54
например, как Гастропаб «Каховка»; красивой подачей блюд, качественного
обслуживания, а также уютной атмосферой, например, кафе «Амбрелла».
Структура предприятий ресторанного бизнеса в Орловской области в
2018 году приведена на рисунке 5.
Рисунок 5. Структура предприятий ресторанного бизнеса в
Орловской области в 2018 году, %
Основными поставщиками сырья и готовой продукции являются оптовые
склады и промышленные предприятия Орла и близлежащих регионов: ОАО
«Орловский хлебокомбинат»; ЗАО «Русич»; ООО «Орловский молочный
комбинат»; ОАО «ЭФКО»; ОАО «Торговый дом «Винап»; ОАО «Торговый дом
«Альбумин»; ООО «Карачинский источник»; ООО «Торговый дом «Септима».
В последние годы в г. Орле и Орловской области успешно развивается
ресторанный бизнес, открываются новые кафе и столовые, удовлетворяющие
спрос населения в общественном питании с широким ассортиментом блюд
сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Для ООО «Тайна» было выбрано подходящее место: Орловская область,
Кромской район, д. Голубица. Причем одним из решающих факторов, очень
сильно влияющих на посещаемость кафе, является отсутствие подобных
заведений в радиусе 10 км. Именно этот фактор был учтен при размещении
кафе. Круг конкурентов включает в себя: столовая, закусочная на трассе.
При анализе состояния внешней среды особое внимание уделяется
анализу рынков, уровня конкуренции и технологий. В целях оценки
Рестораны
Кафе, бары
Пиццерии и
закусочные
Клубы
Столовые
55
деятельности организации используем SWOT-анализ.
SWOT-анализ – это анализ слабых и сильных сторон, а также
потенциальных возможностей и угроз. Проведем анализ на основе
всестороннего изучения рыночной ситуации. Для этого составим SWOT
матрицу (таблица 2).
Таблица 2.
Матрица SWOT-анализа ООО «Тайна»
Возможности:
1) рост покупательского
спроса на услуги кафе;
2) развитие сферы
ресторанного бизнеса;
3) появление
поставщиков
качественного сырья и
готовой продукции.
Угрозы:
1) возможный рост
числа конкурентов;
2) рост цен на
продукцию
поставщиков;
3) рост цен на
электроэнергию, воду
и т.д.
Сильные стороны:
1) хороший уровень
качества производимых
блюд;
2) высокий уровень
квалификации персонала;
3) удачное
месторасположение кафе;
4) уют и сервисное
обслуживание
1. Возможность развития
кафе за счет
возрастающего спроса на
разнообразие кухни.
2. Повышение репутации
среди клиентов за счет
сплоченности команды,
уровня ее квалификации,
уюта и сервиса
5. Устранение
возможных угроз за
счет использования
современных
технологий, высокого
уровня квалификации
персонала,
удачного
месторасположения.
Слабые стороны:
1) цены на услуги выше,
чем у конкурентов;
2) прямая зависимость от
поставщика.
3. Налаживание
контактов с
поставщиками
качественного сырья и
готовой продукции.
4. Создание
дополнительных видов
услуг (кейтеринг)
-
На основе приведенного выше анализа можно сделать выводы о
потенциале развития ООО «Тайна», кроющегося в устранении слабых сторон,
умелом использовании возможностей и учете угроз. Главные угрозы для
предприятия – возможный рост числа конкурентов. Основные возможности –
появление качественных поставок сырья и готовой продукции и повышение
уровня квалификации персонала кафе. Основные сильные стороны – широкий
ассортимент предлагаемых блюд, разнообразие кухни, хороший уровень
Результаты
анализа
внешней
среды
Резуль-
таты
анализа
внутренней
среды
56
качества и сервисного обслуживания.
Основная слабая сторона – цены на услуги выше, чем у конкурентов.
По данным таблицы видно что, высокий уровень качества продукции
увеличивает спрос на нее, тем самым, увеличивая, рост покупательской
способности. Наличие высококвалифицированных работников, умеющих
работать в команде, позволит снизить текучесть кадров.
Такая слабая сторона, как зависимость от поставщика благодаря
свободному выходу на рынок позволит подобрать наиболее выгодного для себя
поставщика. Для того чтобы избежать возможной конкуренции следует создать
дополнительные виды услуг (кейтеринг), представляющий выездной ресторан,
то есть доставку еды в любое место заказчика и организацию фуршетов.
Что касается политических факторов предприятие, как и любое другое,
зависят от государственной политики и поэтому руководство должно чутко
следить за нормативными документами местных и региональных органов
власти, федерального правительства. Особенно надо следить за работой
налоговой инспекции, чтобы вовремя устранять препятствия для деятельности
организации.
Социальные факторы включают меняющиеся ожидания, отношения и
нравы клиентов. Именно социальные факторы могут создать самые крупные
проблемы для предприятия ООО «Тайна», поскольку нестабильная
экономическая ситуация может не позволить кафе обеспечить работникам
надлежащую социальную защиту.
От социокультурных факторов зависят и способы ведения своих дел кафе.
Например, общественное мнение может оказать давление на кафе, имеющего
связи с порицаемыми в обществе организациями, группировками. От
представлений клиентами о качественном обслуживании зависит повседневная
практика кафе и ресторанов. Результатом социокультурного воздействия на кафе
также будет являться растущее внимание к социальной ответственности.
В ООО «Тайна» установлены определенные социальные рамки. При
приеме на работу предъявляются особые претензии к возрасту работников. Не
57
допускается прием на работу лиц моложе 16 лет.
Научно-технический прогресс - данный фактор характеризует уровень
развития науки и техники. Высокий уровень научно-технического прогресса
вынуждает производственные фирмы разрабатывать и внедрять новые
технологии. ООО «Тайна» использует современные информационные системы,
а также в связи с научно–техническим прогрессом внедряет новые формы
производственных технологий.
Таким образом, взаимосвязь факторов внешней среды очевидна.
Например, изменение законодательной системы может оказать влияние на
уровень конкуренции, ухудшение политической обстановки может лишить
предприятие источника дохода или рабочей силы.
2.2. Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности
предприятия
Анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО
«Тайна» необходим, прежде всего, для своевременного предотвращения
возникновения возможных кризисов, а также для реальной оценки его
финансовой деятельности и контроля финансового состояния.
На практике сложились определенные методы анализа рыночного
положения предприятия. Они основываются на использовании различных
относительных показателей, полученных путем сопоставления отдельных
статей финансового отчета. Выявив тенденции за предыдущий период, можно с
определенной степенью обоснованности предположить и характер дальнейшего
развития предприятия.
Система показателей для оценки финансово-хозяйственной деятельности
включает в себя следующие подсистемы: показатели производства и
реализации продукции; показатели эффективности использования
производственных ресурсов (основных средств, оборотных средств, трудовых
ресурсов); показатели использования трудовых ресурсов; показатели
использования материальных ресурсов; показатели затрат и уровня
себестоимости; показатели результатов деятельности (прибыли и
58
рентабельности).
Проведем анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Тайна».
Сводная таблица показателей финансово-хозяйственной деятельности
представлена в Приложении 3.
Анализ деятельности ООО «Тайна» начнем с изучения объемов
производства и темпов его роста. Темпы роста объема производства и
реализации продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на
величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. Поэтому анализ
данных показателей имеет важное значение на любом предприятии. Данные об
объемах продукции и ее реализации представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Анализ показателей реализации продукции
Показатель
2016
2017
2018
Абсолют.
отклонение
Относит.
отклонение, %
2017-
2016
2018-
2017
2017/
2016
2018/
2017
Объем реализованной
продукции, тыс. руб.
25653
31087
32792
5434
1705
21,18
5,48
Себестоимость
реализованной
продукции, тыс. руб.
19358
24367
26086
5009
1719
25,88
7,05
Валовая прибыль
6295
6720
6706
425
-14
6,7
-0,01
Анализируя показатели таблицы 2 можно сказать, что динамика
показателя объема чистой продукции носит волнообразный характер: большое
увеличение в 2017г. на 595,2% (+1619 тыс. руб.), в 2018г. резкое уменьшение на
1550 тыс. руб. по сравнению с показателем 2017г. (82% - темп спада).
Основные средства — материальные активы, которые предприятие
содержит с целью использования их в процессе производства и поставки
готовых блюд клиентам, предоставления сервисных услуг, сдачи в аренду
другим лицам, ожидаемый срок полезного использования (эксплуатации)
которых более одного года (или операционного цикла, если он длится дольше
года). Показатели эффективности использования основных средств ООО
«Тайна» рассмотрим в таблице 4. На основании проведенного анализа
эффективности использования основных средств, можно сказать, что основные
59
средства используются не совсем эффективно, так как фондоотдача в процессе
производства значительно больше 1, но темпы роста нестабильны. За 2017г.
фондоотдача уменьшилась на 91,02%, за 2018г. рост составил 262,9%. Так как
фондоотдача возросла, следовательно, фондоемкость должна уменьшиться, что
и можно наблюдать, в ходе проведенного анализа, а это также говорит об
эффективном использовании основных средств.
Таблица 4.
Анализ эффективности использования основных средств
Показатель
2016
2017
2018
Абсолют.
отклонение
Относит.
отклонение, %
2017-
2016
2018-
2017
2017/
2016
2018/
2017
Объем
реализованной
продукции, тыс. руб.
25653
31087
32792
5434
1705
21,18
5,48
Среднегодовая
стоимость основных
средств, тыс. руб.
24
324
130
300
-194
1250,00
-59,9
Среднесписочная
численность
работников, чел.
10
14
16
4
2
40,00
14,29
Фондоотдача,
руб./руб.
1068,9
95,95
252,25
-972,9
156,29
-91,02
262,9
Фондоемкость,
руб./руб.
0,0009
0,01
0,004
0,0091
-0,006
1014,02
-60
Фондовооруженность,
тыс. руб./чел.
2,4
23,14
8,125
20,742
-
15,018
864,29
-64,8
От основных средств следует отличать оборотные средства, включающие
такие предметы труда, как сырьё, основные и вспомогательные материалы,
топливо, тара и так далее. Оборотные средства, потребляемые в одном
производственном цикле, вещественно входят в продукт и полностью
переносят на него свою стоимость.
Сущность оборотных средств определяется их экономической ролью,
необходимостью обеспечения воспроизводственного процесса, включающего
как процесс производства, так и процесс обращения. К показателям
эффективности использования оборотных средств относят: коэффициент
оборачиваемости, коэффициент загрузки, длительность оборота. Показатели
эффективности использования оборотных средств представлены в таблице 5.
60
Таблица 5.
Анализ эффективности использования оборотных средств
Показатель
2016
2017
2018
Абсолют.
отклонение
Относит.
отклонение, %
2017-
2016
2018-
2017
2017/
2016
2018/
2017
Объем реализации
продукции, тыс. руб.
25653
31087
32792
5434
1715
21,18
5,5
Среднегодовая стоимость
оборотных средств, тыс.
руб.
2413
2614
2708
201
94
8,32
3,59
Коэффициент
оборачиваемости,
оборотов
10,63
11,89
12,1
1,26
0,21
-
-
Длительность оборота,
дней
33,86
30,7
29,75
-3,16
-0,95
-9,33
-3,09
Анализ эффективности использования оборотных средств показал, что
коэффициент оборачиваемости растет в 2018 году по сравнению с 2016 и 2017
годами (2016г. – 10,63, 2017г. – 11,89), что свидетельствует об увеличении
скорости оборачиваемости оборотных средств.
Таким образом, изменение валовой продукции и величины оборотных
средств привело к росту коэффициента оборачиваемости на 1,47 за два года.
Рациональное использование материальных ресурсов - один из
важнейших факторов роста объема реализации продукции и снижения
себестоимости продукции, а, следовательно, и роста прибыли и
рентабельности. Оценку материально-технического обеспечения можно
получить в результате изучения обеспеченности ООО «Тайна» материальными
ресурсами. Анализ затрат реализованной продукции приведен в таблице 6.
В течение анализируемого периода показатель материалоотдачи идет на
спад. Прослеживается снижение значения показателя по данной строке в 2017
году на 0,11 руб./руб. и на 0,01 руб./руб. в 2018 году. Проанализировав
значения показателя материалоемкости можно сделать вывод, что наименьшее
количество рублей необходимо вложить в 2016 году (0,52 руб./руб.), чтобы
получить 1 рубль продукции.
61
Таблица 6.
Анализ затрат реализованной продукции
Показатель
2016
2017
2018
Абсолют.
отклонение
Относит.
отклонение,
%
2017-
2016
2018-
2017
2017/
2016
2018/
2017
Объем реализации
продукции, тыс. руб.
25653
31087
32792
5434
1715
21,18
5,5
Себестоимость, тыс. руб.
19358
24367
26086
5009
1719
25,88
7,05
Материальные затраты, тыс.
руб.
13417
17357
18366
3940
1009
29,37
5,81
Материалоотдача, руб./руб.
1,9
1,79
1,78
-0,11
-0,01
-5,8
-0,54
Материалоемкость, руб./руб.
0,52
0,56
0,56
0,04
0
7,6
-
Себестоимость на 1 руб. ТП,
руб.
0,76
0,78
0,8
0,02
0,2
2,6
2,6
Объем продукции увеличился (темп роста за 2017г. –21,8%; 2018г. –5,48
%). Темп роста материальных затрат в себестоимости продукции за 2017г. -
29%; за 2018г. –5,8%. Проведенный анализ затрат реализованной продукции
показал, что наибольший удельный вес в себестоимости продукции занимают
материальные затраты - 69% (13417 тыс. руб.) в 2016г.; 2017г. - 71% (17357 тыс.
руб.); 2018г. - 70% (18360 тыс. руб.). Затраты на оплату труда - в 2016 –
2304тыс. руб. (12%); 2017г. - 3360 тыс. руб. (14%); 2018г. –3808 тыс. руб.
(15%.) Наименьший удельный вес в себестоимости составляют отчисления.
Себестоимость готовой продукции - важнейший показатель
экономической эффективности ее производства, отражающий все стороны
хозяйственной деятельности и аккумулирующий результаты использования
всех производственных ресурсов.
Себестоимость готовых блюд заметно возросла (на 5009 тыс. руб.) в
2017г. по сравнению с 2016, в 2018г. немного меньшее увеличение (на 1719
тыс. руб.). Прочие расходы уменьшались на протяжении исследуемого периода:
14% в 2016г.; 10% в 2017 году; 11% в 2018 году.
Прибыль является конечным финансовым результатом деятельности
любой коммерческой организации. Она представляет собой реализованную
62
часть чистого дохода, созданного прибавочным трудом.
Рентабельность активов характеризует степень эффективности
использования имущества организации, профессиональную квалификацию
менеджмента предприятия и определяется в процентах как отношение чистой
прибыли (убытка) к совокупным активам организации. Динамика показателей
прибыли и рентабельности приведена в таблице 7.
Таблица 7.
Динамика показателей прибыли и рентабельности
Показатель
2016
2017
2018
Абсолют.
отклонение
Относит.
отклонение, %
2017-
2016
2018-
2017
2017/
2016
2018/
2017
Прибыль от продаж, тыс.
руб.
741
2531
523
1790
-1267
241,5
-71
Балансовая прибыль,
тыс. руб.
727
2509
449
1782
-1333
245,1
-75
Чистая прибыль, тыс.
руб.
517
1891
341
1374
-1550
265,7
-82
Рентабельность продаж,
%
2,01
7,7
1,03
5,69
-6,67
283
-82
Рентабельность
окупаемости издержек,
%
3,75
10,29
1,3
6,54
-5,24
174,4
-81
Рентабельность активов,
%
0,3
0,3
0,1
0
-0,2
-
-67
Прибыль от продаж за 2016г. составила 741 тыс. руб., за 2017г. - 2531
тыс. руб., за 2018 год - 523 тыс. руб. Из этого можно сделать вывод, что
прибыль от реализации в 2018 г. резко снизилась. Чистая прибыль же составила
в 2016г. - 517 тыс. руб.; 2017г. - 1891 тыс. руб.; 2018г. - 365 тыс. руб.
Также заметно падение чистой прибыли от реализации за 2018 год по
сравнению с 2016 и 2017 годами. Если же проанализировать балансовую
прибыль, то можно заметить: в 2016 - 727 тыс. руб.; 2017 - 2509 тыс. руб.; 2018
- 449 тыс. руб. Темп роста балансовой прибыли положительный: за 2017 год
составил 245%, а за 2018 год отрицательный - 75%.
Анализ структуры баланса позволяет сделать следующие выводы: за
2016 - 2018 годы большую долю в активе составляют оборотные средства: на
63
них приходится около 95%. В оборотных активах главная часть приходится на
готовую продукцию.
Анализ пассива позволяет «говорить» о том, что основная часть
приходится на краткосрочные обязательства.
При расчете коэффициента финансовой автономии (доля собственного
капитала в общем капитале; нормативное значение 0,5) получили следующие
результаты: 2016 год - 0,09; 2017 год - 0,31; 2018 год - 0,41, то есть в течение
исследуемого периода коэффициента финансовой автономии растет.
Доля заемного капитала в общем капитале (коэффициент финансовой
зависимости) составляет: 2016 год – 11.2; 2017 год – 3,17; 2018 год – 2,41. Это
говорит о том, что предприятие использует в основном заемные средства,
однако, доля заемного капитала постепенно снижается. Коэффициент
финансового риска подтверждает наметившуюся тенденцию: уменьшается
зависимость предприятия от заемных средств.
Анализ показателей рентабельности активов позволяет сделать выводы:
видна тенденция увеличения текущих активов. Заметно увеличился
коэффициент оборачиваемости капитала: 1,2 - 1,4 - 1,3 – соответственно, за
исследуемые годы. Темп роста этого показателя за 2017г. - 16%.
Показатели финансовой устойчивости характеризуют состояние и
структуру активов предприятия и обеспеченность их источниками покрытия, то
есть пассивами.
Проанализировав показатели финансовой устойчивости основных
средств, можно сказать, что темпы роста суммы износа за 2017 год - 66%, а за
2018г. - 68%. Коэффициент накопления износа составил 0,18; 0,3 и 0,32,
соответственно.
Значения коэффициентов обеспеченности оборотными средствами
говорит о том, что предприятию дополнительные заемные средства не нужны,
поскольку значения этого коэффициента колеблется от 3,7 до 5,1. Проведенные
исследования свидетельствуют о стабильности финансовой устойчивости
объекта исследования.