25
ᅚ
летний
ᅚ
период;
-
ᅚ
динамика
ᅚ
запасов
ᅚ
сырья
ᅚ
и
ᅚ
товаров;
-
ᅚ
полная
ᅚ
и
ᅚ
ритмичная
ᅚ
обеспеченность
ᅚ
сырьем,
ᅚ
товарами;
-
ᅚ
увеличение
ᅚ
пропускной
ᅚ
способности
ᅚ
обеденных
ᅚ
залов
ᅚ
за
ᅚ
счет
ᅚ
про-
грессивных
ᅚ
форм
ᅚ
обслуживания,
ᅚ
совершенствования
ᅚ
режима
ᅚ
работы;
-
ᅚ
приобретение
ᅚ
оборудования
ᅚ
и
ᅚ
эффективное
ᅚ
его
ᅚ
использование;
-
ᅚ
обеспеченность
ᅚ
квалифицированными
ᅚ
трудовыми
ᅚ
ресурсами,
ᅚ
повышение
ᅚ
квалификации
ᅚ
работников;
-
ᅚ
повышение
ᅚ
культуры
ᅚ
обслуживания;
-
ᅚ
использование
ᅚ
индустриальных
ᅚ
методов
ᅚ
производства
ᅚ
по-
луфабрикатов
ᅚ
и
ᅚ
повышение
ᅚ
степени
ᅚ
обеспеченности
ᅚ
ими;
-
ᅚ
внедрение
ᅚ
новых
ᅚ
технологий
ᅚ
приготовления
ᅚ
продукции
ᅚ
об-
щественного
ᅚ
питания.
Резервы
ᅚ
роста
ᅚ
объема
ᅚ
реализации
ᅚ
продукции
ᅚ
(услуг)
ᅚ
могут
ᅚ
быть
ᅚ
экстенсивными
ᅚ
и
ᅚ
интенсивными.
ᅚ
В
ᅚ
частности,
ᅚ
в
ᅚ
случае
ᅚ
капитальных
ᅚ
вложений
ᅚ
в
ᅚ
расширение
ᅚ
ассортимента
ᅚ
услуг,
ᅚ
как
ᅚ
это
ᅚ
показано
ᅚ
в
ᅚ
следующей
ᅚ
главе,
ᅚ
имеет
ᅚ
место
ᅚ
экстенсивный
ᅚ
рост.
ᅚ
В
ᅚ
процессе
ᅚ
дальнейшей
ᅚ
эксплуатации
ᅚ
вновь
ᅚ
введенной
ᅚ
структурной
ᅚ
единицы
ᅚ
по
ᅚ
оказанию
ᅚ
услуг
ᅚ
следует
ᅚ
добиваться
ᅚ
использования
ᅚ
интенсивных
ᅚ
резервов
ᅚ
роста
ᅚ
(улучшение
ᅚ
качества
ᅚ
услуг,
ᅚ
повышение
ᅚ
интенсивности
ᅚ
использования
ᅚ
оборудования,
ᅚ
улучшение
ᅚ
организации
ᅚ
труда
ᅚ
и
ᅚ
т.д.).
1.3
ᅚ
Классификация
ᅚ
форм
ᅚ
управления
ᅚ
в
ᅚ
сфере
ᅚ
общественного
ᅚ
питания:
ᅚ
мировой
ᅚ
и
ᅚ
отечественный
ᅚ
опыт
В
ᅚ
настоящее
ᅚ
время
ᅚ
на
ᅚ
рынке
ᅚ
предприятий
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
России
ᅚ
не
ᅚ
разработана
ᅚ
жесткая
ᅚ
классификация
ᅚ
заведений.
ᅚ
В
ᅚ
мировой
ᅚ
практике
ᅚ
существует
ᅚ
множество
ᅚ
принципов
ᅚ
классификации
ᅚ
ресторанов:
-
ᅚ
по
ᅚ
ассортименту;
-
ᅚ
по
ᅚ
квалификации
ᅚ
персонала;
26
-
ᅚ
по
ᅚ
целевой
ᅚ
аудитории;
-
ᅚ
по
ᅚ
ценовому
ᅚ
уровню.
В
ᅚ
Российской
ᅚ
Федерации
ᅚ
наиболее
ᅚ
распространена
ᅚ
простейшая
ᅚ
классификация
ᅚ
по
ᅚ
типу:
-
ᅚ
ресторан;
-
ᅚ
ресторан
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания;
-
ᅚ
летнее
ᅚ
кафе;
-
ᅚ
кафе;
-
ᅚ
бар;
-
ᅚ
столовая;
-
ᅚ
закусочная.
Ресторан
ᅚ
-
ᅚ
объект
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
с
ᅚ
широким
ᅚ
ассортиментом
ᅚ
блюд
ᅚ
сложного
ᅚ
приготовления,
ᅚ
включая
ᅚ
заказные
ᅚ
и
ᅚ
фирменные,
ᅚ
алко-
гольных,
ᅚ
табачных
ᅚ
и
ᅚ
кондитерских
ᅚ
изделий,
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров,
ᅚ
с
ᅚ
повышен-
ным
ᅚ
уровнем
ᅚ
обслуживания
ᅚ
в
ᅚ
сочетании
ᅚ
с
ᅚ
организацией
ᅚ
досуга.
Ресторан
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания
ᅚ
-
ᅚ
объект
ᅚ
общественного
ᅚ
питания,
ᅚ
предназначенный
ᅚ
для
ᅚ
изготовления
ᅚ
и
ᅚ
быстрой
ᅚ
реализации
ᅚ
с
ᅚ
организацией
ᅚ
потребления
ᅚ
на
ᅚ
месте
ᅚ
и
ᅚ
навынос
ᅚ
блюд
ᅚ
несложного
ᅚ
приготовления
ᅚ
постоянного
ᅚ
ассортимента
ᅚ
с
ᅚ
использованием
ᅚ
полуфабрикатов
ᅚ
промышленного
ᅚ
и/или
ᅚ
собственного
ᅚ
производства.
Летнее
ᅚ
(сезонное)
ᅚ
кафе
ᅚ
-
ᅚ
объект
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
с
ᅚ
ограни-
ченным
ᅚ
ассортиментом
ᅚ
продукции
ᅚ
собственного
ᅚ
производства
ᅚ
и
ᅚ
покупных
ᅚ
товаров,
ᅚ
функционирующий
ᅚ
в
ᅚ
течение
ᅚ
определенного
ᅚ
сезона
ᅚ
года.
Кафе
ᅚ
-
ᅚ
объект
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
по
ᅚ
организации
ᅚ
питания
ᅚ
и
ᅚ
досуга
ᅚ
потребителей
ᅚ
с
ᅚ
предоставлением
ᅚ
ограниченного
ᅚ
по
ᅚ
сравнению
ᅚ
с
ᅚ
рестораном
ᅚ
ассортимента
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции.
Бар
ᅚ
-
ᅚ
специализированный
ᅚ
объект
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
с
ᅚ
барной
ᅚ
стойкой,
ᅚ
реализующий
ᅚ
различные
ᅚ
напитки,
ᅚ
закуски,
ᅚ
мучные
ᅚ
кондитерские
ᅚ
и
ᅚ
булочные
ᅚ
изделия,
ᅚ
покупные
ᅚ
товары.
ᅚ
Столовая
ᅚ
-
ᅚ
объект
ᅚ
общественного
ᅚ
питания,
ᅚ
предназначенный
ᅚ
для
27
ᅚ
приготовления
ᅚ
и
ᅚ
реализации
ᅚ
с
ᅚ
потреблением
ᅚ
на
ᅚ
месте
ᅚ
разнообразных
ᅚ
по
ᅚ
дням
ᅚ
недели
ᅚ
завтраков,
ᅚ
обедов,
ᅚ
ужинов,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
отпуска
ᅚ
их
ᅚ
на
ᅚ
дом.
Закусочная
ᅚ
-
ᅚ
объект
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
с
ᅚ
ограниченным
ᅚ
ассор-
тиментом
ᅚ
блюд
ᅚ
несложного
ᅚ
приготовления
ᅚ
из
ᅚ
определенного
ᅚ
вида
ᅚ
продуктов,
ᅚ
предназначенный
ᅚ
для
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания
ᅚ
потребителей.
При
ᅚ
этом
ᅚ
четких
ᅚ
требований
ᅚ
к
ᅚ
тому
ᅚ
или
ᅚ
иному
ᅚ
виду
ᅚ
заведений
ᅚ
общест-
венного
ᅚ
питания
ᅚ
в
ᅚ
России
ᅚ
до
ᅚ
сих
ᅚ
пор
ᅚ
не
ᅚ
разработано.
ᅚ
Поэтому
ᅚ
обычно
ᅚ
специализация
ᅚ
заведения
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
определяется,
ᅚ
исходя
ᅚ
из
ᅚ
его
ᅚ
собственного
ᅚ
позиционирования.
К
ᅚ
предприятиям
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
люкс
ᅚ
и
ᅚ
высшей
ᅚ
категории
ᅚ
относятся
ᅚ
рестораны,
ᅚ
кафе,
ᅚ
бары,
ᅚ
которые
ᅚ
отличаются
ᅚ
высоким
ᅚ
уровнем
ᅚ
обслуживания
ᅚ
потребителей,
ᅚ
богатым
ᅚ
ассортиментом
ᅚ
блюд
ᅚ
и
ᅚ
высоким
ᅚ
уровнем
ᅚ
обустройства
ᅚ
и
ᅚ
оформления
ᅚ
помещений,
ᅚ
оснащенных
ᅚ
современным
ᅚ
оборудованием
ᅚ
и
ᅚ
инвентарем.
ᅚ
Обслуживающий
ᅚ
персонал
ᅚ
данных
ᅚ
предприятий
ᅚ
должен
ᅚ
иметь
ᅚ
специальную
ᅚ
рабочую
ᅚ
одежду
ᅚ
и
ᅚ
обувь
ᅚ
единого
ᅚ
для
ᅚ
всех
ᅚ
образца,
ᅚ
которые
ᅚ
соответствуют
ᅚ
колориту
ᅚ
и
ᅚ
специфике
ᅚ
предприятия.
ᅚ
Предприятия
ᅚ
оснащаются
ᅚ
фарфоровой
ᅚ
и
ᅚ
нержавеющий
ᅚ
посудой,
ᅚ
наборами
ᅚ
посуды
ᅚ
для
ᅚ
обслуживания
ᅚ
банкетов,
ᅚ
приемов
ᅚ
и
ᅚ
т.д.,
ᅚ
посудой
ᅚ
из
ᅚ
высококачественного
ᅚ
стекла
ᅚ
и
ᅚ
хрусталя,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
столовыми
ᅚ
приборами.
ᅚ
Меню
ᅚ
предлагается
ᅚ
в
ᅚ
специальных
ᅚ
папках
ᅚ
высокого
ᅚ
качества,
ᅚ
дополнительно
ᅚ
предлагаются
ᅚ
проспекты,
ᅚ
сувениры,
ᅚ
значки,
ᅚ
приглашения,
ᅚ
эмблемы.
ᅚ
Все
ᅚ
атрибуты
ᅚ
маркируются
ᅚ
эмблемой
ᅚ
данного
ᅚ
предприятия.
ᅚ
В
ᅚ
ночное
ᅚ
время
ᅚ
выступает
ᅚ
музыкальный
ᅚ
ансамбль.
ᅚ
В
ᅚ
зале
ᅚ
должно
ᅚ
быть
ᅚ
предусмотрено
ᅚ
место
ᅚ
для
ᅚ
танцев.
Персонал
ᅚ
должен
ᅚ
иметь
ᅚ
квалификацию.
ᅚ
Обслуживание
ᅚ
обеспечивается
ᅚ
официантами,
ᅚ
которые
ᅚ
обязаны
ᅚ
знать
ᅚ
хотя
ᅚ
бы
ᅚ
один
ᅚ
иностранный
ᅚ
язык
ᅚ
в
ᅚ
объеме,
ᅚ
необходимом
ᅚ
для
ᅚ
осуществления
ᅚ
его
ᅚ
служебных
ᅚ
обязанностей
ᅚ
(для
ᅚ
категории
ᅚ
люкс
ᅚ
-
ᅚ
2
ᅚ
языка).
ᅚ
Заведующим
ᅚ
производством
ᅚ
должен
ᅚ
быть
ᅚ
мастер-повар.
К
ᅚ
предприятиям
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
I
ᅚ
категории
ᅚ
относятся
28
ᅚ
рестораны
ᅚ
(за
ᅚ
исключением
ᅚ
ресторанов
ᅚ
высшей
ᅚ
категории)
ᅚ
и
ᅚ
кафе,
ᅚ
обслуживание
ᅚ
в
ᅚ
которых
ᅚ
осуществляют
ᅚ
официанты.
ᅚ
В
ᅚ
данных
ᅚ
предприятиях
ᅚ
предлагается
ᅚ
богатый
ᅚ
ассортимент
ᅚ
закусок,
ᅚ
основные
ᅚ
блюда,
ᅚ
десерт,
ᅚ
выступает
ᅚ
музыкальный
ᅚ
ансамбль
ᅚ
или
ᅚ
звучит
ᅚ
музыка,
ᅚ
записанная
ᅚ
с
ᅚ
помощью
ᅚ
технических
ᅚ
средств.
В
ᅚ
I
ᅚ
категорию
ᅚ
входят
ᅚ
в
ᅚ
том
ᅚ
числе
ᅚ
рестораны,
ᅚ
расположенные
ᅚ
в
ᅚ
зданиях
ᅚ
вокзалов,
ᅚ
гостиниц,
ᅚ
вагоны-рестораны,
ᅚ
пункты
ᅚ
по
ᅚ
обслуживанию
ᅚ
на
ᅚ
борту
ᅚ
теплохода,
ᅚ
кафе-бары,
ᅚ
предприятия,
ᅚ
специализирующиеся
ᅚ
в
ᅚ
приготовлении
ᅚ
блюд
ᅚ
на
ᅚ
мангале,
ᅚ
по
ᅚ
продаже
ᅚ
пива,
ᅚ
коктейль-бары,
ᅚ
буфеты
ᅚ
учреждений
ᅚ
культуры
ᅚ
и
ᅚ
спортивных
ᅚ
учреждений.
К
ᅚ
предприятиям
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
II
ᅚ
категории
ᅚ
относятся
ᅚ
предприятия,
ᅚ
работающие
ᅚ
на
ᅚ
принципе
ᅚ
самообслуживания:
-
ᅚ
предприятие
ᅚ
открытого
ᅚ
типа
ᅚ
(с
ᅚ
свободным
ᅚ
входом)
ᅚ
-
ᅚ
столовые,
ᅚ
кафе,
бары,
ᅚ
закусочные;
-
ᅚ
интернет-кафе;
-
ᅚ
буфеты;
-
ᅚ
кулинарные
ᅚ
магазины
ᅚ
(отделы)
ᅚ
и
ᅚ
кондитерские.
К
ᅚ
предприятиям
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
III
ᅚ
категории
ᅚ
относятся
ᅚ
столо-
вые,
ᅚ
филиалы
ᅚ
столовых,
ᅚ
буфеты
ᅚ
и
ᅚ
другие
ᅚ
единицы,
ᅚ
расположенные
ᅚ
в
ᅚ
зданиях
ᅚ
и
ᅚ
на
ᅚ
территориях
ᅚ
производственных
ᅚ
предприятий
ᅚ
и
ᅚ
учреждений,
ᅚ
которые
ᅚ
обслуживают
ᅚ
рабочих,
ᅚ
государственных
ᅚ
служащих,
ᅚ
студентов,
ᅚ
учащихся
ᅚ
профессиональных
ᅚ
школ,
ᅚ
учреждений
ᅚ
дошкольного
ᅚ
образования
ᅚ
(детские
ᅚ
сады,
ᅚ
ясли).
В
ᅚ
традиционной
ᅚ
классификации,
ᅚ
установленной
ᅚ
ГОСТом
ᅚ
Р
ᅚ
50762-95,
ᅚ
рестораны
ᅚ
делятся
ᅚ
на
ᅚ
три
ᅚ
класса:
ᅚ
люкс,
ᅚ
высший
ᅚ
и
ᅚ
первый,
ᅚ
каждому
ᅚ
из
ᅚ
которых
ᅚ
соответствует
ᅚ
определенный
ᅚ
набор
ᅚ
требований.
ᅚ
Однако
ᅚ
в
ᅚ
современных
ᅚ
условиях
ᅚ
целесообразно
ᅚ
использовать
ᅚ
несколько
ᅚ
иную
ᅚ
градацию:
-
ᅚ
элитные;
-
ᅚ
рестораны
ᅚ
для
ᅚ
среднего
ᅚ
класса
ᅚ
(демократичные);
29
-
ᅚ
фаст-фуды.
Кроме
ᅚ
того,
ᅚ
помимо
ᅚ
обычных
ᅚ
баров
ᅚ
и
ᅚ
кафе,
ᅚ
в
ᅚ
последние
ᅚ
годы
ᅚ
существу-
ет
ᅚ
особый
ᅚ
тип
ᅚ
заведений
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
-
ᅚ
кофейни.
ᅚ
Кофейни
ᅚ
пози-
ционируют
ᅚ
себя
ᅚ
как
ᅚ
новый
ᅚ
элемент
ᅚ
культуры
ᅚ
-
ᅚ
демократичное
ᅚ
универсальное
ᅚ
заведение
ᅚ
с
ᅚ
приятной
ᅚ
атмосферой,
ᅚ
в
ᅚ
чем-то
ᅚ
романтичное,
ᅚ
в
ᅚ
разное
ᅚ
время
ᅚ
су-
ток
ᅚ
удовлетворяющее
ᅚ
те
ᅚ
или
ᅚ
иные
ᅚ
потребности
ᅚ
посетителей.
ᅚ
Примерами
ᅚ
могут
ᅚ
послужить
ᅚ
«Шоколадница»
ᅚ
и
ᅚ
«Кофе
ᅚ
Хауз».
В
ᅚ
настоящее
ᅚ
время
ᅚ
в
ᅚ
ресторанном
ᅚ
бизнесе
ᅚ
весьма
ᅚ
эффективным
ᅚ
является
ᅚ
развитие
ᅚ
ресторанов
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания
ᅚ
и
ᅚ
так
ᅚ
называемых
ᅚ
«семейных
ᅚ
ресторанов».
ᅚ
Эти
ᅚ
виды
ᅚ
ресторанных
ᅚ
услуг
ᅚ
являются
ᅚ
актуальными
ᅚ
на
ᅚ
сегодняшний
ᅚ
день.
ᅚ
Кроме
ᅚ
того,
ᅚ
в
ᅚ
связи
ᅚ
с
ᅚ
развитием
ᅚ
малых
ᅚ
предприятий
ᅚ
в
ᅚ
гостиничном
ᅚ
бизнесе
ᅚ
и
ᅚ
значительной
ᅚ
активностью
ᅚ
туристского
ᅚ
бизнеса,
ᅚ
быстрое
ᅚ
обслуживание,
ᅚ
во-первых,
ᅚ
перспективно
ᅚ
на
ᅚ
рынке
ᅚ
услуг,
ᅚ
во-вторых,
ᅚ
наиболее
ᅚ
подходит
ᅚ
для
ᅚ
сферы
ᅚ
малого
ᅚ
ресторанного
ᅚ
бизнеса.
ᅚ
Рынок
ᅚ
услуг
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
-
ᅚ
типичный
ᅚ
местный
ᅚ
рынок,
ᅚ
привязанный
ᅚ
к
ᅚ
конкретному
ᅚ
городу.
ᅚ
Уровень
ᅚ
развития
ᅚ
общественного
ᅚ
питания,
ᅚ
как
ᅚ
и
ᅚ
торговли,
ᅚ
и
ᅚ
сферы
ᅚ
услуг
ᅚ
в
ᅚ
городе
ᅚ
или
ᅚ
регионе,
ᅚ
напрямую
ᅚ
зависит
ᅚ
от
ᅚ
уровня
ᅚ
социально-экономического
ᅚ
развития
ᅚ
региона.
В
ᅚ
настоящее
ᅚ
время
ᅚ
на
ᅚ
рынке
ᅚ
недостаточно
ᅚ
ресторанов
ᅚ
для
ᅚ
клиентов
ᅚ
среднего
ᅚ
класса
ᅚ
со
ᅚ
средним
ᅚ
чеком
ᅚ
800-900
ᅚ
рублей.
ᅚ
Сейчас
ᅚ
эта
ᅚ
ниша
ᅚ
развивается
ᅚ
за
ᅚ
счет
ᅚ
открытия
ᅚ
демократичных
ᅚ
заведений
ᅚ
-
ᅚ
кафе,
ᅚ
кофеен
ᅚ
и
ᅚ
ресторанов
ᅚ
фастфуд.
ᅚ
Значительную
ᅚ
долю
ᅚ
среди
ᅚ
открывающихся
ᅚ
ресторанов
ᅚ
занимают
ᅚ
японские
ᅚ
суши-бары.
ᅚ
Именно
ᅚ
поэтому
ᅚ
на
ᅚ
рынке
ᅚ
происходит
ᅚ
постепенный
ᅚ
перенос
ᅚ
инвестиционной
ᅚ
активности
ᅚ
из
ᅚ
ниши
ᅚ
дорогих
ᅚ
ресторанов
ᅚ
в
ᅚ
сегмент
ᅚ
ресторанов
ᅚ
и
ᅚ
кафе
ᅚ
средней
ᅚ
ценовой
ᅚ
категории,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
фаст-фудов.
1
Тенденцией
ᅚ
последнего
ᅚ
времени
ᅚ
стал
ᅚ
возрастающий
ᅚ
интерес
ᅚ
рестораторов
ᅚ
к
ᅚ
рынку
ᅚ
быстрого
ᅚ
питания,
ᅚ
что
ᅚ
может
ᅚ
объясняться
1
Ревенков, А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности / А.Н. Ревенков. – М.: ЭКО-
2018. - № 1. - С. 53.
30
ᅚ
относительным
ᅚ
насыщением
ᅚ
верхнего
ᅚ
и
ᅚ
среднего
ᅚ
сегмента
ᅚ
ресторанного
ᅚ
рынка.
ᅚ
Если
ᅚ
первые
ᅚ
ресторанные
ᅚ
проекты
ᅚ
были
ᅚ
ориентированы
ᅚ
на
ᅚ
состоятельных
ᅚ
людей,
ᅚ
то
ᅚ
сегодня
ᅚ
наибольший
ᅚ
потенциал,
ᅚ
по
ᅚ
мнению
ᅚ
многих
ᅚ
экспертов,
ᅚ
находится
ᅚ
в
ᅚ
области
ᅚ
развития
ᅚ
ресторанных
ᅚ
сетей
ᅚ
быстрого
ᅚ
питания.
ᅚ
Рост
ᅚ
рынка
ᅚ
и
ᅚ
расширение
ᅚ
ресторанных
ᅚ
сетей
ᅚ
fast
ᅚ
food
ᅚ
неизбежно
ᅚ
приведет
ᅚ
к
ᅚ
увеличению
ᅚ
конкуренции
ᅚ
между
ᅚ
операторами.
ᅚ
Борьба
ᅚ
будет
ᅚ
происходить
ᅚ
как
ᅚ
за
ᅚ
новых
ᅚ
сторонников
ᅚ
питания
ᅚ
вне
ᅚ
дома,
ᅚ
так
ᅚ
и
ᅚ
за
ᅚ
существующих
ᅚ
клиентов.
ᅚ
Какими
ᅚ
же
ᅚ
инструментами
ᅚ
могут
ᅚ
пользоваться
ᅚ
рестораны
ᅚ
быстрого
ᅚ
питания
ᅚ
в
ᅚ
конкурентной
ᅚ
борьбе?
Вот
ᅚ
основные
ᅚ
из
ᅚ
них:
-
ᅚ
кухня;
-
ᅚ
расположение
ᅚ
ресторанов;
-
ᅚ
меню;
-
ᅚ
качество
ᅚ
обслуживания;
-
ᅚ
интерьер;
-
ᅚ
цены;
-
ᅚ
атмосфера;
-
ᅚ
популярность
ᅚ
и
ᅚ
имидж
ᅚ
сети
ᅚ
ресторанов.
Немалую
ᅚ
роль
ᅚ
играет
ᅚ
качество
ᅚ
обслуживания.
ᅚ
Возможности
ᅚ
этого
ᅚ
фактора
ᅚ
в
ᅚ
конкурентной
ᅚ
борьбе
ᅚ
ресторанов
ᅚ
fast
ᅚ
food
ᅚ
практически
ᅚ
не
ᅚ
использованы.
ᅚ
Следует
ᅚ
заметить,
ᅚ
что
ᅚ
возможности
ᅚ
эти
ᅚ
огромны.
ᅚ
Под
ᅚ
качеством
ᅚ
обслуживания
ᅚ
понимаем
ᅚ
выполнение
ᅚ
стандартов
ᅚ
работы
ᅚ
персонала,
ᅚ
обеспечения
ᅚ
чистоты,
ᅚ
соблюдения
ᅚ
правил
ᅚ
мерчандайзинга,
ᅚ
выкладки
ᅚ
и
ᅚ
презентации
ᅚ
блюд,
ᅚ
музыки,
ᅚ
скорости
ᅚ
обслуживания
ᅚ
и
ᅚ
пр.
ᅚ
Обеспечивать
ᅚ
и
ᅚ
поддерживать
ᅚ
качество
ᅚ
обслуживания
ᅚ
наиболее
ᅚ
трудно.
В
ᅚ
настоящее
ᅚ
время,
ᅚ
по
ᅚ
разным
ᅚ
оценкам,
ᅚ
доля
ᅚ
сетевых
ᅚ
предприятий
ᅚ
в
ᅚ
столице
ᅚ
составляет
ᅚ
25-35%
ᅚ
рынка
ᅚ
и
ᅚ
продолжает
ᅚ
увеличиваться.
ᅚ
Крупнейшими
ᅚ
игроками
ᅚ
рынка
ᅚ
в
ᅚ
2018
ᅚ
году
ᅚ
стали
ᅚ
«Макдоналдс»,
ᅚ
«Ростик
ᅚ
Групп»,
ᅚ
«Кофе
ᅚ
Хауз».
ᅚ
В
ᅚ
ближайшие
ᅚ
несколько
ᅚ
лет
ᅚ
сетевые
ᅚ
операторы
ᅚ
будут
ᅚ
иметь
ᅚ
особый
ᅚ
вес
ᅚ
при
ᅚ
формировании
ᅚ
рынка
ᅚ
общественного
ᅚ
питания.
31
В
ᅚ
тоже
ᅚ
время
ᅚ
в
ᅚ
России,
ᅚ
рынок
ᅚ
еще
ᅚ
не
ᅚ
достиг
ᅚ
стадии
ᅚ
насыщения,
ᅚ
поэтому
ᅚ
темпы
ᅚ
роста
ᅚ
сохранятся
ᅚ
на
ᅚ
высоком
ᅚ
уровне
ᅚ
(30-40%).
ᅚ
Причиной
ᅚ
такого
ᅚ
роста
ᅚ
стала
ᅚ
возросшая
ᅚ
покупательная
ᅚ
способность
ᅚ
россиян:
ᅚ
все
ᅚ
больше
ᅚ
людей
ᅚ
предпочитает
ᅚ
питаться
ᅚ
не
ᅚ
дома,
ᅚ
а
ᅚ
посещать
ᅚ
какие-либо
ᅚ
кафе
ᅚ
или
ᅚ
закусочные.
ᅚ
Основной
ᅚ
рост
ᅚ
оборота
ᅚ
приходится
ᅚ
на
ᅚ
сегмент
ᅚ
«быстрого
ᅚ
питания»
ᅚ
-
ᅚ
наиболее
ᅚ
доступный
ᅚ
по
ᅚ
ценам
ᅚ
-
ᅚ
и
ᅚ
различные
ᅚ
демократичные
ᅚ
форматы
ᅚ
в
ᅚ
среднем
ᅚ
ценовом
ᅚ
сегменте.
1
Сегодня
ᅚ
в
ᅚ
развитии
ᅚ
ресторанного
ᅚ
бизнеса
ᅚ
в
ᅚ
России
ᅚ
прослеживаются
ᅚ
такие
ᅚ
тенденции,
ᅚ
как
ᅚ
приверженность
ᅚ
здоровому
ᅚ
питанию,
ᅚ
расширение
ᅚ
ассортимента,
ᅚ
развитие
ᅚ
концепции
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания,
ᅚ
удобство
ᅚ
для
ᅚ
семейных
ᅚ
посещений,
ᅚ
развитие
ᅚ
«тиражируемых»
ᅚ
ресторанов.
Преимущества
ᅚ
работы
ᅚ
в
ᅚ
сетевом
ᅚ
формате
ᅚ
очевидны:
-
ᅚ
снижение
ᅚ
издержек
ᅚ
в
ᅚ
пересчете
ᅚ
на
ᅚ
один
ᅚ
ресторан;
-
ᅚ
количество
ᅚ
повторных
ᅚ
посещений;
-
ᅚ
большая
ᅚ
узнаваемость
ᅚ
у
ᅚ
посетителей;
-
ᅚ
устойчивость
ᅚ
на
ᅚ
рынке;
-
ᅚ
увеличение
ᅚ
доходности;
-
ᅚ
конкурентоспособность.
В
ᅚ
отличие
ᅚ
от
ᅚ
одиночек,
ᅚ
ресторанные
ᅚ
сети
ᅚ
могут
ᅚ
существенно
ᅚ
минимизировать
ᅚ
затраты
ᅚ
за
ᅚ
счет
ᅚ
корпоративных
ᅚ
цен
ᅚ
поставки,
ᅚ
скидок
ᅚ
и
ᅚ
длительных
ᅚ
партнерских
ᅚ
отношений
ᅚ
с
ᅚ
поставщиками.
ᅚ
Выделение
ᅚ
центрального
ᅚ
управленческого
ᅚ
офиса
ᅚ
снижает
ᅚ
издержки
ᅚ
на
ᅚ
содержание
ᅚ
административного
ᅚ
аппарата,
ᅚ
бухгалтерии.
Единые
ᅚ
стандарты
ᅚ
организации
ᅚ
большинства
ᅚ
технологических
ᅚ
процессов,
ᅚ
включая
ᅚ
требования
ᅚ
к
ᅚ
качеству
ᅚ
кухни
ᅚ
и
ᅚ
обслуживания,
ᅚ
способствуют
ᅚ
повышению
ᅚ
лояльности
ᅚ
клиентов.
ᅚ
Как
ᅚ
следствие,
ᅚ
сетевой
ᅚ
бизнес
ᅚ
отличают
ᅚ
большая
ᅚ
доходность,
ᅚ
конкурентоспособность
ᅚ
на
ᅚ
рынке.
ᅚ
Однако
ᅚ
сетевые
ᅚ
амбиции
ᅚ
требуют
ᅚ
от
ᅚ
ресторатора
ᅚ
соответствующих
ᅚ
подходов
1
Карпов, В.В. Общественное питание - все, что необходимо / В.В. Карпов. - М.: Экономика и финансы, 2017.
- С. 271.
32
ᅚ
к
ᅚ
организации
ᅚ
работ
ᅚ
всех
ᅚ
подразделений
ᅚ
предприятия.
Сетевые
ᅚ
ресторанные
ᅚ
проекты
ᅚ
и
ᅚ
холдинги
ᅚ
все
ᅚ
активнее
ᅚ
развиваются
ᅚ
в
ᅚ
России,
ᅚ
привлекая
ᅚ
наибольший
ᅚ
интерес
ᅚ
инвесторов.
ᅚ
Этот
ᅚ
сектор
ᅚ
экономики,
ᅚ
очевидно,
ᅚ
ожидает
ᅚ
бурное
ᅚ
развитие,
ᅚ
причем
ᅚ
в
ᅚ
ближайшем
ᅚ
будущем,
ᅚ
поскольку
ᅚ
сетевая
ᅚ
концепция
ᅚ
является,
ᅚ
по
ᅚ
мнению
ᅚ
специалистов,
ᅚ
самой
ᅚ
прибыльной
ᅚ
и
ᅚ
устойчивой
ᅚ
на
ᅚ
рынке.
Особое
ᅚ
место
ᅚ
в
ᅚ
работе
ᅚ
предприятий
ᅚ
питания
ᅚ
занимает
ᅚ
этическая
ᅚ
сторона
ᅚ
обслуживания.
ᅚ
Высокая
ᅚ
этическая
ᅚ
культура
ᅚ
-
ᅚ
обязательная
ᅚ
черта
ᅚ
каждого
ᅚ
работника
ᅚ
индустрии
ᅚ
обслуживания
ᅚ
-
ᅚ
это
ᅚ
первейшее
ᅚ
нравственное
ᅚ
требование.
ᅚ
Грубость,
ᅚ
бестактность,
ᅚ
пренебрежительное
ᅚ
отношение
ᅚ
к
ᅚ
людям
ᅚ
недопустимы
ᅚ
в
ᅚ
любой
ᅚ
сфере
ᅚ
деятельности,
ᅚ
а
ᅚ
в
ᅚ
сфере
ᅚ
обслуживания
ᅚ
тем
ᅚ
более.
ᅚ
Независимо
ᅚ
от
ᅚ
используемого
ᅚ
метода
ᅚ
обслуживания
ᅚ
все
ᅚ
работники
ᅚ
предприятия
ᅚ
питания
ᅚ
должны
ᅚ
руководствоваться
ᅚ
определенными
ᅚ
правилами,
ᅚ
направленными,
ᅚ
на
ᅚ
создание
ᅚ
у
ᅚ
гостя
ᅚ
максимального
ᅚ
чувства
ᅚ
комфорта.
1
В
ᅚ
качестве
ᅚ
основного
ᅚ
правила
ᅚ
следует
ᅚ
усвоить
ᅚ
то,
ᅚ
что
ᅚ
персонал
ᅚ
безукоризненно
ᅚ
вежлив,
ᅚ
внимателен
ᅚ
и
ᅚ
тактичен.
ᅚ
Гости
ᅚ
должны
ᅚ
всегда
ᅚ
видеть
ᅚ
обслуживающий
ᅚ
персонал,
ᅚ
но
ᅚ
никогда
ᅚ
не
ᅚ
должны
ᅚ
слышать
ᅚ
их
ᅚ
разговоры
ᅚ
между
ᅚ
собой.
ᅚ
Популярность
ᅚ
многих
ᅚ
предприятий
ᅚ
питания
ᅚ
часто
ᅚ
находится
ᅚ
в
ᅚ
прямой
ᅚ
зависимости
ᅚ
от
ᅚ
этической
ᅚ
культуры
ᅚ
обслуживания.
Что
ᅚ
касается
ᅚ
зарубежного
ᅚ
опыта
ᅚ
в
ᅚ
развитии
ᅚ
предприятий
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
и
ᅚ
их
ᅚ
классификации,
ᅚ
то
ᅚ
сам
ᅚ
термин
ᅚ
«общественное
ᅚ
питание»
ᅚ
характеризуется
ᅚ
различными
ᅚ
определениями,
ᅚ
такими
ᅚ
как
ᅚ
методы
ᅚ
приготовления
ᅚ
большого
ᅚ
количества
ᅚ
пищи,
ᅚ
выполняемые
ᅚ
вне
ᅚ
дома.
ᅚ
Зарубежный
ᅚ
опыт
ᅚ
стран
ᅚ
Западной
ᅚ
Европы,
ᅚ
США
ᅚ
и
ᅚ
Японии
ᅚ
показывает,
ᅚ
что
ᅚ
инвестиции
ᅚ
в
ᅚ
предприятия
ᅚ
питания
ᅚ
относятся
ᅚ
к
ᅚ
числу
ᅚ
быстро
ᅚ
окупаемых.
ᅚ
Денежные
ᅚ
средства,
ᅚ
вложенные
ᅚ
в
ᅚ
ресторан,
ᅚ
имеют
ᅚ
среднюю
ᅚ
оборачиваемость
ᅚ
и
ᅚ
это
ᅚ
происходит
ᅚ
в
ᅚ
4-5
ᅚ
раз
ᅚ
быстрее,
ᅚ
чем
ᅚ
в
ᅚ
среднем
ᅚ
по
ᅚ
всем
ᅚ
предприятиям
ᅚ
народного
ᅚ
хозяйства.
ᅚ
Этот
ᅚ
рынок
ᅚ
имеет
ᅚ
тенденцию
ᅚ
к
ᅚ
росту.
ᅚ
В
ᅚ
зарубежных
1
Богушева, В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. - 6-е изд.-е, перераб. и допол. / В.И.
Богушева. - Ростов: Феникс, 2018. – С. 49.
33
ᅚ
странах
ᅚ
наиболее
ᅚ
популярными
ᅚ
являются
ᅚ
такие
ᅚ
типы:
ᅚ
1
-
ᅚ
предприятия
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания,
ᅚ
как
ᅚ
столовые
ᅚ
и
ᅚ
кафе
ᅚ
(полуавтоматизированные
ᅚ
и
ᅚ
полностью
ᅚ
автоматизированные);
-
ᅚ
гриль-бары;
-
ᅚ
кафетерии
ᅚ
типа
ᅚ
«снек»
ᅚ
и
ᅚ
типа
ᅚ
«фаст-фуд»;
ᅚ
-
ᅚ
кафе
ᅚ
«шоп»;
-
ᅚ
рестораны
ᅚ
с
ᅚ
буфетом
ᅚ
типа
ᅚ
«шведский
ᅚ
стол»
ᅚ
и
ᅚ
прочие
ᅚ
предприятия,
ᅚ
работающие
ᅚ
на
ᅚ
основе
ᅚ
использования
ᅚ
готовых
ᅚ
блюд
ᅚ
или
ᅚ
полуфабрикатов.
ᅚ
Можно
ᅚ
выделить
ᅚ
три
ᅚ
типа
ᅚ
предприятий
ᅚ
ПБО,
ᅚ
наиболее
ᅚ
распространенных
ᅚ
за
ᅚ
рубежом,
ᅚ
работающих
ᅚ
по
ᅚ
следующим
ᅚ
технологическим
ᅚ
схемам:
ᅚ
-
ᅚ
«хранение
ᅚ
–
ᅚ
разогрев
ᅚ
–
ᅚ
комплектация
ᅚ
–
ᅚ
отпуск»;
-
ᅚ
«доготовка
ᅚ
–
ᅚ
комплектация
ᅚ
–
ᅚ
отпуск»;
ᅚ
-
ᅚ
«хранение
ᅚ
–
ᅚ
разогрев
ᅚ
–
ᅚ
отпуск».
ᅚ
Предприятия
ᅚ
имеют
ᅚ
очень
ᅚ
сложную
ᅚ
структуру,
ᅚ
так
ᅚ
как
ᅚ
здесь
ᅚ
полуфабрикаты
ᅚ
проходят
ᅚ
процесс
ᅚ
доготовки,
ᅚ
тепловой
ᅚ
обработки
ᅚ
и
ᅚ
комплектации.
ᅚ
В
ᅚ
состав
ᅚ
предприятий,
ᅚ
работающих
ᅚ
по
ᅚ
схеме
ᅚ
доготовка
ᅚ
-
ᅚ
комплектация
ᅚ
-
ᅚ
отпуск,
ᅚ
входят
ᅚ
обеденный
ᅚ
зал
ᅚ
с
ᅚ
линией
ᅚ
раздачи
ᅚ
типа
ᅚ
самообслуживания,
ᅚ
кухня
ᅚ
с
ᅚ
набором
ᅚ
специального
ᅚ
оборудования,
ᅚ
охлаждаемые
ᅚ
помещения
ᅚ
для
ᅚ
хранения
ᅚ
дневного
ᅚ
запаса
ᅚ
полуфабрикатов,
ᅚ
помещения
ᅚ
для
ᅚ
персонала
ᅚ
и
ᅚ
утилизации
ᅚ
отходов,
ᅚ
венткамеры.
ᅚ
Подсобные
ᅚ
помещения
ᅚ
занимают
ᅚ
до
ᅚ
30
ᅚ
%
ᅚ
площади
ᅚ
предприятия.
ᅚ
Предприятия,
ᅚ
работающие
ᅚ
как
ᅚ
раздаточные,
ᅚ
не
ᅚ
имеют
ᅚ
технологического
ᅚ
оборудования,
ᅚ
кроме
ᅚ
холодильных
ᅚ
и
ᅚ
тепловых
ᅚ
шкафов,
ᅚ
где
ᅚ
производится
ᅚ
хранение
ᅚ
или
ᅚ
разогрев
ᅚ
блюд
ᅚ
до
ᅚ
нужной
ᅚ
температуры
ᅚ
потребления.
ᅚ
Такие
ᅚ
предприятия
ᅚ
не
ᅚ
имеют
ᅚ
кухонь,
ᅚ
в
ᅚ
их
ᅚ
структуру
ᅚ
кроме
ᅚ
обеденного
ᅚ
зала
ᅚ
с
ᅚ
раздаточной
ᅚ
линией
ᅚ
входят
ᅚ
помещение
ᅚ
с
ᅚ
зоной
ᅚ
комплектации
ᅚ
блюд,
ᅚ
помещение
ᅚ
для
ᅚ
охлаждаемых
ᅚ
камер
ᅚ
дневного
ᅚ
запаса
ᅚ
замороженных
ᅚ
готовых
ᅚ
блюд,
ᅚ
помещение
ᅚ
для
1
Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д.
Аграновский. - М.: Экономика, 2017. – С.81.
34
ᅚ
персонала
ᅚ
и
ᅚ
утилизации
ᅚ
отходов.
ᅚ
Подсобные
ᅚ
помещения
ᅚ
занимают
ᅚ
до
ᅚ
20
ᅚ
%
ᅚ
площади
ᅚ
предприятия.
ᅚ
Предприятия-автоматы
ᅚ
изготавливают
ᅚ
блюда
ᅚ
порциями,
ᅚ
что
ᅚ
позволяет
ᅚ
создавать
ᅚ
полностью
ᅚ
автоматизированные
ᅚ
или
ᅚ
полуавтоматизированные
ᅚ
предприятия.
ᅚ
Автоматизированные
ᅚ
предприятия
ᅚ
оборудуются
ᅚ
торговыми
ᅚ
автоматами.
ᅚ
В
ᅚ
автоматах,
ᅚ
снабженных
ᅚ
холодильными
ᅚ
установками,
ᅚ
хранятся
ᅚ
готовые
ᅚ
блюда
ᅚ
в
ᅚ
требуемом
ᅚ
ассортименте,
ᅚ
упакованные
ᅚ
в
ᅚ
лотки
ᅚ
разового
ᅚ
пользования.
ᅚ
Покупатель
ᅚ
набирает
ᅚ
номер
ᅚ
блюда
ᅚ
и
ᅚ
через
ᅚ
15-20
ᅚ
секунд
ᅚ
получает
ᅚ
готовый
ᅚ
к
ᅚ
употреблению.
ᅚ
В
ᅚ
некоторых
ᅚ
случаях
ᅚ
емкость
ᅚ
автоматов
ᅚ
позволяет
ᅚ
работать
ᅚ
предприятию
ᅚ
целую
ᅚ
смену
ᅚ
без
ᅚ
обслуживающего
ᅚ
персонала,
ᅚ
что
ᅚ
особенно
ᅚ
удобно
ᅚ
для
ᅚ
круглосуточно
ᅚ
функционирующих
ᅚ
предприятий.
ᅚ
Предприятия-автоматы,
ᅚ
работающие
ᅚ
по
ᅚ
схеме
ᅚ
«хранение
ᅚ
-
ᅚ
разогрев
ᅚ
-
ᅚ
отпуск»,
ᅚ
наиболее
ᅚ
просты.
ᅚ
В
ᅚ
состав
ᅚ
таких
ᅚ
предприятий,
ᅚ
входят
ᅚ
три
ᅚ
основных
ᅚ
помещения:
ᅚ
обеденный
ᅚ
зал
ᅚ
с
ᅚ
торговыми
ᅚ
автоматами,
ᅚ
помещение
ᅚ
персонала,
ᅚ
помещение
ᅚ
утилизации
ᅚ
посуды
ᅚ
разового
ᅚ
пользования.
ᅚ
Подсобные
ᅚ
помещения
ᅚ
занимают
ᅚ
до
ᅚ
10
ᅚ
%
ᅚ
площади
ᅚ
предприятия.
ᅚ
Для
ᅚ
зарубежных
ᅚ
предприятий
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания
ᅚ
выпускается
ᅚ
специальное
ᅚ
оборудование,
ᅚ
способствующее
ᅚ
ускорению
ᅚ
приготовления,
ᅚ
разогрева
ᅚ
и
ᅚ
отпуска
ᅚ
блюд:
ᅚ
-
ᅚ
специализированное
ᅚ
тепловое
ᅚ
оборудование:
ᅚ
СВЧ-аппараты,
ᅚ
конвекторы,
ᅚ
аппараты
ᅚ
с
ᅚ
комбинированным
ᅚ
обогревом,
ᅚ
грили,
ᅚ
аппараты
ᅚ
для
ᅚ
приготовления
ᅚ
изделий
ᅚ
из
ᅚ
теста;
-
ᅚ
комплекты
ᅚ
секционного
ᅚ
малогабаритного
ᅚ
оборудования,
ᅚ
включающего
ᅚ
плиты
ᅚ
с
ᅚ
конфорками,
ᅚ
плиты
ᅚ
для
ᅚ
жарки,
ᅚ
мармиты,
ᅚ
фритюрницы;
-
ᅚ
раздаточное
ᅚ
оборудование
ᅚ
линейного
ᅚ
типа,
ᅚ
карусельного
ᅚ
типа,
ᅚ
торговые
ᅚ
автоматы.
ᅚ
За
ᅚ
рубежом
ᅚ
большое
ᅚ
развитие
ᅚ
получили
ᅚ
тематические
ᅚ
рестораны
ᅚ
национальных
ᅚ
кухонь,
ᅚ
рестораны
ᅚ
малой
ᅚ
мощности.
ᅚ
В
ᅚ
США
ᅚ
большой
ᅚ
популярностью
ᅚ
пользуются
ᅚ
китайская
ᅚ
и
ᅚ
японская
ᅚ
кухня.
ᅚ
Особое
ᅚ
внимание
ᅚ
зарубежные
ᅚ
рестораторы
ᅚ
обращают
ᅚ
на
ᅚ
составление
ᅚ
карты
ᅚ
вин,
ᅚ
выполняет
ᅚ
эти