55
Невозможно не учитывать огромную роль рекламных действий на ранних
этапах работы заведения. Иначе приток клиентов может растянуться на недели
и даже на месяцы.
2.2.3. Производственный план
Производственный план кафе-кондитерской «Мысли вслух»
основывается на всех перечисленных факторах, так как это позволит выйти на
определенные результаты деятельности в соответствии с бизнес-планом.
Главными критериями оценки предприятия общественного питания для
гостей являются выбор кухни, интерьер зала, качество обслуживания, а также
профессионализм обслуживающего персонала.
Сроки реализации проекта кафе-кондитерской «Мысли вслух»: декабрь
2020 г. – февраль 2021 г.
Этапы реализации проекта:
1 этап: подготовительный (декабрь 2020 г. – январь 2021 г.)
- Определение объёма работ;
-Регистрирование кафе-кондитерской «Мысли вслух»;
- Получение лицензии;
- Аренда подходящего помещения.
2 этап: основной, реализации( январь 2021 г. –февраль 2021 г.)
-Этап брендинга;
- Рекламная компания (реклама и привлечение клиентов);
- Приобретение необходимых предметов для кафе-
кондитерской «Мысли вслух»;
- Подбор персонала;
3 этап: итоговый (февраль 2021 г.)
- Открытие кафе и продолжение функционирования.
56
Сбор данных для бизнес-плана организации и развития
кафекондитерской «Мысли вслух» и проведение нужных расчётов начинается
с проходимости, определения реализации продукции, определение норм
продукции на человека, определение численности работников, составления
графика работы, определение стоимости обучения, составление штатного
расписания. Все эти показатели определяет концепция заведения.
На основании проходимости производятся технологические расчеты
расхода продуктов, а на основании вторых - расчет численности
производственных рабочих. Чтобы определить количество потребителей
необходимо воспользоваться формулой: N=(P-X-L)/100, где P-количество мест
в зале, Х-оборачиваемость стола, L-процент загрузки.
Оборачиваемость стола примем за единицу, так как заведение является
узкоспециализированным. Согласовав результаты с данными пешеходного
трафика, составлена таблица 4.
Таблица 4
Определение количества потребителей на 30 мест за день
Часы
работы
Оборачиваемость
Средний %
загрузки зала
Количество
потребителей за 1
час
1
2
3
4
5
1
10-11
1
15
5
2
11-12
1
25
8
3
12-13
1
55
17
4
13-14
1
70
21
5
14-15
1
75
23
6
15-16
1
55
17
7
16-17
1
60
18
57
8
17-18
1
65
20
9
18-19
1
85
26
10
19-20
1
85
26
11
20-21
1
65
19
12
ВСЕГО:
200
Анализ таблицы 4 показал, что среднее количество потребителей с учетом
времени работы составит 200 человек в день.
На основании данных меню определяется количество выпускаемых
кондитерских и мучных изделий, а также напитков за день.
Так как кафе-кондитерская является предприятием со свободным
выбором блюд, количество изделий производится по следующей формуле:
nд=Nд x m, где Nд- количество посетителей за день; m – коэффициент
потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд выбирается в соответствии с типом
предприятия. Для кафе-кондитерской он составит m = 1,5. Следовательно,
200х1,5=300. Количество блюд, выпускаемых за день 300.
Опираясь на полученные данные, следует осуществить процентную
разбивку блюд по наименованиям, отраженную в приложении Н.
Проанализировав приложение Н, можно сделать вывод: в день
реализуется 300 порций, в том числе тортов – 64, пирожных – 60, эклеров – 60,
пирожков – 57, маффинов – 60.
Расчет количества напитков сведен в приложении О. Анализ показал:
в день реализуется 300 напитков, в том числе кофе – 165, чая – 90, сока – 30,
воды – 15. Определение нормы продукции на человека по категориям, отражено
в таблице 5.
Таблица 5
Определение нормы продукции на человека по категориям
58
Наименование
Количе
ство
потреби
телей
Коэффи
циент
для
кафе
Общее
количество
(в литрах,
штуках)
1
2
3
4
5
1
Горячие напитки:
200
0,14
28 л
2
Холодные напитки:
200
0,06
12 л
3
Мучные и кондитерские изделия:
200
1,5
300
Из таблицы 5, следует: среднее количество потребляемых напитков на
200 человек составит 40 л в день. Среднее количество мучных и кондитерских
изделий на 200 человек составит 300 штук. Отклонение от данного минимума
можно производить только в большую сторону.
Численность работников торгового зала определяется по формуле:
Nч=(n*t)/(3600*T* λ), где n – изделия, изготавливаемые за день; Т –
продолжительность рабочего дня; λ – коэффициент роста производительности
труда, при котором значение равное 1, при ручной работе и 1,14, при
использовании средства механизации; t – норма времени на изготовление
единицы изделия. Норма времени вычисляется как коэффициент трудоемкости
х 100.
Определение численности работников для торгового зала сведено в
приложении П, из расчета следует, что на предприятие в смену требуется 2
бармена.
Численность работников кондитерского цеха определяется по формуле:
Nч=n/(Nв* λ), где Nв – норма выработки 1 рабочего места за рабочий день в
шт/см; n – количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг; λ –
коэффициент, учитывающий рост производительности труда: λ = 1, если работы
выполнялись вручную и λ = 1,14, если используются средства механизации.
Определение численности работников кухни сведено в приложение Р,
расчет показал потребность в 2х кондитерах в смену.
59
Так как основная задача проекта социализация трудных подростков,
основными сотрудниками будут являться воспитанники
социальнореабилитационных центр для несовершеннолетних.
Трудовое законодательство гласит:
• Работникам моложе 18 лет установлена
сокращенная
продолжительность рабочего времени – 40 часов в неделю.
• А именно: для работников от 16 до 18 лет - не более 36 часов; не
более 7 часов за смену;
• Рабочая смена работника моложе 18 лет должна начинаться не
раньше 6 часов утра и заканчиваться не позднее 22 часов.
На предприятии для воспитанников будут открыты такие вакансии как:
помощник повара-кондитера и бариста. Таким образом, для кафекондитерской
«Мысли слух» требуется 1 повар-кондитер, совмещающий должность
технолога; 1 повар-кондитер на смену; 4 помощника-кондитера, работающие по
1 человеку в смену; 8 барист, работающие по 2 человека в смену; 1 бухгалтер-
кассир и 2 уборщика / посудомойщика, работающие по 1 человеку в смену.
Штат предприятия насчитывает 18 человек вместе с управляющим.
На основе данных составляется график работы, отраженный в
приложении С. Из него следует:
• У управляющего 8 часовой рабочий день +1 час обеда с графиком
5/2. 40 отработанных часов в неделю.
• У бухгалтера 8 часовой рабочий день +1 час обеда с графиком 5/2.
40 отработанных часов в неделю.
• У повара-кондитера (технолога) 11 часовой рабочий + 1 час
обеда день с графиком 2/2. 44 и 33 отработанных часа в неделю.
60
• У повара-кондитера 11 часовой рабочий день + 1 час обеда с
графиком 2/2. 44 и 33 отработанных часа в неделю.
• У уборщика / посудомойщика 11 часовой рабочий день + 1 час
обеда с графиком 2/2. 44 и 33 отработанных часа в неделю.
• У помощника повара-кондитера 6 часовой рабочий день +1 час
обеда с графиком 2/2. 24 и 18 отработанных часа в неделю.
• У бариста 6 часовой рабочий день +1 час обеда с графиком 2/2.
24 и 18 отработанных часа в неделю.
Отбор воспитанников происходит путем контроля их динамики в центре
социальной адаптации, а также финального заключения психолога. Перед
приемом на работу, подростки должны пройти обучение.
Курс для помощников кондитера продолжительностью 1 месяц в группах
по 4 человека включает такие блоки:
• Блок 1 Введение в должность
• Блок 2 Сырье
• Блок 3 Технология приготовление бисквитного полуфабриката
Блок 4 Технология приготовления теста.
• Блок 4 Отделка
• Блок 5 Повторение
• Блок 6 Экзамен
Детальное описание каждого блока для помощников-кондитера
отражено в приложении Т. Курс для барист продолжительностью 7 дней в
группах по 4 человека включает такие блоки:
• Блок 1Теория кофе
• Блок 2 Цикл кофе
• Блок 3 Кофе
• Блок 4 Молоко
61
• Блок 5 Касса
• Блок 6 Повторение
• Экзамен
Детальное описание каждого блока для барист в приложении У.
С каждым новым сотрудником заключается трудовой договор в
соответствии со ст.198 ТК РФ на получение обучения с отрывом от работы.
Согласно первой части ст. 199 ТК в ученический договор включается условие
об обязанности работника после прохождения обучения проработать по
трудовому договору с работодателем в течение определенного сторонами
срока. Данный срок на предприятии составит один год. Согласно ст.249 ТК в
случае увольнения без уважительных причин до истечения согласованного
срока, работник обязан возместить затраты на его обучение, которые
исчисляются пропорционально не отработанному времени.
Затраты на обучение отражены в таблице 6.
Таблица 6
Затраты на обучение персонала кафе-кондитерской
Должность
Количество
Стоимость
обучения
Всего
затрат
1
2
3
4
5
1
Помощник кондитера
4
10 000
40 000
2
Бармен
8
12 500
100 000
3
ИТОГ:
140 000
Общие разовые затраты на обучение наемного персонала составляют 140
тыс.р.
Для того чтобы кафе-кондитерская «Мысли вслух» была
конкурентоспособна после года, каждого сотрудника отправляют на курсы. У
кондитеров это курсы повышения квалификации. У бариста это курс
«Искусство Латте Арт» по учебному плану:
• Виды латте-арт
62
• Факторы влияющие на латте-арт
• Базовые рисунки
• Рисунки средней сложности
• Сложные рисунки
• Практика
• И курс « Коктейли на основе кофе» по плану:
• Добавки в кофе
• Способы приготовления коктейлей
• Приготовление коктейлей разными способами
• Дегустация
• Разработка авторских коктейлей
Формирование конкурентоспособной системы оплаты труда является
одним из важнейших процессов для предприятия. Одним из способов
определения является проведение обзора текущих размеров заработной платы
в том же регионе и в той же отрасли.
На гистограмме 2 изображено изменение уровня средней заработной
платы профессии Управляющий кафе в Москве. Средняя заработная плата от 55
до 70 тыс. р. в зависимости от категории заведения.
Гистограмма 2 - Средняя заработная плата Управляющего
кафе в Москве
На гистограмме 3 изображено изменение уровня средней заработной
платы профессии Бухгалтер в Москве. Средняя заработная плата от 35 до 45
тыс.р. в зависимости от типа заведения.
63
Гистограмма 3 - Средняя заработная плата Бухгалтера в
Москве
На гистограмме 4 изображено изменение уровня средней заработной
платы профессии Технолог повар в Москве. Средняя заработная плата от 32 до
60 тыс.р. в зависимости от типа заведения.
Гистограмма 4 - Средняя заработная плата повара-технолога
в Москве
На гистограмме 5 изображено изменение уровня средней заработной
платы профессии Кондитер в Москве. Средняя заработная плата от 41 до 53
тыс.р. в зависимости от категории заведения.
Гистограмма 5 - Средняя заработная плата кондитера в
Москве
64
На гистограмме 6 изображено изменение уровня средней заработной
платы профессии Помощник кондитера в Москве. Средняя заработная плата от
28 до 52 тыс.р. в зависимости от категории заведения.
Гистограмма 6 - Средняя заработная плата помощника
кондитера в Москве
На гистограмме 7 изображено изменение уровня средней заработной платы
профессии Бариста в Москве. Средняя заработная плата от 23 до 35
тыс.р. в зависимости от категории заведения.
Гистограмма 7 - Средняя заработная плата бариста в Москве
На гистограмме 8 изображено изменение уровня средней заработной
платы профессии Уборщица-посудомойщица в Москве. Средняя заработная
плата от 27 до 51 тыс.р. в зависимости от категории заведения.
Гистограмма 8 - Средняя заработная плата
уборщицыпосудомойщицы в Москве