34
На третьем этапе происходит анализ мирового рынка. Для предприятий
общественного питания, на чью сферу бизнеса велико влияние со стороны
мирового рынка (это наиболее характерно для сегмента фаст-фуда),
рекомендуется провести краткий анализ мирового рынка, позволяющий
выявить крупных игроков мирового рынка, которые выходят или планируют
выйти, но российский рынок.
На четвертом этапе происходит комплексный анализ рынка
общественного питания. На данном этапе происходит изучение следующих
направлений.
Структура рынка – число предприятий общественного питания с их
группировкой по видам, районам размещения и специализации (в динамике за
последние 5 лет). Выявляются наиболее распространенные направления
бизнеса и тенденции развития рынка, а также наименее развитые направления
(которые впоследствии могут рассматриваться как ниши для развития бизнеса
компании).
Ценовая ситуация на рынке – разделение предприятий общественного
питания по ценовым диапазонам (сегментам), средние цены на отдельные
ассортиментные позиции.
Емкость рынка – текущая и потенциальная емкость рынка общественного
питания (а также при необходимости его конкретного сегмента). При
определении емкости могут использоваться вторичные данные (статистические
данные, данные отраслевых порталов, экспертные оценки и др.) и собственные
расчеты (на базе структуры расходов населения или с помощью приведения
объемов продаж, например, по сравнению с Москвой).
Конкурентный анализ рынка – описание основных российских
конкурентов предприятия (прямых и косвенных), расчет долей рынка
крупнейших игроков, расчет индексов концентрации и Херш-финдаля-
Хиршмана, построение конкурентной карты рынка, SWOT-анализ для
основных конкурентов.
Проведение комплексного анализа позволят выявить специфику рынка
35
общественного питания и ключевые факторы, влияющие на его состояние и
развитие, барьеры для входа на рынок новых игроков, перспективы развитии и
проблемы, существующие на рынке.
На пятом этапе изучаются особенности потребительского поведения и
сегментация рынка. Комплексное проведение сегментации рынка и
особенностей проведения потребителей необходимо в связи с тем, что часть
характеристик потребительского поведения может рассматриваться в качестве
параметров сегментации. Для характеристики поведения потребителей
необходимо проанализировать такие показатели как:
- наиболее популярные среди потребителей виды и специализации
общественного питания (полученные данные могут не совпадать с данными
официальной статистики о количестве предприятий разного вида, т.к. при
открытии новых заведений не всегда учитываются предпочтения потребителей,
поэтому в некоторых сегментах существует практически полностью
неудовлетворенная потребность);
- предпочитаемые российские и зарубежные марки по основным
направлениям работы предприятия (например, наиболее популярные бренды на
рынке фаст-фуда);
- предпочитаемые места питания вне дома (например, уличный фаст-фуд,
ресторан, кафе или фуд-корт);
- частота посещения заведений общественного питания данного вида (как
в целом, так и по возрастным группам, по доходу, по полу и
профессиональному статусу);
- мотивация посещения заведений общепита (удобство, быстрота,
приятное времяпровождение и пр.);
- осведомленность о данном предприятии и его основных конкурентах;
- традиции посещения предприятий общественного питания (праздник,
обед, деловая встреча и др.)
Сегментация проводится по двум основным направлениям. Конечные
потребители сегментируются по следующим признакам: по доходу; по
36
возрасту; по полу; по географическому признаку (например, по районам
проживания); по стилю жизни; по семейном статусу и составу семьи и др. Для
корпоративных клиентов используются следующие параметры сегментации:
сфера бизнеса (например, турфирмы или компании, заказывающие обед в
офис); географическое расположение (например, район города); размер
организации; активность посещения заведения; количество сотрудников,
посещающих заведение; цель посещения (корпоративные мероприятия, бизнес-
ланчи и др.) и др.
Кроме того, в отдельную группу могут быть выделены заказные
мероприятия – свадьбы, банкеты и др.
В результате проведенного анализа компания выявляются наиболее
стабильные на данный момент сегменты потребителей, наиболее интенсивно
развивающиеся сегменты, сегменты, потребности которых неудовлетворенны и
ключевые факторы, влияющие на интенсивность объемы потребления.
На шестом этапе разрабатывается маркетинговая стратегия. Разработка
стратегии маркетинга предприятия общественного питания предполагает
реализацию следующих действий с учетом полученной ранее информации.
Разработка целей по элементам комплекса маркетинга на основе цели,
поставленной на первом этапе. Например, product – расширение ассортимента
блюд; price – предложение бизнес-ланчей по выгодной цене; place –
расширение сети в городе; promotion – организация рекламной кампании;
people – поиск нового шеф-повара; process – повышение качества
обслуживания; physical evidence – смена интерьера.
Выделение сегментов, наиболее интересных для компании, на которые
она будет ориентироваться (дифференцированный, недифференцированный
или концентрированный маркетинг). Основная цель сегментации – не
распылять усилия ресторана по всему городу, а сосредоточить их на
конкретных сегментах, так как невозможно удовлетворить потребности всех
клиентов одновременно.
Проведение анализа товарной политики данного предприятия
37
общественного питания: анализ ассортимента (в том числе ABC и XYZ анализ);
сравнение ассортимента с основными прямыми конкурентами; выявление
направлений развития в соответствии с поставленной целью; анализ сырьевой
ситуации (основных поставщиков товаров и услуг).
Проведение анализа ценовой политики: определение издержек на
производство и реализацию продукции; сравнение с ценами основных прямых
конкурентов; определение ценовой стратегии в соответствии с цепью.
Реализация услуг: анализ качества обслуживания; анализ кадрового
состава; оценка имиджа ресторана; разработка или совершенствование
стандарта обслуживания.
Проведение анализа коммуникационной политики: оценка
эффективности предыдущих рекламных кампаний или промоакций; разработка
новой рекламной кампании и расчет бюджета продвижения с учетом
поставленной цели.
Проведение SWOT-анализа компании при предположении, что она
реализовала все разработанные выше мероприятия. Сравнение со SWOT-
анализами основных конкурентов, проведенными ранее. Выявление
перспективных конкурентных преимуществ. Разработка стратегии
позиционирования компании. Описанный выше алгоритм применим для
предприятий общественного питания всех видов и специализаций.
38
Глава 2. Анализ конкурентоспособности ООО «МОДЖО»
2.1 Краткая характеристика ООО «МОДЖО»
ООО «МОДЖО» - это предприятие общественного питания,
выполняющее функции по изготовлению, реализации и организации
потребления кулинарной продукции и предоставлению услуг.
Данное кафе начало свою работу в 2012 году по адресу город Хабаровск,
Карла Маркса, 91.
В состав предприятия входят: производственные помещения,
административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый
зал, фойе.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный
цех, мясной цех, мучной цех, склад. К административным помещениям
причисляют кабинет директора, бухгалтерию. К бытовым помещениям относят
раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
Кафе «МОДЖО предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд
сложного приготовления, а также винно-водочные, табачные и кондитерские
изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха
посетителей.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Деятельность кафе осуществляется на основании всех нормативных
документов:
свидетельство о государственной регистрации предпринимателя;
лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией,
свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-
водочными изделиями;
документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
товарно-транспортные накладные на все товары;
свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного
39
оборудования; мерных сосудов;
санитарные книжки для работников;
ассортиментный перечень производимой продукции.
Деятельность предприятия включает в себя:
- предоставление услуг общественного питания;
- организация потребления и обслуживания;
- организация досуга.
Цели хозяйственной деятельности:
- выполнение работ и оказание услуг для удовлетворения общественных
потребностей;
- извлечение прибыли в интересах ее участников.
Основными задачами предприятия являются:
- предоставление населению услуг общественного питания;
- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение
ее ассортимента и повышение качества;
- постоянное повышение качества и уровня обслуживания клиентов.
Кафе «МОДЖО» имеет линейную организационную структуру
управления представлена в приложении 1.
Предприятие возглавляет генеральный директор, который отвечает за
разработку и реализацию стратегии предприятия, осуществляет общее
руководство деятельностью предприятия, решает вопросы поставки продуктов
питания, закупки оборудования, ему принадлежит право первой подписи.
Генеральный директор взаимодействует непосредственно с
исполнительным директором. Права и обязанности администрации
предприятия определяются специальными инструкциями и правилами
внутреннего распорядка.
На исполнительного директора возложена ответственность за
организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. На
данном предприятии исполнительный директор выполняет также функции
заведующего производством, непосредственно взаимодействует с
40
администратором, контролирует культуру обслуживания посетителей в зале
кафе, качество выпускаемой продукции, обеспечивает выполнение четкого
снабжения предприятия сырьем.
Администратор следит за работой практически всех отделов, за
состоянием торгового зала, за исполнением должностных обязанностей
сотрудников торгового зала, охранников, гардеробщиков. Участвует в
организации различных мероприятий, шоу-программ.
Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета на
предприятии, ведет полный учет поступающих денежных средств и товарно-
материальных ценностей, учет результатов хозяйственно-финансовой
деятельности предприятия. Также она начисляет заработную плату работникам
предприятия, отвечает за сохранность бухгалтерских документов, определяет
(по согласованию с генеральным директором) направления расходования
денежных средств.
Отдела маркетинга в кафе нет. Задачи и функции маркетолога выполняют
исполнительный директор вместе с администратором.
Реализация целей и задач управления персоналом осуществляется через
кадровую политику, которой непосредственно занимается исполнительный
директор и администратор. В настоящее время это сознательная,
целенаправленная деятельность высококвалифицированного коллектива.
Мотивация персонала руководством кафе, (в лице генерального и
исполнительного директоров) осуществляется следующими методами:
административные (издание приказов и распоряжений, подбор и
расстановка кадров; разработка положений, должностных инструкций)
экономические ( материальное стимулирование, утверждение
экономических норм и нормативов; )
моральное стимулирование (развитие у работников инициативы и
ответственности)
Управление персоналом на предприятии осуществляется в соответствии с
Трудовым кодексом Российской Федерации.
41
ООО «МОДЖО» представляет широкий спектр услуг мероприятий
различной направленности:
организация и обслуживание торжеств (свадьбы, дни рождения,
юбилеи, тематические вечеринки и др.)
организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий,
корпоративных вечеринок, тематических вечеров;
организация комплексного питания;
организация выездных мероприятий.
В том числе услуги по организации досуга:
организацию музыкального обслуживания;
проведение концертов, программ и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов посетителям.
Дополнительные услуги:
удобная парковка автотранспорта;
вызов такси по желанию клиента;
бесплатный интернет;
услуги по хранению вещей и так далее.
Особое внимание уделяется качеству обслуживания клиентов,
квалифицированными официантами, барменами, хорошо знающими
ассортимент меню. Администратор кафе постоянно находится в зале, готовый
прийти на помощь в решении спорных вопросов.
В настоящее время у кафе «МОДЖО» сложились долгосрочные деловые
отношения с поставщиками. Заказ поставщику на поставку определенного
товаров в основном происходит по телефону, чаще всего поставщики
связываются сами с кафе. Решающим фактором при выборе нового поставщика
является качество и цена предлагаемого им товара.
Работа, как с имеющимися поставщиками, так и по поиску новых
поставщиков входит в обязанности исполнительного директора. В его
должностные обязанности входит анализ поступающих коммерческих
предложений от поставщиков, а также изучение и анализ предложений,
42
которые крупные поставщики и производители товаров размещают в СМИ, в
индивидуальных предложениях.
2.2 Анализ ассортимента продукции
Документом, предназначенным для информирования потребителей об
ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков, их
количественных характеристиках (выход блюд и цена) –является фото-меню
современного образца.
Основные группы блюд и напитков в меню:
Холодные закуски
Салаты
Горячие закуски
Первые блюда
Горячие мясные блюда
Горячие рыбные блюда
Десерты
Крепкие алкогольные напитки
Слабо - алкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Коктейли
Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа,
что предполагает соблюдение определенных обязательных требований,
которые регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания,
к ним относятся:
фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием
способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
сведения о массе порций готовых блюд и калорийности.
На каждое блюдо разработана технико-технологическая карта (ТТК) для
обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска
продукции высокого качества, облегчения расчетов количества сырья и
43
полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.
Ассортимент изменяется редко (только блюда, не пользующиеся
спросом). Кафе специализируется на европейской кухне.
Основными критериями формирования ассортимента кафе являются
спрос потребителей и предложение на рынке продуктов.
2.3 Анализ поставщиков
Доставка товаров в кафе «МОДЖО» ведется централизованным и
децентрализованным способами. В основном используют централизованный
способ доставки, т.е. поставщики своими силами и средствами поставляют
товар на склад кафе. Этот способ позволяет кафе снизить транспортные услуги.
Децентрализованный способ поставки, т.е. использование своего
транспорта, кафе использует только для того, чтобы перевозить товары с
оптовой базы на склад кафе.
Характеристика отдельных поставщиков кафе показывает, что
преобладают длительные хозяйственные связи приложение 2. При этом
доставка товара осуществляется транспортом поставщика с отсрочкой платежа.
Частичные закупки продовольствия, полуфабрикатов осуществляются через
посредника: на оптовой базе ООО «Многорядов» по адресу г.Хабаровск, пр.60-
летия Октября 162.
Основой хозяйственных взаимоотношений между поставщиками и
покупателями товаров является договорная работа.
2.4 Анализ персонала
В кадровой политике предприятия немало важное значение имеет
квалифицированный персонал, так как от профессионализма работников
предприятия конкурентоспособность самой фирмы.
Квалификация персонала представлена в таблице 2