54
На фоне кризиса, начавшегося в 2014 году, ситуация с франшизами на
различные услуги на внутреннем рынке значительно ухудшилась. Эти
показатели еще раз подтверждают тот факт, что сектор общественного питания
наиболее устойчив к кризисам и, в целом, к нестабильной экономической
ситуации в стране.
Рисунок 2
Динамика роста франчайзинга общественного питания в разрезе
франшиз в разных сферах услуг на казахстанском рынке за период
2012 – 2018 годы %
Спрос на услуги предприятий общественного питания напрямую повлиял
на открытие новых предприятий.
Многие владельцы франшиз начали увеличивать количество
франчайзинговых баллов по сравнению с их собственными. Процент может быть
довольно заметным, в пределах от 50/50 до 80/20 соответственно.
Фаст-фуд является бесспорным лидером по количеству концепций
франшизы: доля предложений в этом сегменте заняла 34% рынка франчайзинга
общественного питания в 2018 году, и более половины (53%) рынка
франчайзинговых концепций общественного питания в начале 2019 года Фаст-
56
47
43
26
28
35
14
15 15
4
10
7
0
10
20
30
40
50
60
2012 год 2017 год 2018 год
Непродовольственная розница Сфера услуг
Общественное питание Прочее
55
фуд можно назвать «стрессоустойчивым»: он сохраняет свою привлекательность
даже во времена кризиса.
За фаст-фудом следуют франшизы ресторанов и кофеен (11% и 12%
рынка, соответственно, на начало 2019 г.), в этих сегментах наблюдается резкое
снижение доли рынка на 15% для ресторанов и на 9% для кофеен
42
.
Однако в первом квартале 2019 года наиболее популярными франшизами
являются сети пиццерий, ресторанов быстрого питания, японской кухни и кафе.
Это связано с появлением франчайзинговых концепций общественного питания
на региональных рынках Казахстана.
Мы говорим о концепциях с низким средним счетом и уровнем
инвестиций до 50 миллионов тенге. Это предприятия общественного питания
разных сегментов (фаст-фуд, бары, мороженое), объединенные в демократичном
формате. Именно эти франшизы показали наибольший рост количества
франчайзинговых точек в 2018 году и, вероятно, покажут хорошие результаты в
настоящее время.
Среди самых известных пиццерий можно выделить такие бренды, как:
PizzaHut, ILPatio, Sbarro. Лидерами сети ресторанов быстрого питания являются
McDonald's и KFC. Наиболее известными франчайзинговыми японскими
ресторанами являются такие бренды, как Yaposha, Nii, Planet Sushi, Yakitoriya,
Tanuki. Среди ведущих кофеен можно назвать Coffee House, Starbucks, Gourmet
и Chocolate Girl.
Также наблюдается противоположная тенденция - пауза или пассивное
развитие программы франчайзинга компаниями, чьи франшизы требуют
значительных инвестиций для открытия бизнеса.
Прежде всего, это франшизы полноформатных ресторанов с
инвестиционным уровнем от 100 млн. Тенге. Замедление бизнес-процессов
связано, прежде всего, с увеличением затрат на покупку дорогостоящего
42
Бодина К.В. Проблемы развития франчайзинга как формы предпринимательской деятельности в России //
Международный студенческий научный вестник. - 2014. - №1. - С. 34-38.
56
оборудования, дизайна и помещений: франчайзеры еще не успели
адаптироваться к новым экономическим реалиям.
На данный момент в республике есть сети ресторанов, которые успешно
работают по франчайзинговой системе, и по узнаваемости бренда многие из них
могут конкурировать с западными компаниями.
Для отечественных франчайзеров характерно расширение их присутствия
в регионах, где появление ресторана или кафе известного бренда имеет большие
перспективы для быстрого развития, чем в Нур-Султане и Алматы, которые
перенасыщены фирменными предприятиями общественного питания.
Использование франчайзированной бизнес-системы теперь можно с
уверенностью назвать характерной чертой современного бизнеса в сфере
общественного питания. В частности, в Казахстане 40% компаний сети
ресторанов быстрого питания и 20% компаний сети ресторанов используют
франчайзинг как способ развития сети своих заведений.
Прежде всего, продажа франшизы - это особый бизнес, который требует
исключительно профессионального подхода.
Франчайзинг имеет только косвенную связь с основным бизнесом.
Франчайзинг по сути своей направлен на объединение и тесное сотрудничество
предпринимателей, на развитие их взаимодействия в решении общих проблем.
Франчайзер и все его франчайзи традиционно выступают единым фронтом
против натиска конкурентов, и их сотрудничество основано на позитивном,
уважительном отношении друг к другу
43
.
Следует отметить, что у казахстанских предпринимателей очень
своеобразный подход к франчайзингу. В современном Казахстане правильная
идея франчайзинга в корне искажена. Для нашего франчайзинга более
подходящим является правило «каждый сам за себя». То есть очевидно, что
казахстанская компания, открывая франчайзинговое предприятие, даже не
пытается избегать инвестиций настолько, насколько не хочет рисковать
43
Голикова Е.И. Франчайзинг: история и современность // BuhStyle (БухСтиль). - 2018. - №3. - С. 82-87.
57
собственной структурой, и отправляет своих франчайзи на «минное поле»
неизвестных или сомнительных территорий.
Тема отношений франчайзеров и франчайзи с государством продолжает
оставаться актуальной для Казахстана. Не секрет, что зачастую способность
франчайзи работать напрямую зависит от его способности вести переговоры с
властями.
В Казахстане дешевые франшизы по-прежнему идут на ура. Исходя из их
практики, казахстанские предприниматели теперь готовы приобретать
франшизы, но при условии, что общая стоимость открытия бизнеса не
превышает 100-120 тысяч долларов США.
Для сравнения, франшиза Rostik KFC стоит 40 900 долларов США -
единовременная выплата плюс роялти в размере 6% от продаж и отчисления в
маркетинговый фонд в размере 5% от продаж. Чтобы открыть предприятие
быстрого питания Rostik's-KFC в торговом центре, необходимы инвестиции в
размере 250 000 долларов США или более для предприятия с отдельным залом
площадью 250-300 кв. Размер инвестиций в оборудование и подготовку к
открытию составит от 450 тысяч долларов США
44
.
При заключении соглашения о покупке франшизы IL Patio лицензиат
платит единовременную плату в размере 40 тысяч долларов. После открытия
предприятия лицензиат платит ежемесячный лицензионный сбор в размере 6%
от выручки и от 2 до 4% за национальный маркетинг и рекламу. Стандартный
ресторан «IL Патио» общей площадью 320-350 кв.м. требует затрат в размере
1500 долларов США за кв.м.
Ориентировочные инвестиции на открытие кафе Baskin 31 Robbins
составляют 20-60 тысяч долларов США в зависимости от площади помещений,
необходимой реконструкции, строительства и оборудования. Вступительный
взнос партнера составляет 11 тысяч долларов США.
44
Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания / сост. Ю.Н. Борисова, Н.И. Гаранин, Ю.В. Забаев,
А.И. Сеселкин. - М.: РМАТ, 2017. – 230 с.
58
Общая сумма инвестиций, необходимых для открытия ресторана
«Noma», составляет около 400-500 тысяч долларов США.
Это реалии современного казахстанского франчайзинга в сфере
кейтеринга. Есть много аргументов, чтобы надеяться на позитивные изменения
в этой области. Казахстанский бизнес «растет», «покупательная способность»
казахстанских франчайзи увеличивается. Потребитель также повышает
требования к качеству пищи и способу ее подачи, то есть к обслуживанию.
Ускорение темпов жизни людей порождает моду, а иногда и потребность в еде
вне дома. Существует явная тенденция к увеличению франчайзинговых баллов
ресторатора по сравнению с их собственными: у «Росинтер» есть 20%
собственных по отношению к 80% франчайзинговых баллов.
В своей работе мы рассматриваем ресторан «Noma». В настоящее время
ни одна компания не занимается реализацией франшизы в Республике Казахстан.
На наш взгляд, наиболее удачным вариантом было бы передать реализацию
франшизы в руки RosInter Almaty, как самой успешной и долгосрочной
компании на рынке.
ТОО «РосИнтер Алматы» - российско-казахстанское совместное
предприятие, занимающееся развитием и управлением ресторанов в Казахстане.
«Росинтер Ресторантс Холдинг» - лидер на рынке семейных ресторанов с
полным спектром услуг в России и странах СНГ. Компания представлена
крупнейшей сетью в сегменте демократичных семейных ресторанов, рядом
самых известных брендов в России, а также эффективным менеджментом,
основанным на большом опыте.
«РосИнтер Алматы» работает на казахстанском рынке с 2001 года. Сеть
ресторанов, принадлежащих ТОО «РосИнтер Алматы», сегодня занимает
достойную конкурентную позицию на рынке предоставления услуг
общественного питания населению города Алматы.
Рестораны компании зарекомендовали себя как профессиональные
предприятия общественного питания с высоким уровнем обслуживания,
отличным качеством блюд, уютными интерьерами и доступными ценами.
59
Вкладывать средства в реализацию проекта франшизы могут как частные
лица, желающие начать собственный бизнес, так и корпоративные инвесторы
(владельцы, основатели бизнеса или топ-менеджмент компании). Их главная
цель - сохранить и увеличить имеющиеся ресурсы.
Соответственно, рентабельность инвестиций заключается в том, что
вложенные финансовые ресурсы будут возвращены инвестору через
определенный период в большем объеме (с учетом дополнительного дохода) -
относительно первоначальных инвестиций. Имеет смысл рассмотреть различные
ситуации, в которых франчайзинг является формой инвестирования, и
проанализировать каждую из них с точки зрения параметров инвестиционного
проекта.
Предприниматель инвестирует в проект франшизы с целью получения
дополнительного дохода. Эта ситуация вызвана тем, что многие рыночные ниши
и возможности для бизнеса ограничены масштабами местных рынков.
Соответственно, наступает момент, когда управляющая организация (владелец,
директор) понимает, что предел рыночных возможностей достигнут, в лучшем
случае рост доходов бизнеса в преобладающих (локальных) условиях составит
5-10% в год. Резкого увеличения доходов не ожидается.
Такая ситуация складывается на рынке гастрономических ресторанов
Алматы.
Существует несколько способов решения этой проблемы: сокращение
производственных затрат, например, путем приобретения или создания
собственного производства.
Типичным, хотя и не типичным примером нашего рынка является
трансформация Патио Пицца в Патио IL, аутсорсинг определенных операций.
Здесь можно упомянуть кейтеринг, когда ресторан производит только блюда,
заказанные клиентом, а другая компания их доставляет. Кроме того, сети
ресторанов активно пользуются услугами маркетинговых компаний, а также
франчайзинговых консультантов, ищут франчайзи и продают франшизы.
60
Вышеуказанные методы связаны с использованием внутренних ресурсов
сети ресторанов, отсутствие которых в принципе ограничивает перспективы
бизнеса. Некоторые теоретики управления предлагают следующую идею для
развития компаний: «Решая свои проблемы, вы тратите свои ресурсы на
прошлое, которое прошло безвозвратно, ищите новые возможности для себя -
будущее за ними»
45
.
Можно сделать вывод, что методы, используемые большинством
рестораторов, неэффективны. Нам нужны решения, которые значительно
увеличат выручку, лучше в десятки раз.
Одним из решений противоречия «не хватает собственных ресурсов, и
нужно резко увеличить доход» является реализация проекта франшизы.
Практика показывает, что инвестирование в такой проект окупается.
Посмотрим, что предприниматель инвестирует в реализацию
франчайзингового проекта и когда наступит срок его окупаемости.
Здесь инвестиции в франчайзинговый проект понимаются как
финансирование разработки пакета франшизы и стратегии ее продвижения на
рынке.
Результат этого этапа, разработанный пакет франшизы, как правило,
включает в себя:
1. Концепция создания франчайзинговой сети - консультант
разрабатывает правила создания и эксплуатации сети, требования к кандидатам
на франшизу, экономическую целесообразность инвестирования в покупку
пакета франшизы, стратегию продвижения и продажи пакета франшизы,
Отношения франчайзера и франчайзи на каждом этапе формирования сети.
2. Пакет договоров, которые составляют каждый этап сотрудничества
между франчайзером и франчайзи при создании и эксплуатации сети
франчайзинга.
45
Жданов В.В. Управление качеством услуг на предприятиях ресторанного бизнеса // Вопросы экономики и
права. – 2019. – № 33. – С. 78-81.
61
3. Рекомендации (учебник) для франчайзи по организации и
эффективному ведению этого бизнеса.
4. Инвестиционный меморандум о пакете франшиз, который передается
потенциальному франчайзи в соответствии со специально разработанной
процедурой.
Кроме того, в качестве самостоятельной инвестиционной позиции имеет
смысл рассмотреть затраты на продвижение франшизы на рынке - рекламные
акции, участие в выставках, зарплата специалистов по связям с
общественностью.
Разработка пакета франшиз для компаний с зарегистрированным
товарным знаком, опыт работы с собственными точками питания обойдется
инвестору примерно в 30 тысяч долларов. Что касается затрат времени, то для
разработки проекта франшизы консультантам обычно требуется около трех
месяцев.
Высшее руководство компании инвестирует средства в целях создания
(расширения) собственной сети продаж и улучшения своих позиций на рынке.
По сути, такие ситуации характерны для рынков, на которых несколько
продавцов товаров с одинаковой силой действуют для одного и того же типа
потребителей. Такая ситуация сложилась на данный момент на рынке
производителей и поставщиков в сегменте HoReCa.
Предположим, что инвестиции в разработку франчайзингового пакета
составят 30 тысяч долларов.
Когда франчайзи входит в единую торговую систему и открывает
дистрибьюторскую компанию в своем регионе, оборот сети увеличивается за
счет оборота новой точки. Если его оборот будет составлять не менее 100 тысяч
долларов в месяц, а франчайзер будет поставлять свою продукцию с наценкой не
менее 10% (или получать соответствующие выплаты от оборота), то его доход
составит 10 тысяч долларов в месяц (не считая косвенных выгод от увеличения
доли рынка).
62
Таким образом, инвестиции в разработку пакета франшиз окупаются за
счет дохода, получаемого от увеличения оборота при запуске каждой новой
торговой точки. Инвестиционный проект по разработке пакета франшиз
окупился работой одного франчайзи в течение трех месяцев после того, как
региональная торговая компания достигла запланированного уровня продаж.
Таким образом, сегодня покупка франшизы в сфере общественного
питания и возможность стать частью известного бренда считается одним из
наиболее перспективных способов развития бизнеса. Франчайзинг не только
минимизирует собственные риски, но и изначально гарантирует лояльность
аудитории к имиджу учреждения, а это уже половина успеха.
Общее количество франчайзинговых концепций на внутреннем рынке
общественного питания в 2018 году составило около 200 предложений, что на
10-15% больше по сравнению с 2017 годом. В сфере общественного питания
сегодня насчитывается около 6,3-7 тысяч франчайзинговых предприятий, на
которых занято 40–45 тысяч человек. Для сравнения: в США работает около 195
тыс. Франчайзинговых предприятий общественного питания, которые
обеспечивают почти 4,5 млн. Рабочих мест.
Таким образом, потенциал роста в Казахстане далеко не исчерпан. Спрос
на еду, как в ресторане, по разумной цене, постоянно растет, поэтому в
последние 10 лет в республике так активно открываются новые службы доставки
суши, пиццы, роллов и так далее. Многие из них скоро закроются, неспособные
противостоять большой конкуренции, но те, кто выдержал его, получают
солидную долю пирога - в конце концов, та же пицца, согласно статистике,
является первым самым популярным блюдом в мире, и доставка товаров людям
является одним из критериев успеха в бизнесе.
Между тем даже открыть доставку самостоятельно не так-то просто, не
говоря уже о полноценных ресторанах и кафе, которые являются классическими
лидерами по количеству людей, желающих купить на них франшизу. Кроме того,
в последние годы всемирно известные франчайзеры начали активно приезжать в
Казахстан, предлагая относительно недорогие открывающиеся кафе под
63
известным брендом, совершенствуются отечественные бренды доставки, а также
начинают предлагать потенциальным инвесторам франшизу и начать бизнес.
Собрав все это вместе, получается, что покупка франшизы, связанной с
продуктами питания, намного проще и, что самое главное, более эффективна,
чем создание собственного уникального заведения или службы доставки еды.
Готовый бизнес в сфере питания - это опора на реальный опыт, а также серьезная
минимизация проблем с разрешительными документами, сроками свежести
продуктов и другими нюансами работы с пищевыми продуктами, включая
соблюдение санитарных норм и культуры обслуживания.
Соответственно, ключевым преимуществом работы на
продовольственном рынке для франчайзинга является возможность открыть
ресторан, кафе или другое предприятие, используя готовые и устоявшиеся
методы ведения бизнеса. Как правило, бизнес-концепции успешных
франчайзеров включают огромный предпринимательский опыт.
В число важных преимуществ входит полный набор инструментов и
технических решений, необходимых для успешной работы. Еще один
существенный плюс - при работе под известным брендом крупных инвестиций в
рекламные компании не потребуется. Многие сети ресторанов и кафе хорошо
известны как в столице, так и в регионах, что само по себе обеспечивает
стабильный поток посетителей. Цена франчайзингового предложения обычно
зависит от популярности бренда, формата учреждения, особенностей франшизы,
уровня партнерской поддержки и других условий. Стоимость франшиз от
иностранных компаний обычно значительно выше по сравнению с
отечественными брендами.
Разработка и продажа франшиз представляет собой, по сути,
тиражирование успешной бизнес-модели. Это означает, что компания,
решившая разработать франшизу, должна располагать такой моделью бизнеса,
то есть иметь:
1. востребованный рынком продукт (услугу);
2. успешно действующее на рынке предприятие;