35
Операционная деятельность, руб.
Наименование затрат
В месяц, руб.
В год, руб.
Постоянные затраты
1 106 083
13 273 000
Балансовая прибыль
253 083
3 036 996
Налог на прибыль
50 617
607 399
Чистая прибыль
202 466
2 429 592
Суммарный денежный
поток по операционной
деятельности
202 466
2 429 592
Финансовая деятельность, руб.
Собственный капитал
41 667
500 000
Суммарный денежный
поток по финансовой
41 667
500 000
Одним из важнейших элементов бизнес-плана является разработка плана
продаж.
Величина среднего чека планируется на уровне 1100 руб., у конкурентов
– на 1230 руб. Полученные результаты в ходе опроса явились основой для
разработки плана продаж (таблица 5).
Таблица 5
План продаж на 2020 г.
Показатели
Значение
Численность потенциальных клиентов, тыс. чел.
941,38
Средний чек, тыс. руб.
2,5
Частота покупки в среднем за год по г. Москва
14498
Ожидаемый товарооборот, тыс. руб.
36244
Динамика продаж определена на основании изучения динамики продаж
предприятий общественного питания в г. Москва за 2019 год по месяцам.
Для минимизации рисков возьмем средний чек на уровне 2,5 тыс. руб.,
что ниже фактического на 36%. Ожидаемый товарооборот = 2,5 * 14498 = 36244
тыс. руб.
Для планирования продаж в последующие периоды применим средний
36
темп роста оборота предприятий общественного питания, который составил за
период 2017-2019 гг. 17% (таблица 6).
Таблица 6
План выручки от продаж в 2020-2024 гг.
Период
Сумма, тыс. руб.
2020 г.
36244
2021 г.
42405
2022 г.
49615
2023 г.
58049
2024 г.
67918
Единовременные затраты составят 1216 тыс. руб. Текущие расходы
кофейни складываются из двух основных элементов:
- покупная стоимость товаров;
- расходы по обслуживанию функционирования кофейни.
Для определения покупной стоимости товаров, исходим из плана
формирования цены. Мы планируем выигрывать по цене. В настоящее время у
конкурентов покупная стоимость товаров составляет в среднем 60% от
выручки. Делая меньшую наценку, мы сможем обеспечить меньшие цены на
аналогичные товары. Поэтому мы планируем данный показатель на уровне 55%
(таблица 7).
Таблица 7
Расчет покупной стоимости товаров на 2020-2024 гг.
Период
Сумма, тыс. руб.
2020 г.
19934
2021 г.
23323
2022 г.
27288
2023 г.
31927
2024 г.
37355
Следующей статьей расходов являются затраты на обслуживание кафе.
Данные расходы включают в себя следующие статьи:
- заработная плата;
- отчисления на социальное страхование;
37
- аренда помещения;
- амортизация оборудования;
- доставка сырья в кафе;
- доставка продукции клиентам;
- затраты на продвижение и рекламу.
Аренда помещения в месяц составит 70 тыс. руб. Планируется
арендовать 200 кв. м. (таблица 8).
Таблица 8
Текущие затраты по функционированию кафе в 2020 г., тыс.
руб.
Показатель
Зарабо
тная
плата
Отчислени
я на
социальны
е услуги
Аренда
помеще
ния
Аморти
зация
Доставка
товаров,
затраты на
рекламу и
продвижен
ие
Итого
Итого
3288
993
840
152
8000
13273
Таким образом, текущие затраты по функционированию кафе в 2020 г.
составят 13273 тыс. руб. План текущих затрат на 2020-2024 гг. представлен в
таблице 9.
Таблица 9
План текущих затрат по функционированию кафе в 2020-2024
гг., тыс. руб.
Период
Сумма
2020 г.
13273
2021 г.
14600
2022 г.
16060
2023 г.
17666
2024 г.
19433
Общая сумма расходов по годам представлена в таблице 10.
Таблица 10
Сумма общих расходов кафе в 2020-2024 гг., тыс. руб.
38
Период
Покупная
стоимость
товаров
Расходы по
функционированию
кафе
Итого
2020 г.
19934
13273
33207
2021 г.
23323
14600
37923
2022 г.
27288
16060
43348
2023 г.
31927
17666
49593
2024 г.
37355
19433
56788
Таким образом, проведенный анализ свидетельствует о возможности
открытия кафе. Перейдем к изучению рыночной ситуации.
2.3. Оценка рыночной ситуации
Рынок общественного питания на сегодняшний день сильно развит.
Многие небольшие предприятия не справляются с ростом конкуренции и все
чаще закрываются. Поэтому, прежде чем открывать заведение общественного
питания, нужно четко понимать всю специфику.
Основные функции предприятий общественного питания:
- производство;
- реализация, сбыт;
- организация потребления.
Основные факторы:
- качество и разнообразие производимых продуктов питания;
- высокотехнологичное современное оборудование;
- предлагаемые услуги;
- высококвалифицированный персонал предприятия
Предприятия общественного питания делятся на:
- самообслуживание;
- обслуживание официантами;
- смешанное обслуживание.
Помимо всего прочего, предприятия классифицируются на различные
виды кухни: русская, японская, итальянская и прочие.
Услуги, которые предприятие может предложить потенциальным
39
потребителям: обслуживание; проведение праздников, корпоративов и т.д.;
изготовление блюд по индивидуальному заказу; консультирование;
производство питания.
За последние годы все больше инвесторов интересует ресторанный
бизнес, как один из самых перспективных в России. С ростом благосостояния
потребителей, растет и потребность в посещении заведений общественного
питания, так как появляются свободные средства и нехватка времени для
приготовления полезных блюд. Не смотря на всю перспективность отрасли,
существуют и «подводные камни». Конкуренция очень высока, поэтому
успешность предприятия во многом зависит от совокупности факторов:
концепции, ценовой политики, месторасположения, квалификации и т.д.
В рамках данной работы предлагается разработка бизнес-плана
открытия кафе на 180 посадочных мест.
Выбор проекта обусловлен ростом данной отрасли, а также ростом
спроса на услуги питания в г. Москва (таблица 11).
Таблица 11
Данные о продажах в кафе в г. Москва
Показатели
2017 г.
2018 г.
2019 г.
2019 г. к
2017 г., %
Число
клиентов, тыс.
чел.
460,28
465,77
470,69
102,3
Средний чек,
руб.
2500
2890
3340
133,6
Объем продаж,
тыс. руб.
1150700
1346075
1572105
136,6
Так, в динамике за три года численность клиентов, которые пользуются
услугами предприятий общественного питания, возросла с 460,28 тыс. чел. в
2017 г. до 470,69 тыс. чел. в 2019 г. (рисунок 2).
40
Рисунок 2. Численность клиентов, которые пользуются
услугами предприятий общественного питания в г. Москва в 2017-
2019 гг., тыс. чел.
При этом средняя стоимость чека предприятий общественного питания
возросла с 2500 руб. в 2017 г. до 3340 руб. в 2019 г. (рисунок 3).
Рисунок 3. Средняя стоимость чека предприятий общественного
питания в г. Москва в 2017-2019 гг., руб.
Рост числа клиентов и средней стоимости чека привели к росту объемов
продаж за 2017-2019 гг. на 36,6% (рисунок 4).
41
Рисунок 5. Динамика продаж предприятий общественного
питания в г. Москва в 2017-2019 гг., тыс. руб.
Основным инструментом в сфере обеспечения развития общественного
питания, есть и будет управление лояльностью потребителей. На сегодняшний
день большинство крупных и средних компаний изучают виды лояльности и то,
как это влияет на потенциальных гостей.
В будущем аналитики прогнозируют рост объема продаж предприятий
общественного питания, что обусловлено следующими факторами:
- рост численности населения;
- рост динамики отрасли;
- более низкие цены;
- наличие доставки, что очень удобно.
Для открытия кафе имеются следующие исходные ресурсы:
- финансовые ресурсы – источником инвестиций будут выступать
собственные средства предпринимателя в количестве 3300 тыс. руб. Данных
финансовых ресурсов будет достаточно для покрытия единовременных
расходов в размере 3216 тыс. руб., а также текущих расходов в первые месяцы
функционирования кафе. В последующем финансирование расходов кофейни
будет осуществляться за счет поступлений от торговой деятельности;
- трудовые ресурсы – предварительное изучение рынка показало, что
кафе сможет обеспечить себя высококвалифицированными трудовыми
ресурсами, поскольку на рынке труда наблюдается безработица, т.е. жители
42
заинтересованы в появлении новых рабочих мест;
- поставщики – предварительное изучение рынка показало, что на рынке
функционирует большое число потенциальных поставщиков. В условиях спада
продаж они заинтересованы в поиске новых покупателей. В настоящее время
имеется договоренность с поставщиками на поставку сырья.
Помимо положительной динамики рынка решение об открытии кафе
было принято в связи с тем, что есть желание начать собственный бизнес.
Разработка бизнес-плана открытия кафе должна базироваться на результатах
исследований и анализов. Их целью является формирование стратегии кафе,
которая позволит проекту быть успешным.
Территориально проект создания кафе «Апельсин» планируется
расположить в Москве в ЦАО, территория делового центра Москва-Сити.
Основной сегмент рынка – офисные работники, посетители выставочного и
делового центров, а также случайные прохожие.
Основные покупатели – возраст от 20 до 60 лет, работающие на
территории делового центра, которые ценят быстрое и качественное
обслуживание.
Характеристика потребителей кафе «Апельсин» представлена на
диаграмме 1.
Диаграмма 2. Структура посетителей кафе «Апельсин»
Еще одним преимуществом кафе «Апельсин» является то, что
конкурирующие компании не производят данный вид продукции, а именно
50%
30%
20%
Офисные сотрудники
Посетители бизнес-центра
Случайные прохожие
43
свежеиспеченный хлеб и фреши, смузи, поэтому потенциальные клиенты будут
заинтересованы в посещении данного кафе. Некоторые кафе уже довольно
долго находятся на рынке, поэтому уже имеют постоянных клиентов. Поэтому
ООО «Апельсин» нужно зарекомендовать себя на рынке как надежную и
продвинутую компанию, чтобы привлечь как можно больше постоянных
посетителей кафе. Основные конкуренты: ООО «Столовая №1», ООО
«Осетинский пирог», ООО «Пиппони».
Была проведена сравнительная характеристика факторов
конкурентоспособности, которая представлена в таблице 12.
Таблица 12
Факторы конкурентоспособности
Факторы
оценки
Кафе
«Апельсин»
Конкуренты
ООО
«Столовая
№1»
ООО
«Пиппони»
ООО
«Осетинский
пирог»
качество
используются
только свежие и
качественные
продукты
качество
предлагаемых
блюд
оставляет
желать
лучшего
пицца
привозная,
полуфабрикат
ы
качественная
продукция
местонахож-
дение
помещение на 1
этаже в
центральном
здании делового
центра «Москва-
Сити» с видом на
Москву-реку,
есть места для
парковки
на 14 этаже
бизнес-центра
на 22 этаже
бизнес-центра
на первом
этаже бизнес
центра
уровень
цены
средняя
ниже средней
выше средней
средняя
исключитель
-ность
товаров
не
распространенны
й на рынке
распространен
-ный
распространен
-ный
не
распространен
-ный на рынке
ассортимент
10-20 видов.
не очень
широкий
ассортимент
широкий
ассортимент
15 видов
репутация
фирмы
фирма новая
на рынке 3
года, имеет
постоянных
клиентов
на рынке 2 год
года, имеет
постоянных
клиентов
на рынке 3.5
года, имеет
постоянных
клиентов
44
С экономической точки зрения на фирму влияют следующие факторы:
уровень инфляции;
курс доллара;
положительный международный платежный баланс;
рост ВВП;
снижение уровня безработицы;
налогообложение;
денежный доход на душу населения;
уровень цен на продукты и оборудование;
уровень развитости конкурентов.
Политические факторы, действующие на компанию:
политические реформы (например, земельная, в результате
проведения которой может увеличиться/уменьшиться арендная плата);
налоговая политика;
усиление государственной поддержки малого
предпринимательства;
государственное регулирование пищевой промышленности.
Социальные факторы:
модные тенденции;
повышение уровня рождаемости;
отношение людей к качеству жизни;
реакция людей на изменение цен.
Технологические факторы:
проявление тенденции к усилению инновационной активности,
особенно в области продуктовых и технологических инноваций;
программы правительства РФ, направленная на внедрение
нанотехнологий, биотехнологий в пищевой отрасли;
высокий уровень научно-технического развития, в областях
автоматизации, информатизации, специализированных технологиях отрасли,