24
финансово-хозяйственную деятельность ресторана, со всех сторон, помогая
избегать просчетов.
25
Глава 2. Анализ управления персоналом в кафе «Хлеб
Насущный»
2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Хлеб
Насущный»
Группа компаний «Наш Хлеб» объединяет собственный
производственный комплекс и сеть кафе-пекарен под брендами «Хлеб
Насущный» и Le Pain Quotidien Russia. В настоящее время сеть насчитывает
более 40 заведений в Москве и Санкт-Петербурге, в планах компании
дальнейшее расширение в обоих городах. Компания является лидером
индустрии на территории России и обеспечивает не только свои потребности,
но и является поставщиком для B2B клиентов. Собственное производство
компании имеет международный сертификат качества ХАССП. Компания
оказывает услуги кейтеринга, предоставляя широкий ассортимент блюд и
выпечки.
Первое кафе-пекарня «Хлеб насущный» открылось в Москве в 2007 году
по франшизе бельгийской группы PQ Licensing S.A. — владельца бренда Le
pain quotidien. В настоящее время российская сеть насчитывает 42 пекарни в
Москве и Петербурге, работающие под разными марками.
Сегодня хлеб – это не просто нарезанная белая буханка. Гости любят есть
булочки, запивая их кофе или другими горячими напитками. Маркетинговое
агентство Horizons, специализирующееся на исследовании рынка
общественного питания, называет сегмент пекарен одним из самых
перспективных: рынок кафе-пекарен растет, на нем хватит места как крупным
сетевым операторам, так и более мелким и интересным концепциям. Многие
пекарни, в том числе расположенные на центральных улицах, переоборудовали
свои помещения, организовав кафе или закусочные. Операторы начинают
привлекать больше гостей, создавая для них дополнительные преимущества:
они понимают, что, чем больше посетителей, тем выше продажи.
26
Кафе-пекарня «Хлеб насущный» - это:
- широкий ассортимент и эксклюзивные рецептуры;
- стильный дизайн пекарен;
- многообразие форматов размещения (отдельно стоящая пекарня, бутик в
торговом центре).
Основой для интерьеров кафе-пекарен «Хлеб насущный» послужила
современная классика с элементами рустикального стиля (рисунок 2). При
создании интерьеров для кафе используются натуральные материалы: дерево,
мрамор, глиняная плитка ручной работы. Интерьеры пекарен продуманы до
мелочей, ведь именно они создают атмосферу уюта и комфорта. Кафе-пекарни
«Хлеб насущный» идеально подходят для размещения в торговых и бизнес-
центрах и являются отличным местом для ланчей, кофе-брейков, деловых
встреч и просто отдыха.
Рисунок 2. Дизайн кафе-пекарни «Хлеб насущный»
Гости кафе-пекарен «Хлеб насущный» - представители среднего класса,
по социальному статусу относящиеся к служащим менеджерского звена и
выше, а также студенты. Типичный представитель - женщины от 20 до 50 лет.
Успех бренда Хлеб насущный» определяют:
- опытная и профессиональная управленческая команда;
- развитая корпоративная культура;
- многолетний опыт работы на рынке общественного питания;
- использование лучших методик управления.
27
В рамках данной работы рассматривается одно из кафе «Хлеб
насущный», расположенных на ул. Тверской, д.24, стр. 1 в г.Москва. Эта
пекарня имеет 2 зала. На стенах висят картины и фото, а поверхности
некоторых столов выполнены в мозаике, что сразу просто поражает и
восхищает. В одном из залов вместо стульев стоят удобные большие кресла и
лавки с подушками. Каждый гость сможет выбрать место, где бы ему было
максимально комфортно.
Выпечка и десерты выставлены в большой стеклянной витрине. Всё
выглядит настолько аппетитно, что хочется сразу попробовать. Посетителям
предлагается огромный выбор горячих напитков. Есть чай и кофе из разных
регионов мира. В летний период гостям предлагаются лимонады, смузи и
алкогольные коктейли.
Отдельно следует сказать об обслуживании. Компания не только
предлагает своим гостям свежие и вкусные блюда, но и стремиться обеспечить
высокий уровень обслуживания каждого гостя.
Кафе-пекарня «Хлеб насущный» имеется штатное расписание. В нем
фиксируются должностные оклады по структурным подразделениям,
количество сотрудников данной должности, определяется фонд заработной
платы структурных подразделений. Согласно особенностям хозяйственной
деятельности в кафе-пекарне «Хлеб насущный» используется линейно-
функциональная структура управления (рис. 3).
Главный бухгалтер разрабатывает финансовый план, контролирует все
расходы и пополнения бюджета кафе. Он отдает свои распоряжения и
контролирует работу бухгалтера. Бухгалтер ведет бухгалтерский учет кафе и
отчитывается перед главным бухгалтером и директором.
28
Рисунок 3. Организационная структура кафе-пекарни «Хлеб
насущный»
Шеф-повар заведует кухней, обладает необходимыми полномочиями и
несет ответственность за качество и разнообразие блюд. Также шеф-повар
разрабатывает меню, координирует работу подчиненного персонала,
обеспечивает равномерную загрузку подчиненных и взаимозаменяемость в
непредвиденных ситуациях. Он также составляет график работы поваров.
Бригадир поваров координирует работу поваров, обеспечивает равномерную
загрузку подчиненных и взаимозаменяемость в непредвиденных ситуациях.
Повар ведет непосредственную работу по приготовлению блюд, отвечает за
приготовление, вкусовые качества и свежесть блюд, занимается уборкой
своего рабочего места.
Администратор отвечает за сервис и гостеприимство кафе-пекарни
«Хлеб насущный», решает все вопросы с гостями, принимает жалобы
клиентов, проверяет внешний вид официантов, наличие необходимого
оборудования, чистоту посуды, исправность мебели, освещения. Также
администратор отвечает за прием заказов на столики, следит за работой бара и
качеством приготовленных напитков, координирует работу техперсонала,
следит за чистотой и за порядком во всем заведении.
Директор
Главный
бухгалтер
Шеф повар
Администратор
Старший
бармен
Бригадир
Старший
официант
Бармен
Кладовщик
Официант
Повар
Бухгалтер
Тех.персонал
29
Старший официант проверяет подготовку зала к работе, следит за
работой официантов, равномерно распределяет обязанности между
официантами. За всем необходимым оборудованием он обращается на склад и
следит за достаточным количеством приборов и посуды и своевременным их
пополнением.
Официант принимает и проверяет приборы, закрепленные за ним столы,
протирает и раскладывает на столе посуду, приборы, салфетки. Официант
занимается непосредственным обслуживанием гостей: принимает заказ,
приносит заказанные блюда и напитки, открывает бутылки, наливает, убирает
грязную посуду, рассчитывает клиента. Забирая заказ из кухни или из бара,
официант проверяет правильность отдаваемого блюда или напитка, его
внешний вид и сервировку.
Старший бармен отвечает за ассортимент предлагаемых напитков, их
внешний вид, качество приготовления. Также старший бармен следит за
работой бара и качеством приготовленных напитков, разрабатывает меню
напитков, координирует работу бармена, составляет график работы. Бармен
ведет непосредственную работу по приготовлению напитков, отвечает за
правильность приготовления, вкусовые качества напитков, отвечает за
чистоту своего рабочего места, составляет и забирает заказ на напитки со
склада и контролирует поставки напитков и необходимого оборудования для
склада.
Кладовщик принимает заявки на закупку нужных товаров требуемого
качества по разумной цене в нужное время. При этом должен выдерживаться
оптимальный размер запасов, поскольку хранение стоит денег, к тому же
многие закупленные товары при длительном хранении могут испортиться.
Также кладовщик оформляет заказы.
Технический персонал – это уборщицы и посудомойщицы. Уборщицы
занимаются уборкой помещения кафе-пекарни «Хлеб насущный» и постоянно
следят за чистотой всех помещений. Посудомойщицы отвечают за постоянное
30
наличие чистой посуды.
Среднесписочная численность персонала составляет 37 человек. Каждый
работник играет очень важную роль в функционировании кафе-пекарни «Хлеб
насущный». От оперативности и исполнительности сотрудников зависит то,
насколько будут выполнены установленные планы кафе и какие достигнуты
результаты.
Далее рассмотрим основные экономические показатели работы кафе-
пекарни «Хлеб насущный» на Тверской (табл. 4).
Таблица 4
Финансово-экономические показатели кафе-пекарни «Хлеб
насущный» за 2016–2018 гг.
№
п/п
Показатели
2016 г.
2017 г.
2018 г.
Темп
роста,
%
1.
Товарооборот, тыс. руб.
267357
284871
214913
80
2.
Среднесписочная численность
работающих, чел.
30
36
37
123
в т.ч. численность персонала
торгового зала, чел.
17
22
23
135
3.
Выработка на одного
работающего, тыс. руб.
8912
7913
5808
65
В т. ч. выработка на 1
работника торгового зала,
тыс.руб.
15727
12949
9344
59
4.
Себестоимость, тыс. руб.
226943
225258
171487
76
5.
Затраты на 1 руб. от
реализации, руб.
0,85
0,79
0,80
94
6.
Прибыль от реализации, тыс.
руб.
26957
43036
29541
110
7.
Рентабельность реализации, %
10,08
15,11
13,75
136
Согласно таблице 4 среднесписочная численность работников в 2017 г. по
сравнению с 2016 г. увеличилась на 6 человек, а в 2018 г. еще на 1 человека и
составляет 37 человек. Рост общей численности работников был обусловлен
ростом численности персонала торгового зала на 6 человек в 2017 г. и на 1
человека в 2018 г., что было вызвано ростом популярности кафе-пекарни «Хлеб
насущный» на Тверской и потребности в дополнительном обслуживающем
персонале.
31
Снижение себестоимости в 2017 г. к уровню 2016 г. привело к снижению
затрат на 1 руб. реализации с 0,85 руб. до 0,79 руб. В 2018 г. в результате
ухудшения системы управления затратами ситуация изменилась и снижение
себестоимости привело к росту затрат на 1 руб. на 1%. Снижение прибыли,
вызванное снижение выручки, привело к снижению рентабельности продаж с
15,11% в 2017 г. до 13,75% в 2018 г.
Таким образом, «Хлеб насущный» – это современные кафе-пекарни в
европейском стиле с учетом ментальности и потребностей отечественного
потребителя. В настоящее время сеть насчитывает более 42 точек в Москве и
Санкт-Петерьурге. Вся продукция производится силами кафе-пекарни «Хлеб
насущный».
На основании проведенного анализа финансово-экономических
показателей деятельности кафе-пекарни «Хлеб насущный» на Тверской можно
сделать вывод об ухудшении деятельности предприятия. Данная тенденция
может быть обусловлена неэффективной системой управления персоналом, что
подтверждается сокращением выработки на одного основного работника
предприятия. Ввиду этого необходимо провести исследование системы
управления персоналом предприятия и в первую очередь его мотивационной
составляющей.
2.2 Анализ кадрового состава кафе «Хлеб Насущный»
Персонал кафе-пекарни «Хлеб насущный» является одним из основных
его стратегических ресурсов. Ввиду этого важное значение имеет анализ
кадрового потенциала кафе-пекарни «Хлеб насущный», состав которого
представлен в его штатном расписании. По функциональному составу всех
работников кафе-пекарни «Хлеб насущный» можно разделить на следующие
группы (табл. 5):
административно-управленческий персонал – это работники,
выполняющие функции управления (директор, главный бухгалтер,
32
администратор и шеф-повар);
персонал торгового зала – работники, занятые непосредственным
обслуживанием посетителей в кафе-пекарни (официанты, бармены);
производственный персонал – работники, осуществляющие
производство продукции предприятия (бригадир поваров, повара);
прочие работники – это технические работники, обслуживающие
процесс производства и оказания услуг (грузчики, уборщики помещений).
Таблица 5
Состав персонала кафе пекарни «Хлеб насущный» по категориям
работников в 2016-2018 гг.
Наименование категории
работника
2016 г.
2017 г.
2018 г.
Абс.
изм.,
чел.
Темп
роста,
%
1. Административно-
управленческий персонал
1
1
2
1
200
2. Персонал торгового зала
3
3
3
0
100
3. Производственный персонал
17
22
23
6
135
4. Прочие работники
9
10
9
0
100
Итого
30
36
37
7
123
Рисунок 4. Структура персонала кафе пекарни «Хлеб насущный» в
2018г.
Согласно табл.5 на предприятии наблюдается стабильная структура
персонала, в которой работники в основном представлены персоналом
торгового зала (62% в 2018г.), и производственным персоналом (24% в 2018г.),
33
что характерно для ресторанного бизнеса, в котором значительную долю в
продажах составляют покупные товары и доготовка полуфабрикатов (рис. 4).
В изучаемом предприятии, предлагающем авторскую кухню и
осуществляющем производство блюд и кулинарных изделий непосредственно в
помещении предприятия, значительное преобладание персонала торгового зала
над другими категориями работников объясняется высокой долей в
товарообороте реализации покупных товаров, в частности – алкогольной и
алкоголесодержащей продукции через основной зал и бар. Такие товары не
требуют участия в их изготовлении работников производства, и сразу
реализуются клиентам через обслуживающий персонал торгового зала.
В основном рост численности сотрудников кафе-пекарни «Хлеб
насущный» обусловлен увеличением персонала торгового зала, что связано с
более высокой загрузкой работников данной категории. Также причиной
опережающего увеличения численности персонала этой группы является
круглосуточный режим работы, который требует использования труда
сотрудников данной группы в 3 смены.
В то же время, увеличение количества работников предприятия, в т.ч.
персонала торгового зала нельзя признать оправданным, т.к. товарооборот в
2017 г. увеличивался значительно медленнее, чем численность, а в 2018г.
товарооборот сократился, но при этом численность продолжала расти. Все
указанные причины привели к необоснованному расширению штата кафе-
пекарни «Хлеб насущный». Структура персонала кафе-пекарни «Хлеб
насущный» по полу представлена в табл. 6.
Таблица 6
Структура персонала кафе пекарни «Хлеб насущный» по полу в
2016-2018 гг.
Годы
Пол
мужской
женский
2016
47%
53%
2017
48%
52%
2018
47,21%
52,9%