46
правовое пространство
Итого
-10
2.
Экономические факторы
2.1
Увеличение валового
внутреннего продукта
2
+
+2
2.2
Рост закупочных цен
2
-
-2
2.3
Рост темпов инфляции
3
-
-3
2.4
Падение темпов роста
объемов реализации
2
-
-2
2.5
Высокий уровень
безработицы
2
-
-2
2.6
Жесткая налоговая
политика
2
-
-2
2.7
Развитие конкуренции
2
+
+2
2.8
Свободное ценообразование
3
+
+3
2.9
Снижения уровня доходов
населения
3
+
-3
Итого
-1
3.
Социально-культурные
факторы
3.1
Низкий жизненный уровень
населения
3
-
-3
3.2
Снижение средней
продолжительности жизни
1
-
-1
3.3
Переориентация жизненных
ценностей
1
-
-1
3.4
Низкий уровень
образования
1
-
-1
Итого
-6
4.
Технико-технологические
факторы
4.1
Соответствие структуры
продукции предприятия
внутренним потребностям
рынка
3
+
+3
4.2
Модернизация технологий
приготовления блюд
2
+
+2
4.3
Новые виды продуктов
3
+
+3
Итого
+8
ИТОГО
-9
На деятельность планируемого бара политические факторы оказывают
в общем отрицательное влияние. Основные факторы, оказывающие
отрицательное влияние на деятельность предприятия следующие (по степени
их значимости): высокая динамичность в законодательстве; недоработка
законодательных актов, касающихся хозяйственной деятельности; санкции со
47
стороны западных государств, которые накладывают ограничения на
поставки продукции; высокая интенсивность политической борьбы;
сложности переходного периода, связанного с интеграцией в российское
пространство.
Экономические факторы также будут оказывать отрицательное влияние
на деятельность бара. К таким факторам относятся: рост темпов инфляции,
снижение уровня доходов населения, падение темпов роста объемов
операций, высокий уровень безработицы и жесткая налоговая политика.
Социально-культурные факторы будут оказывать отрицательное
воздействие на деятельность бара. К таким факторам относятся (по степени
их значимости для предприятия): низкий жизненный уровень населения;
снижение средней продолжительности жизни; переориентация жизненных
ценностей и низкий уровень образования.
Технико-технологические факторы будут оказывать положительное
влияние на деятельность бара. В частности, структура реализуемых видов
продукции соответствует внутренним потребностям рынка; на предприятии
осуществляется модернизация оборудования, ассортимент блюд постоянно
обновляется.
Долгосрочной целью или стратегическим видением бара является
предоставление качественного кулинарной продукции жителям и гостям г.
Севастополя по оптимальным ценам. Стратегические планы направлены на
создание конкурентных преимуществ в долгосрочной перспективе.
При проектировании нового предприятия общественного питания
необходимо производить анализ коньюнктуры рынка для более полного
удовлетворения потребительского спроса.
Оборот общественного питания г. Севастополь (ресторанов, баров,
кафе, столовых, а также доставки еды) за восемь месяцев
2019). - Режим доступа: ограниченный по логину и
г. составил 3,3
млрд рублей, что почти на 38% больше, чем за аналогичный период
прошлого года. Такие данные приводит Севастопольстат.
48
Оборот общественного питания в январе - феврале
2019). - Режим доступа: ограниченный по логину и
год составил
1,5 млрд. рублей или 100,0 % к январю - февралю 2018 года.
Рост оборота общественного питания отмечался по организациям, не
относящимся к субъектам малого и среднего предпринимательства, в 2,3 раза.
Снижение оборота общественного питания отмечалось по индивидуальным
предпринимателям, занятым в общественном питании – на 6,7 %, по малым
предприятиям, включая микропредприятия – на
22,9). - Режим доступа: ограниченный по логину и
%.
Динамика оборота общественного питания – Таблица 2.3.
Таблица 2.3.
Динамика оборота общественного питания г. Севастополь
Млн.
рублей
В % к
соответствующем
у
периоду
предыдущего
года
предыдущему
периоду
2018 г.
Январь
644,5
105,0
68,7
Февраль
692,0
112,3
106,3
Март
711,9
90,5
97,7
1 квартал
2048,4
101,8
х
Апрель
770,1
92,0
107,0
Май
737,5
87,9
95,9
Июнь
780,2
90,2
105,0
1 полугодие
4336,2
95,3
х
Июль
750,4
84,8
95,6
Август
739,3
84,4
98,5
Сентябрь
837,0
105,8
113,4
9 месяцев
6662,9
93,8
х
Октябрь
854,5
102,0
102,1
Ноябрь
801,7
102,6
92,9
Декабрь
926,9
90,0
115,6
Год
9246,0
94,7
х
2019 г.
Январь
723,8
101,9
77,8
Февраль
742,4
98,2
102,5
Структура формирования оборота общественного питания по
хозяйствующим субъектам в феврале 2017 года (в процентах к итогу) –
рисунок 2.6.
49
Рисунок 2.6 - Структура формирования оборота
общественного питания по хозяйствующим субъектам в феврале
2019 года (в процентах к итогу)
Среди объективных факторов, влияющих на рынок, остается
продовольственное эмбарго, ослабление курса рубля, рост цен на продукты
питания и алкоголь. Еще один негативный фактор, отмечают эксперты, —
изменения в законодательстве, обязавшие предприятия общепита с 1 января
2016 года подключиться к системе ЕГАИС (Единая государственная
автоматизированная информационная система объема производства и
оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции),
оператором которой является Федеральная служба по регулированию
алкогольного рынка. Выполнение этих требований означает дополнительные
расходы.
Произведем также исследование рынка на предмет наличия свободных
ниш.
В соответствии с нормами числа мест на 1000 чел. населения с учетом
степени обеспеченности общедоступной сетью для города с населением 443
50
тыс. чел. норма числа мест предприятий общественного питания составляет
минимум 52 мест на 1 тыс. населения.
При этом предусматривается следующая примерная структура
предприятий общественного питания:
Доля диетических столовых 6 – 7%
Доля столовых 12- 16%
Доля ресторанов 30 -35%
Доля кафе и закусочных 40- 45%.
Отсюда общее количество мест на предприятиях общественного
питания по нормам должно составлять:
Мобщ = 52 *341500/1000 = 17720 мест
Отсюда следует, что по нормативу число мест в барах составит:
Мс =17720 *(6+15)% = 3721 мест
Число мест в ресторанах должно составить:
Мр = 17720*35% = 6202 мест.
Общее число мест в кафе:
Мк = 17720*25% = 4430 мест.
Общее число мест в столовых соответственно составит:
Мб = 17720*10% = 1772 мест.
Для закусочных нормальное количество мест составит:
Мз =
17720*9). - Режим доступа: ограниченный по логину и %
=
159). - Режим доступа: ограниченный по логину и 5
мест.
В таблице 1.1 приведена характеристика рынка предприятий
общественного питания Севастополя и осуществлена оценка соответствия
мест в предприятиях каждого типа нормам. При этом знак (-) в колонке
«Отклонения» свидетельствует о том, что мест в предприятиях данного типа
фактически не хватает. В свою очередь, положительное значение указывает о
превышении нормативов на данное количество мест.
51
Таблица 2.4.
Характеристика рынка общедоступных предприятий
общественного питания Севастополя
Типы
предприятий
Количество
предприятий
ОП
Количество мест
Фактическ
и
По
нормативу
Отклонение (+,
-)
Рестораны
45
3600
6202
-2602
Кафе
224
10752
4430
6322
Закусочные
42
1176
159). - Режим доступа: ограниченный по логину и 5
-
419 ). - Р е жи м д о с ту п а : о г р ан и ч ен н ы й по ло г ин у и
Столовые
72
2880
1772
1108
Бары
38
2280
3721
-1441
Всего
421
20688
17720
29). - Режим доступа: ограниченный по логину и 68
В соответствии с представленной таблицей наблюдается недостаточное
число мест в ресторанах г. Севастополь (недостаток 2602 места), а также
небольшой недостаток числа мест закусочных (недостаток
419). - Режим доступа: ограниченный по логину и
мест) и числа
мест в барах (недостаток 1441 места).
Отсюда следует, что наибольший недостаток числа мест в Севастополь
относится к ресторанам и барам. Это обуславливает целесообразность
открытия новых ресторанов и баров в городе.
Анализ основных конкурентов проектируемого бара представлен в
таблице 2.5.
Таблица 2.5.
Характеристика рынка предприятий питания в исследуемом
сегменте
Название
Тип
Форма
Методы и
Количест
Режи
предприят
собственнос
формы
во мест в
м
ия питания
ти
обслуживани
залах
работ
я
ы
52
Ковбой
Мальборо
Бар
Частная
Официанты
60
10-00
22-00
Славянское
Кафе
Частная
Официанты
55
10-00
22-00
Ковчег
Кафе
Частная
Официанты
70
10-00
02-00
Эконом
Столов
ая
Частная
Самообслужива
ние
100
09-00
18-00
Как показано в таблице 2.5, большинство из находящихся в
непосредственной близости предприятий общественного питания не
относятся к барам, а, следовательно, в данном районе существует
потребность в услугах бара, которые существенно отличаются от услуг
других типов предприятия по ассортименту блюд, уровню обслуживания.
2.3. Анализ организационного плана проекта
Деятельность будет организована в форме ИП (индивидуальный
предприниматель).
В команде будут работать повара с наличием профессиональной
квалификации, а также имеющие большой опыт работы в местах
общественного питания, что будет сказываться на качестве выпускаемой
продукции. Все будут иметь личные медицинские книжки с действующими
сроками прохождения медицинской комиссии. Еще будут задействованы
практиканты из двух учебных заведений: «Севастопольский
профессиональный торгово-кулинарный лицей», ГБОУПО «Севастопольский
колледж сервиса и торговли». С ними будут заключены договоры на
прохождение практики на кухне бара.
Площади административных, вспомогательных, технических
помещений бара определяются с учетом норм, определенных стандартом СП
118.13330.2012 Общественные здания и сооружения.
53
В проектируемом баре принимаем следующие размеры площади
указанных помещений:
Кабинет директора
S = 9). - Режим доступа: ограниченный по логину и м
2
.
Бухгалтерия S = 7 м
2
.
Помещение для работников S = 6 м
2
.
Помещение официантов S = 4 м
2
.
Гардеробная для работников с душевыми
и туалетом S = 42,2 м
2
.
Бельевая комната S =
5,9). - Режим доступа: ограниченный по логину и
м
2
.
Представим сводные данные по площади всех помещений в таблице
2.6.
Таблица 2.6.
Сводная таблица всех помещений ресторана
№ п/п
Наименование помещения
Расчетная площадь,
м
2
1
2
3
1
Вестибюль
3
2
Гардероб
9
3
Туалет мужской (для посетителей)
5
4
Туалет женский (для посетителей)
5
5
Торговый зал
180
6
Бар-буфет
12
7
Моечная столовой посуды
14
8
Сервизная
10
9
Моечная кухонной посуды
8
10
Горячий цех
44,4
11
Холодный цех
16,5
12
Помещение для персонала
6
13
Кабинет директора
9
14
Бухгалтерия
7
15
Мясорыбный цех
12
16
Овощной цех
13,5
17
Коридор для выноса пищевых отходов
6
18
Загрузочная
8
19
Кладовая вино-водочных изделий
4
20
Помещение кладовщика
3,5
21
Кладовая сухих продуктов
4,1
22
Кладовая и моечная тары
6,2
23
Камера охлаждения мясных, рыбных,
молочных продуктов и гастрономии (0
о
С)
5,2
54
24
Камера охлаждения фруктов, овощей,
напитков, овощных п/ф (+4
о
С)
7,2
25
Кладовая для пищевых отходов
3
26
Электрощитовая
4
27
Кладовая для хранения инвентаря
5,2
28
Помещение для официантов
4
29
Бельевая комната
5,0
30
Помещение заведующего производством
6,0
31
Вентиляционная камера
8,0
32
Тепловой пункт
7,0
33
Гардероб
10
34
Туалет женский
2,6
35
Туалет мужской
2,6
Как показано в таблице 2.6, структура помещений бара
предусматривает отдельные гардеробные комнаты и туалеты для работников
ресторана и для посетителей, что для баров является обязательным
требованием.
В таблице 2.7 представлены продукты необходимые для работы
ресторана, источники поставок и частота завоза.
Таблица 2.7.
Источники продовольственного снабжения предприятия
Источники завода
Сырье, полуфабрикаты
Частота завоза
1
2
3
ООО «Гурман Трейд»
Тушка курицы,
подготовленная к
кулинарной обработке
Ежедневно
ООО «Гурман Трейд»
Свинина (корейка) охлажд.
Ежедневно
ООО «Гурман Трейд»
Говядина (грудинка) охлажд.
Ежедневно
ООО «Гурман Трейд»
Говядина (котлетное мясо)
охлажд.
Ежедневно
ООО «Гурман Трейд»
Говядина (вырезка ) охлажд.
Ежедневно
ООО «Гурман Трейд»
Телятина (корейка) охлажд.
Ежедневно
ООО «Крым-рыба»
Севрюга охлажденная
балык спецразделки
Ежедневно
ООО «Крым-рыба»
Лосось
Ежедневно
ООО «Крым-рыба»
Осетр охлажденный (балык
спецразделки)
Ежедневно
ООО «Крымтеплица»
Сельдерей молодой (корень)
обработанный
Ежедневно
ООО «Гурман Трейд»
Мясо улиток
Ежедневно
Совхоз «Качинский-плюс»
Лук репчатый свежий,
отборный, охлажденный и
Раз в два дня
55
нарезанный полукольцами
лук.
ООО «Крымтеплица»
Лук порей свежий
обработанный
Раз в два дня
ООО «Крымтеплица»
Лук зеленый обработанный
Раз в три дня
ООО «Крымтеплица»
Картофель
По заявке
Совхоз «Качинский-плюс»
Свекла сырая
Раз в два дня
ООО «Крымтеплица»
Морковь сырая
По заявке
Совхоз «Качинский-плюс»
Петрушка (корень)
обработанная
Раз в два дня
Совхоз «Качинский-плюс»
Петрушка (зелень)
обработанная
Раз в два дня
Совхоз «Качинский-плюс»
щавель свежий
обработанный
Раз в два дня
ООО «Крымтеплица»
Капуста свежая
б/к
зачищенная
По заявке
ООО «Крымтеплица»
Капуста
цветная
свежемороженая
Раз в три дня
ООО «Крымтеплица»
Шампиньоны
быстрозамороженые
Раз в три дня
ООО «Санта-Вита»
Пастерилизованное коровье
молоко цельное, 3,2%
Ежедневно
ООО «Санта-Вита»
Сливки пастерилизованные
35 %
Ежедневно
ООО «Санта-Вита»
Сыр "Пармезан" твердый
Ежедневно
ООО «Санта-Вита»
Майонез Calve Классический
55%
Ежедневно
ООО «Санта-Вита»
Творог Дмитрогорский 18%
Ежедневно
сметана 30 %-ной жирности
Ежедневно
ООО «Астар Плюс»
Масло Домик в деревне
коровье несоленое
сладкосливочное 82,5% 200г.
Ежедневно
ООО «Сдэкспресс»
Жир кулинарный Смоленское
топленый
Ежедневно
ООО «Сдэкспресс»
жир жив. топл. пищ.
Ежедневно
ООО «Санта-Вита»
Маргарин столовый
Раз в три дня
ООО «Санта-Вита»
Яйцо куриное отборное,
коричневое.
Ежедневно
ООО «Санта-Вита»
Чеснок
По заявке
ООО «Санта-Вита»
Помидоры свежие грунтовые
Раз в два дня
ООО «Астар Плюс»
Огурцы свежие грунтовые
Раз в два дня
ООО «Санта-Вита»
Огурцы соленые
Раз в два дня
ООО «Санта-Вита»
Каперсы
Раз в два дня
ООО «Санта-Вита»
Маслины
Раз в три дня
ООО «Санта-Вита»
Капуста квашеная
Раз в два дня
ООО «Сдэкспресс»
Крабы (консервы)
Раз в два дня
ООО «Санта-Вита»
Горошек зеленый
консервированный
Раз в два дня
ООО «Санта-Вита»
Яблоки свежие
Раз в два дня
ООО «Санта-Вита»
Вишня свежая
Раз в два дня
ООО «Астар Плюс»
Лимон
По заявке