34
Табл. 6 показывает, что в кафе-пекарне «Хлеб насущный»на протяжении
последних трех лет наблюдается незначительное превышение численности
женщин над мужчинами. Это можно объяснить спецификой номенклатуры
должностей предприятия и особенностями концепции кафе-пекарни «Хлеб
насущный», что приводит постоянству привлечения на определенные
должности сотрудников одного и того же пола.
Возрастная структура персонала кафе пекарни «Хлеб насущный» дана в
табл. 7.
Таблица 7
Структура персонала кафе пекарни «Хлеб насущный» по
возрастному признаку в 2016-2018 гг.
Годы
Возраст
до 20 лет
20-25
лет
25-30
лет
30-35
лет
35-40
лет
более 40
лет
2016
0,0%
35%
34%
21%
3%
7%
2017
0,0%
35,3%
33,3%
21,6%
3,9%
5,9%
2018
0,0%
31,5%
34,5%
20,8%
7,1%
6,1
Согласно табл. 7 можно сделать вывод, что персонал кафе пекарни «Хлеб
насущный» достаточно молодой, сотрудники от 20 до 36 лет составляют около
90% от общего числа работников. Образовательный уровень работников кафе-
пекарни «Хлеб насущный» показан на рис. 5.
Рисунок 5. Уровень образования работников кафе пекарни «Хлеб
насущный» в 2018г.
35
Из рисунка 5 видно, что основная часть работников кафе пекарни «Хлеб
насущный» в 2018 г. (16 человек или 43%) имеет среднее профессиональное
образование, и также значительная доля принадлежит работникам с неполным
высшим образованием (9 человек или 24%) - это молодые специалисты,
студенты пятого курса. Менее значимы группы работников со средним
образованием (7 человек или 19%) и работников высшим образованием (5
человек или 14%). Сложившаяся структура персонала предприятия
свидетельствует о довольно высоком качественном составе работников, где
около 70% списочного состава составляют сотрудники с образованием,
необходимым для успешной работы в ресторанном бизнесе.
Произведем расчет показателей движения работников в кафе-пекарне
«Хлеб насущный» (табл. 8).
Таблица 8
Показатели движения сотрудников кафе пекарни «Хлеб
насущный» в 2016-2018 гг.
№
стр.
Показатели
2016 г.
2017 г.
2018 г.
1
Состояло работников на начало
периода, чел.
29
31
40
2
Принято всего, чел.
3
13
1
3
Выбыло всего, чел, в т.ч.:
1
4
7
-по сокращению штатов
0
0
0
- по собственному желанию
1
3
5
- уволено за прогул и др. нарушения
трудовой дисциплины
0
1
2
4
Состояло работников на конец
периода, чел.
31
40
34
5
Коэффициент оборота по приёму, %
(стр.2:стр.1)
10
42
3
6
Коэффициент оборота по выбытию, %
(стр.3:стр.1)
3
13
18
7
Коэффициент общего оборота, %
[(стр.2+стр.3):стр.1]
14
55
20
8
Коэффициент текучести кадров, %
[(стр.4+стр.5):стр.1]
3
10
13
9
Средняя численность, чел.
30
36
37
Согласно табл. 8 движение работников в кафе-пекарни «Хлеб насущный»
характеризуется превышением приема над выбытием в 2016-2017 гг. и
обратной ситуацией – превышением выбытия над приемов в 2018 г. Текучесть
36
кадров, составлявшая в 2016 г. 3%, выросла до 10% в 2017 г. и до 13% в 2018 г.
и связана с несовершенством кадрового менеджмента кафе. Ухудшение
кадровой политики привело к серьезным нарушениям трудовой дисциплины и
росту численности сотрудников, уволенных по этой причине. В целом, можно
сделать вывод о том, что многие работники недовольны условиями труда и
уровнем заработка. Ввиду этого сокращается количество сотрудников с
длительным стажем работы на предприятии (рис. 6).
Рисунок 6. Распределение работников кафе пекарни «Хлеб
насущный» по стажу в 2018 г.
На основе приведенных данных можно сделать следующий вывод:
большинство сотрудников работают в кафе-пекарне «Хлеб насущный» менее
одного года (18 чел. или 49% работников), причем вторая по численности
группа – 15 человек (41%) работают 1-2 года и только 4 человека (11%)
работают в кафе относительно длительное время (2-3 года). Выявленная
тенденция также указывает на неэффективную кадровую политику в кафе.
2.3 Особенности и проблемы управления персоналом кафе «Хлеб
Насущный»
В компании выстроена достаточно стандартная для предприятия такого
37
вида деятельности и размера система управления персоналом, которая кроме
обязательных элементов (согласно ТК РФ) включает и дополнительные
элементы, направленные на стимулирование персонала. Стимулирование
персонала является ключевым направлением кадровой политики любого
предприятия. Ввиду этого рассмотрим подробнее используемы материальные и
нематериальные методы мотивации персонала кафе-пекарни «Хлеб насущный».
Обязанности по управлению персоналом в кафе-пекарне «Хлеб
насущный» возложены на директора кафе, который выполняет функции по
приему и увольнению работников, а также по обеспечению их обучения и
развития, оценке и контролю, активации потенциала трудовых ресурсов.
Подбор персонала в кафе проводится совместно с руководителями среднего
звена и осуществляется с расчетом на длительную перспективу. Поиск
персонала (помимо внутреннего поиска, например путем перемещением
сотрудников) ведется с помощью внешних ресурсов. Внешний набор
осуществляется через сотрудников, работающих в кафе-пекарне «Хлеб
насущный», с помощью привлечения работников из других организаций сферы
питания и объявлений о приеме новых сотрудников через средства массовой
информации, а также через службу занятости.
В кафе-пекарня «Хлеб насущный» постоянно требуются официанты и
повара. Проанализируем источники поиска персонала в кафе-пекарне «Хлеб
насущный» (табл. 9).
Таблица 9
Источники поиска персонала в кафе-пекарне «Хлеб насущный»
Наименование показателя
Годы
2018 к
2016
2016
2017
2018
Открыто вакансий, чел.
7
9
6
86
Принято всего, чел. в том числе с
помощью:
7
8
4
57
- рекламы о наборе сотрудников
2
3
1
50
- рекрутингового агентства
2
2
1
50
- сайта job.ru
0
1
0
-
- внутренних источников
1
1
0
0
- прочие источники
2
1
2
100
Выбыло в течение года, чел.
1
2
1
100
38
Как видно из таблицы 9 – в течение 2016–2018 гг. выбыло
соответственно: 1 человек – в 2016 году, 2 человека – в 2017 году, 1 человек – в
2018 году. К сожалению, эти люди были набраны при помощи объявлений в
сети интернет, размещенных директором кафе-пекарни.
Руководство кафе-пекарни «Хлеб насущный» для привлечения внимания
к своим вакансиям указывает завышенный уровень оплаты труда. На
собеседовании сотрудникам также дается надежда на получение высокого
дохода. Так, например, официанту предлагается заработная плата от 25000 до
45000 руб. Однако, не оговаривается, что для того чтобы официант смог
заработать максимальный уровень, ему придется работать без выходных с
ненормированным рабочем днем, выполнять массу дополнительных
обязанностей. Ввиду этого ожидания сотрудников не оправдываются, и они
увольняются.
При отборе сотрудников используются собеседование и анкетирование.
На основе анализа полученной информации о соискателях имеющихся
вакансий, принимается решение о приеме на работу кандидата, который
наиболее подходит для данной должности. Прием на работу сотрудников в
кафе-пекарне «Хлеб насущный» осуществляется с испытательным сроком на
три месяца, что дает возможность оценить кандидата непосредственно на
рабочем месте. Прием на работу оформляется приказом, изданным на
основании заключенного трудового договора.
Состав системы материальной мотивации в кафе-пекарне «Хлеб
насущный» складывается из системы оплаты труда и косвенного
стимулирования (косвенная материальная мотивация). Система оплаты труда в
кафе-пекарне «Хлеб насущный» строится из должностного оклада и
премиальной части. Размер должностного оклада зависит от присвоенного
грейда.
Для каждого грейда предусмотрена вилка тарифных ставок, где
устанавливается минимальное и максимальное значение ставки. При
39
установлении размера ставки (оклада) для каждого грейда руководство кафе-
пекарни «Хлеб насущный» ориентируется на рыночные значения заработных
плат специалистов соответствующих профессиональных групп. Максимальное
значение тарифной ставки устанавливается для ключевых должностей в грейде.
Разница между значениями смежных тарифных ставок в грейде
устанавливается, как правило, не менее 10 процентов. Расчет тарифных ставок
устанавливается для каждого грейда индивидуально.
К системе тарифных ставок, построенных на основе оценки сложности
труда и грейдирования, в кафе-пекарне «Хлеб насущный» применяются
различные виды доплат и премий. В связи с особенностями режима работы
кафе-пекарни «Хлеб насущный», доплаты и надбавки могут выражаться в
доплате за работу в ночное время, в выходные и праздничные дни и т.д.
Система премирования на предприятиях общественного питания является
важной составной частью материальной мотивации и предполагает как
коллективное, так и индивидуальное вознаграждение. Коллективное
вознаграждение в кафе-пекарне «Хлеб насущный» выплачивается по
результатам работы всего кафе или подразделения; индивидуальные бонусы
зависят от степени выполнения определенных показателей, а также по
результатам оценки персонала. Работники кафе-пекарни «Хлеб насущный»
понимают механизм начисления премий, а также четко осознают, что
вознаграждение зависит от их личных усилий и успешности коллектива в
целом.
Помимо прямой материальной мотивации, важную роль в
стимулировании персонала кафе-пекарне «Хлеб насущный» играет и
косвенная материальная мотивация. Система косвенной материальной
мотивации - компенсационный пакет (социальный пакет), предоставляемый
работнику в зависимости от уровня его должности, профессионализма,
авторитета и т.д. В кафе-пекарне «Хлеб насущный» используются следующие
косвенные стимулы:
40
- организация питания на предприятии;
- льготы на проезд в транспорте;
- бесплатная выдача униформы;
- медицинское обслуживание персонала;
- оплата обучения, курсов повышения квалификации;
- оплата сотовой связи;
- оплата путевок и т.д.
Одним из основных стимулов для эффективной работы персонала любого
предприятия является достойная заработная плата. Сведения о заработной
плате сотрудников кафе-пекарни «Хлеб насущный» представлены в табл. 10.
Таблица 10
Динамика заработной платы сотрудников в кафе-пекарне «Хлеб
насущный» в 2016-2018 гг.
№
п/п
Показатели
2016 г.
2017г.
2018 г.
Темп
роста,
%
1.
Среднесписочная численность
работающих, чел.
30
36
37
123
в т.ч. численность персонала
торгового зала, чел.
17
22
23
135
2.
Фонд заработной платы, тыс.руб.
7493
10800
11422
152
в т.ч. ФЗП персонала торгового зала,
тыс.руб.
3951
5981
6679
169
3.
Среднегодовая заработная плата 1
работающего, тыс.руб.
250
300
309
124
в т.ч. среднегодовая заработная
плата 1 работника торгового зала,
тыс.руб.
232
272
290
125
Анализ динамики заработной платы в кафе-пекарне «Хлеб насущный»
показывают значительный рост заработной платы в 2017 году, т.к. руководство
компании приняло решение увеличить объемы стимулирования своих
работников и напрямую заинтересовать их в увеличении оборота кафе. Так в
трудовой договор сотрудников был внесен дополнительный пункт (о расчете
заработной платы. Например, заработная плата официанта по новой системе
рассчитывалась следующим образом:
ЗПо=О+Во*0,20,
где О – оклад официанта (25 000 руб.);
41
Во – выручка, принесенная официантом за месяц.
Ранее заработная плата официанта состояла только из окладной части,
которая была пропорционально количеству отработанных дней:
ЗПо=Одн*n,
где Одн – дневной оклад официанта (1000 руб.)
n – Количество дней, отработанных официантом.
В новой системе размер окладной части был несколько снижен, но
значительно увеличена переменная часть заработной платы. В новых условиях
официанты активнее предлагали дополнительные блюда клиентам,
рекомендовали попробовать что-то особенное из меню и т.д. Это позволило
увеличить средний чек кафе-пекарни «Хлеб насущный» на 35%. Ввиду этого в
2017 г. заработная плата в среднем на одного работника за год возросла на 20%,
а в 2018 г. она была увеличена еще на 3%.
Однако товарооборот кафе не увеличился адекватно росту объемов
вознаграждения работников. В 2017 г. темп прироста среднегодовой зарплаты
составил 20% против соответствующего показателя товарооборота в размере
7%, а в 2018 г. темп прироста среднегодовой зарплаты сократился до 3% при
соответствующем негативном показателе товарооборота в размере -25%. О
соотношении постоянной и переменной части заработной платы в 2017-2018 гг.
дают представление рис. 7 и 8.
Рисунок 7. Диаграмма о соотношении постоянной и переменной
части заработной платы в кафе-пекарне «Хлеб насущный» в 2017
году
42
Рисунок 8. Диаграмма о соотношении постоянной и переменной
части заработной платы в кафе-пекарне «Хлеб насущный» в 2018
году
Анализ соотношений постоянной и переменной части заработной платы в
2017-2018 гг. показывает, что переменная часть заработной платы в структуре
доходов сотрудников в среднем выросла в 2018 году на 4% по отношению к
2017 году и составила 49%. Увеличить премиальную часть удалось за счет
наращивания расходов предприятия, направляемых на оплату труда.
Переменная часть заработной платы в компании преследовала цель побуждения
к труду. Но в итоге неэффективный состав стимулов привел к обратному
результату – снижению прибыльности и объемов деятельности предприятия.
По мнению руководства используемая система материальной мотивации
персонала является оптимальной.
Проведенное исследование показывает, что одним из основных
мотивационных факторов для сотрудников является достойная и своевременная
оплата труда, особенно принимая во внимание тот факт, что некоторые
сотрудники кафе не получают чаевых (табл. 11). Обычно труд рядовых
сотрудников кафе оплачивается в соответствии с их почасовой ставкой и
количеством отработанных ими часов. Ввиду этого система мотивации кафе-
пекарни «Хлеб насущный» не должна ограничиваться исключительно
материальными методами, поскольку деньги для сотрудника, как правило, не
являются единственной целью работы в кафе. Важно, чтобы каждый работник
чувствовал свой вклад в результаты работы кафе, такие как выручка, прибыль,
43
себестоимость, рейтинг удовлетворенности гостей. Руководству периодически
доводит до команды кафе эти основные показатели операционной деятельности
и отмечает сотрудников, вносящих наиболее весомый вклад в достижение кафе
выдающихся результатов.
Таблица 11
Система начисления заработной платы в кафе-пекарне «Хлеб
насущный»
Должность
Оклад
Чаевые
Надбавки
Директор
95000
-
30000 р. в конце года
Администратор
55000
-
20000 р. в конце года
Главный бухгалтер
48000
-
15000 р. в конце года
Бухгалтер
35000
-
10000 р. в конце года
Шеф-повар
55000
-
20000 р. в конце года
Кладовщик
35000
-
10000 р. в конце года
Тех.персонал
20000
-
5000 р. в конце года
Старший официант
20000
+
20% от принесенной
выручки
Старший бармен
25000
+
Официант
15000
+
Бармен
20000
+
Бригадир
20000
+
20% от стоимости
приготовленных блюд
Повар
15000
+
Часто кафе является для молодых людей не только первым местом
работы, но и в некоторой степени «школой жизни», в которой они могут
развить уверенность в себе и получить важные навыки командной работы,
научиться получать и предоставлять конструктивную обратную связь, получить
различные профессиональные навыки, улучшить свою коммуникабельность
(Приложение 2).
Развитая культура признания является отличным способом для
демонстрации сотрудникам того, насколько они важны для руководства, а
поощрение работников к постоянному выражению признания друг другу
помогает создать дружескую атмосферу в коллективе и наладить слаженную
командную работу.
Присвоение ежемесячных званий «Лучшего сотрудника месяца» (см.
Приложение 3), «Лучшего работника кухни» (см. Приложение 4), «Самого