85
работы. Работая на предприятии, ребята развивают навыки коммуникации,
учатся быть ответственными и доброжелательными.
В кафе-кондитерскую отбираются воспитанники, которые показывают
положительную динамику в центре и к которым есть определенный уровень
доверия.
Кафе-кондитерская находится в районе, с высоким пешеходным
трафиком, в периоды наибольшей активности предприятие будет вести свою
деятельность.
Основными прямыми конкурентами являются Шоколадница,
Шоколадный бутик Frenchkiss, Кофейня «Togo» Сezve, Хлеб насущный,
Volkonskiy. Остальные предприятия будут являться
косвенными
конкурентами.
Время работы заведения с 10:00-21:00. Количество посадочных мест 30.
Количество посетителей 200 человек в день. Общая площадь кафекондитерской
составит 131,2 квадратных метров.
Общая сумма инвестиций составляет 3 817 702 рублей, из них 1 817 702
собственных средств и 2 000 000 заемных.
Фиксированные расходы за месяц в первый год составят 1 238 088 рублей,
в последующие года 1 066 936, так как будет погашен кредит.
В первый год проданных позиций меню 177 938 штук. Следующие года
по 219 000 штук.
Выручка в первый год работы составит30 213 788 рублей. В следующие
года по 37 186 200 рублей. Чистая прибыль в первый год составит 8 064 032
рубля. Со второго года по 13 289 646 рублей.
Окупаемость кафе-кондитерской 6 месяцев, с учетом, что продажи в
первый месяц составляют 50% от прогноза.
86
Рентабельность по операционной прибыли 31,4%, по чистой прибыли
27,7% в первый год работы. Со второго года рентабельность по операционной
прибыли составит 42% , по чистой прибыли 35,7%
Доходность вложений за год 111%, за два года 459%, за три года 807%, за
четыре года 1255%.
В первый год работы запас финансовой прочности составит 18 790 638
рублей, а маржа 110 743 единицы продукции. Со второго года запас финансовой
прочности составит 25 620 250 рублей, а маржа 150 965 единиц продукции.
Проведенный анализ говорит о том, что у предприятия высокая прибыль
и рентабельность производства, а также о том, что продукция создаваемого
предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по
мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.
Результат разработанного бизнес-плана – возможность использования данной
бизнес-модели для открытия кафе-кондитерской в городе Москва.
87
Список используемой литературы
Нормативы:
1. ГОСТ Р 54869-2011. «Проектный
менеджмент.
Требования к управлению проектов»
2. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство
хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и
нормы».
3. CaнПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья».
4. СанПин 2.3.2.1324-2003 « Санитарно-
эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов».
5. СанПин 2.3.2.1078-2001 «Санитарно-
эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
6. СНиП 2.08.02-89 «Проектирование
предприятий общественного питания»
7. Трудовой кодекс Российской Федерацииот
30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 24.04.2020) «Особенности
регулирования труда работников в возрасте до 18 лет»
8. ТСН 31-320-2000 «Предприятия
общественного
88
питания»
Учебные издания:
1. Абрамс, Ронда Бизнес-план на 100%. Стратегия и
тактика эффективного бизнеса / Ронда Абрамс. - М.: Альпина
Паблишер, 2015. - 468 c.
2. Адамс, Боб Бизнес-план за несколько часов / Боб
Адамс. - Москва: Наука, 2012. - 470 c.
3. Балдин К.В. Воробьев С.Н. Управление рисками:
учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по
специальностям экономики и управления (060000) – Москва:
Издательство – ЮНИТИ-ДАНА, 2012. – 511 с.
4. Белал, А.А. Основные категории бизнес-плана / А.А.
Белал, Л.Ф. голубева // Социально-экономические явления и процессы.
- 2015.- №5.
5. Блейк Э. Вопросы стоимости. – Москва: Издательство -
Олимп-бизнес, 2009. – 400 с.
6. Боронина Л.Н., Сенук З.В. Основы управления
проектами. – Екатеринбург: Издательство – Уральский Университет
2015. – 112 с.
7. Бринк, И. Ю. Бизнес-план предприятия. Теория и
практика. Для студентов вузов / И.Ю. Бринк, Н.А. Савельева. -
Москва: Огни, 2015. - 384 c.
8. Брюханов Д. Ю. Долматович И. А. Основы управления
проектом: учебное пособие / Д. Ю. Брюханов, И. А. Долматович;
Яросл. гос. ун-т им. П. Г. Демидова. – Ярославль : ЯрГУ, 2016. – 188 с.
9. Буров, В. П. Бизнес-план фирмы / В.П. Буров, А.Л.
Ломакин, В.А. Морошкин. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 192 c.
89
10. Верников, В.А. Бизнес-планировование стартапов в
контексте привлечения венчурных инвестиций / В.А. Верников //
Модернизация. Инновации. Развитие. - 2014. -№4
11. Гаджимурадова, Л.А. Современная структура
бизнесплана и его значение в экономике / Л.А. Гаджимурадова //
Вопросы структуризации экономики. - 2018. - №3.
12. Гарретт, Саттон. Азбука составления победоносного
бизнес-плана / Саттон Гарретт. - Москва: Высшая школа, 2014. – 713
c.
13. Гвен, Моран. Бизнес-план / Моран Гвен. - М.: АСТ,
2015. – 133 c.
14. Гладкий, А.А. Бизнес-план. Делаем
сами на компьютере / А.А. Гладкий. - М.: РИД ГРУПП ООО
Москва, 2012. - 240 c.
15. Голембиовский, С.А. Бизнес-план в стиле Russian /
С.А. Голембиовский. - М.: Ось-89, 2011. - 432 c.
16. Головань, С.И. Бизнес-планирование / С.И.
Головань –
М.: Феникс, 2009. – 320 с.
17. Зелль, Аксель. Бизнес-план.
Инвестиции и финансирование, планирование и оценка
проектов / Аксель Зелль. - М.: Ось-89, 2014. - 240 c.
18. Катсигрис К. Учебник ресторатора:
проектирование, оборудование, дизайн / К. Катсигрис, Т. Крис.
– М.: Ресторанные ведомости, 2014. - 576с.
19. Коломиец Т. Д. Бизнес-планирование: [учебное
пособие : + тетрадь-практикум]/ Т. Д. Коломиец - Москва : Изд.
дом ун-т Синергия, 2013. - 95 с. : ил., табл.; 29 см. - (Серия
90
"Непрерывное образование" / Московский финансово-пром.
ун-т "Синергия").;
20. Кочиева, А.К. Специфика составления бизнес-
плана:
зарубежный подход и Российская практика/ А.К. Кочиева // Проблемы
экономики и менеджмента. - 2016. - №4.
21. Лайковская Е.Э. Социально-культурные
инициативы в
решении социальных проблем общества: возможности и
направления деятельности // Культура и социальная ответственность
модели и технологии взаимодействия. –
Екатеринбург:
Екатеринбургская академия современного искусства, 2015. – 172 с.
22. Липсиц, И.А. Бизнес-план – основа
успеха:
Практическое пособие / И.А. Липсиц – 2-е изд., перераб. и доп. – М.:
Дело, 2012. – 112 с.
23. Маркова, В.Д. Бизнес-планирование / В.Д.
Маркова,
Н.А. Кравченко.- М.: Проспект, 2009. – 216 с.
24. Морошкин, В. А. Бизнес-планирование:
учебное пособие / В. А. Морошкин, В. П. Буров. – М.:ФОРУМ:
ИНФРА-М, 2009. – 256 с. – (Профессиональное образование).
25. Орлова, Е.Р. Бизнес-план: основные проблемы и
ошибки, возникающие при его написании / Е.Р. Орлова. – 2-е
изд., испр. и доп. – Омега-Л, 2012. – 152 с.
26. Петухова, С.В. Бизнес – планирование
/ С.В.
Петухова.- М.: Омега – Л, 2009. – 236 с.
91
27. Платонова, Н.А. Планирование деятельности
предприятия / Н.А Платонова, Т.В. Харитонова. – М.: Дело и сервис,
2005. – 432 с.
28. Попов, В.Н. Бизнес – планирование / В.Н. Попов,
С.И.
Ляпунов.- М.: Финансы и статистика, 2009. – 246 с.
29. Стоун, Фил. Бизнес-план / Фил Стоун. - М.: Гиппо,
2011. - 112 c.
30. Фомина Ю.А., Еременко Е.И. Выбор методики
бизнеспланирования для предпринимательского проекта // Вестник
ОмГУ. Серия: Экономика. 2017. №1. С.141-151.
31. Хасаншин, И.И. Формирование и основы анализа
инвестиционного портфеля предприятия / И.И. Хасаншин, А.А.
Саватнеев, Т.Р. Нарбаев // Вестник Воронежского государственного
университета инженерных технологий. - 2018. - №2.
Электронные ресурсы:
1. Бизнес-план: что это такое и как разработать.
Электронный ресурс: https://blog.kazdata.kz/marketing/biznes-
planchto-eto-takoe-i-kak-razrabotat.html, 24.06.2019.
2. В содержание бизнес плана не входит. Классификация
бизнес-проектов. Электронный ресурс:
https://technolakpiter.ru/vsoderzhanie-biznes-plana-ne-vhodit-
klassifikaciya-biznes-proektov/,
23.12.2019
3. Составление разделов бизнес плана. Основные разделы
бизнес-плана. Маркетинговая стратегия предприятия и выход на
рынок. Электронный ресурс:https://zavodilov.ru/onlajjn-
92
servisy/sostavlenie-razdelov-biznes-plana-osnovnye-razdely-biznesplana/,
15.05.2020.
4. Организация технологического процесса
приготовления чизкейка классического. Чизкейк: что это, правила и
рецепты приготовления. Электронный ресурс:
https://edasova.ru/2organizaciya-tehnologicheskogo-processa-
prigotovleniya-chizkeika/, 2020 г.
Приложения
Приложение А
Технико-технологическая карта на блюдо «Чизкейк»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо «Чизкейк»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и
распространяется на блюдо «Чизкейк» вырабатываемое объектом общественного питания.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления торта «Чизкейк» используется
следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок,
печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%
93
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда
«Чизкейк» должны соответствовать требованиям действующих
нормативных документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-
эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности
и качества и пр.). 3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и
продуктов
Расход сырья и продуктов
на 100 грамм
На целый
торт
1400 грамм
Брутто
Нетто
Нетто
1
2
3
4
5
1
Масло сливочное
7,15
7,15
100,1
2
Печенье песочное
21,43
20,78
290,92
3
Яйцо куриное
9,64
9,64
134,96
4
Сахарный песок
10,71
10,71
149,94
5
Сыр сливочный
42,85
42,85
599,9
6
Сливки 33%
14,28
14,28
199,92
7
Выход
-
105,41
1475,74
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для
предприятий общественного питания и технологических
рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: Печенье перемолоть в
крошку, дать маслу стать мягким (не растапливая), соединить
крошку печенья и масло. Дно формы устелить бумагой для
запекания, выложить массу в форму и утрамбовать ровным,
равномерным слоем. Готовую основу ставить в разогретую до
185 С печь на 10 минут. После выпекания достать основу из
печи и дать остыть. Сливочный сыр размешать с сахаром до
однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно
перемешивая, но не взбивая. Ввести сливки и перемешать.
Готовую массу влить в форму с основой. Аккуратно разровнять
по форме и выпекать 15 минут при 190 С. После выпекания дать
остыть, а после убрать в холодильник на 6 часов. Подавать с
ягодами и листком мяты.
4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы,
печь кондитерская.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.4 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.
5.5 Температура подачи: +6°C.
94
5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в
замороженном состоянии.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.
Цвет: кремовый.
Консистенция: нежная.
Запах: твороженный, запах ягод и мяты
Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.
6.2 Микробиологические показатели изделия «Чизкейк»
должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1
14
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование
Масса на 100
грамм
Белки
Жиры
Углеводы
1
2
3
4
5
6
1
Масло сливочное
7,15
0,03
5,9
0,06
2
Печенье песочное
20,78
1,84
6,84
11,7
3
Яйцо куриное
9,64
1,22
1,05
0,07
4
Сахарный песок
10,71
0,0
0,0
10,69
5
Сыр сливочный
42,85
10,4
12,26
0,04
6
Сливки 33%
14,28
0,31
4,71
0,57
7
Выход
105,41
13,8
30,76
23,13
Наименование
Масса на
торт1400
грамм
Белки
Жиры
Углеводы
1
2
3
4
5
6
2
Масло сливочное
100,1
0,42
82,6
0,84
3
Печенье песочное
290,92
25,76
95,76
163,8
4
Яйцо куриное
134,96
17,08
14,7
0,98
5
Сахарный песок
149,94
0,0
0,0
149,66
6
Сыр сливочный
599,9
145,6
171,64
0,56
7
Сливки 33%
199,92
4,38
65,94
7,98
8
Выход
1475,74
193,24
430,64
323,82
14
Организация технологического процесса приготовления чизкейка классического. Чизкейк: что это, правила
prigotovleniya-chizkeika/, 2020г
и рецепты приготовления. Электронный ресурс: https://edasova.ru/2-organizaciya-tehnologicheskogo-processa-