24
Таким образом, мотивирование является основополагающим моментом в
трудовой деятельности, так как выступает основным источником получения
благ, поэтому мотивация персонала являются важнейшим условием
результативной работы и основой трудового потенциала работника,
оказывающим влияние на производственную деятельность. Мотивация как
метод и стимулирование как инструмент мотивации в качестве методов
управления персоналом дополняют и обогащают друг друга. Они олицетворяют
собой стратегию и тактику, когда, мотивация - это стратегическая линия,
направленная на достижение конечных целей организации, а стимулирование -
тактика решения проблемы, удовлетворяющей определенные мотивы
работника, в большинстве случаев материальные, и позволяющей ему более
эффективно трудиться.
Повышение мотивации персонала является одним из основных
направлений роста эффективности деятельности предприятия. Чем выше
мотивация сотрудников, тем лучше они работают, тем большую прибыль
получает организация. Нематериальное мотивирование персонала организации
является важным фактором ее стабильного развития и совершенствования за
счет обеспечения возможностей профессионального и личного роста
сотрудников организации и снижения текучести высококвалифицированных
кадров при минимизации финансовых затрат.
Выводы по главе 1
Управление персоналом - понятие комплексное, охватывающее широкий
спектр вопросов: от разработки концепции кадрового менеджмента и мотивации
работников до организационно-практических подходов к формированию
механизма ее реализации в конкретной организации .
Сущность управления персоналом заключается в рациональном
формировании системы управления персоналом, грамотном отборе и подборе
кадров и в целом планировании кадровой работы, проведении маркетинга
персонала, а также определении кадрового потенциала и потребности
организации в персонале.
25
Функции процесса управления персоналом - это главные направления
данного рода деятельности, направленные на удовлетворение определенных
потребностей организации.
Функции процесса управления персоналом осуществляются его
субъектами. - должностными лицами и организациями, непосредственно
занятыми деятельностью по управлению персоналом. Субъектами управления
персоналом являются должностные лица и предприятия (организации)
непосредственно занятые данным видом деятельности. К данным субъектам
относятся руководители, отдел кадров (служба персонала), профсоюзы и пр.
Выделяет две основные группы методов управления персоналом:
административные методы и экономические методы.
В современных условиях одно из центральных мест в управлении
персоналом занимает мотивация, поскольку она является одним из решающих
факторов результативности деятельности сотрудников и в целом предприятия.
Мотивация определяется как процесс побуждения человека к
деятельности для достижения поставленных целей, именно она составляет
основу трудового потенциала работника. Только знание мотивов, лежащих в
основе действий человека и побуждающих его к деятельности, поможет создать
эффективную систему методов управления им.
Основополагающим методом управления персоналом на предприятии
является мотивация персонала, которая, в свою очередь, осуществляется с
применением рассмотренных ранее групп методов: организационные,
административные, экономические и социально-психологические.
26
Глава 2. Анализ действующей системы управления персоналом
персонала ООО «ЮНАТ»
2.1 Характеристика предприятия ООО «ЮНАТ»
Общество с ограниченной ответственностью «ЮНАТ» (далее - ООО
«ЮНАТ») зарегистрировано ИФНС по Зато Северск Томской области.
Основные виды деятельности ООО «ЮНАТ»: деятельность ресторанов и
кафе (55.30).
У компании также имеются дополнительные ОКВЭД:
55.40 - Деятельность баров;
52.25 - Розничная торговля алкогольными и другими напитками.
На балансе предприятия ООО «ЮНАТ» находиться кафе «Picanto»
общей площадью 124 кв.м., а также организована доставка на дом суш, пиццы и
бургеров.
Основное меню ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») это итальянская и
японская кухня: роллы, суши, пицца, горячие блюда, салаты, бургеры, напитки,
десерты и другое.
Средний чек ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») - 730 руб.
Рассмотрим распространенный график работы в ООО «ЮНАТ» (кафе
«Picanto»):
- 5/2 утро: рабочие дни - пн., вт., ср., чт., пт.; выходные дни - сб., вс.
Часы работы с 9 до 15 ч.
- 5/2 вечер: рабочие дни - пн., вт., ср., чт., пт.; выходные дни - сб., вс.
Часы работы с 15 до 22 ч.
- 2/2 день: 2 дня - рабочие, 2 дня - выходные
Часы работы с 9 до 22 ч.
- 2/2 ночь: 2 дня - рабочие, 2 дня - выходные
Часы работы с 22 до 9 утра.
- Экстра день: рабочие дни: пт., сб., вс.; выходные дни - пн., вт., ср., чт.
Часы работы с 9 до 22 ч.
- Экстра ночь: рабочие дни: пт., сб., вс.; выходные дни - пн., вт., ср., чт.
27
Часы работы с 22 до 9 утра.
К организационным документам ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto»)
относятся: учредительный договор, устав предприятия, положение о кафе
«Picanto», штатное расписание работников, должностные инструкции
работников, договора, правила внутреннего распорядка и другие.
На рисунке 6 представим организационную структуру управления ООО
«ЮНАТ» (кафе «Picanto»).
Рисунок 6. Организационная структура управления ООО
«ЮНАТ» (кафе «Picanto»)
ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») имеет линейно-функциональную
организационную структуру управления.
ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») является малым предприятием, поэтому
такая организационная структура управления приемлема для данного
предприятия.
На основе разработанной организационной структуры на предприятии
ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») утверждены должностные инструкции,
28
составлено штатное расписание, в котором предусматривается численность
работников, количество структурных подразделений.
Директор компании ООО «ЮНАТ» несет всю ответственность за работу
предприятия.
Цель директора ООО «ЮНАТ» - это эффективное управление кафе
«Picanto» и получение заданного уровня прибыли.
Задачи директора ООО «ЮНАТ» - это организация работы сотрудников
кафе «Picanto» и обеспечение контроля за их работой.
К функциям директора ООО «ЮНАТ» относится:
- Развитие концепции кафе «Picanto»;
- Формирование и исполнение бюджета кафе «Picanto»;
- Планирование работы предприятия и исполнение планов;
- Ценообразование в кафе «Picanto»;
- Управление ресторанно-торговой логистикой (товарные запасы,
склад, управление закупками, работа с поставщиками);
- Анализ и контроль рынка ресторанов и кафе, в том числе
предоставляющие доставку;
- Формирование и обеспечение фирменного стиля компании;
- Построение и внедрение системы безопасности и предотвращения
потерь;
- Организация взаимодействия с государственными органами;
- Руководство персоналом кафе «Picanto»: подбор, профадаптация,
обучение, формирование команды, построение систем мотивации и оплаты
труда, аттестация;
- Организация и контроль проведения необходимых эксплуатационно-
ремонтных работ, получение необходимых согласований.
Заместитель директора ООО «ЮНАТ» подчиняется непосредственно
самому директору.
Заместитель директора ООО «ЮНАТ» руководит в соответствии с
действующим законодательством производственно-хозяйственной
29
деятельностью заведения (кафе «Picanto»), несет всю полноту ответственности
за последствия принимаемых решений. Контролировать работу заведения (кафе
«Picanto») с целью обеспечения предоставления качественных услуг,
постоянного роста эффективности и результативности деятельности по
реализации продукции и расширению клиентской базы, а также обеспечение
сохранности товарно-материальных ценностей и контроль за соблюдением
работниками правил по охране труда.
Характеристика работ и задачи управляющего ООО «ЮНАТ»
представлены в Приложении 1.
Общая цель должности администратора зала ООО «ЮНАТ» (кафе
«Picanto») - довольный гость, готовый к нам вернуться. Характеристика работ и
задачи администратора зала ООО «ЮНАТ» представлены в Приложении 2.
Шеф-повар ООО «ЮНАТ» осуществляет руководство производственно-
хозяйственной деятельностью кухни кафе.
Функции шеф-повара ООО «ЮНАТ»:
1) Разработка новых блюд. Меню должно регулярно пополняться
новыми блюдами. Поэтому шеф должен регулярно придумывать новые рецепты,
работать с оформлением и подачей.
2) Обучение поваров. Важный момент, с которым могут справиться не
все шефы - стабильность качества блюд. Зачастую бывает так: пока шеф на
кухне - все хорошо, как только нет - качество падает.
3) Контроль качества блюд. Хороший шеф не стоит постоянно у плиты, а
контролирует процесс.
4) Контроль качества поставляемых продуктов. Как известно,
поставщики то и дело норовят подсунуть подпорченный товар. Поэтому
контроль за входящими продуктами должен осуществлять шеф. В его отсутствие
это делает старший повар.
5) Контроль себестоимости блюд. Для кафе важно не только иметь в
своем меню вкусные блюда. Кафе должно зарабатывать деньги. А это возможно
в том случае, если себестоимость продуктов в норме.
30
6) Мотивация персонала кухни. Шеф повар должен выстроить систему
мотивации таким образом, чтобы повара были заинтересованы в работе. Как
правило, речь идет о премировании тех поваров, которые хорошо выполняют
свою работу.
7) Контроль дисциплины. На производстве не должно быть демократии.
Четкая вертикаль власти и соблюдение дисциплины. За нарушение дисциплины
- штраф.
8) Контроль за соблюдением гигиены.
9) Контроль за правильным хранением продуктов.
10) Заказ продуктов.
11) Заказ оборудования, посуды. Шеф повар участвует в выборе
оборудования, посуды, инвентаря. Но договорные отношения с поставщиками,
контроль оплаты и поставки - это функция управляющего кафе.
12) Составление технико-технологических карт.
Бармен на предприятии ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») осуществляет
подготовку бара к обслуживанию посетителей; обеспечивает хранение и
подготовку спиртных и прочих напитков; приветствует и размещает гостей в
баре в соответствии с действующими стандартами обслуживания в кафе. Бармен
обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандартами
обслуживания (подача спиртных напитков, пива, прохладительных напитков и
соков, приготовление и подача кофе и чая, простых закусок, шоколада, десертов
и кондитерских изделий, подача табачных изделий, приготовление и подача
свежевыжатых соков). Бармен на предприятии ООО «ЮНАТ» производит
расчет и прощается с посетителем бара в соответствии с действующими
стандартами обслуживания. Бармен ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») должен
постоянно совершенствует профессиональное мастерство.
На официантов ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») возложены следующие
должностные обязанности:
1. Производить сервировку стола.
2. Незамедлительно делать замену скатертей, салфеток по мере их
31
загрязнения или в случае порчи.
3. Предлагать помощь и откликаться на просьбы клиента в выборе блюд
и напитков.
Основные показатели, характеризующие результативность деятельности
ООО «ЮНАТ» представлены в таблице 2
Таблица 2
Показатели результативности деятельности ООО «ЮНАТ»
Показатель
2015 г.
2016 г.
2017 г.
отклонение
2016/
2015
2017/
2016
Выручка, тыс. руб.
29825
42326
57957
12501
15631
Себестоимость продаж,
тыс. руб.
28984
40845
55175
11861
14330
Прибыль от продаж, тыс.
руб.
841
1481
2782
640
1301
Рентабельность продаж,
%
2,82
3,50
4,80
0,68
1,3
Из таблицы видно, что показатели, характеризующие результаты деятельности
ООО «ЮНАТ» в динамике увеличивались. В целом за 2017 год предприятие
ООО «ЮНАТ» получило выручку от продаж 57 957 тыс. руб. Прибыль от
продаж составила - 2782 тыс. руб., отсюда рентабельность продаж предприятия
ООО «ЮНАТ» за 2017 год - 4,8%.
Таким образом, по итогам 2017 года можно сделать вывод, что
предприятие ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») действует эффективно. Так как
ООО «ЮНАТ» - молодое предприятие с огромным потенциалом, в ближайшее
время предприятие должно занять устойчивые рыночные позиции, а также
повысить свое финансовое состояние.
Главный потенциал любого предприятия заключен в его трудовых
ресурсах. Без нужного квалифицированного персонала ни одно предприятие не
может достичь целей и эффективной деятельности в рыночных условиях.
Рассмотрим основные данные и показатели, характеризующие персонал ООО
«ЮНАТ» (кафе «Picanto»).
32
2.2 Анализ численности и состава персонала ООО «ЮНАТ»
Всего численность работников на предприятии ООО «ЮНАТ» на данный
момент составляет 45 человек. Из них административно - управленческий
персонал 4 чел. (8,9% в общей структуре работников).
Наибольший удельный вес в структуре персонала ООО «ЮНАТ»
занимают основные рабочие - 24 чел. или 53% от общей структуры. Это
официанты, повара и т.д. которые непосредственно заняты производственном
процессом в кафе.
Вспомогательные рабочие (охрана, уборщицы и т.п.) занимают второе
место в структуре персонала ООО «ЮНАТ» - 9 чел. или 20% от общей
структуры.
Чуть меньше вспомогательных рабочих, на предприятии ООО «ЮНАТ» -
это специалисты, к ним относятся бухгалтера, шеф-повара и программист, 8 чел.
или 18% от общей численности персонала.
Таблица 3
Структура и штатная численность персонала ООО «ЮНАТ»
Наименование структурного подразделения
Штатная
численность,
чел.
Удельный вес,
%
Административно-управленческий персонал, всего
4
8,9
- директор
1
2,2
- заместитель директора
1
2,2
- управляющий предприятием
1
2,2
- главный бухгалтер
1
2,2
Специалисты, всего
8
17,8
- бухгалтер
2
4,4
- администратор зала
1
2,2
- шеф-повар
4
8,9
- программист
1
2,2
Основные рабочие, всего
24
53,3
- бармен-кассир
2
4,4
- официанты
6
13,3
- повара
16
35,6
Вспомогательные рабочие, всего
9
20,0
- охрана
3
6,7
- уборщица
2
4,4
- кухонные работники
2
4,4
- доставщики готовой продукции
2
4,4
Всего работников
45
100,0
Представим структуру персонала ООО «ЮНАТ» в виде графика (рис. 7).
33
Рисунок 7. Структура персонала ООО «ЮНАТ» по
категориям в 2017 году, %
В таблице 4 представим структуру персонала ООО «ЮНАТ» по
гендерной принадлежности в 2017 году.
Таблица 4
структура персонала ООО «ЮНАТ»
по гендерной принадлежности
Категория персонала
Мужчины,
чел.
Удельный вес
в общей
структуре, %
Женщины,
чел.
Удельный вес
в общей
структуре, %
Административно-
управленческий персонал
1
2,2
3
6,7
Специалисты
5
11,1
3
6,7
Основные работники
15
33,3
9
20,0
В спомогательные
работники
5
11,1
4
8,9
Всего
26
57,8
19
42,2
Для наглядного представления, структуру персонала ООО «ЮНАТ» по
2017 году, %
Рисунок 8. Структура персонала ООО «ЮНАТ» по
гендерной принадлежности
Мужчины
Женщины