34
Как видно по данным в таблице и на рисунке 8, на предприятии ООО
«ЮНАТ» более половины работают мужчин (26 чел. или 58% от общей
численности персонала). Больше всего мужчин заняты на основном
производстве, это официанты, повара и т.д.
В таблице 5 представим возрастную структуру персонала ООО «ЮНАТ»
в 2017 году.
Таблица 5
Возрастная структура персонала ООО «ЮНАТ»
Возраст
Численность, чел
Удельный вес в общей
структуре, %
До 25 лет
7
15,6
От 25 до 30 лет
22
48,9
От 30 до 40 лет
12
26,7
От 40 до 50 лет
2
4,4
Свыше 50 лет
2
4,4
Всего работников
45
100,0
Для наглядного представления, возрастную структуру персонала ООО
«ЮНАТ» представим на рисунке 9.
Рисунок 9. Возрастная структура персонала ООО «ЮНАТ»
в 2017 году, %
Средний возраст работников ООО «ЮНАТ» - 29 лет. Наибольший
удельный вес в структуре персонала по возрасту занимает возрастная группа от
25 до 30 лет - 22 чел. или 49% от общей численности персонала кафе, это
довольно молодая группа.
12 чел. или 27% - это работники от 30 до 40 лет. Далее идет возрастная
группа до 25 лет - 7 чел. или 16% от общей численности персонала кафе, от 40 до
50 лет и выше составляют по 4% от общей численности персонала.
Таким образом, в ООО «ЮНАТ» преобладают рабочие в возрасте 25-30
лет. Молодежь до 30 лет составляет 64% от всех работающих в кафе, это в
35
основном официанты, бармены, повара, доставщики продукции и т.п. Для
предприятия такое положение дел является положительным, так как молодежь
более энергична и вероятность повышения производительности труда
увеличивается. К тому же большая доля рабочих от 25 до 30 лет свидетельствует
об эффективном материальном поощрении. Привлечь молодежь сложнее, чем
людей более старшего предпенсионного возраста, так как у «молодых» больше
возможностей найти более лучшую работу. Для их привлечения необходимы
мощные стимулы.
Согласно полученной оценке возрастной структуры персонала ООО
«ЮНАТ» можно сделать положительный прогноз относительно
производительности труда рабочего коллектива: большинство сотрудников
работоспособного возраста.
В таблице 6 представим структуру персонала ООО «ЮНАТ» по
образованию.
Таблица 6
Уровень образования персонала ООО «ЮНАТ» в 2017 году
Уровень образования
Численность, чел
Удельный вес, %
Высшее
15
33,3
Среднее-профессиональное
27
60,0
Среднее образование
3
6,7
Всего работников
45
100,0
Для наглядного представления, уровень образования персонала ООО
«ЮНАТ» представим на рисунке 10.
Рисунок 10. Уровень образования персонала
ООО «ЮНАТ» в 2017 году, %
Образовательный уровень персонала ООО «ЮНАТ» обеспечивает
выполнение всех стоящих перед предприятием планов по увеличению объемов
производства и продаж кафе.
36
Как видно по данным таблицы 1 и на рисунке 1, более половины
персонала ООО «ЮНАТ» (60%) имеют среднее-профессиональное образование
(техникум, колледж и т.п.). Высшее образование имеют 15 чел. или 33% от всей
численности работников кафе. Высшее образование в основном имеют
административно-управленческий персонал и специалисты. Не имеют
специального образования на предприятии ООО «ЮНАТ» 3 чел. или 7% от
общей численности работников кафе, это в основном вспомогательные рабочие -
уборщица, кух. работница и доставщик пиццы, суш и бургеров, отметим, что
доставщик проходит заочное обучение и в ближайшее время получит
профессиональное образование.
Полное соответствие профессии полученному образованию отмечается
только у 34% работников предприятия ООО «ЮНАТ». В то же время 20%
считают, что уровень их квалификации (образования) выше сложности
выполняемой работы в кафе.
Отметим также, что 37% от общей численности работников ООО
«ЮНАТ», имеющих среднее-профессиональное образование находятся на
стадии получения высшего образования, т.е. получают высшее образование в
ближайшее время.
Основные профессии на предприятии ООО «ЮНАТ», это технологии
общественного питания, менеджмент, бухгалтерский учет, и другие.
На предприятии ООО «ЮНАТ» 14% от общей численности персонала -
это студенты.
Все повара предприятия ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») имеют
специальное образование. К выбору шеф-поваров и поваров, руководство кафе
подходило тщательным образом, так как от данной категории и его образования
зависит вся работа предприятия.
3 шеф-повара ООО «ЮНАТ» имеют 5 разряд, и 1 шеф-повар - 4 разряд.
Также отметим, в связи с деятельностью предприятия ООО «ЮНАТ»
(японская кухня - суши, роллы и т.п.), шеф-повар данной кухни проходила
специальные курсы в Москве, а также стажировалась 3 месяца у повара-японца -
37
специалиста с опытом работы в аутентичных японских заведениях.
Также отметим, что бармены и официанты ООО «ЮНАТ» в
обязательном порядке прошли курсы барменов и официантов по современным
программам за счет предприятия. Обучение официантов и барменов проходило в
специально оборудованных аудиториях с наличием всего необходимого
ресторанного инвентаря. Подача материала на курсах обучения барменов и
официантов осуществлялась в виде практических занятий, тренингов и ролевых
игр. По окончании обучения слушатели получили сертификат о прохождении
соответствующего курса «Официант-бармен».
Так как предприятие ООО «ЮНАТ» довольно молодое, и работает на
рынке чуть более 1 года, то стаж работы персонала рассмотрим на общем уровне
(общий трудовой стаж), но при этом отметим, что все работники, которые были
наняты при создании предприятия ООО «ЮНАТ» работают до сих пор, на
предприятии отсутствует текучесть персонала, посредством отсутствия
увольнения и принятия новых работников. В дальнейшем, при расширении
производства, увеличении заказов и развития деятельности, руководство ООО
«ЮНАТ» в перспективы рассматривает нанять дополнительную рабочую силу.
Распределение персонала ООО «ЮНАТ» по количеству лет общего стажа
работы представлено в таблице 7.
Таблица 7
Общий стаж персонала ООО «ЮНАТ» на 2017 год
Стаж
Численность, чел
Удельный вес, %
До 1 года
7
15,6
1-3 лет
10
22,2
3-5 лет
16
35,6
Более 5 лет
12
26,7
Всего
45
100,0
Для наглядного представления, стаж работы персонала представим на
рисунке 11.
38
Рисунок 11. Общий стаж персонала ООО «ЮНАТ» в 2017 году, %
Так как персонала предприятия ООО «ЮНАТ» довольно молодой (более
половины до 30 лет), то и опыт работы у него соответственно небольшой, а
именно, более 5 лет общий стаж работы имеют всего 12 чел. или 27% от общей
численности персонала кафе. От 3 до 5 лет общего трудового стажа имеют 16
чел. или 36% от общей численности персонала, в целом свыше трех лет имеют
опыт работы 62% работников кафе, что указывает на профессиональность
работников.
Проанализировав трудовые ресурсы ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») по
его составу, возрасту, категориям, стажу, позволило установить степень
обеспеченности предприятие кадрами.
Работников ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») характеризуют такие
качества, как: профессионализм, образованность, умение работать в команде,
лояльность своему предприятию.
Характеризуя в целом трудовой потенциал ООО «ЮНАТ», можно
сделать вывод, что это высококвалифицированные кадры, находящиеся в стадии
профессионально роста. Очевидно, что данная структура работников кафе
«Picanto» требует дифференцированного подхода к мотивации труда и
стимулированию их профессиональной деятельности.
Показатели, характеризующие движение персонала ООО «ЮНАТ»
рассчитаны в таблице 8.
39
Таблица 8
Показатели движения персонала ООО «ЮНАТ»
Показатель
2015 г.
2016 г.
2017 г.
отклонение
2016/
2015
2017/
2016
Число принятых
работников, чел
10
12
15
2
3
Число выбывших
работников, чел.
8
8
10
0
2
В т.ч по причинам
текучести
6
6
9
0
3
Среднесписочная
численность персонала
36
40
45
4
5
К-т оборота по приему, %
27,78
30
33,33
2,22
3,33
К-т оборота по
выбытию,%
22,22
20
22,22
-2,22
2,22
К-т текучести кадров,%
16,67
15
20
-1,67
5
Данные таблицы 8 свидетельствуют о том, что на протяжении всего
анализируемого периода коэффициент оборота по приему превышал
коэффициент оборота по выбытию, в результате чего численность персонала
организации ежегодно увеличивалась. Следует обратить внимание на то, что в
организации увеличился коэффициент текучести кадров. Если в 2015 г. он
составлял 16,67%, то к 2017 г. увеличился до 20%. Рост текучести кадров
является одним из индикаторов, указывающих на недостатки в системе
управления персоналом предприятия и требует ее более детального анализа.
2.3 Характеристика действующей системы управления персоналом
на предприятии
Стиль руководства на предприятии ООО «ЮНАТ» можно
охарактеризовать как авторитарный. За время существования ресторана не
изменились ни стиль руководства, ни стандарты подбора персонала.
Авторитарный управленческий стиль не ориентирован на инициативность.
Наблюдается парадокс: руководитель требует от подчиненных проявления
лидерских качеств, но стиль его руководства направлен на их подавление.
Во взаимоотношениях между членами коллектива можно выделить две
стороны, или две тесно переплетающиеся системы отношений.
Официальные отношения строятся на основе формальной структуры
40
коллектива и отражают распределение прав и обязанностей между его членами в
процессе трудовой деятельности. Эти отношения регламентируются
законом, нормативными документами, служебными инструкциями.
Личные отношения складываются исходя из индивидуальных свойств
работников. Они зависят от взаимных оценок, совпадения или расхождения
интересов. Эти отношения уникальны и могут быть весьма неустойчивыми.
Контроль за исполнением решений осуществляется централизовано.
Набор персонала и продвижение по службе осуществляется по критериям
личной преданности, с учетом некоторых правил и небольшой доли
бюрократичности.
Основа культуры кафе - стабильность и предусмотрительность,
следовательно, деловые операции сводятся до такого уровня, когда их может
выполнить любой работник. Индивид в этой культуре обязан выполнять ролевые
функции, поэтому обычно индивидуальность плохо приспосабливается к
ценностям и нормам такой культуры. Цели здесь всегда стандартны, и их надо
достигнуть только заданным способом и провести тщательную ревизию.
Скорость принятия решений в рамках такой культуры во многом
зависит от эффективности внутриорганизационных коммуникаций, которые
строятся на основе явлении подражания и симпатии, следовательно, на
непререкаемом авторитете высшего руководителя и его особых, отношениях с
подчиненными. При этом подчиненный подражает действиям высшего
руководителя, старается действовать в его стиле и применять его методы, а
другие стили и методы кажутся «чужими», случайными и не приводящими к
успеху.
Одна из особенностей работы официантов и барменов кафе «Picanto» -
умение работать в команде, то есть в «пиковые» часы более свободный
сотрудник должен помочь своему загруженному коллеге. Вторая особенность -
стойка бара в кафе «Picanto» не является контактной, поэтому приготовленные
напитки бармен передает официанту, а не гостю. Иногда гость может сделать
заказ через бар, но чаще бармен контактирует с официантом.
41
На предприятии ООО «ЮНАТ» существует система оценки сотрудников
(бариста (бармена) и официанта) и работников руководящего состава В ООО
«ЮНАТ» оценка персонала представлена в двух формах:
регулярная;
нерегулярная.
Регулярная опенка проводится раз в полгода.
Нерегулярная опенка проводится в случае выявления руководством
предприяшя проблемы, для решения которой or а оценка необходима, например,
низкая эффективность, неудовлетворенность должности, частое увольнение и
т.д
Также существует возможность оценки работника в случае подозрения
несоответствия его навыкам или знанием должности.
Оценка персонала проводится в письменной форме методом
анкетирования, то есть проводится мини-социологическое исследование на
основе анкетирования сотрудников. По результатам анкетирования проводится
анализ проблемы и поиск путей ее решения.
Кроме тою, с работниками проводятся устные беседы и случае
возникновения проблемной ситуации. Таким образом каждый работник может
принять участие в ос решении.
В общем, руководство предприятия придерживается мнения, что оценка
персонала и деятельности организации в целом должны быть непрерывными
процессами, ведь это помогает достичь максимальной эффективности, а также
наладить коммуникационные контакты с работниками.
Однако, по нашему мнению, система оценки персонала ООО «ЮНАТ»
недостаточно развита ведь она довольно узкая и не всегда позволяет качественно
оценить потребности работников в обучении.
При этом система обучения на данный момент имеет низкую
эффективность что связанно с тем, что система обучения персонала имеет
ситуационный а не системный характер. При этом следует отметить, что оценка
персонала кафе ни в коем случае не используется как карательный инструмент, а
42
лишь для выявления тех, кому нужны дополнительные навыки и знания. Так
например в деятельности кафе используется и учитывается оценка, которую
ставит сотруднику «таинственный посетитель».
В связи с этим предлагается усовершенствовать систему обучения
персонала путем внедрения системности .
Рассмотрим подробно такой элемент системы управления персоналом
как мотивация.
Мотивация персонала ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») - это поощрение
работников, это совокупность мотивов, реализованных потребностей, которые
побуждают работника кафе сделать тот или иной поступок.
На предприятии ООО «ЮНАТ» (кафе «Picanto») существует
материальная и нематериальная мотивация.
К материальной системе мотивации труда работников ООО «ЮНАТ»
относиться заработная плата и премирование. Правовой основой организации
оплаты труда работников ООО «ЮНАТ» являются:
1) Трудовой кодекс РФ.
2) Действующий квалификационный справочник должностей
руководителей, специалистов и служащих.
3) Положение об оплате труда и премировании работников ООО
«ЮНАТ»
Заработная плата персонала ООО «ЮНАТ» состоит из оклада и премии
по итогу месяца. Оклад равен почасовой ставке работника, умноженной на
количество отработанных часов за месяц. Переработка нормы часов за месяц,
работа в вечернее и ночное время, работа в праздники оплачиваются по
повышенной почасовой ставке. Премии выплачиваются, если выполнены
определенные показатели, заданные на месяц.
Минимальная заработная плата в ООО «ЮНАТ» составляет 9000 рублей.
В минимальный размер заработной платы не включаются доплаты и надбавки, а
также премии и другие поощрительные выплаты. Минимальная заработная
плата обеспечивается работнику кафе при условии отработанной им
43
установленной нормы времени, при выполнении им своих должностных
обязанностей.
Премии, начисленной по итогам хозяйственной деятельности ООО
«ЮНАТ» за месяц и составляющей до 8% от должностных окладов или часовой
тарифной ставки, согласно штатному расписанию.
Размер премии зависит от:
1) Выполнения плана по количеству выполненных работ или оказанных
услуг.
2) Качества выполненных работ и (или) оказанных услуг.
3) При невыполнении плана по количеству и (или) по качеству
выполненных работ или оказанных услуг премия не начисляется.
ООО «ЮНАТ» регулярно проводит мониторинг зарплат в ресторанном
бизнесе Томской области, чтобы поддерживать конкурентособность заработной
платы своего персонала. В результате анализа последнего исследования в мае
2015 г. года ставки сотрудникам кафе были повышены на 10%.
Отметим, что одним из методов материальной мотивации в ООО
«ЮНАТ» является предоставление займов, который выдается работникам кафе,
сроком не более 1 года, а максимальный размер займа определяется исходя из
среднего заработка работников кафе за последние три месяца, умноженного на 6.
При этом, работник кафе, получивший займ от предприятия ООО «ЮНАТ»
после полного погашения задолженности по займу обязан отработать на
предприятии ООО «ЮНАТ» не менее 6 месяцев.
Большой группой представлены социально-психологические методы,
выполняющие функции морального стимулирования деятельности работников,
которые улучшают их деятельность за счёт морального удовлетворения тем, что
они принадлежат к данному коллективу, руководство их ценит и заботится о
них.
На позиции официантов и барменов ООО «ЮНАТ» рассматривает
кандидатов от 20 лет, приятной внешности, коммуникабельных,
заинтересованных в работе, в том числе студентов. Студентам ООО «ЮНАТ»