15
Таблица
ᅚ
1
Эволюция
ᅚ
предприятий
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
в
ᅚ
России
1
Этап
ᅚ
Тип
ᅚ
предприятия
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
Предоставляемые
ᅚ
услуги
Основные
ᅚ
факторы
ᅚ
возникновения
ᅚ
и
ᅚ
развития
ᅚ
предприятия
1
Древняя
ᅚ
Русь
ᅚ
–
ХVII
ᅚ
в.
Корчма
ᅚ
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
алкогольных
ᅚ
напитков,
ᅚ
организация
ᅚ
досуга
Концентрация
ᅚ
общественной
ᅚ
жизни
ᅚ
в
ᅚ
предприятиях
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
как
ᅚ
центрах
ᅚ
политической
ᅚ
жизни.
Растущее
ᅚ
значение
ᅚ
развлекательной
ᅚ
функции
ᅚ
предприятий
ᅚ
общественного
ᅚ
питания.
Кабак
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
алкогольных
ᅚ
напитков,
ᅚ
организация
ᅚ
досуга
ᅚ
Харчевня
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
кваса
2
Начало
ᅚ
XVIII
в.
ᅚ
ᅚ
-
ᅚ
середина
ᅚ
XIX
ᅚ
в.
Трактир
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
алкогольных
ᅚ
напитков,
ᅚ
организация
ᅚ
досуга
ᅚ
Европеизация
ᅚ
страны,
ᅚ
петровские
ᅚ
реформы,
ᅚ
развитие
ᅚ
дорожного
ᅚ
транспорта,
ᅚ
торговли.
Герберга
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
алкогольных
ᅚ
напитков,
ᅚ
организация
ᅚ
досуга,
ᅚ
организация
ᅚ
проживания
3
середина
XIX
в.
ᅚ
–
ᅚ
1917г.
Ресторация,
ᅚ
кофейный
ᅚ
дом,
ᅚ
кафе
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
алкогольных
ᅚ
напитков,
ᅚ
организация
ᅚ
досуга
Развитие
ᅚ
промышленности,
ᅚ
влияние
ᅚ
научно-технического
ᅚ
прогресса,
ᅚ
индустриализация
ᅚ
экономики.
ᅚ
Формирование
ᅚ
среднего
ᅚ
класса
Столовая,
ᅚ
кухмистерская
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
Гостиница
ᅚ
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
алкогольных
ᅚ
напитков,
ᅚ
организация
ᅚ
проживания
4
1917
ᅚ
–
ᅚ
1985гг
Рабочая
ᅚ
столовая,
ᅚ
фабрика-кухня,
ᅚ
ᅚ
чайная,
ᅚ
комбинат
ᅚ
питания
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции.
Административно-команд
ная
ᅚ
система
ᅚ
управления
ᅚ
народным
ᅚ
хозяйством,
ᅚ
освоение
ᅚ
целинных
ᅚ
земель
1
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Для
нач. проф. Образования / В.В. Усов. -М.: Издательский центр «Академия» 2016. – С. 149.
16
5
1985
ᅚ
–
ᅚ
1991
Ресторан,
ᅚ
бар,
ᅚ
кафе,
ᅚ
закусочная
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
алкогольных
ᅚ
напитков,
ᅚ
организация
ᅚ
досуга
Переход
ᅚ
от
ᅚ
ᅚ
административно-команд
ной
ᅚ
системы
ᅚ
к
ᅚ
рыночной
ᅚ
экономике,
ᅚ
развитие
ᅚ
кооперации,
ᅚ
частной
ᅚ
собственности
Столовая
ᅚ
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
6
1992
ᅚ
–
ᅚ
1998
Ресторан
Бар
ᅚ
Кафе
Закусочная
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
алкогольных
ᅚ
напитков,
ᅚ
организация
ᅚ
досуга
Либерализация
ᅚ
цен,
ᅚ
коммерциализация
ᅚ
и
ᅚ
акционирование
ᅚ
государственных
ᅚ
предприятий,
ᅚ
ᅚ
«шоковая
ᅚ
терапия»
Столовая
ᅚ
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
7
1999
ᅚ
–
ᅚ
настоящее
ᅚ
время
Ресторан,
ᅚ
бар,
ᅚ
кафе,
ᅚ
-кофейня,
ᅚ
закусочная,
ᅚ
предприятия
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания,
ᅚ
предприятия
ᅚ
выездного
ᅚ
обслуживания
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
алкогольных
ᅚ
напитков,
ᅚ
организация
ᅚ
досуга
Развитие
ᅚ
рыночной
ᅚ
ᅚ
экономики,
ᅚ
конкуренции,
ᅚ
диверсификация,
ᅚ
индустриализация
ᅚ
отрасли,
ᅚ
интенсивное
ᅚ
развитие
ᅚ
торговли
ᅚ
и
ᅚ
общественного
ᅚ
питания,
ᅚ
появление
ᅚ
сетей
Столовая
ᅚ
Производство,
ᅚ
реализация
ᅚ
и
ᅚ
организация
ᅚ
потребления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
Данная
ᅚ
классификация
ᅚ
предприятий
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
по
ᅚ
типу
ᅚ
предприятия
ᅚ
учитывает
ᅚ
особенности
ᅚ
ведения
ᅚ
бизнеса
ᅚ
в
ᅚ
данной
ᅚ
сфере
ᅚ
и
ᅚ
определяет
ᅚ
место
ᅚ
новых
ᅚ
типов
ᅚ
предприятий
ᅚ
в
ᅚ
системе
ᅚ
общественного
ᅚ
питания.
Таблица
ᅚ
2
ᅚ
Классификация
ᅚ
типов
ᅚ
предприятий
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
1
Тип
ᅚ
предприятия
Классификационный
ᅚ
признак
Пример
Ресторан
ᅚ
Ассортимент
ᅚ
реализуемой
ᅚ
продукции
Рыбный,
ᅚ
пивной,
ᅚ
национальной,
ᅚ
зарубежной
ᅚ
кухни,
ᅚ
кофейня
Место
ᅚ
расположения
При
ᅚ
гостинице,
ᅚ
вокзале,
ᅚ
ᅚ
вагон-ресторан
Бар
ᅚ
Ассортимент
ᅚ
реализуемой
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
способу
ᅚ
приготовления
Пивной,
ᅚ
гриль-бар,
ᅚ
молочный,
ᅚ
коктейль-бар
1
Никуленкова, Т.Т., Лаврененко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.
Никуленкова, Ю.И. Лаврененко. - М.: «Экономика»- 2015. – С.39.
17
Специфика
ᅚ
обслуживания
ᅚ
потребителей
Видео-бар,
ᅚ
спорт-бар
Кафе
ᅚ
Ассортимент
ᅚ
реализуемой
ᅚ
продукции
Общего
ᅚ
типа,
ᅚ
кафе-мороженое,
ᅚ
кафе-кондитерская,
ᅚ
кафе-кулинария
Контингент
ᅚ
потребителей
Детское,
ᅚ
семейное,
ᅚ
молодежное
Предприятие
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания
Ассортимент
ᅚ
реализуемой
ᅚ
продукции
Общего
ᅚ
типа,
ᅚ
специализированные
Мобильность
ᅚ
Стационарные,
ᅚ
мобильные
ᅚ
(киоски),
ᅚ
фуд-корты
Предприятие
ᅚ
выездного
ᅚ
обслуживания
Ассортимент
ᅚ
реализуемой
ᅚ
продукции
Доставка
ᅚ
блюд,
ᅚ
обедов
Обслуживание
ᅚ
различных
ᅚ
мероприятий
Закусочная
ᅚ
Ассортимент
ᅚ
реализуемой
ᅚ
продукции
Общего
ᅚ
типа
Специализированные:
ᅚ
ᅚ
кафе-кулинария,
ᅚ
пельменная,
ᅚ
блинная,
ᅚ
пирожковая,
ᅚ
чайная,
ᅚ
кофейня
Столовая
ᅚ
Ассортимент
ᅚ
реализуемой
ᅚ
продукции
Общего
ᅚ
типа,
ᅚ
диетическая
Обслуживаемый
ᅚ
контингент
Рабочая,
ᅚ
школьная,
ᅚ
студенческая
Место
ᅚ
расположения
Общедоступная,
ᅚ
по
ᅚ
месту
ᅚ
работы,
ᅚ
учебы
Услуга
ᅚ
питания
ᅚ
в
ᅚ
ресторане
ᅚ
представляет
ᅚ
собой
ᅚ
изготовление,
ᅚ
реализацию
ᅚ
и
ᅚ
организацию
ᅚ
потребления
ᅚ
широкого
ᅚ
ассортимента
ᅚ
блюд
ᅚ
и
ᅚ
изделий
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
из
ᅚ
различных
ᅚ
видов
ᅚ
сырья,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров
ᅚ
и
ᅚ
винно-водочных
ᅚ
изделий,
ᅚ
оказываемую
ᅚ
квалифицированным
ᅚ
производственным
ᅚ
и
ᅚ
обслуживающим
ᅚ
персоналом
ᅚ
в
ᅚ
условиях
ᅚ
повышенного
ᅚ
уровня
ᅚ
комфорта
ᅚ
и
ᅚ
материально-технического
ᅚ
оснащения
ᅚ
в
ᅚ
сочетании
ᅚ
с
ᅚ
организацией
ᅚ
досуга.
Услуга
ᅚ
питания
ᅚ
бара
ᅚ
представляет
ᅚ
собой
ᅚ
изготовление
ᅚ
и
ᅚ
реализацию
ᅚ
широкого
ᅚ
ассортимента
ᅚ
напитков,
ᅚ
закусок,
ᅚ
кондитерских
ᅚ
изделий,
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
создание
ᅚ
условий
ᅚ
для
ᅚ
их
ᅚ
потребления
ᅚ
у
ᅚ
барной
ᅚ
стойки
ᅚ
или
ᅚ
в
ᅚ
зале.
Услуги
ᅚ
по
ᅚ
организации
ᅚ
потребления
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
обслуживания
ᅚ
могут
ᅚ
предоставляться
ᅚ
в
ᅚ
разных
ᅚ
формах,
ᅚ
вариантах,
ᅚ
местах
ᅚ
организации
ᅚ
и
ᅚ
включают:
-
ᅚ
организацию
ᅚ
питания
ᅚ
и
ᅚ
обслуживание
ᅚ
участников
ᅚ
конференций,
ᅚ
семинаров,
ᅚ
совещаний,
ᅚ
культурно-массовых
ᅚ
мероприятий
ᅚ
в
ᅚ
зонах
ᅚ
отдыха;
-
ᅚ
организацию
ᅚ
и
ᅚ
обслуживание
ᅚ
торжеств,
ᅚ
семейных
ᅚ
торжеств
ᅚ
и
ᅚ
риту-
альных
ᅚ
мероприятий;
18
-
ᅚ
доставку
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
кондитерских
ᅚ
изделий
ᅚ
по
ᅚ
заказам
ᅚ
потребителей,
ᅚ
в
ᅚ
том
ᅚ
числе
ᅚ
в
ᅚ
банкетном
ᅚ
исполнении;
-
ᅚ
услугу
ᅚ
официанта
ᅚ
(бармена)
ᅚ
по
ᅚ
обслуживанию
ᅚ
на
ᅚ
дому;
-
ᅚ
доставку
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции,
ᅚ
кондитерских
ᅚ
изделий
ᅚ
и
ᅚ
обслужива-
ние
ᅚ
потребителей
ᅚ
на
ᅚ
рабочих
ᅚ
местах
ᅚ
и
ᅚ
на
ᅚ
дому;
-
ᅚ
доставку
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
кондитерских
ᅚ
изделий
ᅚ
по
ᅚ
заказам
ᅚ
и
ᅚ
обслуживание
ᅚ
в
ᅚ
номерах
ᅚ
гостиниц;
-
ᅚ
бронирование
ᅚ
мест
ᅚ
в
ᅚ
зале
ᅚ
предприятия
ᅚ
общественного
ᅚ
питания;
-
ᅚ
доставку
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
кулинарных
ᅚ
изделий
ᅚ
по
ᅚ
заказам
ᅚ
и
ᅚ
обслуживание
ᅚ
потребителей
ᅚ
в
ᅚ
пути
ᅚ
следования
ᅚ
пассажирского
ᅚ
транспорта
ᅚ
(в
ᅚ
том
ᅚ
числе
ᅚ
в
ᅚ
купе,
ᅚ
салоне
ᅚ
самолета);
-
ᅚ
организацию
ᅚ
рационального
ᅚ
комплексного
ᅚ
питания.
Услуги
ᅚ
по
ᅚ
реализации
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
осуществляются
ᅚ
разными
ᅚ
способами:
-
ᅚ
реализация
ᅚ
полуфабрикатов,
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
кондитерских
ᅚ
изделий
ᅚ
через
ᅚ
магазины
ᅚ
и
ᅚ
отделы
ᅚ
кулинарии;
-
ᅚ
отпуск
ᅚ
обедов
ᅚ
на
ᅚ
дом;
-
ᅚ
реализация
ᅚ
полуфабрикатов
ᅚ
и
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
вне
ᅚ
предприятия;
-
ᅚ
комплектация
ᅚ
наборов
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
в
ᅚ
дорогу,
ᅚ
в
ᅚ
том
ᅚ
числе
ᅚ
для
ᅚ
туристов,
ᅚ
для
ᅚ
самостоятельного
ᅚ
приготовления
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции;
-
ᅚ
разносная
ᅚ
и
ᅚ
развозная
ᅚ
торговля,
ᅚ
другая
ᅚ
мелкорозничная
ᅚ
сеть.
Услуги
ᅚ
по
ᅚ
организации
ᅚ
досуга
ᅚ
включают:
-
ᅚ
организацию
ᅚ
музыкального
ᅚ
обслуживания;
-
ᅚ
предоставление
ᅚ
газет,
ᅚ
журналов,
ᅚ
настольных
ᅚ
игр,
ᅚ
игровых
ᅚ
автоматов,
ᅚ
бильярда;
-
ᅚ
организацию
ᅚ
проведения
ᅚ
концертов,
ᅚ
программ
ᅚ
варьете
ᅚ
и
ᅚ
видеопро-
грамм.
Информационно-консультативные
ᅚ
услуги
ᅚ
включают
ᅚ
такие
ᅚ
мероприя-
тия,
ᅚ
как:
19
-
ᅚ
консультации
ᅚ
диетсестры
ᅚ
по
ᅚ
вопросам
ᅚ
использования
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции
ᅚ
при
ᅚ
различных
ᅚ
видах
ᅚ
заболеваний
ᅚ
(в
ᅚ
диетических
ᅚ
отделениях
ᅚ
столовых);
-
ᅚ
консультацию
ᅚ
специалистов
ᅚ
по
ᅚ
изготовлению,
ᅚ
оформлению
ᅚ
кулинар-
ной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
кондитерских
ᅚ
изделий
ᅚ
и
ᅚ
сервировке;
-
ᅚ
организацию
ᅚ
обучения
ᅚ
кулинарному
ᅚ
мастерству.
Прочие
ᅚ
услуги
ᅚ
определяются
ᅚ
состоянием
ᅚ
материально-технической
ᅚ
базы,
ᅚ
квалифицированным
ᅚ
составом
ᅚ
работников
ᅚ
общественного
ᅚ
питания,
ᅚ
фантазией
ᅚ
и
ᅚ
могут
ᅚ
включать
ᅚ
в
ᅚ
частности:
ᅚ
-
ᅚ
прокат
ᅚ
столового
ᅚ
белья,
ᅚ
посуды,
ᅚ
приборов,
ᅚ
инвентаря;
-
ᅚ
ᅚ
продажу
ᅚ
фирменных
ᅚ
значков,
ᅚ
цветов,
ᅚ
сувениров
ᅚ
и
ᅚ
другие
ᅚ
услуги.
Таким
ᅚ
образом,
ᅚ
услуги
ᅚ
предприятия
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
можно
ᅚ
разделить
ᅚ
на
ᅚ
семь
ᅚ
основных
ᅚ
групп
ᅚ
(рис.
ᅚ
3).
Предприятия
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
имеют
ᅚ
ряд
ᅚ
особенностей.
ᅚ
Если
ᅚ
большинство
ᅚ
предприятий
ᅚ
других
ᅚ
отраслей
ᅚ
ограничиваются
ᅚ
выполнением
ᅚ
лишь
ᅚ
одной,
ᅚ
максимум
ᅚ
двух
ᅚ
функций,
ᅚ
то
ᅚ
предприятия
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
выполняют
ᅚ
три
ᅚ
взаимосвязанные
ᅚ
функции:
-
ᅚ
производство
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции;
-
ᅚ
реализация
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции;
-
ᅚ
организация
ᅚ
ее
ᅚ
потребления.
Питание
Группы основных услуг предприятий общественного
питания
Изготовление
кулинарной и
кондитерской
продукции
Организация
потребления и
обслуживания
Реализация
кулинарной
продукции
Организация
досуга
Информационно-
консультативный
сервис
20
Рис.
ᅚ
3.
ᅚ
ᅚ
Услуги
ᅚ
предприятия
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
1
В
ᅚ
результате
ᅚ
выполнения
ᅚ
трех
ᅚ
взаимосвязанных
ᅚ
функций
ᅚ
общественное
ᅚ
питание
ᅚ
одновременно
ᅚ
предоставляет
ᅚ
населению
ᅚ
услугу
ᅚ
как
ᅚ
в
ᅚ
материальной
ᅚ
(кулинарная
ᅚ
продукция),
ᅚ
так
ᅚ
и
ᅚ
в
ᅚ
нематериальной
ᅚ
(организация
ᅚ
питания)
ᅚ
форме.
ᅚ
Таким
ᅚ
образом,
ᅚ
услуга
ᅚ
предприятия
ᅚ
общественного
ᅚ
питания,
ᅚ
с
ᅚ
одной
ᅚ
стороны,
ᅚ
-
ᅚ
самостоятельная
ᅚ
экономическая
ᅚ
форма
ᅚ
проявления
ᅚ
труда,
ᅚ
имеющая
ᅚ
особую
ᅚ
потребительную
ᅚ
стоимость
ᅚ
не
ᅚ
в
ᅚ
качестве
ᅚ
вещи,
ᅚ
а
ᅚ
в
ᅚ
качестве
ᅚ
экономически
ᅚ
полезной
ᅚ
деятельности;
ᅚ
с
ᅚ
другой
ᅚ
стороны,
ᅚ
-
ᅚ
процесс,
ᅚ
включающий
ᅚ
в
ᅚ
себя
ᅚ
серию
ᅚ
неосязаемых
ᅚ
действий,
ᅚ
происходящих
ᅚ
между
ᅚ
покупателями
ᅚ
и
ᅚ
исполнителями
ᅚ
услуги,
ᅚ
направленных
ᅚ
на
ᅚ
удовлетворение
ᅚ
индивидуальных
ᅚ
и
ᅚ
коллективных
ᅚ
потребностей
ᅚ
в
ᅚ
питании
ᅚ
и
ᅚ
проведении
ᅚ
досуга.
ᅚ
Суммарный
ᅚ
объем
ᅚ
реализации
ᅚ
предприятия
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
складывается
ᅚ
из
ᅚ
выручки
ᅚ
за
ᅚ
комплекс
ᅚ
оказанных
ᅚ
услуг
ᅚ
в
ᅚ
зависимости
ᅚ
от
ᅚ
расставленных
ᅚ
приоритетов
ᅚ
в
ᅚ
организации
ᅚ
хозяйственной
ᅚ
деятельности.
1.2
ᅚ
Товарооборот
ᅚ
собственного
ᅚ
бизнеса
ᅚ
в
ᅚ
сфере
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
как
ᅚ
важнейший
ᅚ
показатель
ᅚ
эффективности
ᅚ
деятельности
Товарооборот
ᅚ
собственного
ᅚ
бизнеса
ᅚ
в
ᅚ
сфере
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
состоит
ᅚ
преимущественно
ᅚ
из
ᅚ
реализации
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
и
ᅚ
продажи
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров.
ᅚ
Продукцию
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
по
ᅚ
степени
ᅚ
готовности
ᅚ
подразделяют
ᅚ
на
ᅚ
готовые
ᅚ
блюда
ᅚ
и
ᅚ
кулинарные
ᅚ
изделия
ᅚ
и
ᅚ
полуфабрикаты,
ᅚ
которые
ᅚ
требуют
ᅚ
в
ᅚ
дальнейшем
ᅚ
дополнительной
ᅚ
доработки.
ᅚ
К
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
относят
ᅚ
пищевые
ᅚ
продукты
ᅚ
и
ᅚ
полуфабрикаты,
ᅚ
изготовленные
ᅚ
на
ᅚ
предприятиях
ᅚ
питания
ᅚ
либо
ᅚ
подвергшиеся
ᅚ
какой-либо
ᅚ
обработке,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
блюда,
ᅚ
холодные
1
Никуленкова, Т.Т., Лаврененко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И.
Лаврененко. - М.: «Экономика»- 2015. – С.46.
21
ᅚ
и
ᅚ
горячие
ᅚ
напитки,
ᅚ
кондитерские,
ᅚ
кулинарные,
ᅚ
мучные
ᅚ
изделия,
ᅚ
полуфабрикаты
ᅚ
и
ᅚ
т.п.
В
ᅚ
обеденную
ᅚ
продукцию
ᅚ
включают
ᅚ
блюда,
ᅚ
реализуемые
ᅚ
и
ᅚ
потребляемые
ᅚ
в
ᅚ
залах,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
отпускаемые
ᅚ
на
ᅚ
дом.
ᅚ
Блюдо
ᅚ
-
ᅚ
это
ᅚ
порция
ᅚ
пищи,
ᅚ
изготовленная
ᅚ
из
ᅚ
определенного
ᅚ
набора
ᅚ
сырья,
ᅚ
прошедшего
ᅚ
полную
ᅚ
или
ᅚ
частичную
ᅚ
тепловую,
ᅚ
или
ᅚ
первичную
ᅚ
обработку,
ᅚ
и
ᅚ
готовая
ᅚ
к
ᅚ
потреблению.
ᅚ
Остальные
ᅚ
виды
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
полу-
фабрикаты,
ᅚ
изготовленные
ᅚ
для
ᅚ
продажи,
ᅚ
мучные
ᅚ
изделия,
ᅚ
кондитерские,
ᅚ
как
ᅚ
блюда
ᅚ
не
ᅚ
учитываются
ᅚ
и
ᅚ
относятся
ᅚ
к
ᅚ
прочей
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
произ-
водства.
ᅚ
Продукция
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
учитывается
ᅚ
и
ᅚ
планируется
ᅚ
в
ᅚ
натуральных
ᅚ
и
ᅚ
стоимостных
ᅚ
показателях.
ᅚ
Так,
ᅚ
главным
ᅚ
показателем
ᅚ
и
ᅚ
измерителем
ᅚ
обеденной
ᅚ
продукции
ᅚ
является
ᅚ
блюдо,
ᅚ
т.е.
ᅚ
натуральный
ᅚ
показатель.
ᅚ
Количественный
ᅚ
выпуск
ᅚ
блюд
ᅚ
характеризует
ᅚ
объем
ᅚ
производства
ᅚ
и
ᅚ
реализации
ᅚ
обеденной
ᅚ
продукции.
ᅚ
Учет
ᅚ
прочей
ᅚ
собственной
ᅚ
продукции
ᅚ
осуществляется
ᅚ
в
ᅚ
стоимостных
ᅚ
показателях,
ᅚ
лишь
ᅚ
отдельные
ᅚ
виды
ᅚ
ее
ᅚ
учитываются
ᅚ
в
ᅚ
штуках,
ᅚ
порциях,
ᅚ
стаканах,
ᅚ
килограммах.
ᅚ
Реализация
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
потребителям
ᅚ
в
ᅚ
стоимостном
ᅚ
выражении
ᅚ
представляет
ᅚ
товарооборот
ᅚ
по
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства.
В
ᅚ
предприятиях
ᅚ
питания,
ᅚ
кроме
ᅚ
производства
ᅚ
и
ᅚ
реализации
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства,
ᅚ
осуществляется
ᅚ
продажа
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров,
ᅚ
к
ᅚ
которым
ᅚ
относится
ᅚ
готовая
ᅚ
продукция,
ᅚ
не
ᅚ
требующая
ᅚ
кулинарной
ᅚ
обработки.
ᅚ
Покупные
ᅚ
товары
ᅚ
поступают
ᅚ
в
ᅚ
готовом
ᅚ
виде
ᅚ
от
ᅚ
других
ᅚ
организаций,
ᅚ
например,
ᅚ
от
ᅚ
организаций
ᅚ
пищевой
ᅚ
промышленности.
ᅚ
Покупные
ᅚ
товары
ᅚ
дополняют,
ᅚ
а
ᅚ
в
ᅚ
ряде
ᅚ
случаев
ᅚ
и
ᅚ
заменяют
ᅚ
некоторые
ᅚ
виды
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства.
1
Реализация
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров
ᅚ
в
ᅚ
стоимостном
ᅚ
выражении
ᅚ
составляет
ᅚ
оборот
ᅚ
по
ᅚ
покупным
ᅚ
товарам.
ᅚ
Реализация
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
1
Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М.И. Беляев. - М.: 2016.
- С. 53.
22
ᅚ
производства,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров
ᅚ
непосредственно
ᅚ
потребителям
ᅚ
через
ᅚ
обеденные
ᅚ
залы,
ᅚ
кулинарные
ᅚ
магазины,
ᅚ
буфеты
ᅚ
составляет
ᅚ
розничный
ᅚ
товарооборот
ᅚ
предприятий
ᅚ
питания.
В
ᅚ
состав
ᅚ
розничного
ᅚ
товарооборота
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
входят:
1
-
ᅚ
продажа
ᅚ
по
ᅚ
безналичному
ᅚ
расчету
ᅚ
готовых
ᅚ
изделий
ᅚ
и
ᅚ
полуфабрикатов
ᅚ
собственной
ᅚ
выработки
ᅚ
юридическим
ᅚ
лицам
ᅚ
социального
ᅚ
назначения
ᅚ
и
ᅚ
их
ᅚ
обособленным
ᅚ
подразделениям;
-
ᅚ
продажа
ᅚ
за
ᅚ
наличный
ᅚ
расчет
ᅚ
готовых
ᅚ
изделий
ᅚ
и
ᅚ
полуфабрикатов
ᅚ
собственной
ᅚ
выработки
ᅚ
и
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров,
ᅚ
включая
ᅚ
отпуск
ᅚ
обедов
ᅚ
на
ᅚ
дом,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
через
ᅚ
магазины,
ᅚ
палатки,
ᅚ
киоски,
ᅚ
отделы
ᅚ
кулинарии,
ᅚ
развозную,
ᅚ
разносную
ᅚ
и
ᅚ
другую
ᅚ
торговую
ᅚ
сеть,
ᅚ
принадлежащую
ᅚ
данному
ᅚ
ресторану;
-
ᅚ
продажа
ᅚ
горячего
ᅚ
питания
ᅚ
работающим
ᅚ
с
ᅚ
последующим
ᅚ
удержанием
ᅚ
его
ᅚ
стоимости
ᅚ
из
ᅚ
заработной
ᅚ
платы;
-
ᅚ
продажа
ᅚ
готовых
ᅚ
изделий
ᅚ
и
ᅚ
полуфабрикатов
ᅚ
собственной
ᅚ
выработки,
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров
ᅚ
рабочим
ᅚ
и
ᅚ
служащим
ᅚ
с
ᅚ
последующим
ᅚ
удержанием
ᅚ
их
ᅚ
стоимости
ᅚ
из
ᅚ
заработной
ᅚ
платы;
-
ᅚ
стоимость
ᅚ
товаров,
ᅚ
выданных
ᅚ
работникам
ᅚ
юридических
ᅚ
лиц,
ᅚ
их
ᅚ
обо-
собленных
ᅚ
подразделений
ᅚ
в
ᅚ
счет
ᅚ
заработной
ᅚ
платы
ᅚ
через
ᅚ
торговую
ᅚ
сеть
ᅚ
(магазины,
ᅚ
рестораны),
ᅚ
включается
ᅚ
в
ᅚ
объем
ᅚ
розничного
ᅚ
товарооборота
ᅚ
по
ᅚ
полной
ᅚ
продажной
ᅚ
стоимости.
В
ᅚ
тоже
ᅚ
время
ᅚ
в
ᅚ
розничный
ᅚ
товарооборот
ᅚ
ресторанного
ᅚ
хозяйства
ᅚ
не
ᅚ
включаются:
-
ᅚ
бесплатная
ᅚ
реализация
ᅚ
готовых
ᅚ
изделий
ᅚ
и
ᅚ
полуфабрикатов
ᅚ
собствен-
ной
ᅚ
выработки
ᅚ
отдельным
ᅚ
категориям
ᅚ
населения,
ᅚ
оплаченных
ᅚ
органами
ᅚ
социальной
ᅚ
защиты;
-
ᅚ
стоимость
ᅚ
возвращенной
ᅚ
поставщиками
ᅚ
тары;
-
ᅚ
оптовая
ᅚ
продажа
ᅚ
полуфабрикатов,
ᅚ
кондитерских
ᅚ
и
ᅚ
кулинарных
ᅚ
изде-
лий;
1
Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко - 4-е
издание. - Мн.: «Новое знание», 2016. - 368 с.
23
-
ᅚ
стоимость
ᅚ
сырья
ᅚ
заказчика;
-
ᅚ
внутренний
ᅚ
отпуск
ᅚ
товаров
ᅚ
и
ᅚ
продукции
ᅚ
в
ᅚ
пределах
ᅚ
организации
ᅚ
питания;
-
ᅚ
выручка
ᅚ
за
ᅚ
просмотр
ᅚ
концертных
ᅚ
программ,
ᅚ
танцевальных,
ᅚ
бильярдных,
ᅚ
игровых
ᅚ
залов,
ᅚ
видеосалонов
ᅚ
и
ᅚ
других
ᅚ
бытовых
ᅚ
организаций.
Отдельные
ᅚ
компании
ᅚ
продают
ᅚ
готовую
ᅚ
продукцию
ᅚ
или
ᅚ
полуфабрикаты
ᅚ
другим
ᅚ
компаниям
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
и
ᅚ
розничной
ᅚ
торговли.
ᅚ
В
ᅚ
ре-
зультате
ᅚ
такого
ᅚ
рода
ᅚ
реализации
ᅚ
продукты
ᅚ
питания
ᅚ
еще
ᅚ
не
ᅚ
поступают
ᅚ
в
ᅚ
сферу
ᅚ
личного
ᅚ
потребления,
ᅚ
поэтому
ᅚ
их
ᅚ
товарооборот
ᅚ
является
ᅚ
оптовым.
ᅚ
Поскольку
ᅚ
товары
ᅚ
при
ᅚ
этом
ᅚ
не
ᅚ
выходят
ᅚ
за
ᅚ
пределы
ᅚ
отрасли,
ᅚ
такой
ᅚ
товарооборот
ᅚ
самостоятельного
ᅚ
отраслевого
ᅚ
значения
ᅚ
не
ᅚ
имеет.
ᅚ
Оборот
ᅚ
реализации
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
(оптовая
ᅚ
и
ᅚ
розничная
ᅚ
продажа)
ᅚ
и
ᅚ
оборот
ᅚ
от
ᅚ
реализации
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров
ᅚ
образуют
ᅚ
общий
ᅚ
оборот
ᅚ
общественного
ᅚ
питания,
ᅚ
т.е.
ᅚ
валовой.
ᅚ
Валовой
ᅚ
товарооборот
ᅚ
характеризует
ᅚ
полный
ᅚ
объем
ᅚ
торговой
ᅚ
и
ᅚ
производственной
ᅚ
деятельности
ᅚ
компании
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
(рис.
ᅚ
4).
Значение
ᅚ
и
ᅚ
роль
ᅚ
товарооборота
ᅚ
как
ᅚ
экономического
ᅚ
показателя
ᅚ
заключаются
ᅚ
в
ᅚ
следующем:
-
ᅚ
по
ᅚ
удельному
ᅚ
весу
ᅚ
товарооборота
ᅚ
организации
ᅚ
питания
ᅚ
в
ᅚ
товаро-
обороте
ᅚ
региона
ᅚ
отрасли
ᅚ
можно
ᅚ
судить
ᅚ
о
ᅚ
доле
ᅚ
организации
ᅚ
на
ᅚ
рынке;
-
ᅚ
товарооборот
ᅚ
является
ᅚ
объемным
ᅚ
показателем,
ᅚ
характеризующим
ᅚ
масштабы
ᅚ
деятельности
ᅚ
предприятия
ᅚ
питания;
-
ᅚ
по
ᅚ
доле
ᅚ
товарооборота
ᅚ
предприятия
ᅚ
питания
ᅚ
в
ᅚ
товарообороте
ᅚ
региона
ᅚ
определяется
ᅚ
предприятие-монополист;
-
ᅚ
товарооборот
ᅚ
в
ᅚ
расчете
ᅚ
на
ᅚ
душу
ᅚ
населения
ᅚ
характеризует
ᅚ
один
ᅚ
из
ᅚ
аспектов
ᅚ
жизненного
ᅚ
уровня
ᅚ
населения;
-
ᅚ
по
ᅚ
отношению
ᅚ
к
ᅚ
товарообороту
ᅚ
учитываются,
ᅚ
анализируются
ᅚ
и
ᅚ
планируются
ᅚ
качественные
ᅚ
показатели,
ᅚ
оценивающие
ᅚ
эффективность
ᅚ
деятельности
ᅚ
предприятии
ᅚ
(рентабельность,
ᅚ
товарооборачиваемость,
ᅚ
уровень
ᅚ
издержек
ᅚ
и
ᅚ
др.).
24
Итак,
ᅚ
товарооборот
ᅚ
организации
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
является
ᅚ
ко-
личественным
ᅚ
выражением
ᅚ
объема
ᅚ
проданных
ᅚ
услуг
ᅚ
(продукции).
ᅚ
Товарооборот
ᅚ
может
ᅚ
быть
ᅚ
розничным
ᅚ
оптовым,
ᅚ
товарооборот
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
и
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров.
ᅚ
На
ᅚ
основании
ᅚ
товарооборота
ᅚ
планируются
ᅚ
и
ᅚ
анализируются
ᅚ
важнейшие
ᅚ
показатели
ᅚ
эффективности
ᅚ
хозяйственной
ᅚ
деятельности
ᅚ
организации
ᅚ
общественного
ᅚ
питания.
Рис.
ᅚ
4.
ᅚ
Состав
ᅚ
валового
ᅚ
товарооборота
ᅚ
предприятия
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
1
Ефимова
ᅚ
О.П.
ᅚ
называет
ᅚ
следующие
ᅚ
факторы
ᅚ
повышения
ᅚ
объема
ᅚ
товарооборота:
2
-
ᅚ
расширение
ᅚ
и
ᅚ
обновление
ᅚ
ассортимента
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства;
-
ᅚ
изучение
ᅚ
спроса
ᅚ
потребителей;
-
ᅚ
выполнение
ᅚ
рекламных
ᅚ
мероприятий;
-
ᅚ
увеличение
ᅚ
продажи
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
через
ᅚ
палатки,
ᅚ
киоски,
ᅚ
другие
ᅚ
виды
ᅚ
мелкорозничной
ᅚ
сети;
-
ᅚ
проведение
ᅚ
маркетинговых
ᅚ
исследований;
-
ᅚ
организация
ᅚ
дополнительных
ᅚ
мест
ᅚ
для
ᅚ
обслуживания
ᅚ
посетителей
ᅚ
в
1
Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М.И. Беляев. - М.: 2016.
- С. 59.
2
Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И.
Кабушкина. - Мн.: Новое знание, 2015. - С. 131.