44
Таблица 2
Сведения об образовании персонала на 2015 г.
Работники кафе
по должностям
Количество
человек
Возраст
Образование
Главный
учредитель
1
57
Высшее. Финансы и кредит.
Директор
1
32
Высшее. Управление малым
бизнесом.
Бухгалтер
1
47
Высшее.
Бухучет, анализ и аудит.
Повар
4
23-33
Среднее профессиональное.
Высшее.
Официанты
5
19-23
Среднее профессиональное
Администратор
2
26-28
Высшее
Из таблицы 2 - видно, что уровень образования персонала достаточно
высок, что является одним из факторов конкурентоспособности фирмы.
Руководство «МОДЖО» на постоянной основе организует курсы повышения
квалификации, семинары по повышению качества обслуживания в сфере
общественного питания.
Кроме того, руководители кафе «МОДЖО» постоянно отправляют своих
работников на курсы повышения квалификации, семинары по повышения
качества обслуживания в сфере общественного питания.
Качество обслуживания - это вежливость, доброжелательность,
коммуникабельность, стрессоустойчивость, не конфликтность — это лишь
часть тех качеств, которыми должен обладать сотрудник кафе.
Особые требования предъявляются к тем, кто работает непосредственно
с клиентами: официантам, барменам, администраторам.
Грамотное управление и умелый подбор персонала позволят снизить
текучку кадров до минимума.
Кроме того, необходимо стимулировать персонал. Стимулирование
собственных работников направлено на мотивацию их труда с целью
активизации их деятельности. Самыми распространёнными методами
стимулирования в данном случае являются: премии лучшим работникам,
предоставление дополнительных отпусков, моральное поощрение - вручение
45
памятных подарков в дни торжественных мероприятий и личных праздников,
корпоративные вечера для сплочения коллектива, проценты от продаж,
конкурсы на звание «лучшего работника».
2.5 Анализ заполняемости в кафе «МОДЖО»
Заполняемость посадочных мест играет важную роль в деятельности
каждого кафе, именно от рационального потока клиентов зависит стабильная
работа предприятий в сфере оказания услуг.
Таблица 3
Распределение посетителей кафе по месяцам года
Месяц
Количество
посетителей, человек
Структура, %
Январь
520
7,8
февраль
527
7,9
Март
587
8,8
Апрель
407
6,1
Май
487
7,3
Июнь
640
9,6
Июль
593
8,9
Август
573
8,6
Сентябрь
613
9,2
Октябрь
453
6,8
Ноябрь
507
7,6
Декабрь
693
10,4
Итого
6 667
100
Загрузка кафе по месяцам года показывает следующие результаты:
наибольшее количество посетителей в 2015 г. было в такие месяцы как
март (корпоративные вечера по случаю 8 – го марта), июнь, июль, август
сентябрь (большое количество свадебных банкетов), декабрь (новогодние
корпоративы);
относительный спад посещаемости наблюдается в апреле, октябре и
ноябре.
Именно в период спада посещаемости необходимо провести ряд
мероприятий по привлечению потребителей.
46
2.6 Анализ финансовых результатов деятельности предприятия
Анализ технико-экономических показателей позволяет сделать
объективно обоснованные выводы относительно текущей хозяйственной
деятельности предприятия.
Показатели сравниваются по динамике за несколько лет или периодов,
что позволяет сделать вывод о положительных или отрицательных изменениях
в деятельности предприятия.
Баланс предприятия и отчет о финансовых результатах – два основных
финансовых документа предприятия. Баланс показывает активы и пассивы
компании, собственный капитал на определенную дату. Отчет о финансовых
результатах хозяйственной деятельности (иногда его называют отчетом о
прибылях и убытках, или отчетом о доходах компании) с точки зрения
экономической информации является более важным. Он показывает уровень
продаж, затраты на производство и реализацию товаров, за определенный
период времени.
Сопоставляя эти отчеты за разные периоды, фирма может заметить
положительные и отрицательные тенденции и принять управленческие
решения в целях изменения ситуации. В работе использовался бухгалтерский
баланс предприятия (Форма №1 по ОКУД) кафе ООО «МОДЖО» за 2015-2017
гг.
Производительность труда определяется по формуле:
Пт = То/Ч, 1
где Пт - производительность труда;
То - размер товарооборота за год;
Ч - численность работающих.
Из приложения 3 следует, что на протяжении рассматриваемого периода
темп роста товарооборота составил к концу 2017 года 127%, из этого следует,
что хозяйственная деятельность предприятия, которая изучалась в динамике на
основании данных бухгалтерской отчетности в течение 2015-2017 гг.
оценивается положительно.
47
С изучения валового дохода начинают обычно анализ финансовых
результатов. От величины валового дохода зависит финансовое положение
торгового предприятия, оплаты труда работников, поскольку источником
образования прибыли является валовой доход.
Данные для анализа валового дохода ООО «МОДЖО» представлены в
таблице 4
Таблица 4
Данные для анализа валового дохода кафе
«МОДЖО» в 2012-2015 гг.
Показатели
2015г
.
2016г
.
2017г
.
Отклонение
2016-2015гг.
Отклонение
2017-2016гг.
Отклонение
2017-2015гг.
Тыс.р
уб.
%
Тыс.р
уб.
%
Тыс.р
уб.
%
Валовой
доход,
всего, тыс.
руб.
2160
2459
2580
299
13,84
121
4,92
420
19,44
Товарообор
от, тыс. руб.
8500
9609
10820
1109
13,05
1211
12,60
2320
27,29
Себестоимо
сть
проданных
товаров,
тыс. руб.
6340
7150
8240
810
12,78
1090
15,24
1900
29,97
Из таблицы 4 видно, что сумма валового дохода увеличилась в 2016 году
почти на 13,84%, составив 2459 тыс. руб., в 2017 году почти на 4,92%, составив
2580 тыс. руб.
Таким образом, рост валового дохода на 420 тыс. руб. или на 19,55
обусловлен ростом товарооборота на 2320 тыс. руб. или на 27%.
На увеличение валового дохода сказалось увеличение объемов товаров и
услуг, что, несомненно, указывает на улучшение работы предприятия.
Общая сумма валового дохода на анализируемом торговом предприятии
формируется за счет доходов, полученных от реализации товаров.
Величина валового дохода зависит от ряда факторов, основными из
которых являются: объем товарооборота и уровень валовых доходов к
товарообороту.
48
Далее рассмотрим экономическое обоснование прибыли и
рентабельности по предприятию общественного питания кафе «МОДЖО».
Прибыль является основным показателем оценки финансово-
хозяйственной деятельности предприятий питания и главным источником
стимулирования труда, производственного, торгового и специального развития
субъектов хозяйствования роста их имущества и собственного капитала.
Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются
суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. Чем больше величина
прибыли и выше уровень рентабельности, тем эффективнее функционирует
предприятие, тем устойчивее его финансовое состояние.
Основным источником информации при анализе прибыли является форма
2 «Отчет о финансовых результатах» приложение 4
За три года предприятие улучшило свое финансовое состояние, чистая
прибыль по итогам 2017 года составила 1916 тыс. руб.
Как показывают данные приложения 4 прибыль от реализации продукции
(работ, услуг) в 2017 году увеличилась по сравнению с 2016 годом на 73 тыс.
руб. или на 4%, по сравнению с 2015 годом на 282 тыс. руб.
Такое незначительное изменение в 2017 году связано с высокой долей
коммерческих расходов, затраты на которые увеличились на 50%.
На увеличение прибыли сказалось увеличение объемов товаров и услуг,
что, несомненно, указывает на улучшение работы предприятия.
Показатели рентабельности предназначены для оценки общей
эффективности вложения средств предприятия. Они широко используются для
оценки финансово-хозяйственной деятельности предприятия всех отраслей.
Это одни из наиболее важных показателей при оценке деятельности
предприятия, которые отражают степень прибыльности деятельности
предприятия.
Рентабельность продаж (оборота) рассчитывается по формуле:
Роб = Пр/В, 2
где Пр – прибыль от продаж;
49
В – выручка от продаж.
Рентабельность затрат рассчитывается по формуле:
Рз = Пр/С, 3
где С – себестоимость реализованной продукции.
Таблица 5
Анализ показателя рентабельности продаж и себестоимости за
2012-2015 гг. в тыс. руб.
Показател
и
2015
год
2016
год
2017
год
Отклонение
Темп роста, %
2017
-
2016
2016
-
2015
2017
-
2015
2017
-
2016
2016
-
2015
2017
-
2015
Выручка
от продаж,
тыс. руб.
8500
9609
10820
211
1109
2320
112,6
113,0
127,2
Прибыль
от продаж,
тыс. руб.
2095
2379
2460
81
284
365
103,4
113,5
117,4
Рентабель
ность
продаж, %
24,6
24,8
22,7
-2,1
0,2
-1,9
91,53
100,8
92,2
Полная
себестоим
ость, тыс.
руб.
6340
7150
8240
1090
810
1900
115,2
112,7
129,9
Рентабель
ность
затрат, %
33,0
33,3
29,9
-3,4
0,3
-3,1
89,79
100,9
90,6
По результатам деятельности кафе «МОДЖО» в 2017 году можно сделать
вывод о незначительном ухудшении показателей рентабельности продаж и
затрат. В 2017 году на 1 рубль выручки от продаж приходилось 22,7 копейки
прибыли от продаж, в 2016 году – 24,8 коп., а в 2012 году – 24,6.
Рентабельность затрат также снизилась в 2017 году по сравнению с
прошлым годом на 3,4 коп. или 11%.
Проведенный анализ хозяйственной деятельности и финансового
состояния показал, что в отчётном году предприятие немного ухудшило свою
финансовую деятельность. Причины этому могут быть разные: повышение цен,
изменение структуры ассортимента, инфляционный рост затрат опережает
выручку и др. Для исправления положения необходимо проанализировать
50
вопросы ценообразования на предприятии, ассортиментную политику,
существующую систему контроля затрат в целях улучшения показателей в
будущие периоды.
Основной резерв улучшения финансового состояния предприятия
заключается в наращивании объемов производства продукции и объемов
продаж, что позволит улучшить другие показатели работы предприятия.
2.7 Сравнительный анализ конкурентов
Что касается конкурентов, то прямыми конкурентами кафе «МОДЖО»
являются кафе «Rock-n-Rolla» и кафе «Империя», так как они находятся в
одном районе, расстояние между ними на автомобиле можно преодолеть не
более чем за 5 минут.
Кафе «Империя»
Кафе основано на 2 года раньше кафе «МОДЖО», поэтому пользуется
большей узнаваемостью у населения данного района.
Имеет достаточно выигрышное местоположение. Находится рядом с
остановкой и проезжей частью.
Имеется бесплатная парковка для автотранспорта.
Это двухэтажное здание, на первом этаже которого расположен сам
ресторан, а на втором находится бильярдная комната и раньше располагалось
казино.
Кафе имеет три маленьких банкетных зала, каждый примерно на 10
персон, и два больших на 60 и на 100 посадочных мест. В летний период
возможно увеличение посадочных мест, за счет столиков на летней веранде.
Интерьер составлен в светло-бежевых и бежево-розовых тонах,
отдекорирован деревом и зеркалами.
Услуги досуга ограничены ди-джеем и вокалистом.
Кафе оборудовано специальным помещением для курения.
Ассортимент достаточно широк и представлен европейской кухней.
Имеется группа фирменных блюд, которые готовят по спецзаказам.
Средний чек на человека составляет 1700 руб.
51
Уровень цен:
- салатов европейской кухни от 270 до 490 руб.;
- холодных закусок от 110 до 650 руб.;
- горячих закусок от 230 до 320 руб.;
- горячих блюд из рыбы от 270 до 685 руб.;
- горячих блюд из мяса и птицы от 250 до 670 руб.;
К подбору обслуживающего персонала руководство подходит достаточно
серьезно. Уровень обслуживания высокий, число официантов достаточное для
обслуживания клиентов. Персонал достаточно высокой квалификации. В
одежде присутствует единый стиль.
Существенным недостатком является длительное приготовлени
(исполнение) заказа, связано это, скорее всего, с большим наплывом
посетителей.
Посетители в основном – люди среднего возраста.
Кафе «Rock-n-Rolla»
Данное кафе основано почти в одно и то же время, что и кафе
«МОДЖО». Представляет собой небольшое одноэтажное здание.
Месторасположение этого кафе достаточно удачно, оно находится и
рядом с жилыми домами и рядом с автомобильной трассой, значит
посетителями в основном являются жители прилегающих домов и
проезжающие мимо автовладельцы.
За пределами района потенциальные клиенты мало информированы о
существовании кафе, так как предприятие не проводит достаточно
эффективной рекламной политики. Из средств рекламы оно использует только
наружную – вывеску, и визитки. Кафе имеет всего один зал средней величины,
примерно на 60 посадочных мест. Интерьер представлен в темно-коричневых и
красных тонах. В 2013 году был произведен последний ремонт. В зале нельзя
курить, но есть специально отведенное для этого место.
Кафе специализируется на проведении концертов в стиле «рок»,
приглашают разные музыкальные коллективы, устраивают тематические
52
вечеринки. Банкеты если и проводятся, то на небольшое количество человек.
Ассортимент продукции представлен блюдами русской и европейкой
кухни.
Средний чек на человека составляет 1000 руб.
Уровень цен:
- салатов европейской кухни от 180 до 390 руб.;
- холодных закусок от 110 до 400 руб.;
- горячих закусок от 130 до 220 руб.;
- горячих блюд из рыбы от 250 до 420 руб.;
- горячих блюд из мяса и птицы от 250 до 550 руб.;
Услуги по хранению вещей, вызова такси и другие дополнительные
услуги отсутствуют.
Качество обслуживания на низком уровне, обслуживающего персонала не
хватает, должности совмещают. Нет единой формы одежды, что тоже
сказывается на имидже предприятия.
Посетители в основном молодые люди со средним уровнем дохода.
Проведем сравнительный анализ конкурентов по ассортименту.
Таблица 6
Анализ конкурентов по ассортименту
Наименование ассортиментной
группы
Количество позиций в группе
Кафе
«МОДЖО»
Кафе
«Империя»
Кафе «Rock-
n-Rolla»
Холодные закуски
17
22
13
Салаты
18
20
13
Горячие закуски
5
7
5
Первые блюда
5
7
3
Горячие рыбные блюда
9
12
5
Горячие мясные блюда
22
25
16
Гарниры
5
5
4
Десерты
8
6
2
Крепкие алкогольные напитки
38
35
21
Слабоалкогольные напитки
10
8
5
Безалкогольные напитки
7
8
6
Коктейли
20
10
12
Из данных, представленных в таблице 6 можно сделать вывод о том, что в
кафе «МОДЖО» представлен достаточно широкий ассортимент как холодных
53
и горячих блюд, так и напитков. Все блюда изготовляются из качественного
сырья, но не отличаются достаточной сложностью приготовления и
изысканностью оформления и подачи. Помимо стандартных блюд из меню,
кафе предлагает приготовление специальных банкетных блюд по спецзаказам,
таких как, например, фаршированная рыба или поросенок. Принимаются
заказы на вынос еды.
Одним из наиболее существенных факторов, определяющих
эффективность деятельности предприятия, является цена. Данные о цене
конкурентов представлены в таблице 7.
Таблица 7
Информация для оценки конкурентов по цене
Ассортимент
Цена, руб.
Кафе
«МОДЖО»
Кафе
«Империя»
Кафе «Rock-n-
rolla»
Холодные закуски
180-380
110-650
11-400
Салаты
250-530
270-490
180-390
Горячие закуски
150-310
230-320
130-220
Горячие рыбные
блюда
350-680
270-685
250-420
Горячие мясные
блюда
320-650
250-670
250-550
Крепкие
алкогольные
напитки
600-7500
700-10000
400-4500
Для сравнения проведем расчет средней цены блюд для каждого
заведения.
Для расчета средней цены применима формула 2.4:
, 4
где Ос – общая стоимость блюд;
Ок – общее количество ассортиментных групп.
Для определения общей стоимости берем из каждой группы
предлагаемых блюд наиболее дорогое, а затем складываем.
Итак, общая стоимость блюд для кафе «МОДЖО»(формула 2.5):
Ос=Цх+Цг+Цс+Цм+Цр 5
где Ос-общая стоимость