 г.
выручка
22 200
22 800
24 000
затраты на закуп товара
8 880
9 120
9 600
фонд оплаты труда
7 440
7 440
7 440
кредиторская задолженность
0
0
0
заемные средства
1080
1080
0
затраты на коммунальные платежи
948
970
996
прочие расходы
480
540
600
налог на прибыль
506
548
805
чистая прибыль отчетного периода
2 866
3 102
4 559
Исходя из анализа основных экономических показателей ресторана
«Куделька» следует, что организация ООО «Феникс» на конец каждого
отчетного периода не имеет кредиторской задолженности. У организации по
итогам 2017 года прекратилось обязательство по заемным средствам, что
позволило на конец отчетного периода за 2018 год увеличить чистую прибыль.
За анализируемый период наблюдается рост выручки ресторана.
Рассчитаем LFL
12
(Like for Like – показатель сравнивающий текущий и
прошлый период выручки).
Для расчета применим следующую формулу:
LFL выр. = LFL текущего периода / LFL предыдущего периода - 1 · 100 (1)
11
Составлено автором на основании исследования, проведенного в ходе преддипломной практики.
12
Финансовый словарь. // http: // www. smart – lab.ru / finansoviy – slovar/ LFL – [Электронный ресурс]
: Загл. с экрана. – (Дата обращения 21.08.2019).
27
Сравним показатель выручки ресторана 2017 года к 2016 году, 2018 года
к 2016 году, 2018 года к 2017 году :
22 800 000 / 22 200 000 -1 · 100 = 2,7%
24 000 000 / 22 200 000 -1 · 100 = 8,1%
24 000 000 / 22 800 000 -1 · 100 = 5,26%
Выручка ресторана «Куделька» 2017 года к 2016 году увеличилась на
2,7%, 2018 года к 2016 году выросла на 8,1%, 2018 года к 2017 году на
5,26%, а следовательно выручка ресторана имеет положительную динамику.
Далее рассчитаем рентабельность
13
ресторана.
Для расчета применим следующую формулу:
Р = прибыль / выручка · 100 (2)
2 866 000(прибыль за 2016г.) / 22 200 000(выручка за 2016г.) · 100 = 12,9%
3 102 000(прибыль за 2017г.) / 22 800 000(выручка за 2017г.) · 100 = 13,6%
4 559 000(прибыль за 2018 г.) / 24 000 000(выручка за 2018г.) ·100 = 19%
Рентабельность ресторана за 2018 г. составила 19% и увеличилась по
отношению к прошлым периодам за счет сокращения обязательств по заемным
средствам.
ООО «Феникс» находится на упрощенной системе налогообложения
14
«Доходы, уменьшенные на сумму расходов».
Таким образом, анализ экономической деятельности ООО «Феникс»
показал, что организация является прибыльной, а увеличение чистой прибыли
на конец отчетного периода говорит о положительной динамике.
13
Методологические рекомендации по проведению анализа финансово – хозяйственной деятельности
организации(утв. Госкомстатом России 28.11.2002) // Консультант Плюс. URL: http://www.consultant. ru/online,
свободный. – Загл. с экрана. – (Дата обращения 06.08.2019).
14
Налоговый кодекс Российской Федерации от 31.07.1998г. №146 – ФЗ(ред. от 06.06.02019) //
Консультант Плюс. URL: http://www.consultant. ru/online, свободный. – Загл. с экрана. – (Дата обращения
14.08.2019).
28
2.2 Анализ кадрового состава ООО «Феникс», ресторан «Куделька»
Управление рестораном «Куделька» осуществляет управляющий,
подчиняющийся директору общества, руководствуясь в своей работе уставом
ООО «Феникс», внутренними локальными актами и должностными
инструкциями.
Рассмотрим организационную структуру ресторана «Куделька»
(Рисунок1).
Рисунок 1 – Организационная структура ресторана «Куделька»
Как следует из рисунка 1 управляющему подчиняются администраторы
зала и шеф – повар.
Администратору подчиняются сотрудники зала ресторана: официанты,
бармен, хостес. У шеф – повара в подчинении находятся су – шеф, повара,
сотрудники кухни.
Персонал ресторана «Куделька» можно разделить на несколько
категорий:
Администрация: управляющий, администратор зала.
Специалисты: шеф–повар, су–шеф, повара.
29
Персонал зала ресторана: официанты, бармены, хостес.
Подсобные работники: работники кухни.
Должностные обязанности сотрудников ресторана «Куделька» четко
регламентированы(Приложение 2).
Общая численность персонала ресторана «Куделька» составляет 25
человек. Большая часть персонала работает при графике 2/2(2 дня рабочих, 2
выходных по 12 часов), соответственно в смену работают 1 администратор
зала, 3 повара, 2 сотрудника кухни, 3 официанта, 1 бармен, 1 хостес.
Управляющий, шеф – повар, су – шеф работает пятидневную рабочую неделю.
В настоящий момент штат ресторана полностью укомплектован и
закрыты все вакансии.
При анализе кадрового состава ресторана «Куделька» рассмотрим
вопросы динамики численности сотрудников ресторана, динамику возрастной
структуры персонала, динамику структуры персонала по гендерному признаку,
по уровню образования, стажу работы, а также проведем коэффициентный
анализ динамики движения кадров ресторана(Таблица 3 – 11 ).
15
Таблица 3
Динамика численности сотрудников ресторана «Куделька» за
период 2013 – 2019 гг.
Должность
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
Управляющий
1
1
1
1
1
1
1
Администратор зала
3
3
2
2
2
2
2
Официант
10
8
8
6
6
6
6
Бармен
3
3
2
2
2
2
2
Хостес
3
3
2
2
2
2
2
Шеф – повар
1
1
1
1
1
1
1
Су – шеф
1
1
1
1
1
1
1
Повар
10
8
7
6
6
6
6
Сотрудник кухни
6
5
4
4
4
4
4
Всего
38
33
28
25
25
25
25
15
Составлено автором на основании исследования, проведенного в ходе преддипломной практики.
30
Анализируя данные, мы видим, что численность персонала ресторана
«Куделька» в 2013 году составляла 38 человек, такое количество персонала
было обусловлено тем, что ресторан «Куделька» начал свою работу 1 ноября
2013 года, а выручка ресторана была «прогнозируемая», а следовательно
количество персонала на момент открытия ресторана было максимальным.
Начиная с 2014 по 2019 гг. штат ресторана формировался с учетом
ежемесячной выручки. В 2014 году численность персонала ресторана
составила 33 человека за счет сокращения ставок 2 официантов, 2 поваров и 1
сотрудника кухни.
Снижение численности сотрудников ресторана в 2015 году по
отношению к 2013 году произошло за счет сокращения ставок 1
администратора зала, 2 официантов, 1 бармена, 1 хостеса, 3 поваров, 2
сотрудников кухни.
Начиная с 2016 года штатное расписание ресторана «Куделька» не
меняется, и составляет 25 человек. Меры по сокращению персонала ресторана
«Куделька» за период с 2013 по 2015 гг. обусловлены затратами на содержание
большого количества персонала.
Таблица 4
Динамика возрастной структуры персонала ресторана
«Куделька» за период 2013-2015 гг.
Возраст,
лет
2013 г.
2014 г.
2015 г.
чел.
%
чел.
%
чел.
%
20-30
20
52,6
19
57,6
17
60,8
31-40
14
36,9
11
33,3
9
32,1
41-50
4
10,5
3
9,1
2
7,1
Итого
38
100
33
100
28
100
31
Таблица 5
Динамика возрастной структуры персонала ресторана
«Куделька» за период 2016-2019 гг.
Возраст,
лет
2016 г.
2017 г.
2018 г.
2019 г.
чел.
%
чел.
%
чел.
%
чел.
%
20-30
14
56
13
52
17
68
15
60
31-40
7
28
9
36
6
24
7
28
41-50
4
16
3
12
2
8
3
12
Итого
25
100
25
100
25
100
25
100
Анализ возрастной группы ресторана «Куделька» показал, что персонал с
возрастной группой от 20 до 30 лет лидирует с начала открытия ресторана,
вторая по численности группа в возрасте от 31 до 40 лет и в малочисленную
группу входят сотрудники в возрасте от 41 до 50 лет. Следовательно персонал
ресторана «Куделька» относительно молодого возраста.
Таблица 6
Динамика структуры персонала ресторана «Куделька» по
гендерному признаку за период 2013-2015гг.
Пол
2013 г.
2014 г.
2015 г.
чел.
%
чел.
%
чел.
%
мужчины
22
57,9
19
57,6
20
7,4
женщины
16
42,1
14
42,4
8
28,6
Итого
38
100
33
100
28
100
Таблица 7
Динамика структуры персонала ресторана «Куделька» по
гендерному признаку за период 2016-2019гг.
Пол
2016 г.
2017 г.
2018 г.
2019 г.
чел.
%
чел.
%
чел.
%
чел.
%
мужчины
15
60
16
64
14
56
14
56
женщины
10
40
9
36
11
44
11
44
Итого
25
100
25
100
25
100
25
100
32
Анализ состава кадров по гендерному признаку ресторана «Куделька»
показал, что с начала работы ресторана мужчин сотрудников больше, чем
женщин, а с 2018 года количество мужчин составляет 14 человек, а женщин
11 человек и данный показатель остается на текущий год.
Таблица 8
Динамика персонала ресторана «Куделька» по уровню
образования за период 2013-2015гг.
Образование
2013 г.
2014 г.
2015 г.
чел.
%
чел.
%
че
л.
%
высшее
4
10,5
4
12,1
3
10,7
средне
специальное
9
23,7
6
18,2
14
50
студенты Вузов
20
52,7
18
54,5
7
25
среднее
5
13,1
5
15,2
4
14,3
Итого
38
100
33
100
28
100
Таблица 9
Динамика персонала ресторана «Куделька» по уровню
образования за период 2016-2019гг.
Образование
2016 г.
2017 г.
2018 г.
2019 г.
чел.
%
чел.
%
чел.
%
чел.
%
высшее
3
12
3
12
2
8
2
8
средне
специальное
14
56
15
60
16
64
12
40
студенты Вузов
5
20
4
16
3
12
7
36
среднее
3
12
3
12
4
16
4
16
Итого
25
100
25
100
25
100
25
100
Как показал анализ персонала ресторана «Куделька» по уровню
образования преобладают сотрудники со средним специальным образованием.
Высшее образование в текущем году имеет только управляющий и шеф –
повар.
Также следует отметить, что на начальном этапе работы ресторана
большинство сотрудников являлись студентами различных высших учебных
заведений, но постепенно данный показатель сократился, а начиная с 2015 года
лидируют сотрудники со средним специальным образованием.
33
Таблица 10
Распределение персонала ресторана «Куделька» по общему
стажу работы(чел.)за период 2013-2019 гг.
Общий стаж работы
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
до 1года
7
6
3
3
2
0
0
1-3 года
11
12
10
11
12
10
10
3-5 лет
9
5
8
3
4
8
7
5-10 лет
8
6
3
5
5
4
4
более 10 лет
3
4
4
3
2
3
4
Всего
38
33
28
25
25
25
25
Анализ общего стажа работников ресторана «Куделька» показал, что
сотрудники преобладают со стажем работы от 1 до 3 лет. Также необходимо
отметить, что в 2013 году в ресторане работало 7 сотрудников со стажем
работы до 1 года, а в 2014 году 6 человек.
Это обусловлено тем, что большинство сотрудников ресторана
«Куделька» относительного молодого возраста и рассматривают работу в
данном сегменте как временную или сезонную, например работа в летние
каникулы.
В настоящее время нет сотрудников со стажем работы менее года. Со
стажем работы более 10 лет небольшое количество сотрудников и с открытия
ресторана данный показатель практически не менялся и составил от 2 до 4
человек.
Сотрудников со стажем работы от 3 до 5 лет на данный момент в
ресторане работает 7 человек – это молодые люди и девушки, которые уже
имеет опыт работы в различных компаниях, а также с оконченным средним
специальным образованием.
Далее произведем анализ движения персонала ресторана «Куделька»
за последние три года с расчетами коэффициента оборотов по приему
работников, коэффициента оборотов по выбытию, коэффициента текучести
кадров, коэффициента постоянства состава персонала предприятия.