45
Исходя из количества и габаритов подобранного оборудования,
выстраивается технологическая линяя. Грамотно организованная линия
способствует повышению производительности труда и безопасности рабочих
мест. Расположение оборудования на кухне отражено в приложении Г.
Проанализировав приложение Г, можно выделить следующие зоны кухни:
• Зона хранения;
• Зона теста;
• Зона разделки и порционирования;
• Зона выпекания и расстойки;
• Зона приготовления начинки;
• Зона охлаждения;
• Зона сбора мусора;
• Зона мойки посуды;
Организация помещений, включающие коридор, раздевалку для
персонала, офис и туалет для сотрудников отражены в Приложении Е.
Организация торгового зала отражена в приложении Д. В торговом зале можно
выделить две основные зоны: барная зона и зона зала для посетителей.
Все рабочие места приспособлены для конкретного вида работ с учетом
предъявляемых к нему эргономических, санитарно-гигиенических требований
в соответствии с характером трудового процесса.
Исходя из габаритов оборудования и технологической линии,
вычисляются площади помещений, входящих в состав предприятия
кафекондитерской «Мысли вслух».
Так как проектируемое предприятие рассчитано на 30 посадочных мест,
которые состоят из: семи столов на две персоны и четырех столов на четыре
персоны, произведем расчеты минимально необходимой площади для зала:
• Расстояние, учитывающее проходы для столов на две персоны
составляют 120 в ширину и 240 в длину.
46
• Расстояние, учитывающее проходы для столов на четыре персоны
составляют 185 в ширину и 260 в длину.
Минимально допустимая площадь зала 7x2,88+4x4,81=39,4 метра в
квадрате.
1. Общая площадь зала равна 72 квадратных метра.
2. Общая площадь кухни равна 25,6 квадратных метра.
3. Площадь раздевалки для сотрудников равна 9 квадратных метра.
4. Площадь офиса равна 7,5 квадратных метра.
5. Площадь санузлов равна 1,5 квадратных метра.
6. Площадь коридора равна 15,6 квадратных метра.
7. Площадь всего помещения составляет 131,2 квадратных метра.
Общая планировка помещения с площадями отражена на рисунке 6.
Рисунок 6 - Площади помещений
План привязки оборудования к электрическим и сантехническим схемам
отражен на приложении Ж.
47
Опираясь на полученные результаты общей площади, был проведен
анализ предлагаемых помещений в Москве. Наиболее удачным предложением
оказалось помещение по адресу: Якиманский переулок, 6. Опираясь на
информацию, изложенную в описании можно выделить следующие
преимущества:
1. Первый этаж элитного МФК «Имперский дом», с большими окнами,
которые можно использовать в качестве рекламных возможностей.
2. Первая линия домов со стороны Мароновского переулка и парка
«Музеон».
3. Отличная транспортная и пешеходная доступность.
4. Помещения предоставляются в состоянии готовности к чистовой
отделке.
Улицы:
• Мароновский переулок, Москва, Россия
• Якиманский переулок, Москва, Россия
• 2-й Бабьегородский переулок, Москва, Россия
Метро
• метро Октябрьская, Калужско-Рижская линия, Москва, Россия
• метро Октябрьская, Кольцевая линия, Москва, Россия
• метро Полянка, Серпуховско-Тимирязевская линия, Москва, Россия
Так как предприятие будет располагаться в многофункциональном
комплексе, в котором также присутствует жилищный комплекс,
кафекондитерская «Мысли вслух» должна соблюдать нормативы по шуму,
инфразвуку, вибрации и электромагнитным полям. Необходимо оборудовать
отдельную вентиляцию и канализацию. Если будет реализовано подключение к
общей системе вентиляции, то жильцы могут почувствовать запахи,
совмещение канализаций может привести к частому засорению. Шахты
вентиляции должны выступать на высоту не меньше 1 метра, не влияя на
48
ухудшения условий проживания. Предприятию следует иметь входы и
эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Осуществлять
прием производственного сырья со стороны двора жилого дома запрещено. На
территории должна быть предусмотрена площадка для сбора мусора и пищевых
отходов, удаленная от жилого дома, детских учреждений, спортивных
площадок и от мест отдыха населения на расстояние не менее 20 метров, но не
более 100 метров.
Ремонтные работы предприятия включают:
- Строительные и дизайнерские мероприятия;
- Электрику;
- Установку систем кондиционирования и вентиляции, горячего
и холодного водоснабжения;
- Проведение канализации;
- Отделочные работы;
- Установку телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.
Анализ пешеходного трафика на расстоянии 300 метров от выбранного
адреса:
• Средняя проходимость пешеходов в месяц (на основании
12 прошедших месяцев): 100 891 человек.
• Проживает людей поблизости: 2 290 человек.
Проходимость за день в часах отражена на графике 1.
49
График 1 - Трафик по часам на расстоянии 300 метров
Основными потребителями буду являться:
• Работники близлежащих предприятий и организаций.
• Жители района.
• Возраст - от 5 до 60 лет
• Уровень дохода - средний.
2.2.2. План маркетинга, анализ рыночной конъюнктуры, характеристика
конкурентов, их стратегии и тактики
Среди окружения реализуемого проекта – другие предприятия
общественного питания. В каждом бизнес-плане необходим анализ рыночной
ситуации, поскольку территориальная индивидуальность может сыграть
ключевую роль в получении прогнозируемой прибыли.
Проведем обзор российского рынка кофеен и кафе-кондитерских. На
гистограмме 1 наблюдается бум кофеен и кафе-кондитерских. За последний год
в стране открылось выше 900 сетевых заведений данных форматов. По оценкам
«РБК Исследования рынков», их число планомерно приближается к 6 тысячам,
а с учетом динамики развития проектов к концу 2019 г. превысит 7 тысяч.
50
Гистограмма 1- Исследование ресторанного рынка
На 2020 год по выбранному адресу существует огромное количество
действующих предприятий общественного питания, в некоторых также
реализуются кофе и кондитерские изделия.
Анализ конкурентов по местоположению (Приложение З), показал:
основными прямыми конкурентами являются «Шоколадница», Шоколадный
бутик «Frenchkiss», Кофейня «Togo» «Сezve», «Хлеб насущный»,
«Волконский». Остальные предприятия будут являться косвенными
конкурентами.
Из таблицы видно, что основными преимуществами «Мысли вслух»
будут являться: отличное расположение между двумя станциями, и
относительно недорогой средний чек на обширный ассортимент продукции.
Кондитерская «Мысли вслух» рассчитана на людей со средним уровнем дохода.
Маркетинг предприятия начинается с создания бренда. Разрабатывается
фирменный стиль, и концепция внутренней коммуникации. План маркетинга
содержит название кафе, фирменный знак, фирменный стиль, отраженный в
дизайне, визитках, вывески и меню.
Логотип кафе-кондитерской и лозунг отражен на рисунке 7.
51
Рисунок 7 - Логотип и лозунг кафе-кондитерской Пример
визитки и карты лояльности предприятия, вывеска кафекондитерской
представлены в приложении И. Так как кафе-кондитерская реализует еще и еду
на вынос, то на упаковке изделий также будет использоваться визуализация
бренда. Пример представлен в приложении К.
Маркетинговый план кафе-кондитерской включает в себя все
мероприятия, которые направлены на привлечение клиентов. В него входит
также проработка интерьерных решений, и планирование рекламных
мероприятий. Интерьер заведения изображен на рисунке 8.
Рисунок 8 - Интерьер кафе-кондитерской «Мысли вслух»
52
Дизайн кафе-кондитерской выполнен с использованием оттенков серого,
коричневого и зеленого. В эзотерическом смысле серый цвет олицетворяет
планету Сатурн, которая отвечает за формирование зрелости. Эзотерики верят,
что именно Сатурн очищает нас изнутри от моральной грязи путем проведения
через изнурительные испытания. Стены, окрашенные в цвет Гейнсборо,
визуально расширяют пространство, дарят чувство легкости и воздушности.
Серебряный является нейтральным оттенком, позволяющим оценить полноту
других цветов. Оттенки коричневого считаются цветом домашнего очага, тоном
плодородия, стабильности, изысканной и вкусной пищи. Они дарят ощущение
защищенности, умиротворенности и спокойствия. В интерьере присутствуют и
зеленые оттенки, в виде озеленения помещения. Это цвета жизни и роста,
воскрешения и процветания, безопасности и гармонии. Зеленый спектр лучше
всего воспринимается глазам. Поэтому глядя на него человек, расслабляется, и
его нервная система приходит в спокойствие. Он способствует неторопливому
усвоению пищи и приятной беседе. Сочетание зеленого с коричневым —
естественная, неброская, теплая пара, одно из самых ненавязчивых комбинаций
цветового круга. Сочетание зеленого и коричневого с серым — поможет
поместить основные цвета в центр, где они смогут полностью раскрыть свою
неповторимую красоту.
В маркетинг входит не только визуализация, но также концепция
рыночно-сбытовой деятельности предприятия, определение методов и
стратегии реализации товаров, формирование и стимулирование спроса.
На сегодня наиболее актуальным стимулированием является создание и
развитие собственного сайта, так как основная цель направлена на:
поддержание коммуникации со своими клиентами; повышение узнаваемости
производимых товаров и услуг. На сайтах также будет использоваться
фирменное изображение. Пример визуализации с телефона и планшета отражен
в приложении Л.
53
Конечно, самой лучшей рекламой для предприятия
является сарафанное радио. Довольные гости с большой долей вероятности
поделятся информацией о заведении со своими друзьями через фотографии в
социальных сетях или просто упоминая в разговорах.
На барной стойке будут разложены бесплатные рекламные листовки
меню с подробным описанием каждого изделия, которые можно будет взять с
собой. Пример листовок изображен в приложении М.
Программа лояльности: для именинников при предъявление паспорта
будет действовать скидка 10%. При покупке изделий свыше 1000 рублей
потребителю будет подарена карта постоянного покупателя со скидкой 5%.
В кафе-кондитерской будет действовать акция «Десятый кофе в
подарок». Суть акции: при покупке 9 стаканчиков или чашек кофе, десятый –
достается в подарок. Это позволит сделать гостя нашим постоянным
покупателем. Срок проведения акции не ограничен.
Организация сбыта в «Мысли слух» будет проходить непосредственно в
самой кафе-кондитерской. Перед открытием кафе-кондитерской будут
проведены мероприятия, направленные на привлечение потенциальных
потребителей. За неделю до открытия в социальных сетях будет пущена
реклама с подробным описанием места и времени открытия кафе. Так же будет
осуществлена раздача листовок.
В кафе-кондитерскую будут приглашены блогеры с постоянной
аудиторией свыше 10 тысяч подписчиков, география подписчиков которых в 85
процентов расположена в городе Москва. Одним из таких лидеров мнений,
является @taniakitch. У нее 18,8 тысяч подписчиков. Основная тема блока: мама
в большом городе. За рекламу берет 3000 рублей. Таким образом предложить
сначала депозит в 1000 и оплату после поста в 2000. Даная реклама направлена
на семейный сегмент, рассчитанный на родителей с детьми. Другим блогером
54
является @lachesta_ ведет блок по кулинарии, ее подписчиками являются 25,9
тысяч человек. Она профессионал в отрасли. Славится своими рекомендациями
блюд и заведений. Работая с ней, мы концентрируем свое внимание на
ценителях гастрономии. Ее цена за рекламу
5000. Предлагая сотрудничество @_rokshin, мы акцентируем внимание на
молодежи, предпочитающей качество, скорость обслуживания и доступные
цены. Он работает по схеме: депозит 2000 и оплата по факту поста 1000. Его круг
подписчиков составляет 34,5 тысячи человек.
Маркетинговый план для открытия составлен в таблице 3.
Таблица 3
Маркетинговый план для открытия кафе-кондитерской
Мероприятие
Стоимость
Количество
Затраты
1
2
3
4
5
1
Размещение рекламы в
интернете: «Facebook»,
«Вконтакте», «Instagram».
Бесплатно
Бесплатно
0
2
Печать листовок формата
А5 (148х210мм) с двух
сторон
1 штука =
2,5 рубля
1000 штук
2500
3
Печать визиток с акцией 10
кофе в подарок
1 штука=
2 рубля
1000 штук
2000
4
Печать карт лояльности
1 шутка=
20 рублей
500 штук
10 000
5
Сотрудничество с
блогерами
3000,5000,30
00
3
11 000
6
ИТОГ:
25 500
Разовые затраты маркетинга на первоначальном этапе составят 25,5
тыс.р. План по маркетингу – это как бы маршрут, которому нужно следовать от
точки старта бизнеса до конечного пункта. А конечным пунктом любого
бизнеса является выход предприятия на устойчивую прибыль, заданную
бизнес-планом. Эффективность проекта во многом зависит от безупречно
составленного маркетологами плана развития предприятия на данный период.