35
ᅚ
обязанности
ᅚ
сомелье,
ᅚ
который
ᅚ
осуществляет
ᅚ
подбор,
ᅚ
закупку
ᅚ
и
ᅚ
продажу
ᅚ
вин
ᅚ
потребителям
ᅚ
непосредственно
ᅚ
в
ᅚ
ресторане
ᅚ
при
ᅚ
заказе.
ᅚ
На
ᅚ
предприятия
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания
ᅚ
используют
ᅚ
прогрессивные
ᅚ
формы
ᅚ
обслуживания
ᅚ
бранч
ᅚ
и
ᅚ
бизнес-ланч.
ᅚ
В
ᅚ
зарубежных
ᅚ
странах
ᅚ
получили
ᅚ
распространение
ᅚ
«семейные»
ᅚ
бранчи.
ᅚ
Пока
ᅚ
родители
ᅚ
наслаждаются
ᅚ
едой
ᅚ
и
ᅚ
напитками,
ᅚ
дети
ᅚ
находятся
ᅚ
под
ᅚ
присмотром
ᅚ
в
ᅚ
детской
ᅚ
комнате,
ᅚ
оборудованной
ᅚ
телевизором
ᅚ
с
ᅚ
лучшими
ᅚ
мультфильмами
ᅚ
и
ᅚ
компьютером
ᅚ
с
ᅚ
выходом
ᅚ
в
ᅚ
Интернет,
ᅚ
там
ᅚ
имеется
ᅚ
огромное
ᅚ
количество
ᅚ
разнообразных
ᅚ
игрушек.
ᅚ
Практикуется
ᅚ
открытие
ᅚ
ресторанов
ᅚ
при
ᅚ
супермаркетах.
ᅚ
Например,
ᅚ
в
ᅚ
Европе
ᅚ
и
ᅚ
США
ᅚ
почти
ᅚ
каждый
ᅚ
магазин
ᅚ
французской
ᅚ
фирмы
ᅚ
«Нувель
ᅚ
Галери»
ᅚ
имеет
ᅚ
в
ᅚ
своём
ᅚ
составе
ᅚ
экспресс-ресторан.
1
ᅚ
Вход
ᅚ
и
ᅚ
выход
ᅚ
в
ᅚ
зал
ᅚ
магазина
ᅚ
раздельный.
ᅚ
Вход
ᅚ
через
ᅚ
турникет,
ᅚ
который
ᅚ
открывает
ᅚ
и
ᅚ
закрывает
ᅚ
швейцар
ᅚ
в
ᅚ
зависимости
ᅚ
от
ᅚ
свободных
ᅚ
мест
ᅚ
в
ᅚ
зале.
ᅚ
При
ᅚ
этом
ᅚ
обслуживание
ᅚ
потребителей
ᅚ
происходит
ᅚ
и
ᅚ
за
ᅚ
барной
ᅚ
стойкой,
ᅚ
которая
ᅚ
имеет
ᅚ
до
ᅚ
40
ᅚ
мест
ᅚ
и
ᅚ
рассчитана
ᅚ
на
ᅚ
двух
ᅚ
барменов-
ᅚ
официантов.
ᅚ
За
ᅚ
рубежом
ᅚ
быстро
ᅚ
развивается
ᅚ
отрасль
ᅚ
общественного
ᅚ
питания.
ᅚ
Открываются
ᅚ
предприятия
ᅚ
быстрого
ᅚ
обслуживания
ᅚ
самых
ᅚ
разнообразных
ᅚ
типов.
ᅚ
Для
ᅚ
успешной
ᅚ
работы
ᅚ
они
ᅚ
применяют
ᅚ
быстрозамороженные
ᅚ
готовые
ᅚ
блюда
ᅚ
и
ᅚ
полуфабрикаты.
В
ᅚ
первой
ᅚ
главе
ᅚ
были
ᅚ
рассмотрены
ᅚ
вопросы
ᅚ
связанные
ᅚ
со
ᅚ
спецификой
ᅚ
управления
ᅚ
собственным
ᅚ
бизнесом
ᅚ
в
ᅚ
сфере
ᅚ
общественного
ᅚ
питания,
ᅚ
выявлено,
ᅚ
что
ᅚ
товарооборот
ᅚ
собственного
ᅚ
бизнеса
ᅚ
в
ᅚ
сфере
ᅚ
общественного
ᅚ
питания
ᅚ
является
ᅚ
важнейшим
ᅚ
показателем
ᅚ
эффективности
ᅚ
его
ᅚ
деятельности,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
рассмотрен
ᅚ
мировой
ᅚ
и
ᅚ
отечественный
ᅚ
опыт
ᅚ
классификации
ᅚ
форм
ᅚ
управления
ᅚ
в
ᅚ
сфере
ᅚ
общественного
ᅚ
питания.
1
Бондаренко, Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие / Г.А. Бондаренко. -
Мн.: БГЭУ, 2015. – С.121.
36
ГЛАВА
ᅚ
2.
ᅚ
АНАЛИЗ
ᅚ
И
ᅚ
ОЦЕНКА
ᅚ
ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ᅚ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ᅚ
КАФЕ-КУЛИНАРИИ
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
2.1
ᅚ
Общая
ᅚ
экономическая
ᅚ
характеристика
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
Кафе-кулинария
ᅚ
была
ᅚ
основана
ᅚ
в
ᅚ
1995
ᅚ
году.
ᅚ
Она
ᅚ
расположена
ᅚ
в
ᅚ
самом
ᅚ
центре
ᅚ
города
ᅚ
Сочи,
ᅚ
на
ᅚ
улице
ᅚ
Нагагинской
ᅚ
д.
ᅚ
6.
ᅚ
Здесь
ᅚ
есть
ᅚ
чем
ᅚ
удивить
ᅚ
и
ᅚ
угостить
ᅚ
как
ᅚ
гостей,
ᅚ
так
ᅚ
и
ᅚ
работников
ᅚ
деловых
ᅚ
центров.
ᅚ
Кулинария
ᅚ
известна
ᅚ
своими
ᅚ
уникальными
ᅚ
и
ᅚ
оригинальными
ᅚ
рецептами
ᅚ
теста
ᅚ
и
ᅚ
выпечки.
ᅚ
Кулинария
ᅚ
работает
ᅚ
ежедневно
ᅚ
без
ᅚ
выходных,
ᅚ
с
ᅚ
9.00
ᅚ
до
ᅚ
20.00.
В
ᅚ
кулинарии
ᅚ
осуществляется
ᅚ
продажа
ᅚ
товаров
ᅚ
через
ᅚ
прилавок
ᅚ
обслуживания.
ᅚ
В
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
имеются
ᅚ
два
ᅚ
торговых
ᅚ
зала.
ᅚ
В
ᅚ
основном
ᅚ
зале
ᅚ
размещены
ᅚ
три
ᅚ
основных
ᅚ
отдела,
ᅚ
имеются
ᅚ
четыре
ᅚ
столика
ᅚ
на
ᅚ
4
ᅚ
посадочных
ᅚ
мест,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
во
ᅚ
втором
ᅚ
зале
ᅚ
3
ᅚ
стола
ᅚ
за
ᅚ
которыми
ᅚ
посетители
ᅚ
могут
ᅚ
поесть
ᅚ
стоя.
ᅚ
Кафе-кулинария
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
предлагает
ᅚ
своим
ᅚ
посетителям
ᅚ
широкий
ᅚ
выбор
ᅚ
кондитерской
ᅚ
и
ᅚ
кулинарной
ᅚ
продукции.
ᅚ
Вся
ᅚ
продукция
ᅚ
готовится
ᅚ
на
ᅚ
территории
ᅚ
кулинарии
ᅚ
и
ᅚ
напрямую
ᅚ
реализуется
ᅚ
в
ᅚ
кулинарии.
ᅚ
В
ᅚ
ее
ᅚ
ассортимент
ᅚ
входят
ᅚ
салаты,
ᅚ
мясные
ᅚ
и
ᅚ
рыбные
ᅚ
закуски
ᅚ
и
ᅚ
горячие
ᅚ
блюда,
ᅚ
собственная
ᅚ
выпечка
ᅚ
хлебобулочной
ᅚ
продукции,
ᅚ
пироги,
ᅚ
пирожки,
ᅚ
пицца,
ᅚ
торты,
ᅚ
пирожные.
ᅚ
Кулинария
ᅚ
производит
ᅚ
изготовление
ᅚ
тортов
ᅚ
на
ᅚ
заказ
ᅚ
для
ᅚ
торжеств,
ᅚ
банкетов
ᅚ
и
ᅚ
свадеб,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
тематических
ᅚ
тортов.
ᅚ
Также
ᅚ
по
ᅚ
заказам
ᅚ
повара
ᅚ
могут
ᅚ
изготовить
ᅚ
любые
ᅚ
эксклюзивные
ᅚ
блюда.
ᅚ
Кафе-кулинария
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
пользуется
ᅚ
большой
ᅚ
популярностью
ᅚ
у
ᅚ
сочинцев
ᅚ
и
ᅚ
гостей
ᅚ
города.
ᅚ
Доступные
ᅚ
цены,
ᅚ
высокое
ᅚ
качество
ᅚ
блюд
ᅚ
и
ᅚ
их
ᅚ
широкий
ᅚ
ассортимент
ᅚ
привлекают
ᅚ
туда
ᅚ
работающих
ᅚ
в
ᅚ
центре,
ᅚ
студентов
ᅚ
и
ᅚ
школьников
ᅚ
близлежащих
ᅚ
учебных
ᅚ
заведений,
ᅚ
а
ᅚ
также
ᅚ
приезжих
ᅚ
в
ᅚ
течение
ᅚ
всего
ᅚ
дня.
В
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
имеет
ᅚ
место
ᅚ
линейная
ᅚ
организационная
ᅚ
структура
ᅚ
управления.
ᅚ
Схематично
ᅚ
она
ᅚ
представлена
ᅚ
на
ᅚ
рисунке
ᅚ
5.
37
Рис.
ᅚ
5.
ᅚ
Организационная
ᅚ
структура
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
1
Высший
ᅚ
уровень
ᅚ
управления
ᅚ
предприятием
ᅚ
представлен
ᅚ
директором,
ᅚ
который
ᅚ
несет
ᅚ
полную
ᅚ
ответственность
ᅚ
за
ᅚ
процессы
ᅚ
и
ᅚ
результаты
ᅚ
хозяйственной
ᅚ
деятельности
ᅚ
кулинарии,
ᅚ
исполнение
ᅚ
договоров
ᅚ
и
ᅚ
соглашений,
ᅚ
рассматривает
ᅚ
жалобы.
ᅚ
Он
ᅚ
имеет
ᅚ
право:
ᅚ
принимать,
ᅚ
утверждать
ᅚ
штаты,
ᅚ
распоряжаться
ᅚ
средствами,
ᅚ
издавать
ᅚ
приказы,
ᅚ
распоряжения,
ᅚ
поощрять
ᅚ
работников,
ᅚ
налагать
ᅚ
взыскания
ᅚ
на
ᅚ
них
ᅚ
при
ᅚ
необходимости.
ᅚ
В
ᅚ
его
ᅚ
подчинении
ᅚ
находятся
ᅚ
два
ᅚ
основных
ᅚ
сектора:
ᅚ
отдел
ᅚ
снабжения
ᅚ
и
ᅚ
производственный
ᅚ
отдел.
Начальник
ᅚ
отдела
ᅚ
снабжения
ᅚ
осуществляет
ᅚ
руководство
ᅚ
закупками
ᅚ
всех
ᅚ
товаров
ᅚ
(продовольствие,
ᅚ
непродовольственные
ᅚ
товары),
ᅚ
проверяет
ᅚ
все
ᅚ
запасы
ᅚ
и
ᅚ
следит
ᅚ
за
ᅚ
их
ᅚ
своевременным
ᅚ
пополнением,
ᅚ
организует
ᅚ
и
ᅚ
контролирует
ᅚ
использование
ᅚ
персонала
ᅚ
в
ᅚ
сферах
ᅚ
закупок
ᅚ
и
ᅚ
обслуживания.
ᅚ
Помимо
ᅚ
закупок
ᅚ
продукции,
ᅚ
необходимой
ᅚ
для
ᅚ
основного
ᅚ
процесса
1
Составлено автором
Директор
Логисты
Управляющий
производством
Начальник отдела
снабжения
Работники зала
Кухонные
работники
Повара
Шеф-повар
Уборщицы
38
ᅚ
производства,
ᅚ
от
ᅚ
также
ᅚ
производит
ᅚ
обеспечение
ᅚ
кухонной
ᅚ
и
ᅚ
столовой
ᅚ
посудой,
ᅚ
производственным,
ᅚ
столовым
ᅚ
инвентарём,
ᅚ
спецодеждой,
ᅚ
мебелью.
Производственный
ᅚ
сектор
ᅚ
кулинарии
ᅚ
возглавляет
ᅚ
управляющий
ᅚ
производством.
ᅚ
Он
ᅚ
отвечает
ᅚ
за
ᅚ
бесперебойную
ᅚ
работу
ᅚ
по
ᅚ
обслуживанию
ᅚ
потребителей.
ᅚ
Также
ᅚ
управляющий
ᅚ
производством
ᅚ
консультирует
ᅚ
клиентов,
ᅚ
заключает
ᅚ
с
ᅚ
ними
ᅚ
договора
ᅚ
на
ᅚ
изготовление
ᅚ
блюд
ᅚ
по
ᅚ
индивидуальным
ᅚ
заказам
ᅚ
и
ᅚ
контролирует
ᅚ
их
ᅚ
исполнение.
Непосредственно
ᅚ
работу
ᅚ
по
ᅚ
изготовлению
ᅚ
продукции
ᅚ
возглавляет
ᅚ
шеф-
ᅚ
повар.
ᅚ
Он
ᅚ
разрабатывает
ᅚ
рецептуры
ᅚ
новых
ᅚ
блюд,
ᅚ
обеспечивает
ᅚ
разнообразие
ᅚ
ассортимента
ᅚ
блюд
ᅚ
и
ᅚ
кулинарных
ᅚ
изделий,
ᅚ
контролирует
ᅚ
качество
ᅚ
сырья,
ᅚ
поступающего
ᅚ
в
ᅚ
производство,
ᅚ
строгое
ᅚ
соблюдение
ᅚ
технологии
ᅚ
приготовления
ᅚ
пищи,
ᅚ
норм
ᅚ
закладки
ᅚ
сырья
ᅚ
и
ᅚ
санитарных
ᅚ
правил.
ᅚ
Шеф-повар
ᅚ
распределяет
ᅚ
обязанности
ᅚ
среди
ᅚ
поваров,
ᅚ
проводит
ᅚ
инструктаж
ᅚ
по
ᅚ
технологии
ᅚ
приготовления
ᅚ
пищи
ᅚ
и
ᅚ
контролирует
ᅚ
работу
ᅚ
поваров.
Работники
ᅚ
зала
ᅚ
осуществляют
ᅚ
контроль
ᅚ
за
ᅚ
своевременной
ᅚ
подготовкой
ᅚ
зала
ᅚ
к
ᅚ
открытию
ᅚ
и
ᅚ
соблюдением
ᅚ
санитарно-гигиенических
ᅚ
требований
ᅚ
во
ᅚ
время
ᅚ
приема
ᅚ
посетителей;
ᅚ
контроль
ᅚ
за
ᅚ
чистотой
ᅚ
столов
ᅚ
и
ᅚ
зала
ᅚ
в
ᅚ
целом,
ᅚ
предъявляют
ᅚ
Книгу
ᅚ
отзывов
ᅚ
и
ᅚ
предложений
ᅚ
по
ᅚ
первому
ᅚ
требованию
ᅚ
посетителей,
ᅚ
участвуют
ᅚ
в
ᅚ
разрешение
ᅚ
конфликтов,
ᅚ
возникающих
ᅚ
между
ᅚ
работниками
ᅚ
предприятия
ᅚ
и
ᅚ
посетителями.
Кухонные
ᅚ
работники
ᅚ
доставляет
ᅚ
продукты
ᅚ
из
ᅚ
кладовой
ᅚ
и
ᅚ
холодильных
ᅚ
камер
ᅚ
на
ᅚ
кухню,
ᅚ
открывает
ᅚ
бочки,
ᅚ
ящики,
ᅚ
мешки,
ᅚ
пакеты
ᅚ
с
ᅚ
продуктами.
ᅚ
Они
ᅚ
также
ᅚ
забирают
ᅚ
у
ᅚ
работников
ᅚ
зала
ᅚ
использованную
ᅚ
одноразовую
ᅚ
посуду,
ᅚ
осуществляют
ᅚ
сбор
ᅚ
и
ᅚ
сдачу
ᅚ
отходов
ᅚ
производства.
Таким
ᅚ
образом,
ᅚ
в
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
имеет
ᅚ
место
ᅚ
линейная
ᅚ
организационная
ᅚ
структура.
ᅚ
Это
ᅚ
одна
ᅚ
из
ᅚ
простейших
ᅚ
организационных
ᅚ
структур
ᅚ
управления.
ᅚ
Она
ᅚ
характеризуется
ᅚ
тем,
ᅚ
что
ᅚ
во
ᅚ
главе
ᅚ
каждого
ᅚ
структурного
ᅚ
подразделения
ᅚ
находится
ᅚ
руководитель,
ᅚ
наделённый
ᅚ
всеми
ᅚ
полномочиями,
ᅚ
осуществляющий
ᅚ
все
ᅚ
функции
ᅚ
управления.
ᅚ
Такая
ᅚ
структура
ᅚ
является
ᅚ
жесткой
ᅚ
и
ᅚ
отвечает
ᅚ
целям
ᅚ
и
ᅚ
задачам
39
ᅚ
кулинарии,
ᅚ
каждый
ᅚ
знает
ᅚ
свои
ᅚ
обязанности
ᅚ
и
ᅚ
несет
ᅚ
ответственность
ᅚ
за
ᅚ
их
ᅚ
исполнение.
Анализ
ᅚ
потребителей
ᅚ
позволяет
ᅚ
выявить
ᅚ
основной
ᅚ
сегмент
ᅚ
потребителей,
ᅚ
узнать
ᅚ
новые
ᅚ
потребности,
ᅚ
ожидания
ᅚ
и
ᅚ
предпочтения
ᅚ
клиентов,
ᅚ
которые
ᅚ
в
ᅚ
дальнейшем
ᅚ
необходимо
ᅚ
удовлетворить
ᅚ
с
ᅚ
целью
ᅚ
удержания
ᅚ
основного
ᅚ
сегмента
ᅚ
потребителей
ᅚ
и
ᅚ
привлечения
ᅚ
новых
ᅚ
клиентов.
Для
ᅚ
определения
ᅚ
основных
ᅚ
характеристики
ᅚ
целевого
ᅚ
сегмента
ᅚ
потребителей
ᅚ
продукции
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
было
ᅚ
проведено
ᅚ
выборочное
ᅚ
анкетирование
ᅚ
50
ᅚ
человек.
ᅚ
Собранная
ᅚ
первичная
ᅚ
информация
ᅚ
была
ᅚ
подвергнута
ᅚ
тщательному
ᅚ
анализу,
ᅚ
и
ᅚ
для
ᅚ
наглядности
ᅚ
согласно
ᅚ
полученным
ᅚ
данным
ᅚ
составлен
ᅚ
ряд
ᅚ
графических
ᅚ
иллюстраций.
Исследование
ᅚ
структуры
ᅚ
потребителей
ᅚ
на
ᅚ
основе
ᅚ
демографических
ᅚ
факторов
ᅚ
выявило
ᅚ
следующую
ᅚ
картину:
ᅚ
данные
ᅚ
по
ᅚ
половой
ᅚ
структуре
ᅚ
показывают,
ᅚ
что
ᅚ
большую
ᅚ
часть
ᅚ
посетителей
ᅚ
кулинарии
ᅚ
составляют
ᅚ
мужчины
ᅚ
(58
ᅚ
%)
ᅚ
(рис.
ᅚ
6).
ᅚ
ᅚ
ᅚ
Рис.
ᅚ
6.
ᅚ
ᅚ
Структура
ᅚ
посетителей
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
по
ᅚ
полу
1
ᅚ
ᅚ
ᅚ
ᅚ
ᅚ
ᅚ
ᅚ
ᅚ
ᅚ
Возрастная
ᅚ
структура
ᅚ
посетителей
ᅚ
кулинарии
ᅚ
(рис.
ᅚ
7)
ᅚ
выглядит
ᅚ
следующим
ᅚ
образом:
ᅚ
от
ᅚ
18
ᅚ
до
ᅚ
24
ᅚ
лет
ᅚ
-
ᅚ
7
ᅚ
%;
ᅚ
от
ᅚ
24
ᅚ
до
ᅚ
28
ᅚ
лет
ᅚ
-
ᅚ
11
ᅚ
%;
ᅚ
от
ᅚ
29
ᅚ
до
ᅚ
35
ᅚ
лет
ᅚ
-
ᅚ
25
ᅚ
%;
ᅚ
от
ᅚ
36
ᅚ
до
ᅚ
45
ᅚ
лет
ᅚ
-
ᅚ
27
ᅚ
%;
ᅚ
от
ᅚ
45
ᅚ
до
ᅚ
60
ᅚ
лет
ᅚ
-
ᅚ
18
ᅚ
%;
ᅚ
от
ᅚ
60
ᅚ
лет
ᅚ
и
ᅚ
старше
ᅚ
-
ᅚ
12
ᅚ
%.
ᅚ
Следовательно,
ᅚ
большую
ᅚ
часть
ᅚ
посетителей
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
являются
ᅚ
люди
ᅚ
в
ᅚ
возрасте
ᅚ
от
ᅚ
29
ᅚ
до
ᅚ
45
ᅚ
лет.
1
Составлено автором
57%
43%
0
0
мужчины
женщины
40
Далее
ᅚ
в
ᅚ
ходе
ᅚ
опроса
ᅚ
изучался
ᅚ
уровень
ᅚ
дохода
ᅚ
посетителей
ᅚ
кафе-кулинарии.
ᅚ
Не
ᅚ
все
ᅚ
гости
ᅚ
отвечали
ᅚ
с
ᅚ
большой
ᅚ
охотой,
ᅚ
тем
ᅚ
не
ᅚ
менее
ᅚ
можно
ᅚ
сделать
ᅚ
следующие
ᅚ
выводы.
Рис.
ᅚ
7.
ᅚ
ᅚ
Возрастная
ᅚ
структура
ᅚ
посетителей
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
1
Клиенты,
ᅚ
посещающие
ᅚ
кулинарию
ᅚ
по
ᅚ
уровню
ᅚ
дохода
ᅚ
распределились
ᅚ
следующим
ᅚ
образом
ᅚ
(рис.
ᅚ
8).
ᅚ
С
ᅚ
доходом
ᅚ
от
ᅚ
5
ᅚ
000
ᅚ
до
ᅚ
10
ᅚ
000
ᅚ
руб.
ᅚ
заведение
ᅚ
посещает
ᅚ
16
ᅚ
%
ᅚ
от
ᅚ
количества
ᅚ
опрошенных;
ᅚ
от
ᅚ
10000
ᅚ
до
ᅚ
20000
ᅚ
руб.
ᅚ
-
ᅚ
21
ᅚ
%;
ᅚ
от
ᅚ
20100
ᅚ
до
ᅚ
50000
ᅚ
руб.-
ᅚ
34
ᅚ
%;
ᅚ
от
ᅚ
50000
ᅚ
руб.
ᅚ
и
ᅚ
выше
ᅚ
29%.
Рис.
ᅚ
8.
ᅚ
ᅚ
Структура
ᅚ
посетителей
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
по
ᅚ
уровню
ᅚ
дохода
2
1
Составлено автором
2
Составлено автором
7%
11%
25%
27%
18%
12%
от 18 до 24
от 24 до 28
от29 до35
от36 до 45
от45 до60
от 60 и старше
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
0т 5000 до 10000 от 12000 до
20000
от 20100 до
50000
от 50000 и выше
15%
28%
35%
22%
41
2.2
ᅚ
Анализ
ᅚ
основных
ᅚ
управленческо-экономических
ᅚ
показателей
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
Для
ᅚ
оценки
ᅚ
эффективности
ᅚ
финансово-хозяйственной
ᅚ
деятельности
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
рассчитаем
ᅚ
основные
ᅚ
технико-экономические
ᅚ
показатели
ᅚ
за
ᅚ
2017
ᅚ
и
ᅚ
2018
ᅚ
гг.
ᅚ
и
ᅚ
проанализируем
ᅚ
их
ᅚ
динамику.
В
ᅚ
число
ᅚ
этих
ᅚ
показателей
ᅚ
входят:
ᅚ
выручка
ᅚ
от
ᅚ
реализации
ᅚ
и
ᅚ
себестоимость
ᅚ
продукции
ᅚ
предприятия;
ᅚ
размер
ᅚ
валовой
ᅚ
прибыли,
ᅚ
прибыли
ᅚ
до
ᅚ
налогообложения
ᅚ
и
ᅚ
чистой
ᅚ
прибыли;
ᅚ
общая
ᅚ
величина
ᅚ
активов,
ᅚ
стоимость
ᅚ
основных
ᅚ
средств,
ᅚ
величина
ᅚ
годового
ᅚ
фонда
ᅚ
оплаты
ᅚ
труда;
ᅚ
рентабельность
ᅚ
продаж,
ᅚ
совокупных
ᅚ
активов,
ᅚ
основной
ᅚ
деятельности;
ᅚ
производительность
ᅚ
труда
ᅚ
и
ᅚ
средний
ᅚ
размер
ᅚ
заработной
ᅚ
платы;
ᅚ
фондоотдача
ᅚ
и
ᅚ
фондовооруженность.
Динамика
ᅚ
основных
ᅚ
технико-экономических
ᅚ
показателей
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
приведена
ᅚ
в
ᅚ
таблице
ᅚ
3.
Таблица
ᅚ
3
Экономические
ᅚ
показатели
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
1
№
Наименование
показателя
Ед.
ᅚ
изм.
Период
Отклонение
2017
ᅚ
г.
2018
ᅚ
г.
Абсолют
ное
Относи-
тельное,
ᅚ
%
1
Выручка
ᅚ
от
ᅚ
реализации
ᅚ
продукции
Тыс.
ᅚ
руб.
8246,5
8023,4
-223,1
-2,71
2
Себестоимость
продукции
Тыс.
ᅚ
руб.
5690,1
5616,3
-73,8,
-1,30
3
Валовая
ᅚ
прибыль
Тыс.
ᅚ
руб.
2556,4
2407,1
-149,4
-5,84
4
Коммерческие,
ᅚ
управленческие,
ᅚ
прочие
ᅚ
расходы
Тыс.
ᅚ
руб.
72,3
81,2
8,9
12,30
5
Прочие
ᅚ
доходы
Тыс.
ᅚ
руб.
48,60
24,30
-24,30
-50,00
6
Прибыль
ᅚ
до
ᅚ
налогообложения
Тыс.
ᅚ
руб.
2532,7
2350,1
-182,6
-6,46
7
Налог
ᅚ
на
ᅚ
прибыль
Тыс.
ᅚ
руб.
506,54
470,02
-36,52
-22,05
8
Чистая
ᅚ
прибыль
Тыс.
ᅚ
руб.
2026,16
1880,08
-146,08
-1,53
9
Число
ᅚ
работников
Чел.
35,00
35,00
0,00
0,00
10
Общая
ᅚ
величина
ᅚ
активов
Тыс.
ᅚ
руб.
12639,8,23
12696,7,02
568,79
0,45
1
Составлено автором
42
11
Стоимость
ᅚ
основных
ᅚ
средств
Тыс.
ᅚ
руб.
9859,0,62
9967,5,12
1084,50
1,10
12
ᅚ
Годовой
ᅚ
фонд
ᅚ
оплаты
ᅚ
труда
Тыс.
ᅚ
руб.
7282,18
8583,94
1301,76
17,88
17
Производительность
труда
Тыс.
ᅚ
руб.
ᅚ
/
ᅚ
чел.
2356,15
2292,41
-63,75
-2,71
18
Средняя
ᅚ
заработная
ᅚ
плата
Тыс.
ᅚ
руб.
208,06
245,26
37,19
17,88
19
Фондоотдача
х
0,81
0,80
-0,01
-1,09
20
Фондовооруженность
Тыс.
ᅚ
руб./
ᅚ
чел.
2816,87
2847,86
30,99
1,10
Как
ᅚ
видно
ᅚ
из
ᅚ
данных
ᅚ
таблицы
ᅚ
3,
ᅚ
и
ᅚ
рисунков
ᅚ
9
ᅚ
и
ᅚ
10
ᅚ
выручка
ᅚ
от
ᅚ
реализации
ᅚ
продукции
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
сократилась
ᅚ
в
ᅚ
2018
ᅚ
г.
ᅚ
на
ᅚ
2,7%,
ᅚ
а
ᅚ
себестоимость
ᅚ
на
ᅚ
1%.
ᅚ
Поскольку
ᅚ
в
ᅚ
абсолютном
ᅚ
выражении
ᅚ
себестоимость
ᅚ
продукции
ᅚ
снизилась
ᅚ
меньше,
ᅚ
чем
ᅚ
выручка
ᅚ
от
ᅚ
реализации,
ᅚ
валовая
ᅚ
прибыль
ᅚ
сократилась
ᅚ
на
ᅚ
1494
ᅚ
тыс.
ᅚ
руб.
ᅚ
или
ᅚ
на
ᅚ
5,8%.
Рис.
ᅚ
9.
ᅚ
Динамика
ᅚ
изменения
ᅚ
рентабельности
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
1
Одновременно
ᅚ
затраты
ᅚ
на
ᅚ
один
ᅚ
рубль
ᅚ
реализованной
ᅚ
продукции
ᅚ
увеличились
ᅚ
на
ᅚ
1
ᅚ
копейки,
ᅚ
что
ᅚ
говорит
ᅚ
о
ᅚ
некотором
ᅚ
снижении
ᅚ
эффективности
ᅚ
основной
ᅚ
производственной
ᅚ
деятельности
ᅚ
и
ᅚ
о
ᅚ
том,
ᅚ
что
ᅚ
производство
ᅚ
и
ᅚ
реализация
ᅚ
продукции
ᅚ
в
ᅚ
кулинарии
ᅚ
стали
ᅚ
более
ᅚ
затратными.
1
Составлено автором
0
5
10
15
20
25
30
35
Рентабельность
прадаж
Рентабельность
активов
Рентабельность
основной
деятельности
2017
2018
43
Рис.
ᅚ
10.
ᅚ
ᅚ
Динамика
ᅚ
изменения
ᅚ
основных
ᅚ
финансовых
ᅚ
показателей
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
1
В
ᅚ
2018
ᅚ
г.
ᅚ
незначительно
ᅚ
выросли
ᅚ
коммерческие,
ᅚ
управленческие,
ᅚ
прочие
ᅚ
расходы
ᅚ
кулинарии
ᅚ
(на
ᅚ
88,95
ᅚ
тыс.
ᅚ
руб.
ᅚ
или
ᅚ
на
ᅚ
12,3%)
ᅚ
и
ᅚ
сократились
ᅚ
прочие
ᅚ
доходы
ᅚ
(на
ᅚ
24,3
ᅚ
тыс.
ᅚ
руб.
ᅚ
или
ᅚ
50%).
ᅚ
Это
ᅚ
привело
ᅚ
к
ᅚ
тому,
ᅚ
что
ᅚ
прибыль
ᅚ
до
ᅚ
налогообложения
ᅚ
и
ᅚ
чистая
ᅚ
прибыль
ᅚ
снизились,
ᅚ
причем
ᅚ
чистая
ᅚ
прибыль
ᅚ
упала
ᅚ
почти
ᅚ
на
ᅚ
300
ᅚ
тыс.
ᅚ
руб.
ᅚ
Как
ᅚ
следствие,
ᅚ
снизились,
ᅚ
хоть
ᅚ
и
ᅚ
на
ᅚ
1%
ᅚ
показатели
ᅚ
рентабельность
ᅚ
продаж,
ᅚ
рентабельности
ᅚ
совокупных
ᅚ
активов
ᅚ
и
ᅚ
рентабельности
ᅚ
основной
ᅚ
деятельности,
ᅚ
что
ᅚ
свидетельствует
ᅚ
о
ᅚ
снижении
ᅚ
эффективности
ᅚ
финансово-хозяйственной
ᅚ
деятельности
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
в
ᅚ
2018
ᅚ
г.
Число
ᅚ
работников
ᅚ
кулинарии
ᅚ
осталось
ᅚ
неизменным
ᅚ
-
ᅚ
35
ᅚ
человек,
ᅚ
согласно
ᅚ
штатному
ᅚ
расписанию.
ᅚ
Фонд
ᅚ
оплаты
ᅚ
труда,
ᅚ
и
ᅚ
соответственно
ᅚ
средняя
ᅚ
заработная
ᅚ
плата
ᅚ
увеличились
ᅚ
за
ᅚ
2018
ᅚ
г.
ᅚ
всего
ᅚ
на
ᅚ
17,9.
ᅚ
Почти
ᅚ
на
ᅚ
3%
ᅚ
снизилась
ᅚ
производительность
ᅚ
труда
ᅚ
за
ᅚ
счет
ᅚ
падения
ᅚ
выручки
ᅚ
от
ᅚ
реализации
ᅚ
при
ᅚ
неизменном
ᅚ
числе
ᅚ
работников,
ᅚ
и
ᅚ
это,
ᅚ
не
ᅚ
смотря
ᅚ
на
ᅚ
достаточно
ᅚ
высокий
ᅚ
уровень
ᅚ
заработной
ᅚ
платы
ᅚ
и
ᅚ
его
ᅚ
увеличение
ᅚ
в
ᅚ
2018
ᅚ
г.
ᅚ
Это
ᅚ
-
ᅚ
факт,
ᅚ
свидетельствующий
ᅚ
о
ᅚ
снижении
ᅚ
эффективности
ᅚ
использования
ᅚ
трудовых
ᅚ
ресурсов
ᅚ
предприятия.
Стоимость
ᅚ
основных
ᅚ
средств
ᅚ
предприятия
ᅚ
в
ᅚ
2018
ᅚ
г.
ᅚ
увеличилась
ᅚ
на
ᅚ
1084
ᅚ
тыс.
ᅚ
руб.
ᅚ
тыс.
ᅚ
руб.
ᅚ
или
ᅚ
на
ᅚ
1,1%.
ᅚ
Это
ᅚ
говорит
ᅚ
о
ᅚ
том,
ᅚ
что
ᅚ
материально-техническая
ᅚ
база
ᅚ
кулинарии
ᅚ
обновляется.
ᅚ
Однако
ᅚ
фондоотдача
1
Составлено автором
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
Выручка от
продаж
Себестоимость Валовая
прибыль
20172
2018
44
ᅚ
основных
ᅚ
средств
ᅚ
предприятия
ᅚ
снизилась
ᅚ
на
ᅚ
4,5%,
ᅚ
поскольку
ᅚ
фондовооруженность
ᅚ
выросла,
ᅚ
а
ᅚ
производительность
ᅚ
труда
ᅚ
сократилась.
ᅚ
Значит,
ᅚ
эффективности
ᅚ
использования
ᅚ
основных
ᅚ
средств
ᅚ
уменьшилась.
Таким
ᅚ
образом,
ᅚ
за
ᅚ
анализируемый
ᅚ
период
ᅚ
произошло
ᅚ
снижение
ᅚ
эффек-
тивности
ᅚ
хозяйственной
ᅚ
деятельности
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.».
ᅚ
На
ᅚ
это
ᅚ
указывает
ᅚ
снижение
ᅚ
всех
ᅚ
видов
ᅚ
прибыли
ᅚ
предприятия,
ᅚ
сокращение
ᅚ
показателей
ᅚ
рентабельности
ᅚ
продаж,
ᅚ
совокупных
ᅚ
активов
ᅚ
и
ᅚ
основной
ᅚ
деятельности,
ᅚ
рост
ᅚ
затрат
ᅚ
в
ᅚ
расчете
ᅚ
на
ᅚ
1
ᅚ
рубль
ᅚ
реализованной
ᅚ
продукции
ᅚ
и
ᅚ
уменьшение
ᅚ
фондоотдачи
ᅚ
и
ᅚ
производительности
ᅚ
труда.
ᅚ
Для
ᅚ
того,
ᅚ
чтобы
ᅚ
определить,
ᅚ
какие
ᅚ
факторы
ᅚ
повлияли
ᅚ
на
ᅚ
снижение
ᅚ
показателей
ᅚ
эффективности
ᅚ
финансово-хозяйственной
ᅚ
деятельности,
ᅚ
проанализируем
ᅚ
подробно
ᅚ
показатели
ᅚ
эффективности
ᅚ
работы
ᅚ
персонала
ᅚ
кулинарии.
Основным
ᅚ
показателем
ᅚ
эффективности
ᅚ
использования
ᅚ
трудовых
ᅚ
ресурсов
ᅚ
предприятия
ᅚ
является
ᅚ
производительность
ᅚ
труда.
ᅚ
Она
ᅚ
показывает,
ᅚ
сколько
ᅚ
продукции
ᅚ
или
ᅚ
услуг
ᅚ
было
ᅚ
произведено
ᅚ
1
ᅚ
работником
ᅚ
за
ᅚ
период.
Производительность
ᅚ
труда
ᅚ
показывает
ᅚ
средний
ᅚ
доход,
ᅚ
который
ᅚ
приносит
ᅚ
предприятию
ᅚ
каждый
ᅚ
работник.
ᅚ
Доходы
ᅚ
от
ᅚ
любого
ᅚ
фактора
ᅚ
производства
ᅚ
целесообразно
ᅚ
сопоставлять
ᅚ
с
ᅚ
расходами,
ᅚ
которые
ᅚ
несет
ᅚ
предприятие,
ᅚ
оплачивая
ᅚ
этот
ᅚ
фактор.
ᅚ
В
ᅚ
данном
ᅚ
случае,
ᅚ
расходами
ᅚ
на
ᅚ
персонал
ᅚ
является
ᅚ
фонд
ᅚ
оплаты
ᅚ
труда,
ᅚ
от
ᅚ
величины
ᅚ
которого
ᅚ
зависит
ᅚ
среднегодовая
ᅚ
и
ᅚ
среднемесячная
ᅚ
величина
ᅚ
заработной
ᅚ
платы.
Показателями,
ᅚ
характеризующими
ᅚ
целесообразность
ᅚ
данных
ᅚ
расходов,
ᅚ
является
ᅚ
размер
ᅚ
выручки
ᅚ
и
ᅚ
чистой
ᅚ
прибыли
ᅚ
на
ᅚ
1
ᅚ
рубль
ᅚ
заработной
ᅚ
платы.
ᅚ
Также
ᅚ
рассчитывают
ᅚ
величину
ᅚ
прибыли
ᅚ
в
ᅚ
расчете
ᅚ
на
ᅚ
1
ᅚ
работника.
Определим
ᅚ
данные
ᅚ
показатели
ᅚ
для
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
и
ᅚ
проанализируем
ᅚ
их
ᅚ
динамику
ᅚ
(табл.
ᅚ
4).
Как
ᅚ
видно
ᅚ
из
ᅚ
данной
ᅚ
таблицы,
ᅚ
расходы
ᅚ
на
ᅚ
оплату
ᅚ
труда
ᅚ
персонала
ᅚ
в
ᅚ
кафе-кулинарии
ᅚ
ИП
ᅚ
«ИВАНОВА
ᅚ
И.Н.»
ᅚ
выросли
ᅚ
весьма
ᅚ
существенно:
ᅚ
на
ᅚ
17,88%
ᅚ
увеличился
ᅚ
уровень
ᅚ
зарплаты.
ᅚ
При
ᅚ
этом
ᅚ
на
ᅚ
40,68
ᅚ
тыс.
ᅚ
руб.
ᅚ
увеличилась
ᅚ
среднегодовая
ᅚ
и
ᅚ
на
ᅚ
3,39
ᅚ
тыс.
ᅚ
руб.
ᅚ
-
ᅚ
среднемесячная
ᅚ
заработная