56
Из таблицы 13 видно, затраты маркетинга на первоначальном этапе
составят 61 100 рублей. Заказ печати визиток, листовок, карт, меню будет
оформлен через «Типографию». Заказ и монтаж вывески будет оформлен через
Рекламное агентство «Алекс» в городе Киселёвск.
Далее рассмотрим финансовый план планируемого предприятия.
Финансовое планирование – это планирование всех денежных потоков,
доходов и расходов предприятия для обеспечения его развития
21
. Цель
финансового планирования – увязка доходов с необходимыми расходами.
Каждое предприятие общественного питания устанавливает наценку на
продукцию собственного производства и покупных товаров. Наценка
выражается в процентах к покупной цене для покрытия издержек, чтобы
получить прибыль. Для установления розничной цены на продукцию кафе-
кондитерской «DeliciousCake» были составлены калькуляционные карточки по
форме № ОП – 1. Одна из калькуляционных карточек представлена в таблице 14.
Таблица 14
Расчёт цены на продукцию кафе-кондитерской «DeliciousCake» на
примере «Cupcake ванильный»
Наименование продукта
Норма,
кг
Цена за 1
кг
Сумма,
руб.
1
2
3
4
Масло сливочное
1,04
300-00
312-00
Мука пшеничная
0,73
30-00
21-90
Сахар
0,7
50-00
35-00
Яйцо куриное
0,26
125-00
32-50
Молоко
0,8
35-00
28-00
Сода
0,01
60-00
0-60
Соль
0,005
25-00
0-13
Сливки 35%
0,6
300-00
180-00
Сыр маскарпоне
0,65
700-00
455-00
Сахарная пудра
0,3
100-00
30-00
Ванильная эссенция
0,001
600-00
0-06
Клубника свежая
0,5
275-00
87-50
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
1183-25
Сумма с наценкой (200%)
3549-75
Продажная цена 1 блюда
35-00
Выход в готовом виде 1 блюда, г
50
Анализируя таблицу 14, можно сделать вывод, что калькуляционная
карточка составляется на основе технологической карты, где прописаны нормы
21
Кудина М.В. Финансовый менеджмент: Учебное пособие / М.В. Кудина – 2-е изд. – М.:
Инфра-М, 2018. – с. 59
57
закладки сырья. Для определения продажной цены нужно учитывать наценку на
блюдо (для каждого типа предприятия существует своя торговая надбавка). Так
продажная цена одного изделия в кафе-кондитерской «DeliciousCake» составит
35 рублей. Пример технико-технологической карты и схемы на блюдо «Cupcake
ванильный» представлен в приложении 4 и 5.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных
товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты,
кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятия
питания.
Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем
продаж. Выручка общественного питания выражает экономические отношения,
возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров,
оказания услуг по организации питания. Расчет выручки в кафе- кондитерской
«DeliciousCake» поквартально, за первый и второй год представлен в
приложении 6.
Анализируя приложение 6 по планируемому объему продаж продукции в
кафе-кондитерской «DeliciousCake» видно, что товарооборот за год составит 6
581 100 рублей, во второй год выручка возрастет на 15% и составит 7 568 265
рублей. Тогда средняя выручка в месяц составит 548 425 рублей, а средняя цена
в кафе – 72 рублей за одно изделие.
Затраты начального периода для открытия кафе-кондитерской
«DeliciousCake» представлены в таблице 15.
58
Таблица 15
Затраты начального периода в первый месяц кафе-кондитерской
«DeliciousCake»
Наименование затрат
Всего, руб.
1
2
Оборудование
914 315
Регистрация ИП:
- госпошлина
800
- печать
500
Регистрация бренда кафе
12 000
Покупка основных стройматериалов на ремонт
помещений:
- ламинат в торговый зал
31 740
- плитка для пола (санузел)
2 950
- плитка для стен (санузел)
5 800
- плитка для пола (цех, склад)
18 700
- линолеумом (для кабинета бухгалтера-
кассира/директора)
9 900
- обои (для кабинета бухгалтера-кассира/директора)
2 000
- обои для торгового зала
18 000
- краска под обои для торгового зала
4 400
- краска для цеха, склада
3 000
- дверь входная
28 500
- двери межкомнатные
32 000
Оплата за ремонт
100 000
Канцелярские товары
5 000
Форма для персонала
4 700
Закупка продуктов
150 000
ИТОГО
1 344 305
Анализируя таблицу 15, можно сделать вывод, что затраты начального
периода в «DeliciousCake» составят 1 344 305 рублей.
Расчет аренды, коммунальных платежей и интернета для кафе-
кондитерской «DeliciousCake» представлен в таблице 16.
Таблица 16
Расчет аренды, коммунальных платежей и интернета в кафе-
кондитерской «DeliciousCake»
Виды затрат
Затраты в месяц,
руб.
Затраты в год,
руб.
1
2
3
Арендная плата (80 м
2
)
32 000
384 000
Коммунальные платежи
15 000
180 000
Интернет
1 300
15 600
ИТОГО
48 300
579 600
Анализируя таблицу 16, можно сделать вывод, что плата за аренду,
коммунальные платежи и интернет составит в год 579 600 рублей. За 1 м2 аренды
59
«DeliciousCake» будет платить 400 рублей. Данные инвестиций по проекту
представлены в таблице 17.
Таблица 17
Инвестиции по проекту
Статьи затрат
Всего, руб. (за первый месяц)
1
2
Затраты начального периода
1 344 305
Аренда, коммунальные платежи,
интернет
48 300
Маркетинг
61 100
ИТОГО
1 453 705
Анализируя таблицу 17, можно сделать вывод, что инвестиции по проекту
составят 1 453 705 рублей. На основании всех полученных данных составляется
финансовый план кафе-кондитерской «DeliciousCake», который представлен в
таблице 18.
Анализируя таблицу 18, можно сделать вывод, что чистая прибыль за
первый год работы составит 361 827 рублей. Из финансового плана видно, что
срок окупаемости проекта составит 11 месяцев. Индекс прибыльности составит
5,42. «DeliciousCake» в течение двух налоговых лет не будет платить налог УСН,
так как воспользуется льготой «Налоговые каникулы». Основные требования
прописаны в Законе от 06.05.2015 № 32-ОЗ «Об установлении налоговой ставки
в размере 0 % для налогоплательщиков – индивидуальных предпринимателей,
применяющих упрощенную систему налогообложения, патентную систему
налогообложения»
22
.
22
Закон Кемеровской области от 6 мая 2015 г. № 32-ОЗ "Об установлении налоговой ставки в
размере 0 процентов для налогоплательщиков - индивидуальных предпринимателей,
применяющих упрощенную систему налогообложения, патентную систему налогообложения"
(принят постановлением Совета народных депутатов Кемеровской области от 22 апреля 2015
г. № 782) (с изменениями и дополнениями) / Система ГАРАНТ / Режим доступа URL:
http://base.garant.ru/7508630/#ixzz5RYosg7sK (дата обращения: 05.04.2019)
60
Таблица 18
Финансовый план кафе-кондитерской «DeliciousCake»
Квартал
1 квартал
2 квартал
3 квартал
4 квартал
Итог
за 1-й
год
Итог
за 2-й
год
Месяц
Показатель
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Доходы от реализации
(выручка)
395550
395550
395550
497467
497467
497467
599383
599383
599383
701300
701300
701300
6581100
7567720
Расходы на сырье
150000
150000
150000
191333
191333
191333
230532
230532
230532
269731
269731
269731
2524788
2903506
Расходы на аренду
32000
32000
32000
32000
32000
32000
32000
32000
32000
32000
32000
32000
384000
437760
Расходы на коммунальные
платежи (электроэнергия,
отопление, вода, интернет)
16300
16300
16300
16300
16300
16300
16300
16300
16300
16300
16300
16300
195600
222984
Затраты на покупку
оборудования
914 315
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
914315
-
Ремонт и амортизация
оборудования (1,2%)
10970
10970
10970
10970
10970
10970
10970
10970
10970
10970
10970
10970
131640
131640
Расходы на рекламу
61100
9150
9150
9150
9150
9150
9150
9150
9150
9150
9150
9150
161750
115800
Затраты начального
периода
279990
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
279990
-
Непредвиденные расходы
10000
-
10000
-
-
10000
-
-
10000
-
-
10000
50000
60000
Фонд заработной платы
наемных работников с
учетом отчислений
114100
114100
114100
114100
114100
114100
114100
114100
114100
114100
114100
114100
1369200
1506120
Фонд заработной платы
для ИП с фиксированным
размером страховых
взносов
15000
15000
21998
15000
15000
21998
15000
15000
21997
15000
15000
21997
207990
228789
Чистая прибыль
-1208225
-1160195
-1129163
-1020549
-911935
-820319
-648988
-477657
-323323
-89274
144775
361827
361827
1961121
61
В дальнейшем «DeliciousCake» будет платить УСН 15% (когда объектом
налогообложения являются доходы, уменьшенные на величину расходов)
23
.
Итоговая финансовая характеристика проекта представлена в таблице 19.
Таблица 19
Финансовые характеристики проекта
Показатели
Единица измерения
Размер
1
2
3
Стоимость проекта
рублей
1 453 705
Срок окупаемости
месяцев
11
Выручка за первый год
рублей
6 581 100
Чистая прибыль за первый год
рублей
361 827
Рентабельность – относительный показатель экономической
эффективности. Он характеризует процентное отношение суммы прибыли к
одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими
показателями.
Рентабельность кафе-кондитерской определяется по формуле 10:
Р= ЧП/В
*
100%, (10)
где Р – рентабельность, %;
ЧП – чистая прибыль, руб.;
В – выручка, руб.
Рентабельность в первый год работы составит = 361 827 / 6 581 100
*
100 =
6 %.
Рентабельность во второй год работы составит = 1 961 121 / 7 567 720
*
100 = 25 %.
Анализируя таблицу 19, можно сделать вывод, что проект окупиться через
11 месяцев. Рентабельность в первый год работы предприятия составит 6 %.
Такая маленькая рентабельность говорит о том, что за первый год работы
предприятию нужно вернуть все свои первоначальные затраты. Хорошую
динамику можно наблюдать на втором году, когда рентабельность составит 25
%, что является хорошей нормой для предприятий общественного питания.
23
Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000 № 117-ФЗ (ред. от
03.08.2018 № 334-ФЗ) / КонсультантПлюс / Режим доступа URL:
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28165/ (дата обращения: 10.04.2019)
62
Безубыточность работы предприятия зависит от многих факторов, в том
числе от выбора оптимального объёма производства и целесообразных темпов
развития предприятия. Для анализа безубыточности необходимо определить
точку безубыточности (самоокупаемости) предприятия.
Точка безубыточности (критический объём производства, продаж) – это
такой объём реализации, при котором полученные доходы обеспечивают
возмещение всех затрат, но не дают возможности получать прибыль, иначе
говоря, это нижний предельный объём выпуска продукции, при котором
прибыль равна нулю. Для расчёта показателей точки безубыточности (на год)
целесообразно исходные данные для расчёта представить в таблице 20.
Средние переменные издержки определяются по формуле 11:
СП
ер
И = П
ер
И/V
реал
, (11)
где СП
ер
И – средние переменные издержки, руб.;
П
ер
И – суммарные переменные издержки, включая стоимость сырья и
материалов руб.;
V
реал
– суммарный объём реализации, шт.
Таблица 20
Исходные данные для расчёта точки безубыточности (на год)
Показатели
Значение
1
2
Выручка от реализации продукции, руб.
6 581 100
Суммарные переменные издержки, включая стоимость
сырья и материалов, руб.
4 123 988
Суммарные постоянные издержки, руб.
900 980
Суммарный объём реализации, шт.
91 500
Средняя цена единицы продукции, руб.
72
Средние переменные издержки, руб.
45
К переменным издержкам кафе-кондитерской «DeliciousCake» относиться:
заработная плата наемных работников, коммунальные платежи, непредвиденные
расходы. Они составят – 1 599 200 рублей.
К постоянным издержкам кафе-кондитерской «DeliciousCake»
относиться: амортизационные отчисления, зарплата управляющего персонала,
расходы на рекламу, интернет, аренду. Они составят – 900 980 рублей.
63
Таким образом, были произведены необходимые расчеты для построения
точки безубыточности.
Точка безубыточности характеризуется следующими показателями:
− Критический объем реализации рассчитывается по формуле 12:
(12)
Где Qк – Критический объём реализации, шт.;
С – Суммарные постоянные издержки, руб.;
P – Средняя цена единицы продукции, руб.;
z
v
–
Средние переменные издержки на единицу продукции, руб.;
Критический объём реализации = 900 980 / (72 – 45) = 34 653 шт.
− Порог рентабельности рассчитывается по формуле 13:
ПР = ПЗ
*
В, (13)
Где ПР – Порог рентабельности, руб.;
ПЗ – Критический объём реализации, шт.;
В – Среднюю цену единицы продукции, руб.;
Порог рентабельности = 34 653
*
72 = 2 495 016 руб.
− Запас финансовой прочности рассчитывается по формуле 14:
ЗФП = ВР-ПР, (14)
Где ЗФП – Запас финансовой прочности, руб.;
ВР – Выручка от реализации, руб.;
ПР – Порог рентабельности, руб.;
Запас финансовой прочности = 6 581 100 – 2 495 016 = 4 086 084 руб.
− Маржа безопасности рассчитывается по формуле 15:
М
б
= ОР
с
- ОР
к ,
(15)
Где М
б
– Маржа безопасности, шт.;
ОР
с
– Суммарный объём реализации, шт.;
ОР
к
– Критический объём реализации, шт.;
Маржа безопасности = 91 500 – 34 653 = 56 847 шт.
64
Таким образом, при объёме реализации 34 653 порций и выручке от
реализации 2 495 016 рублей предприятие возмещает все затраты и расходы
полученными доходами, при этом прибыль предприятия равна нулю. Запас
финансовой прочности при этом составляет 4 086 084 рублей, маржа
безопасности 56 847 порций. На основании полученных данных строиться
график точки безубыточности, который представлен в приложении 7.
Далее рассмотрим риски предприятия «DeliciousCake»
Как бы точно ни рассчитывал предприниматель предстоящие изменения
рыночной среды, невозможно точно предугадать то, что случится в будущем. Во
всем мире постоянно происходят изменения. Поэтому одной из первостепенных
задач любого руководителя является максимальное сохранение предприятия от
воздействия рисков. Чтобы выполнить эту задачу, необходимо знать всю
информацию о рисках, окружающих бизнес.
Риски для кафе:
риск изменение законодательства (как-то обезопасить себя
невозможно, но стоит помнить, что всегда могут оказать помощь юристы);
риск роста конкуренции (важно работать с клиентской базой,
пополнять ее, предлагать своим постоянным клиентам скидки, акции, бонусы);
риск роста себестоимости (связан он будет с ростом цен на сырье и
арендную плату; обезопасить себя можно, заключив долгосрочные договоры на
аренду помещения и поставку сырья);
риск задержки поставок (обезопасить себя можно, заключив
договор с поставщиками);
технологические риски (поломка оборудования, как-то обезопасить
себя невозможно, но стоит помнить, что всегда могут оказать помощь
специалисты в данной области);
риск уменьшения числа посетителей в сравнении с планируемым
(устраняется путем расширения маркетинговой стратегии, увеличением
предлагаемого ассортимента);
65
финансовый риск (нужно разработать финансовую стратегию, целью
которой является попадание в зону прибыльного функционирования);
Таким образом исходя из всего вышеизложенного можно сделать
следующие выводы.
Во второй главе исследования был разработан бизнес-план для
предприятия общественного питания «DeliciousCake».
На этапе разработки бизнес-плана по открытию предприятия
общественного питания «DeliciousCake» принято решение использовать
регистрацию индивидуального предпринимателя Борисов М.А. вместо
организационно-правовой формы «Общество с ограниченной ответственность».
Предприятие располагается в г. Киселёвск с населением 90 980 человек.
Планируемая дата создания предприятия: 01.01.2019 г. Юридический адрес:
Россия, Кемеровская область, город Киселёвск, улица Ленина, дом 29. Время
работы предприятия: с 10-00 до 21-00 без обеда и выходных.
Вид деятельности предприятия: производство, реализация, организация
потребления продукции общественного питания, оказание разнообразных услуг.
Деятельность кондитерской «DeliciousCake» направлена на оказание услуг в
сфере общественного питания и рассчитана на контингент со средним уровнем
дохода.
Миссия предприятия – создать комфортную атмосферу в сочетании с
качественной продукцией и отличным обслуживанием.
Источниками финансирования проекта являются собственные средства в
размере 1 500 000 рублей. Полная стоимость реализация проекта – 1 453 705
рублей. Продолжительность описания в документе – 2 года. Продолжительность
деятельности – постоянно. Планируемый срок окупаемости – 11 месяцев. В
результате реализации данного проекта в первый год работы предполагается
достичь рентабельности 6 %, во второй 25%.