24
Таблица 1
Сравнение методик бизнес-планирования
Название методики
UNIDO
EBRR
Методика Рос-
сийского
агентства по
поддержке
МСБ
Методика, отраженная
в программе Project
Expert
Цель
Разработка и обоснование функционирования бизнеса, привлечение инве-
сторов, партнеров, необходимые кредитные ресурсы
Струк
тура
Резюме. Предыс-
тория и ключевая
идея проекта.
Маркетинговая
стратегия и ана-
лиз рынка.
План производ-
ства Место осу-
ществления про-
екта. Инженерное
проектирование.
Организационный
план. Кадровое
обеспечение.
Производство и
расходы на него.
Финансовый ана-
лиз
Оценка прибыли
и расходов.
Приложения
Титульный лист
Конфиденци-
альность. Ре-
зюме. Инфор-
мация о пред-
приятии (ис-
тория созда-
ния, руководя-
щий состав и т.
д.). Информа-
ция о проекте
(инвести-
ционный и фи-
нансовый пла-
ны, маркетин-
говый анализ,
описание про-
цесса произ-
водства)
Финансирова-
ние.
Приложения
Обзорный раз-
дел (резюме).
Описание пред-
приятия. Описа-
ние, продукции
(услуг) Анализ
рынка. Произ-
водственный
план.
План сбыта. Фи-
нансовый план
Анализ чувстви-
тельности про-
екта.
Экологическая и
нормативная
информация.
Приложения
Первый этап: анализ
условий разработки и
осуществления проекта,
формирование и ввод
необходимых исходных
данных для проведения
последующих расчетов.
Второй: автоматическое
формирование финансо-
вых отчетов и расчет ос-
новных показателей про-
екта.
На третьем этапе прово-
дится анализ привлека-
тельности инвестицион-
ного проекта.
Осо-
бен
ности
Рекомендуются
макро- и микро-
экономические
анализы в биз-
нес-споре; ана-
лиз производства
и инженерное
проектирование;
Эко-
концептуальный
анализ прибылей
и затрат рассмат-
ривается как от-
дельная часть
Обращается
внимание на
необходимость
меморандума о
конфиденци-
альности-
верности, под-
черкивающего
правовые ас-
пекты значимо-
сти бизнес-
плана, защиты
авторских
прав; учет
кредитных
средств, SWOT-
анализ
Предполагается
форма пред-
ставления биз-
нес-плана, кото-
рая зависит от
включенных
элементов, от
необходимости
привлечения
средств ино-
странных ком-
паний, средств
кредиторов; для
внутреннего
планирования
Позволяет проводить
комплексную оценку
проектов и проводить
расчет набора показате-
лей эффективности и ак-
тивности. Необходим в
процессе моделирования
каждый шаг проекта.
25
Однако оно должно соответствовать принципам достоверности и обосно-
ванности основных показателей. Практика показывает, что стандартная обще-
принятая методология, составленная российскими или иностранными компани-
ями, является приемлемой для разработки бизнес-плана, поскольку каждый
предприниматель строит свою собственную бизнес-стратегию и соответственно
адаптирует разделы плана к специфике своего бизнеса.
Таким образом, следует отметить, что внутрифирменное планирование
как функция управления направлено на обеспечение развития бизнеса на осно-
ве ресурсов организации с учетом влияния внутренних и внешних факторов,
способствующих обеспечению условий для функционирования. организация.
Бизнес-планирование направлено на разработку комплекса мер по максимиза-
ции прибыли на основе взаимосвязи внутрифирменного планирования с марке-
тингом и контролем с целью корректировки показателей производства и про-
даж в соответствии с изменениями рыночного спроса.
26
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА ОТКРЫТИЯ
КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
2.1 Характеристика предприятия и его продукта
Ключевые особенности ресторанного бизнеса состоят в мобильности
структурных изменений и быстрой оборачиваемости инвестиций. Благодаря
высокой рентабельности бизнеса, можно наблюдать сформированность специ-
фического ресторанного рынка, который, по своему типу, относится к монопо-
листической конкуренции. Отметим, что, так называемый, «входной барьер» на
рынок ресторанного бизнеса достаточно просто преодолеть, однако, для того,
чтобы удержаться и «раскрутиться» на рынке данных услуг, потребуется нема-
ло сил. На протяжении достаточно долгого времени, российской государствен-
ной монополией происходило порождение «безликой» кухни общепита с так
называемым «ненавязчивым» сервисом.
Грузинская кухня особенно насыщена экспериментами и рецептами, ко-
торые нельзя встретить в обычном заведении общепита. Первое, что отметит
посетитель любого грузинского ресторана - это необыкновенный уют и коло-
ритный интерьер. Каменная или деревянная кладка стен создает иллюзию про-
сторного горного дома. Удобные мягкие диваны и многочисленные подушки
долго не отпустят гостей. Красивые скатерти и идеальная сервировка не заста-
вят сомневаться, что каждый клиент здесь - почетный гость. А значит, будет
принят с особой душевностью и гостеприимным теплом. Кафе с грузинской
кухней не только воссоздаёт атмосферу Кавказа, но и следуют самым строгим
канонам европейского качества обслуживания.
Персонал, быстро и точно выполняя заказ, не перестает радужно улы-
баться каждому посетителю. Повсеместно известна доброта, отзывчивость и
веселый нрав грузинского народа никого не оставят равнодушным.
Не стоит забывать о щедром столе. Главная особенность грузинской кух-
ни в отличие от остальных кавказских народов – это широкое использование
орехов – миндаля, фундука, лещины и, конечно же, грецких орехов. Орехи в
27
грузинской кухне - это составная часть большинства соусов, в первую очередь
это баже и сацебели.
Другой особенностью грузинской кухни является использование кисло-
молочных продуктов в процессе приготовления пищи и обилие разнообразных
соусов приготовленных исключительно из растительного сырья. Соусы готовят
не только в качестве приправы, но и как основное блюдо, в которое обмакивают
хлеб.
В грузинской кухне очень широко используются пряные травы: эстрагон,
кинза, чебрец, базилик, зеленый лук, лук-порей и иногда мята. Еще одной осо-
бенностью грузинской кухни является частое употребление сыров, причем осо-
бого типа – это сыры рассольного приготовления в кувшинах и бурдюках.
В отличие от европейской кухни, где сыры используют в основном как
закуска или десерт, в традиционной грузинской кухне сыр – это полноправный
ингредиент первых и вторых блюд, а также пирогов и хачапури.
Для грузинского стола свойственно изобилие различных закусок. Это
любимая кахетинцами хашлама (отварное мясо с приправами), сациви (настоя-
щее грузинское сациви готовиться только из индейки), все это очень вкусно и
сытно.
Одно из популярных национальных блюд Грузии – это шашлыки, кото-
рые готовят из телятины, баранины, свинины, индейки и осетрины. Шашлыки
готовят не только на шампурах, но и на кецах (традиционная глиняная сково-
рода). Разумеется, что в грузинских ресторанах шашлыки готовят только на ке-
цах. И, конечно же, не одно застолье не обходится без великолепного грузин-
ского вина.
Кафе с грузинской кухни - это место для встречи близких друзей с бока-
лом ароматного грузинского вина в руках, место для семейных обедов в компа-
нии с ароматным грузинским чаем и просто место, где можно побаловать себя
душевной теплой атмосферой вокруг и вкусной, необычной для нас, кухней.
Планируется открыть кафе грузинской кухни в г. Санкт-Петербург. Пред-
приятие планируется открыть в форме ООО, где владелец будет исполнять
28
функции директора. Кафе будет открыто в Центральном районе, количество
мест – 80.
При определении форм и методов обслуживания учитывались следующие
факторы:
места потребления продукции;
способ получения заказа;
степень участия персонала в обслуживании;
применение средств механизации и автоматизации;
способа расчета за продукцию.
Учитывая все факторы: место расположения будущего предприятия об-
щественного питания, его тип, расположение других близлежащих предприя-
тий общественного питания, режимы их работы, кафе грузинской кухни будет
работать с 10.00 до 24.00 без перерыва и выходных.
Важными показателями снабжения предприятия общественного питания
продовольственным сырьем остаются качество продукции и своевременность
ее поставки, что гарантирует качественную и бесперебойную работу предприя-
тия общественного питания.
Характеристика источников продовольственного снабжения кафе
грузинской кухни представлена в табл. 2.
Планируется открыть кафе грузинской кухни, так как на рынке СПб кафе
только грузинской кухни представлены ограниченно, в основном кафе и ресто-
раны имеют смешанную кухню. Организация кафе только с грузинской кухней
будет выгодно отличать предприятие от конкурентов. Выбор места обусловлен
насыщенностью района потенциальными потребителями, в Центральном рай-
оне много культурных объектов и соответственно большой туристический по-
ток. В районе работает только четыре заведения, где представлена не смешан-
ная, а исключительно грузинская кухня
14
.
14
Рестораны Петербурга / http://www.rest.gorodovoy.spb.ru/kitchen/661586.shtml
29
Таблица 2
Источники продовольственного снабжения
Наименование
источника
Наименование
группы товаров
Перио-
дичность
завоза
Примечание
ЗАО Агрофирма «Вы-
боржец»
Овощи
1 раз в не-
делю
Централизованный
способ доставки
ООО «Санкт-
Петербургский мо-
лочный завод «Пис-
карёвский»
Молочные продук-
ты, молоко
1 раз в 3
дня
Централизованный
способ доставки
ООО «Петербургская
макаронная фабрика»
Мука, крупы, мака-
ронные изделия
1 раз в ме-
сяц
Централизованный
способ доставки
ООО «Горячий хлеб»
Хлеб, хлебобулоч-
ные изделия
Ежедневно
Централизованный
способ доставки
ООО «Пристань»
Птица
1 раз в не-
делю
Централизованный
способ доставки
ООО «Ясные зори»
Птица, мясо
1 раз в 10
дней
Централизованный
способ доставки
ИП Кузнецова К.Е.
«24 часа»
Бакалея, алкоголь-
ная продукция
1 раз в 10
дней
Централизованный
способ доставки
ООО «Молторг»
Соки, воды, алко-
гольная продукция
1 раз в 10
дней
Централизованный
способ доставки
Миссия кафе - популяризация грузинской культуры питания, возрожде-
ние забытых старинных рецептов и традиций, создание особого гастрономиче-
ского образа жизни. Жизненный цикл услуги - это рост, поскольку рынок не
полон. Потребители - люди со средним уровнем дохода, любого пола, которые
предпочитают грузинские блюда.
В Санкт-Петербурге насчитывается около пяти тысяч ресторанов, кафе,
баров и т. д. Классификация предприятий общественного питания:
Street food/ Стрит фуд
Fast food (QSR)/ Фаст фуд
Quick&Casual (Fast Casual) / Фаст кэжуал
Casual Dining / Кэужал дайнинг
Fine Dining & Premium/ Файн дайнинг и Премиум.
Одним из важнейших факторов, позволяющих определить сегмент ресто-
рана, является ценовой фактор, тип ресторана, а также рейтинг. В государ-
ственных стандартах ценовой сегмент не указан, а в других источниках он ва-
30
рьируется, и нет однозначного ответа, чем отличается создание сегмента
«стрит-фуд» от «фаст-фуда» или что такое ресторан класса люкс или премиум.
Индикатором ценовой политики предприятий общественного питания является
уровень среднего чека.
Средний счет вновь созданного кафе грузинской кухни предполагается до
1000 рублей.
2.2 Сегментирование потребителей и анализ целевой аудитории
Главной задачей маркетинга является обеспечение конкурентоспособно-
сти продукции, конкурентного преимущества компании, предоставляющей раз-
личные товары или услуги. Поэтому сегментирование рынка является одним из
ключевых факторов в усилении конкурентных позиций предприятия.
Любая организация понимает, что ее товары/услуги не могут понравиться
и подходить всем потребителям. Изменение спроса происходит от покупателя к
покупателю из-за того, что каждый из них желает получить разные выгоды и
пользу от продукции, а также использовать разными способами. Ряд моментов
относительно данных перемен. Некоторые объясняются посредством сегменти-
рования покупателей и их доходов к использованию товара. Некоторым компа-
ниям удается лучше всего сконцентрироваться на обслуживании определенных
сегментов рынка.
Сегментация рынка — это деление рынка на сегменты по различным при-
знакам.
Такими признаками являются характеристики потребителей, товаров, мо-
тивов совершения покупок, каналов сбыта и форм продажи, географии рынка,
конкурентов и др. На практике используется комбинация разных признаков.
Внешняя среда - это сфера, в которой организация осуществляет свою де-
ятельность, совокупность «факторов влияния» вне предприятия. Мы провели
анализ макроса в кафе грузинской кухни методом PEST-анализа (таблица 3)
Данные таблицы 3 показывают, что кафе грузинской кухни имеет широ-
кие возможности. Для создания кафе в городе созданы благоприятные условия
31
со стороны государства. В случае плохой экономической ситуации цены на по-
ставляемую продукцию остаются стабильными. Демографическая ситуация в
городе значительно улучшилась за последние годы, растет число людей средне-
го класса, что повлечет за собой увеличение количества посетителей кафе.
Таблица 3
РЕSТ –анализ для пищевой отрасли
Политические факторы
Экономические факторы
1) Обеспечение благоприятных
условий для развития предприятий
общественного питания в Санкт-
Петербурге;
2) 2) Меры по поддержке малого и
среднего бизнеса;
3) 3) Введены специальные налого-
вые режимы для малого и среднего
бизнеса;
4) Стабильное политическое поло-
жение в регионе;
5) Вытеснение недобросовестных
конкурентов.
1) Стабильные цены на продукцию
у поставщиков;
2) Увеличение доходов населения;
3) Постоянный поток туристов в г.
Санкт-Петербург
Социально-культурные факторы
Технологические факторы
1) Улучшение демографической си-
туации в городе;
2) Рост числа среднего класса;
3) Увеличение зарплаты сказывает-
ся на увеличении спроса посетите-
лей ресторана.
1) Появление нового технологиче-
ского оборудования, направленно-
го на повышение качества выпус-
ка продукции;
2) Использование ресурсосберега-
ющих технологий позволяет со-
кращать издержки в производстве
Технологический фактор определяет возможность повышать эффектив-
ность производства, а, следовательно, эффективность способов удовлетворения
потребителей.
Несмотря на хорошие возможности, есть и внешние угрозы. Политиче-
ские факторы непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для данной
отрасли. К кафе будут предъявлены расширенные требования ГОСТа, СанПина
и противопожарной безопасности. Также неизвестно, когда произойдет финан-
совая стабилизация в стране.
Воздействие технологических факторов можно оценивать как процесс со-
зидания нового и разрушения старого. Ускоряющиеся технологические пере-
32
мены укорачивают среднюю продолжительность жизненного цикла продукта,
поэтому нужно будет предугадывать, какие перемены несут с собой новые тех-
нологии.
Факторы внутренней среды кафе грузинской кухни представлены в таб-
лице 4.
Таблица 4
Составляющие внутренней среды кафе грузинской кухни
Маркетин-
говый срез
Среди большого числа конкурентов кейтеринговая компания должна
иметь эффективную стратегию для максимально быстрого продвиже-
ния услуг, направленных на создание интереса посетителей.
Сбыт и
сервисное
обслужи-
вание
Высокий уровень обслуживания позволяет удерживать существую-
щих клиентов и привлекать новых, что, несомненно, положительно
влияет на покупательский спрос. Это также влияет на поддержание
высокого уровня репутации клиента и оказывает положительное
влияние на имидж кафе.
Кадровый
срез
Система мотивации работников достаточно эффективна, она охва-
тывает не только систему материального стимулирования, но и раз-
личные нематериальные мотивации. Каждый специалист несет от-
ветственность за профессиональный уровень выполнения своих
обязанностей. В команде благоприятный климат, способствующий
дополнительной подготовке персонала. Высокая управленческая
компетентность обеспечивает эффективное управление в сфере об-
щественного питания.
Финансо-
вый срез
Система бухгалтерского учета и статистической отчетности на пред-
приятии предоставляет возможность отслеживать изменения показа-
телей финансово-хозяйственной деятельности.
Наличие финансовых ресурсов в организации может служить источ-
ником финансирования для разработки и реализации проектов без
привлечения внешних источников финансирования. Участие большо-
го количества средств в товарно-материальных запасах снижает об-
щую ликвидность активов компании. Очень редкий аудит приводит к
невозможности быстро выявить различные недостатки и нарушения.
Менедж-
мент
Правильное и своевременное распределение полномочий, позволя-
ет повысить эффективность реализации поставленных задач и це-
лей. Культура организации - это иерархия управления и контроля,
но, в свою очередь, сотрудники чувствуют себя в безопасности,
имеют возможности для продвижения по службе, предпочитают
стабильность и предсказуемость. Ориентация на будущее позволяет
строить стратегические планы. Но в то же время предприятие имеет
неясные цели планирования.
Санкт-Петербург - туристический город, который переполнен заведения-
ми общественного питания: кафе, пышечные, фаст-фуд и множество рестора-
нов. Все эти места отличаются по стилю, сервису, ценовой составляющей. И
33
это, прежде всего, связано с тем, что заведения рассчитаны на разные целевые
аудитории.
Одной из основных целей ресторанов премиум-класса является создание
положительного мнения и психологической привлекательности ресторана для
потребителя, для появления определенных последующих действий по отноше-
нию к этому ресторану.
Анализ микросреды организации представляет собой анализ показателей
тех факторов, которые непосредственно и часто входят в контакт с организаци-
ей, и влияют на нее сильнее всего.
Анализ конкурентов: изучение тех организаций, которые занимают ту же
нишу на рынке, ведут борьбу за потребителей и ресурсы. Конкуренты сильно
влияют на поведение организации на рынке, на поведение потребителя. Изуче-
ние показателей конкурентов проводится с помощью экспертных оценок, мар-
кетинговых исследований, конкурентного анализа. Важно выделить сильные и
слабые стороны конкурентов, чтобы скорректировать действия организации с
целью получить большую долю рынка.
Анализ поставщиков: изучаются те компании, которые снабжают органи-
зацию материальными ресурсами для производства товара. Проводится сравни-
тельный анализ по таким показателям, как: стоимость материалов, гарантия ка-
чества, скорость доставки. Анализ проводится не только по существующим по-
ставщикам, но и по потенциальным с целью найти наилучшее соотношение
«цена-качество» для дальнейшей работы.
Анализ потребителей: те юридические и физические лица, которые при-
обретают продукцию с целью конечного использования (а не для перепродажи).
С помощью анкетирования, опросов, других маркетинговых исследований про-
водится мониторинг поведения потребителя, определение основных потребно-
стей, выявление слабых сторон товара, чтобы вовремя разработать меры по их
устранению. Также позволяет определить перспективы для дальнейшего суще-
ствования продукта на рынке и найти новых потребителей (например, из смеж-
ных социальных категорий).