44
, (27)
Результаты расчет сведены в таблицу 5
37
.
Таблица 5
Коэффициенты, характеризующие рентабельность ресторана
«Noma», %
Наименование показателя
За 2017 год
За 2018 год
Отклонение
R1
28,30
26,70
-1,60
R2
16,64
14,56
-2,08
R3
16,64
14,56
-2,08
R4
5,17
4,83
-0,34
R5
8,16
7,55
-0,61
R6
29,10
34,80
5,70
R7
39,47
36,43
-3,04
R8
7,86
7,30
-0,56
R9
8,16
7,55
-0,61
Валовая прибыль (R
6
), равная 34,8%, отражает величину валовой
прибыли на каждый евро реализованной продукции (работ, услуг). В зарубежной
практике этот показатель называется предельным доходом (коммерческая
маржа). Особый интерес для внешней оценки финансово-экономических
показателей организации представляет анализ не таких традиционных
показателей рентабельности, как рентабельность (R
7
), равный 36,4%, который
показывает, сколько прибыли от продажи падает на 1 евро. затрат.
Более информативным является анализ рентабельности активов (R
4
),
равный 4,8%, и рентабельности собственного капитала (R
5
), равный 7,6%. Чтобы
оценить результаты организации в целом и проанализировать ее сильные и
слабые стороны, необходимо синтезировать показатели и таким образом, чтобы
выявить причинно-следственные связи, которые влияют на финансовое
положение и его компоненты. Одним из синтетических показателей
37
Официальный сайт ресторана «Noma»- https://noma.dk/ дата обращения (30.01.2020 г.)
%100
капиталагособственностоимостьСредняя
акционерамевыплаченны,ДивидендыприбыльЧистая
R
9
45
экономической деятельности организации в целом является экономическая
рентабельность (показатель R4), ее также принято называть доходностью
активов. Это наиболее распространенный показатель, который отвечает на
вопрос о том, какую прибыль организация получает за евро от своего имущества,
это 4,8%. В показателе рентабельности активов (R
4
) результат текущей
деятельности анализируемого периода (прибыль) сравнивается с основными и
текущими активами (активами) организации. Используя те же активы,
организация получит прибыль в последующие периоды деятельности.
Все это говорит о необходимости принятия управленческих решений,
направленных на стабилизацию финансового положения компании.
Организационная структура управления рестораном «Noma» представлена на
рисунке 1.
Рисунок 1
Организационная структура управления рестораном «Noma»
На основании этих показателей было выявлено, что организация
находится в нестабильном состоянии как в начале, так и в конце анализируемого
Управляющий рестораном
Бухгалтерия
(бухгалтер и кассир)
Секретарь
Менеджер
Администраторы
Официант
ы
Бармены
Шеф-повар
Повар
Кондитер
Работники
кухни
Заведующий
хозяйством
Уборщики
Подсобные
рабочие
Водители
46
периода. В этой ситуации необходима оптимизация структуры пассивов.
Финансовая стабильность может быть восстановлена путем разумного
сокращения запасов и затрат за счет снижения норм запасов товаров и
материалов, а также из-за того, что они явно завышены (особенно в конце
периода), это показало коэффициент маневренности функционирования
столица.
В ресторане «Noma» за анализируемый период наблюдается снижение
всех показателей рентабельности, что свидетельствует о том, что рентабельность
всех активов снижается. Это негативная тенденция для организации, которая для
того, чтобы получить одинаковую сумму прибыли, должна тратить больше
финансовых и материальных ресурсов.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура ресторана
«Noma» основана на тесной комбинации линейных и функциональных связей в
блоке управления. Он обеспечивает такое разделение труда, при котором
линейные единицы принимают решения и управляют, а функциональные -
консультируют, информируют, координируют и планируют экономическую
деятельность. Организация функциональных действий основана на линейном
принципе. Руководитель функционального отдела также является
непосредственным руководителем подчиненных ему сотрудников.
Топ-менеджер системы менеджмента - менеджер. Он осуществляет
контроль за деятельностью предприятия в целом. В его непосредственном
подчинении находится бухгалтер, секретарь и менеджер.
Бухгалтер является функциональным менеджером, так как он
самостоятельно руководит вспомогательным отделом (бухгалтерия). Более того,
он является линейным руководителем для подчиненных (кассир).
Менеджер является функциональным менеджером для младших
сотрудников. В его обязанности входит организация и контроль работы всех
подразделений ресторана, а также подготовка рекомендаций руководителю для
принятия управленческих решений. В то же время он также является линейным
руководителем для подчиненных ему сотрудников.
47
Администратор, шеф-повар, руководитель фермы являются линейными
руководителями для непосредственных исполнителей. Каждый из них несет
ответственность за свое подразделение и обязан организовать четкую и
скоординированную работу подчиненных.
Линейно-функциональная структура управления рестораном «Нома»
освобождает менеджера от ряда функций, для которых использовались
квалифицированные специалисты. Но в то же время линейно-функциональная
структура характеризуется слабыми горизонтальными связями между
функциональными отделами (например, бухгалтерией, отделом продаж).
Таким образом, ресторан «Noma» является очень популярным
рестораном не только в Дании, но и далеко за ее пределами, очередь проходит за
год, а блюда принадлежат модному направлению молекулярной кузницы.
Организационная структура может быть описана как линейно-функциональная,
в которой каждое подразделение выполняет свои функции, сохраняя при этом
прямую подчиненность управляющему ресторана.
2.2 Методы управления рестораном «Noma»
За качественную разработку и успешную реализацию принятия в
организации стратегии управления основная ответственность лежит
непосредственно на менеджере. Он является специалистом по управлению,
который создает планы, которые определяют не только, что и когда делать, но
также и кто и как будет выполнять запланированное (управление персоналом),
определяют рабочие процедуры (технологии) для всех стратегий цикла
управления и осуществляют контроль.
Ресторан «Noma» ориентируется на два метода управления:
экономический и социально-психологический. Выбор в пользу этих методов был
сделан из-за небольшого размера организации и особенностей рабочей группы.
Именно благодаря добросовестной и совместной работе всего персонала
предприятие становится прибыльным. Ресторан широко использует компьютеры
48
в своей работе. Используя компьютеры, администраторы и менеджер могут
обмениваться информацией друг с другом, использовать локальную базу данных
и сеть для поиска информации. Исходя из содержания выполненных работ,
общие функции управления классифицируются следующим образом
38
:
прогнозирование и планирование;
организация работы, координация и регулирование;
активация и стимуляция;
контроль, учет и анализ.
Менеджер ресторана отвечает за организацию и результаты всех торгово-
промышленных мероприятий, контролирует выполнение плана показателей
торгово-хозяйственной и финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за
культуру обслуживания клиентов, качество продукции, состояние учета и
контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового
законодательства.
Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными
направлениями его деятельности являются: формирование меню, планирование
и подбор необходимого сырья и материалов, контроль качества приготовления и
подачи блюд, контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
проведение тренингов с производством и Зал персонала, внесения изменений в
производственный процесс.
Повара занимаются изготовлением посуды в соответствии с правилами
технологии приготовления качественных блюд, с соблюдением правил
санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Бухгалтер организует бухгалтерскую, хозяйственную и финансовую
деятельность предприятия. Формирует учетную политику в соответствии с
законодательством о бухгалтерском учете, исходя из структуры и особенностей
предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
38
Жданов В.В. Управление качеством услуг на предприятиях ресторанного бизнеса // Вопросы экономики и
права. – 2019. – № 33. – С. 78-81.
49
Администратор зала - основная задача администратора - работать с гостями и
персоналом, встречать и приветствовать гостей, контролировать подготовку зала
к обслуживанию и обеспечивать высокий уровень продаж.
Бармен - главная задача принимать и обслуживать гостей на высоком
уровне с алкоголем и другими напитками, сигарами, готовить и подавать
смешанные напитки, договариваться с гостем, вести учет и вести отчетность в
баре.
Официант - основная задача приветствовать и обслуживать гостей,
принимать заказы, оформлять и выставлять счета, устраивать банкеты, юбилеи,
свадьбы, дегустировать блюда, помогать гостям в выборе блюд и напитков и
подавать их за столами. Основным условием эффективного управления любым
бизнесом сегодня является глобальный, по возможности, учет, требующий
контроля на всех этапах технологической цепочки операций предприятия.
Современные информационные технологии предлагают решения,
которые помогают эффективно организовывать и умело управлять бизнесом,
повышать качество и скорость обслуживания клиентов, осуществлять полный
контроль над деятельностью всех отделов, значительно снижать риск
злоупотреблений - все эти функции предоставляет ресторан Информационная
система управления.
Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная
компьютерная система для организации высокотехнологичных кассовых услуг
для предприятий различных сфер обслуживания.
В ресторане «Noma» используется следующее оборудование:
отопительное оборудование (плита, жарочная поверхность, пищевые
чайники, фритюрницы, жарочные шкафы, микроволновые печи, грили, бойлеры,
водонагреватели);
электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, резак);
барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофе машины,
кофемолки, ледогенераторы);
холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы для теста,
50
шкафы шоковой заморозки, морозильные шкафы, винные шкафы,
холодильники);
посудомоечное оборудование.
Целевым потребителем является группа людей со схожими
потребностями в отношении определенного товара или услуги, достаточных
ресурсов, а также готовности и способности покупать. Эта группа в первую
очередь определяется тем, для какого социального слоя предназначен продукт
или услуга, и как его определяют цена и другие характеристики продукта. Эти
условия, как можно видеть, также составляют единое логическое целое.
Что касается портрета ресторанного потребителя, то это самые разные
люди. Многие молодые 30-40-летние менеджеры, имеющие собственный бизнес,
приезжают сюда, чтобы расслабиться и заключить дорогие сделки, светские
люди, которые находятся в центре внимания общественности - все это
состоятельные люди, которые готовы платить за качественное обслуживание,
роскошная атмосфера и статус.
Средняя цена обеда или ужина составляет 300-400 евро на человека.
Таким образом, потенциальными потребителями услуг, предоставляемых
рестораном, являются:
Социально-демографический портрет аудитории:
- копенгагенцы (от 75%), в т.ч. туристы и гости города (до 25%);
- иностранцы (до 25%).
- бизнесмен (55%);
- руководитель высшего звена (20%);
- руководитель среднего звена (10%);
- предприниматель (15%).
Возраст:
- 20 - 30 лет (10%);
- 30 - 40 лет (40%);
- 40 - 50 лет (30%);
- 50 - 60 лет (15%);
51
- Старше 60 лет (5%).
Пол:
- 50% - мужчины;
- 50% - женщины.
Образовательный уровень:
- в основном - высшее образование.
Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье - от 2000
евро.
Таким образом, как видно из содержания этой главы, ресторан «Noma» -
это очень концептуальный, модный ресторан в центре Копенгагена, который
отличается уникальной кухней, оригинальным представлением, ежедневно
обновляемым меню, очень высокими ценами и Высокая популярность среди
жителей не только Дании, но и всего мира. Организационная структура
управления рестораном построена по линейно-функциональному принципу, где
четко разделено на подразделения, контролируемые менеджерами, сотрудники
которых непосредственно им подчиняются, а они, в свою очередь, подчиняются
менеджеру. Предпочтительными методами управления рестораном являются
социально-экономические, с учетом не только прибыли и экономических выгод,
но и с учетом ценности сотрудников и их личного вклада в работу и результаты
работы ресторана.
52
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФРАНЧАЙЗИНГА В
УПРАВЛЕНИЕ В РЕСТОРАННОМ, НА ПРИМЕРЕ
РЕСТОРАНОМ «NOMA»
3.1 Современное состояние франчайзинга в области общественного
питания, на примере рестораном «Noma»
Как указывалось, в предыдущей главе, ресторан «Noma» является очень
популярным рестораном, но очень малой вместимости, что затрудняет
получение большего дохода и охват большего количества потребителей.
Поскольку основной изюминкой ресторана является его уникальное меню и
концепция, открытие сети ресторанов кажется трудным. Но для популяризации
ресторана «Noma» можно предложить франшизу с возможностью приглашения
шеф-повара в ресторан франчайзи на определенное время.
Продовольственная привилегия - популярный продовольственный бизнес
сегодня. Действительно, приобретение франшизы уже известного бренда -
половина успеха для начинающего предпринимателя. Ведь открытие
совершенно нового неизвестного никому кафе или ресторана предполагает
углубленный мониторинг существующего рынка и решение таких вопросов,
как
39
:
- составление меню и расчет доходности блюд;
- выбор места расположения торговой точки;
- подбор аудитории и расчет частоты потока клиентов;
- расчет и заказ рекламной кампании;
- продумать форму обслуживания гостей;
- изобретение фирменного знака, знака на входе и многое другое.
Кроме того, часто бизнес-план по открытию кафе составляется годами, на
него тратятся тысячи, а результат приводит владельца к минусу.
39
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие - Минск: Новое знание,
2018. - 180 с.
53
Для того, чтобы избежать убытков нового бизнеса и снизить
коммерческий риск, используется франчайзинг.
Преимущества приобретения франшизы общественного питания
неоспоримы
40
:
- работа под известным именем;
- готовая маркетинговая стратегия;
- скорректированное по годам меню;
- созданы механизмы для работы в сети общественного питания;
- Лояльность клиентов;
- закончена рекламная кампания;
- относительно низкие материальные вложения на старте;
- помощь в определении наиболее выгодного расположения заведения.
С каждым годом количество предложений о продаже бренда растет.
Конечно, определить точные цифры сложно, поскольку обе стороны не всегда
рекламируют сделку. В сфере быстрых закусок сегодня вы можете купить более
100 франшиз, представленных на казахстанском рынке.
Сегодня на рынке общественного питания существует несколько
направлений франчайзинга: фаст-фуд, кофейни, рестораны, пабы, доставка еды
и т.д.
Динамика роста кейтеринг-франчайзинга по франшизе на различные
услуги на внутреннем рынке представлена на рисунке 2
41
.
Как показывают данные на рисунок 2, рост франчайзинга общественного
питания по франшизе на различные услуги на казахстанском рынке за период
2012 - 2018 гг. Увеличился на 1%. Такой низкий показатель, несомненно, связан
с мировым финансовым кризисом 2014 года, который также повлиял на
франшизы на внутреннем рынке, которые показали снижение, за исключением
сектора услуг, который показал рост на 9% с 26% в 2012 году. до 35% в 2018
году.
40
Голикова Е.И. Франчайзинг: история и современность // BuhStyle (БухСтиль). - 2018. - №3. - С. 82-87.
41
Дедиков С.В. Франшиза // Финансы. - 2015. - №7. - С. 47-49.