65
В таблиц
е 2
7 представлен
ы расчетны
е значени
я представленны
х выш
е
показателе
й рентабельност
и.
Таблиц
а 2
7 Показател
и оценк
и рентабельност
и
Наименовани
е показател
я
Значени
е, %
З
а 201
8
го
д
З
а 201
9
го
д
Показател
и рентабельност
и и реализаци
и продукци
и и рентабельност
ь активо
в
Рентабельност
ь реализованно
й продукци
и
2
0,0
5
2
2,4
1
Рентабельност
ь производств
а
2
2,2
8
2
6,1
Рентабельност
ь совокупны
х активо
в
7
5,7
1
8
5,4
4
Рентабельност
ь внеоборотны
х активо
в
23
8,7
1
30
2,5
Рентабельност
ь оборотны
х активо
в
10
8,0
5
10
6,9
6
Рентабельност
ь чистог
о оборотног
о капитал
а
9
5,5
8
9
3,3
5
Показател
и рентабельност
и собственног
о капитал
а, инвестици
й и прода
ж
Рентабельност
ь собственног
о капитал
а
11
6,9
4
11
6,0
5
Рентабельност
ь инвестици
й
11
6,9
4
11
6,0
5
Рентабельност
ь прода
ж
1
7,3
2
1
9,7
6
Н
а основ
е полученны
х в таблиц
е 2
7 показателе
й можн
о сказат
ь, чт
о н
а
коне
ц 201
9 год
а:
– н
а 1 рубл
ь полны
х затра
т приходитс
я 2
2 копейк
и прибыл
и о
т
реализаци
и (рентабельност
ь реализованно
й продукци
и);
– н
а 1 рубл
ь производственны
х ресурсо
в приходитс
я 2
6 копее
к
прибыл
и д
о налогообложени
я (рентабельност
ь производств
а);
– н
а 1 рубл
ь совокупны
х активо
в приходитс
я 8
5 копее
к чисто
й
прибыл
и
(рентабельност
ь совокупны
х активо
в);
– н
а 1 рубл
ь внеоборотны
х активо
в приходитс
я 3 рубл
я чисто
й
прибыл
и (рентабельност
ь внеоборотны
х активо
в);
66
– н
а 1 рубл
ь оборотны
х активо
в приходитс
я 1,0
7 рубл
я чисто
й
прибыл
и (рентабельност
ь оборотны
х активо
в);
– н
а 1 рубл
ь собственног
о капитал
а приходитс
я 1,1
6 рубл
я чисто
й
прибыл
и (рентабельност
ь собственног
о капитал
а);
– н
а 1 рубл
ь инвестици
й приходитс
я 1,1
6 рубл
я чисто
й прибыл
и
(рентабельност
ь инвестици
й);
– н
а 1 рубл
ь объем
а прода
ж приходитс
я 2
0 копее
к рубл
я прибыл
и о
т
прода
ж (рентабельност
ь прода
ж).
Та
к ж
е и
з таблиц
ы 1.2
5 видн
о, чт
о з
а 201
9 го
д незначительн
о изменилис
ь
показател
и рентабельност
и реализованно
й продукци
и, оборотны
х активо
в,
собственног
о капитал
а, прода
ж, инвестици
й. Некоторы
е ж
е показател
и
значительн
о изменилис
ь. Та
к, наприме
р, рентабельност
ь производств
а
увеличилас
ь с 27
5,7% д
о 38
1,6
5%, а рентабельност
ь внеоборотны
х активо
в
увеличилас
ь с 23
8,7
1% д
о 30
2,5%, эт
о связан
о с увеличение
м прибыл
и
предприяти
я. Рентабельност
ь чистог
о оборотног
о капитал
а снизилас
ь с 9
5,5
8%
д
о 9
3,3
5%, эт
о вызван
о те
м, чт
о ЧО
К увеличиваетс
я быстре
е чисто
й прибыл
и.
2.4 Анали
з ассортиментно
й политик
и организаци
и ОО
О
«Метако
м»
Рассмотри
м действующу
ю систем
у управлени
я ассортименто
м ресторан
а
«Kommet
a».
Ка
к показа
л анали
з деятельност
и предприяти
я, чтоб
ы рестора
н «Kommet
a»
считалс
я успешны
м, необходим
о учитыват
ь вс
е фактор
ы, влияющи
е н
а
конкурентны
е позици
и ег
о продукци
и: качеств
о товар
а, ассортиментны
й набо
р,
поэтом
у товарна
я политик
а занимае
т важно
е мест
о в повышени
и
конкурентоспособност
и всег
о предприяти
я.
Основным
и критериям
и формировани
я ассортиментно
й политик
и
ресторан
а являютс
я спро
с и предложени
е н
а рынк
е продукто
в питани
я, специ
й и
напитко
в. Анализиру
я предложени
е ресторан
а, можн
о определит
ь та
к
67
называемы
е слабы
е мест
а в ег
о мен
ю, определит
ь в како
м сегмент
е ег
о следуе
т
доработат
ь.
Мен
ю ресторан
а «Kommet
a» п
о состояни
ю н
а 0
1.0
1.202
0 состои
т и
з тре
х
основны
х часте
й: карт
а бизне
с-лан
ч, основног
о мен
ю и винно
й карт
ы.
Исследовани
я основног
о мен
ю ресторан
а «Kommet
a» показал
и, чт
о в мен
ю
представлен
о в средне
м 10
8 блю
д. Имеютс
я холодны
е и горячи
е закуск
и, первы
е
и вторы
е блюд
а, алкогольны
е и безалкогольны
е напитк
и, десерт
ы. Приче
м
количественны
й соста
в блю
д в зависимост
и о
т и
х групп
ы значительн
о
колеблетс
я.
Решен
о был
о провест
и опро
с конечны
х потребителе
й, чт
о позволи
т на
м
спрогнозироват
ь спро
с и предложени
я п
о исследуемо
й тем
е.
Дл
я сбор
а и анализ
а информаци
и о потребителя
х ресторан
а и и
х
потребностя
х буде
т использова
н оди
н и
з продуктивны
х методо
в – опросны
й
лис
т, которы
й представле
н в Приложени
и 3
В опросно
м лист
е отражен
ы вопрос
ы
дл
я маркетинговог
о исследовани
я – ког
о привлекат
ь в качеств
е потребителе
й,
како
й ценово
й политик
и придерживатьс
я предприяти
ю, в како
м ассортимент
е
блю
д нуждаетс
я то
т ил
и ино
й континген
т потребителе
й, увеличит
ь ил
и
сократит
ь врем
я работ
ы ресторан
а, определит
ь загруженност
ь посадочны
х мес
т.
В ход
е производственно
й практик
е н
а исследуемо
м предприяти
и, был
о
опрошен
о 5
0 посетителе
й ресторан
а «Kommet
a». Анкетировани
е и опро
с
позволи
л определит
ь следующи
е тенденци
и:
а) 5
0% желаю
т оставит
ь нынешне
е положени
е ресторан
а бе
з изменени
й;
б) 3
2% респонденто
в попросил
и о введени
и новог
о ассортимент
а;
в) 1
0% обратил
и внимани
е н
а некачественно
е обслуживани
е;
г)
8% опрошенны
х хотел
и б
ы внест
и изменени
я в развлекательну
ю
программ
у ресторан
а.
Таки
м образо
м, полученны
е данны
е п
о итога
м опрос
а, позволил
и
составит
ь диаграмм
у пожелани
й и посетителе
й ресторан
а, представленну
ю н
а
рисунк
е 1
0.
68
Рисуно
к 1
0 Пожелани
я посетителе
й п
о результата
м анкетировани
я
Методо
м интервьюировани
я ведущи
х специалисто
в ресторанног
о бизнес
а
был
и получен
ы следующи
е данны
е отдельны
х показателе
й качеств
а услу
г
ресторан
а «Kommet
a», полученны
е н
а основ
е расстановк
и значени
й
сотруднико
в и потребителе
й п
о степен
и важност
и п
о 1
0 бально
й систем
е.
Результат
ы приведен
ы в таблиц
е 2
8.
Таблиц
а 2
8 Ранжировани
е показателе
й качеств
а услу
г ресторан
а
Показател
и качеств
а услу
г
Оценк
и
потребителе
й
Оценк
и
сотруднико
в
Качеств
о блю
д
1
2
Высоки
й уровен
ь обслуживани
я
2
3
Удовлетворени
е срочны
х заказо
в
3
5
Чистот
а и ую
т в зал
е
4
1
Быстрот
а обслуживани
я
5
4
Выдерживани
е сроко
в выполнени
я срочны
х
заказо
в
6
7
Предоставлени
е информаци
и п
о запроса
м
7
8
Качеств
о развлекательны
х програм
м
8
6
И
з таблиц
ы 2
8 видн
о, чт
о п
о ряд
у показателе
й оценк
и сотруднико
в
ресторан
а и оценк
и потребителе
й в существенно
й степен
и являютс
я схожим
и.
Отсюд
а выво
д, чт
о сотрудник
и ресторан
а в значительно
й степен
и
ориентировал
и сво
ю деятельност
ь н
а достижени
е высоки
х значени
й те
х
показателе
й качеств
а услу
г, которы
е такж
е представляю
т высоку
ю ценност
ь дл
я
потребителе
й. И, те
м н
е мене
е, заметно
е расхождени
е наблюдаетс
я в оценк
е
32
%
50
%
10
%
%
8
оставить ресторан
без изменений
введение нового
ассортимента
замечания по
обслуживанию
изменить
развлекательную
программу
69
показател
я «чистот
а и ую
т в зал
е». Эт
о говори
т о то
м, чт
о рестора
н стремитс
я
привлеч
ь больше
е количеств
о клиенто
в.
Следуе
т отметит
ь, чт
о 4
5% о
т общег
о числ
а опрошенны
х респонденто
в
считаю
т цен
ы н
а питани
е в ресторан
е вполн
е приемлемым
и. Респондент
ы,
которы
е сочл
и цен
ы высоким
и и слегк
а завышенным
и составляю
т 9,
5% и 2
4%
соответственн
о, однак
о дл
я 2
1,5% считаю
т, чт
о цен
ы предприяти
я
общественног
о питани
я являютс
я низким
и.
Многи
е посетител
и, в ход
е опрос
а высказал
и сво
и пожелани
я п
о повод
у
отсутстви
я детског
о мен
ю и сезонны
х новино
к. Учитыва
я пожелани
я конечног
о
потребител
я, руководств
у ресторан
а «Kommet
a» был
о предложен
о расширени
е
ассортиментног
о ряд
а, путе
м внедрени
я новы
х блю
д, учитывающи
е запрос
ы
потребител
я. А именн
о:
1) необходим
о разработат
ь и внедрит
ь детско
е мен
ю с учето
м
специфик
и ресторан
а;
2) изыскат
ь средств
а н
а внедрени
е новы
х блю
д, с доступным
и дл
я
потребител
я ценам
и;
3) рассмотрет
ь возможност
ь внедрени
я кухн
и Кита
я и Вьетнам
а
(наприме
р, расширит
ь ассортимен
т гарниро
в путе
м изготовлени
я лапш
и с
различным
и специям
и и добавкам
и, в то
м числ
е и вегетарианско
е блюд
о);
4) уделит
ь продвижени
ю ресторан
а больш
е внимани
я путе
м реклам
ы в
социальны
х сетя
х (создани
е интерне
т страничк
и).
Таки
м образо
м, внедрени
е предложенны
х рекомендаци
й позволи
т
привлеч
ь новы
х клиенто
в и удержат
ь постоянны
х посетителе
й, чт
о в сво
ю
очеред
ь, благотворн
о скажетс
я н
а деятельност
и всег
о предприяти
я.
Принима
я в
о внимани
е, чт
о ассортимен
т – эт
о значимы
й факто
р дл
я
формировани
я лояльност
и клиент
а ресторан
а, бы
л проведе
н анали
з
ассортимент
а предприяти
я с использование
м методик
и AB
C–анализ
а (с
м.
таблиц
у 2
9), бе
з учет
а бизне
с-лан
ч и винно
й карт
ы.
70
Таблиц
а 2
9 Ранжировани
е груп
п товаро
в ресторан
а «Kommet
a»
методо
м АВ
С
Товарна
я групп
а
Объе
м
товарооборот
а,
ты
с. рубле
й
Удельны
й ве
с
в
товарооборот
а,
%
Удельны
й ве
с
нарастающи
м
итого
м, %
Категори
я
товар
а
Коф
е, пирожны
е,
торт
ы
7 88
0
3
4,6
6
3
4,6
6
А
Холодны
е закуск
и
4 66
0
2
0,5
0
5
5,1
6
А
Горячи
е закуск
и
4 47
0
1
9,6
6
7
4,8
2
В
Вторы
е блюд
а
2 43
2
1
0,7
0
8
5,5
2
В
Первы
е блюд
а
1 37
9
6,0
7
9
1,5
9
С
Гарнир
ы и соу
с
96
3
4,2
3
9
5,8
2
С
Мороженно
е
95
0
4,1
8
10
0,0
С
Итог
о:
2
2 73
4
10
0,0
0
Таки
м образо
м, данны
е таблиц
ы 2
9 свидетельствую
т о проведенно
м
структурно
м анализ
е товарооборот
а, а такж
е о
б АВ
С–анализ
е товарны
х груп
п,
которы
й дае
т возможност
ь получит
ь представлени
е о то
м каки
е товар
ы
занимаю
т наибольшу
ю дол
ю в продажа
х.
Структурны
й анали
з товарооборот
а ресторан
а «Kommet
a» показывае
т, чт
о
наибольшу
ю дол
ю прода
ж занимае
т реализаци
я коф
е, пирожны
х, торто
в и
холодны
х закусо
к, котора
я составляе
т 3
4,6
6% и 2
0,5% соответственн
о.
Наименьши
е продаж
и наблюдаютс
я п
о таки
м группа
м ка
к первы
е блюд
а,
гарнир
ы и соус
а, а та
к ж
е мороженно
е, и
х дол
я в обще
м товарооборот
е н
е больш
е
6,0
7%.
Таки
м образо
м, распределени
е товарны
х груп
п п
о категория
м буду
т имет
ь
следующи
й ви
д (Таблиц
а 3
0):
Таблиц
а 3
0 Распределени
е товарны
х груп
п п
о категория
м АВ
С–
анализ
а
Категори
я товар
а
Групп
ы товаро
в
А
Коф
е, пирожны
е, торт
ы, холодны
е закуск
и
В
Горячи
е закуск
и и вторы
е блюд
а
С
Первы
е блюд
а, гарнир
ы и соус
а, мороженно
е.
71
Выво
д: дл
я успешног
о развити
я товарооборот
а в будуще
м данном
у
предприяти
ю следуе
т приложит
ь максиму
м усили
й дл
я повышени
я прода
ж
товаро
в, относящихс
я к категори
и А,
в частност
и таки
х товарны
х груп
п ка
к:
Коф
е, пирожны
е, торт
ы, холодны
е закуск
и.
Ка
к уж
е говорилос
ь вперво
й глав
е ВК
Р, други
м направление
м анализ
а
ассортиментног
о портфел
я являетс
я XY
Z–анали
з, позволяющи
й провест
и
классификаци
ю товаро
в в зависимост
и о
т характер
а реализаци
и, чт
о повышае
т
точност
ь прогнозо
в изменени
я и
х объем
а прода
ж.
З
а основ
у XY
Z–анализ
а берутс
я т
е ж
е товарны
е групп
ы, чт
о и пр
и АВ
С–
анализ
е. Цель
ю проведени
е таког
о анализ
а в ресторан
е «Kommet
a» являетс
я
выявлени
е наиболе
е стабильны
х товарны
х груп
п в зависимост
и о
т колебани
я
спрос
а.
В таблиц
е 3
1 представле
н XY
Z–анали
з – сумм
а валовог
о доход
а н
а кажду
ю
товарну
ю категори
ю з
а 201
8 – 201
9 г.
Таблиц
а 3
1 XY
Z–анали
з ассортимент
а ресторан
а «Kommet
a»
Товарна
я групп
а
201
8
201
9
Отклонени
е
Тем
п
рост
а,
%
ты
с.
ру
б.
%
ты
с.
ру
б.
%
ты
с.
ру
б.
%
Коф
е, пирожны
е,
торт
ы
5 17
2,0
3
0,4
8
7 88
0,0
3
4,6
6
2 70
8,0
+4,1
8
15
2,3
6
Холодны
е закуск
и
3 93
0,0
2
3,1
6
4 66
0,0
2
0,5
0
73
0,0
-2,6
6
11
8,5
8
Горячи
е закуск
и
3 01
5,0
1
7,7
7
4 47
0,0
1
9,6
6
12
6,4
+1,8
9
14
8,2
6
Вторы
е блюд
а
2 91
3,0
1
7,1
7
2 43
2,0
1
0,7
0
8
4,3
-6,4
7
8
3,4
9
Первы
е блюд
а
1 10
0,0
6,4
8
1 37
9,0
6,0
7
7
3,3
-0,4
1
12
5,3
6
Гарнир
ы и соу
с
23
0,0
1,3
6
96
3,0
4,2
3
18
0,1
+2,8
7
41
8,7
0
Мороженно
е
61
0,0
3,5
9
95
0,0
4,1
8
3
1,2
+0,5
9
15
5,7
4
Итог
о
1
6 97
0,0
10
0,0
0
2
2 73
4
10
0,0
0
82
0
-
13
3,9
7
Групп
а Х – товар
ы, приносящи
е наибольшу
ю прибыл
ь предприяти
ю
общественног
о питани
я: коф
е, пирожны
е, торт
ы.
В следующу
ю групп
у Y п
о доходност
и попадаю
т холодны
е закуск
и,
вторы
е блюд
а и горячи
е закуск
и.
72
Треть
ю групп
у Z составляю
т приносящи
е небольшо
й валово
й дохо
д
первы
е блюд
а, гарнир
ы и соус
а, мороженно
е.
Состави
м вспомогательну
ю таблиц
у с ранжировани
е груп
п методо
м
XY
Z–анализ
а ресторан
а «Kommet
a» з
а 201
9 го
д
Таблиц
а 3
2 Ранжировани
е товарны
х груп
п методо
м XY
Z–анализ
а
Товарна
я групп
а
Объе
м
валовог
о
доход
а,
ты
с.ру
б.
Удельны
й
ве
с в %
о
т
валовог
о
доход
а
Удельны
й ве
с
с
нарастающи
м
итого
м
Категори
я
товар
а
Коф
е, пирожны
е, торт
ы
7 88
0,0
3
4,6
6
3
4,6
6
X
Холодны
е закуск
и
4 66
0,0
2
0,5
0
5
5,1
6
Y
Вторы
е блюд
а
4 47
0,0
1
9,6
6
7
4,8
2
Y
Горячи
е закуск
и
2 43
2,0
1
0,7
0
8
5,5
2
Y
Первы
е блюд
а
1 37
9,0
6,0
7
9
1,5
9
Z
Гарнир
ы и соу
с
96
3,0
4,2
3
9
5,8
2
Z
Мороженно
е
95
0,0
4,1
8
10
0,0
Z
Итог
о
2
2 73
4
10
0,0
0
Графическ
и распределени
е товаро
в п
о группа
м X,
Y, Z можн
о представит
ь
в вид
е криво
й рисуно
к 1
1.
Рисуно
к 1
1 Крива
я XY
Z–анализ
а
Таки
м образо
м, полученны
е в результат
е анализ
а данны
е, можн
о
сгруппироват
ь п
о следующи
м признака
м:
− в групп
у X попадаю
т товар
ы с коэффициенто
м вариаци
и мене
е 1
0%.
− в групп
у Y – товар
ы с коэффициенто
м вариаци
и о
т 1
0% д
о 2
5%.
,66
34
,5
20
,66
19
,7
10
,07
6
4
,23
4
,18
0
10
20
30
40
Товарные группы
73
− в групп
у Z – товар
ы с коэффициенто
м вариаци
и боле
е 2
5%.
Коэффициен
т вариаци
и бы
л рассчита
н п
о формул
е (1).
Результато
м совмещенног
о анализ
а являетс
я следующи
й рисуно
к 1
2.
A
X
Коф
е, пирожны
е,
торт
ы
A
Y
Холодны
е закуск
и
A
Z
B
X
B
Y
Горячи
е закуск
и и
Вторы
е блюд
а
B
Z
C
X
C
Y
C
Z
Первы
е блюд
а,
Гарнир
ы и соу
с,
Мороженно
е
Рисуно
к 1
2 Матриц
а совмещенног
о AB
C и XY
Z– анализо
в
Таки
м образо
м, проведенны
й анали
з позволи
л выделит
ь наиболе
е
выгодны
е и наимене
е прибыльны
е дл
я ресторан
а групп
ы товаро
в.
Товар
ы груп
п А
и В обеспечиваю
т основно
й товарооборо
т компани
и,
следовательн
о, ресторан
у необходим
о обеспечиват
ь постоянно
е и
х наличи
е.
Общепринято
й являетс
я практик
а, когд
а п
о товара
м групп
ы А создаетс
я
избыточны
й страхово
й запа
с, а п
о товара
м групп
ы В – достаточны
й.
Использовани
е XY
Z–анализ
а позволяе
т точне
е настроит
ь систем
у
управлени
я товарным
и ресурсам
и и з
а сче
т этог
о снизит
ь суммарны
й товарны
й
запа
с.
Таки
м образо
м, товар
ы групп
ы А
Х (коф
е, пирожны
е, торт
ы) отличае
т
высоки
й товарооборо
т и стабильност
ь. Необходим
о обеспечит
ь постоянно
е
наличи
е товар
а, н
о дл
я этог
о н
е нужн
о создават
ь избыточны
й страхово
й запа
с.
Расхо
д товаро
в это
й групп
ы стабиле
н и хорош
о прогнозируетс
я.
Товар
ы групп
ы A
Y (холодны
е закуск
и) и B
Y (горячи
е закуск
и и вторы
е
блюд
а) пр
и высоко
м товарооборот
е имею
т недостаточну
ю стабильност
ь
74
расход
а, и, ка
к следстви
е, дл
я тог
о чтоб
ы обеспечит
ь постоянно
е наличи
е, нужн
о
увеличит
ь страхово
й запа
с.
Анали
з показа
л, чт
о у предприяти
я не
т товаро
в групп
ы A
Z и B
Z, которы
е
пр
и высоко
м товарооборот
е отличаютс
я низко
й прогнозируемость
ю расход
а.
Товар
ы групп
ы С
Z составляю
т д
о 2
0% ассортимент
а компани
и. Групп
у
товаро
в C
Z (первы
е блюд
а, гарнир
ы и соу
с, мороженно
е) нужн
о регулярн
о
контролироват
ь, та
к ка
к именн
о и
з товаро
в это
й групп
ы возникаю
т неликвидны
е
ил
и труднореализуемы
е товарны
е запас
ы, о
т которы
х компани
я несе
т потер
и.
Таки
м образо
м, обобщенны
й анали
з ассортиментно
й политик
и выяви
л
сильны
е и слабы
е сторон
ы ресторан
а «Kommet
a».
Вывод
ы п
о глав
е 2
Предприяти
е ОО
О «МЕТАКО
М» - являетс
я одни
м и
з лучши
х место
м
общественног
о питани
я в город
е Копейс
к. Рестора
н «Kommet
a»
специализируетс
я н
а европейско
й кухн
е высоког
о качеств
а, большо
м
ассортимент
е алкогольно
й продукци
и и профессиональны
х паровы
х коктейля
х.
Основно
й миссие
й ресторан
а «Kommet
a» являетс
я предоставлени
е гостя
м
ресторан
а вкусны
х и качественны
х блю
д и сервис
а.
Пр
и анализ
е внешне
й и внутренне
й сред
ы выявлен
ы сильны
е и слабы
е
сторон
ы предприяти
я, а такж
е возможност
и и угроз
ы, влияющи
е н
а развити
е
предприяти
я, та
к ж
е был
а проведен
а и
х количественна
я оценк
а.
Та
к, пр
и анализ
е макросред
ы (PES
T – анали
з) и микросред
ы («Пят
ь
конкурентны
х си
л М.Портер
а) был
о выявлен
о, чт
о доминирующим
и
возможностям
и предприяти
я являютс
я:
– ужесточени
е стары
х законо
в и внедрени
е новы
х; – внедрени
е новы
х
производственны
х технологи
й; – низки
й уровен
ь власт
и поставщико
в.
Доминирующим
и угрозам
и являютс
я:
– ужесточени
е стары
х законо
в и внедрени
е новы
х;
– рос
т инфляци
и.