35
8. Подбор и обучение персонала.
9. Окончание проекта, итоги.
Иерархическая Структура Работ – это последовательность,
многоуровневое расщепление целей на работы, которые нужно выполнить для
достижения цели. Схема структуры проекта представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 - Иерархическая структура работ по проекту
организации кафе-кондитерской «Мысли вслух»
При построении ИСР появляется возможность расставить и согласовать
основные этапы работ. Именно по этим этапам будет контролироваться ход
исполнения проекта.
2.2 Структура бизнес-плана на примере предприятия «Мысли
вслух»
2.2.1. Организационный план и правовое обеспечение деятельности
Создание кафе
-
кондитерской
этап:
1
подготовительный
Определение
объёма работ
Регистрация кафе
Получение
лицензии
Аренда помещения
2
этап:
основной,
реализации
Этап брендинга
Рекламная кампания
(
реклама и
привлечение клиентов)
Приобретение
оборудования и
инвентаря
Подбор персонала
3
этап итоговый
Окончание проекта,
итоги
36
Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать
юридическое лицо и получить документ о внесении его в реестр. Следующий
шаг – получение разрешительной документации, такой как:
- Согласование бизнес проекта кафе-кондитерской «Мысли вслух» в
Роспотребнадзоре и пожарной службе;
- Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам,
документы на рекламные вывески.
При необходимости перепланировки помещения, придется
«договариваться» с местной архитектурой, Государственной
пожарной службой, Жилинспекцией и другими органами.
Потребуется получить следующий перечень документов:
- санитарно-эпидемиологическое заключение, которое
выдает Роспотребнадзор – 3000 руб.;
- ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН – 5000 руб.;
- разрешение государственного пожарного надзора – 1000 руб.;
- заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых
аппаратов – 3000 руб.;
- договор с охранным предприятием и на установку «тревожной
кнопки»
— 6000 рублей;
- договор с коммерческой компанией о вывозе производственных
отходов и мусора– 5000 рублей;
- разрешение УВД на сохранность материальных ценностей – 3000
руб.
План производственного контроля изготавливается самим
предприятием. В плане должны быть указаны действия по соблюдению
санитарных норм в течении деятельности кафе-кондитерской «Мысли вслух».
37
План необходимо будет предоставить при обращении за уведомлениями
и заключениями в СЭС. Уведомление от СЭС, документ, подтверждающий
проведения необходимых экспертиз для выявления соответствия помещения
санитарным нормам. Проводить экспертизу должен Роспотребнадзор, без его
разрешения дальнейшая работа предприятия не осуществима.
Заключение Госпожнадзора, которое выдается после проверки
помещения соответствию нормам пожарной безопасности. Для успешного
получения заключения необходимо разработать и разместить в помещении
планы эвакуации, пожарную инструкцию. Так же необходимо установить
огнетушители, звуковую сигнализацию и прочие меры предупреждения и
оповещения пожара.
Заключение от СЭС, подтверждающее деятельность в качестве
предприятия общественного питания (наличие оборудования для зала,
помещения кухни и т.д.). Дополнительно заведение должно иметь ряд
договоров на обслуживание кафе, бара или ресторана: - Договор на оказание
услуг по нормам СЭС; - Договор на вывоз мусора (ТБО).
Кафе-кондитерская «Мысли вслух» имеет линейно-функциональную
организационную структуру, представленную на рисунке 4.
Рисунок 4 - Организационная структура кафе-кондитерской
Управляющий
Повар
-
кондитер
)
технолог
(
Повар
-
кондитер
Помощники
повара
-
кондитера
Уборщик
/
посудомойщик
Бариста
Бухгалтер
38
«Мысли вслух»
Выбранная структура базируется как на линейных, так и на
функциональных полномочиях.
Линейные полномочия передаются от начальника к подчиненному и
дальше вниз по иерархии уровней управления. Каждый из отдельных элементов
имеет свою конкретную задачу и обязанности, отличные от других
департаментов. Конкретные характеристики деятельности каждого
подразделения соответствуют важным направлениям деятельности всей
организации.
Такая совокупность дает следующие преимущества:
• Профессиональная специализация, ведущая к высокой
компетенции специалистов каждого подразделения.
• Отсутствие дублирования полномочий и функций.
• Отличная координация для оперативного управления.
Функциональные обязанности основных звеньев:
Управляющий: осуществляет организацию, планирование и
координацию деятельности предприятия, обеспечивает
эффективное взаимодействие всех структурных подразделений.
Бухгалтер: ведет бухгалтерский учет имущества, обязательств и
хозяйственных операций.
Повар-кондитер (технолог): инструктирование по технологии
приготовления пищи и другим производственным вопросам; контроль
соблюдения правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных
требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой
дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Повар-кондитер: приготовление блюд с соблюдением технологии.
39
Бариста: соблюдение чистоты в зале, приготовление горячих и холодных
напитков, обслуживание и расчёт потребителей.
Уборщик/посудомойщик: поддержание чистоты в зале, служебных
помещениях, на кухне.
Чтобы кафе-кондитерская не осталась без трудовых человеческих
ресурсов был проанализирована ситуация на рынке труда г. Москвы в 2020г.
По данным Федеральной службы государственной статистики:
1. Численность трудоспособного населения 7192,8
2. Численность экономически активного населения 7414,2
3. Численность занятого населения 7300,1
4. Численность безработного населения 114,1
5. Уровень безработицы 1,5%
В перечне приоритетных профессий и компетенций, востребованных на
рынке труда города Москвы, 18 место занимает ресторанный сервис и 44 место
повар-кондитер. Анализ рыночной ситуации показывает, что нуждаться в
трудовых ресурсах предприятие не будет.
Так как реализуемый проект является кафе-кондитерской, то примерный
перечень блюд выглядит следующим образом:
• Пирожные
• Торты
• Круассаны
• Маффины
• Кексы
• Прочие сладости
Для того чтобы разработать меню предприятия, необходимо составить
нормативные документы, отражающие технологию приготовления продукции,
40
нормы закладки сырья, требования к безопасности используемого сырья и
технологического процесса, себестоимость сырья и готового блюда.
Такими документами на предприятии являются:
техникотехнологические и калькуляционные карты.
Технико-технологическая карта предприятия «Мысли вслух» на примере
торта «Чизкейк» отражена в приложении А. Энергетическая ценность
определяется по формуле: ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У . Проанализировав приложение
А, было выявлено: энергетическая ценность на 100 грамм торта «Чизкейк»
равна 424,56 Ккал. Энергетическая ценность на целый торт (8 кусков)
«Чизкейк» равна 5943,84 Ккал. Энергетическая ценность 1 куска торта «Чизкейк
, весом 175 грамм равна 742,98 Ккал
Калькуляционная карточка составляется на основе технологической
карты, где прописаны нормы закладки сырья. Для определения продажной цены
нужно учитывать наценку на блюдо. Расчет цены на продукцию на примере торта
«Чизкейк» сведен в таблицу 1. Из таблицы видно, что ингредиенты в
калькуляционной карте учитываются по закупочной стоимости, а уже к
полученной цене порции прибавляются дополнительная надбавка в виде
наценки.
Таблица 1
Расчет цены на продукции на примере торта «Чизкейк»
Наименование
Норма в
граммах на
торт
Цена за
килограмм
Сумма
1
2
3
4
5
1
Масло сливочное
100,1
390
39,04
2
Печенье
песочное
290,92
200
58,2
3
Яйцо куриное
134,96
125
16,9
4
Сахарный песок
149,94
50
7,5
5
Сыр сливочный
599,9
265
159
6
Сливки 33%
199,92
300
60
41
7
Общая стоимость сырьевого набора
Сумма с наценкой (350%)
Продажная цена торта (8 кусков)
Продажная цена 1 куска
Выход в готовом виде торта (8 кусков) в граммах
Выход в готовом виде 1 куска в граммах
341
8
1194
9
1520
10
190
11
1400
12
175
После использования четкой методики определения продажной цены
блюд, составляется меню предприятия с указаниями цен на каждое блюдо.
Рекомендуемое меню с ценами для кафе-кондитерской «Мысли вслух» отражено
в приложении Б.
Из проанализированного приложения Б следует:
цена на кусок торта кафе кондитерской за 175 грамм варьируется от
250 до 300 рублей в зависимости от позиции;
• цена на пирожное весом 100 грамм колеблется от 120 до 180 рублей
в зависимости от позиции;
• цена на пирожки за 60 грамм составляет от 50 до 70 рублей в
зависимости от позиции; цена на маффины за 90 грамм разниться от 90 до 110
рублей в зависимости от позиции;
• цена за чай в чайнике 350 миллилитров меняется от 210 до 320
рублей в зависимости от позиции;
• цена за кофе в стаканах 230, 60, 250, 350 и 450 миллилитров
начинается от 70 и заканчивается 300 рублями в зависимости от позиции; цена
за 200 миллилитров сока соответствует 80 рублям.
• цена за бутылку воды 0,5 литра достигает 100 рублей.
С поставщиками продуктовых товаров необходимо заключить договора,
где будут конкретно указаны все продуктовые поставки и их цены.
Технологические расчеты кафе-кондитерской начинаются с определения
всех видов оборудования исходя из ассортимента предприятия.
Первый комплект для мелкоштучных мучных изделий, таких как пироги,
сдоба, печенье:
1. Мукопросеиватель 12. Весы
2. Тестомесильная машина
3. Планетарный миксер Участок производства начинки
13. Электроплита 4х-конфорочная
4. Делитель-округлитель
14.
Овощерезка
42
5. Тестораскаточная машина
15.
Мясорубка
6. Расстоечный шкаф
16. Планетарный миксер
7. Конвекционная печь
17. Шкаф холодильный
8. Зон вытяжной
18. Производсвенные столы
9. Стеллажи, противни
19.
Весы
10. Холодильные шкафы
11. Производственные столы
Второй комплект оборудования для тортов и пирожных:
1. Мукопросеиватель
2. Тестомесильная машина
3. Планетарный миксер
4. Тестораскаточная машина
5. Конвекционная печь
6. Зонт вытяжной
7. Стеллажи, противни, формы
для бисквитов
8. Шкаф шоковой заморозки
9. Производственные столы
10. Весы Участок обработки яиц
11. Стол кондитерский
12. Овоскоп
13. Ванная моечная Участок
зачистки масла
14. Холодильный шкаф
15. Стол производственный
16. Участок приготовления крема
17. Планетарный миксер
18. Холодильный шкаф
19. Стол кондитерский
20. Котел для варки крема
21. Весы Участок варки сиропа
22. Электроплита
23. Производственный стол 24. Весы
Подбор оборудования для функционирования кафе-кондитерской
«Мысли вслух» отражен в приложении В. Кроме расходов на основное
оборудование необходимы затраты на приобретение кухонной посуды в виде
кастрюль, гастроёмкостей. Потребуется ещё инвентарь для кухни, такой как
разделочные доски, лопатки и половники, посуда с мерными делениями.
Из приложения В следует, что затраты на покупку оборудования и
инвентаря составят 2 738 402 рублей, а именно:
• для кухни составляют 1 849 087 рублей,
• для торгового зала составляют 803 315 рублей,
• для санузла составляют 21 400 рублей,
• для раздевалки составляют 35 700 рублей,
• для офиса составляют 28 900 рублей.
Оборудование будет закупаться в специализированных магазинах.
В процессе производства оборудование изнашивается при каждом
производственном цикле и теряет свои первоначальные качества. Износ может
быть как физическим, так и моральным. Амортизация позволяет покрыть
износа, процессом переноса стоимости основного средства в течение срока
полезного использования на счета затрат. Данный процесс обеспечивает
постепенное возмещение стоимости объекта. Начисление амортизации может
проводиться несколькими способами. Выбранный метод организация обязана
зафиксировать в своей учетной политике. Кафе-кондитерская «Мысли вслух»
будет начислять амортизацию линейным методом, который рассчитывается как
норма амортизации, умноженная на первоначальную стоимость. Согласно
статье 257 НК РФ «Порядок определения стоимости амортизируемого
имущества» амортизация начисляется на имущество, используемое для
производства и реализации товаров первоначальной стоимостью более 100 000
рублей. Разбивка основных средств по амортизационным группам
44
осуществляется по коду ОКОФ (Общероссийский классификатор основных
фондов). Расчет амортизации основных средств по амортизационным группам
39
отражен в таблице, в таблице 2. Общая сумма амортизационных отчислений
кафе-кондитерской «Мысли вслух» составит 167 945 рублей в год.
Таблица 2
Амортизация основных средств кафе-кондитерской
Классификац
ия средств по
амор-
тизационным
группам
Число
единиц
оборудовани
я
Первоначальн
ая стоимость
единицы обо-
рудования,
тыс. руб.
Итогова
я
стои-
мость
тыс.
руб
Годовая
норма
амортизацио
н-
ных
от-
числений, %
Сумма
амортиз
а
ционны
х
отчисле
н
ий, тыс.
руб
1
2
3
4
5
6
7
1
III группа
имущества
(от 3 до 5 лет
включительно)
2
Кофемашина
1
256 320
256 320
20
51 264
3
V группа
имущества
(срок
использования
от 7 до 10 лет
4
Тестомес
1
139 400
139 400
10
13 900
5
Печь
конвекционная
1
664 000
664 000
10
66 400
6
Плита
индукционная
1
113 000
113 000
10
11 300
7
Шкаф шоковой
заморозки
1
250 810
250 810
10
25 081
8
ВСЕГО
167945