36
После описания характеристики предприятия, его продуктов и услуг
необходимо выполнить анализ конкурентов и потенциальных потребителей.
Конкуренция является ключевым понятием, выражающим сущность
рыночных отношений. Это центр тяжести всей системы рыночного хозяйства,
тип взаимоотношений между производителями по установлению цен и объемов
предложения товаров на рынке и потребителям – по формированию цен и объема
спроса на рынке.
В настоящее время на территории г. Киселёвск существует большое
количество предприятий общественного питания, которые реализуют
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Но, специализированное кафе
в городе только одно. Эта кондитерская, которая находится на улице Московская
18 в старой части города. Поэтому, конкурентом в данной области для кафе-
кондитерской «DeliciousCake» является «ИП Друзик Г.В.». Анализ
конкурентоспособности предприятия по 5 бальной шкале, проведенный путем
опроса жителей г. Киселёвск (50 человек), представлен в таблице 2.
Таблица 2
Анализ конкурентоспособности «DeliciousCake»
Сравнительная
характеристика
Кафе-кондитерская
«ИП Друзик Г.В.»
Кафе-кондитерская
«DeliciousCake»
1
2
3
Месторасположение
старая часть города
(5 баллов)
-
кафе будет находиться в 3
микрорайоне, где
проживает большая часть
молодежи;
-
рядом 4 микрорайон, где
живут молодые семьи с
детьми, детский сад №40 и
№42;
-
в зимнее время рядом с
кафе работает каток
(5 баллов)
Объём продаж
высокий
(5 баллов)
средний
(4 балла)
Занимаемая доля рынка
70%
(5 баллов)
30%
(2 балла)
Уровень цены
высокий
(4 балла)
средний
(5 баллов)
Уровень обслуживания
высокий
(5 баллов)
высокий
(5 баллов)
Качество продукции
высокое
(5 баллов)
высокое
(5 баллов)
37
Продолжение таблицы 2
Сравнительная
характеристика
Кафе-кондитерская
«ИП Друзик Г.В.»
Кафе-кондитерская
«DeliciousCake»
1
2
3
Особенность
производимой продукции
-
(0 баллов)
изготовление кондитерских
изделий по последним
трендам (5 баллов)
Рекламная кампания
-реклама на ТВ;
-реклама на радио
(4 балла)
-реклама на ТВ;
-реклама на радио;
-страничка в социальной
сети
«Одноклассники», «В
контакте» и «Instagram» (5
баллов)
Наличие карты
постоянного покупателя
-
(0 баллов)
скидкой 5% (при покупке
свыше 500 рублей в
подарок карта постоянного
покупателя)
(5 баллов)
Привлекательность
внешнего вида заведения
для организации
потребления выделена
маленькая площадь,
без проработки
интерьера (3 балла)
интерьер тщательно
продуман, есть свободная и
комфортная зона для
отдыха, с приятной
музыкой и вежливым
обслуживанием
официантов
(5 баллов)
ИТОГО
36
46
Анализ полученных результатов из таблицы 2 показал, что максимальную
оценку 46 баллов получило кафе-кондитерская «DeliciousCake», которое будет
являться более конкурентоспособным по сравнению с «ИП Друзик Г.В.» Из
таблицы видно, что основными преимуществами «DeliciousCake» будут являться
изготовление кондитерских изделий по последним трендам и наличие карт
постоянного покупателя. Кондитерская «DeliciousCake» рассчитана на людей со
средним уровнем дохода.
Так как внешняя и внутренняя среда кафе изменяются под воздействием
различных факторов, а это экономические, технологические, международные,
рыночные, политические, социальные, конкурентные, то необходимо выявить
ограничения, сильные и слабые стороны предприятия с помощью метода SWOT-
анализа.
38
В таблице 3 приведен SWOT-анализ, сильных и слабых сторон, зависящих
от внутренних и внешних факторов.
Таблица 3
SWOT-анализ для кафе-кондитерской «DeliciousCake»
Внутренний фактор
Потенциальные сильные стороны
предприятия
Потенциальные слабые стороны
предприятия
1
2
-
удобное и выгодное месторасположение
в городе;
-
индивидуальный поход к каждому
клиенту;
-
качественная продукция;
-
быстрое обслуживание;
-
средняя цена;
-
высококвалифицированные кондитеры;
-
модный интерьер, создающий
неповторимую атмосферу.
-
нет опыта предпринимательской
деятельности;
-
на начальном этапе небольшой
ассортимент предлагаемой
продукции;
-
возможность проведения
неудачных акций и маркетинговых
кампаний;
-
снижение качества работы
персонала.
Внешний фактор
Потенциальные возможности для
предприятия
Потенциальные угрозы для
предприятия
-
привлечение инвесторов, постоянных
поставщиков;
-
возможность расширения деятельности,
открытия новых точек в других городах;
-
взаимодействие со СМИ с целью
повышения узнаваемости бренда.
-
рост инфляции;
-
неблагоприятная налоговая
политика;
-
высокая конкуренция на рынке;
-
повышение цен на продукты;
-
снижение покупательной
способности населения.
Анализ таблицы 3 показал, что сильными сторонами кафе- кондитерской
«DeliciousCake» являются: выгодные месторасположение, качественная
продукция, средняя цена. Все это является немаловажным для потенциальных
потребителей. Одной из слабых сторон является отсутствие опыта
предпринимательской деятельности, который будет в дальнейшем
нарабатываться. Исходя из проведенного SWOT-анализа, необходимо работать
над снижением влияния внешних угроз и использованием благоприятных
возможностей рынка.
Большая часть работы над бизнес-планом предполагает длительное и
подробное изучение клиентов. Успех во многом зависит от того, насколько
хорошо известны потребители.
39
При выборе места для кафе-кондитерской «DeliciousCake» был сделан
акцент на близость расположения учебных заведений и торговых комплексов.
Таким образом, кафе-кондитерская «DeliciousCake» располагается в оживленном
районе, где проходит большой поток потенциальных потребителей. В целом, это
молодежь с достатком от 10 000 рублей и выше. Так же можно провести более
узкую сегментацию потребителей:
родители с детьми, могут заглянуть в любое время с 10-00 до 21-00
часов (рядом расположено два детских сада);
школьники, основной поток клиентов из данной категории
приходится примерно с 14-00 до 18-00, могут заглянуть после занятий (рядом
находится школа №8);
молодежь, основной поток клиентов из данной категории может
заглянуть в любое время с 10-00 до 21-00;
жители близлежащих домов, их посещаемость с 10-00 до 21-00;
иная категория потребителей, которые просто пришли в кафе-
кондитерскую с друзьями, чтобы расслабиться и отвлечься от повседневных
забот. Их посещаемость возрастает с 18-00 до 21-00.
В вечернее время в кафе приходят люди из всех вышеперечисленных
категорий. А случайный прохожий, желающий выпить чашечку кофе или чая с
ароматной выпечкой или взять с собой, может заглянуть в кафе- кондитерскую
«DeliciousCake» в любое время.
Для того чтобы охватить максимальное количество сегментов
потребителей, необходимо поддерживать средний уровень цен, а также
регулярно вводить специальные предложения.
2.3. Производственный и организационный план предприятия
«DeliciousCake»
При проектировании предприятий общественного питания
осуществляется целый ряд технологических расчетов: разрабатывается
производственная программа; производятся расчеты расхода продуктов,
численности производственных рабочих; всех видов оборудования.
40
Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных
помещений, входящих в состав предприятия.
Разработка производственной программы кафе-кондитерской
«DeliciousCake» осуществляется в следующем порядке: определяют количество
потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам в
ассортименте.
Определение количества потребителей.
Для того чтобы определить количество потребителей для кафе-
кондитерской «DeliciousCake», обслуживаемых за 1 час, необходимо
воспользоваться формулой 1:
N
ч
= (ϕ
*
K
*
P) / 100, (1)
Где N
ч
– количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;
ϕ – оборачиваемость места в зале в течении данного ч.;
К – загрузка зала в данный ч., %;
P – вместимость зала (количество мест).
Данные расчета сводятся в таблицу 4.
Таблица 4
Определение количества потребителей для кафе-кондитерской
«DeliciousCake» на 30 мест за день
Часы работы
кафе-
кондитерской
Оборачиваемос
ть места за 1 ч
Средний
процент
загрузки зала,
%
Количество
потребителей за
1ч, чел
1
2
3
4
10 – 11
1
10
3
11 – 12
1
10
3
12 – 13
1
15
4,5
13 – 14
1
20
6
14 – 15
1
20
6
15 – 16
1
20
6
16 – 17
1
25
7,5
17 – 18
1
50
15
18 – 19
1
50
15
19 – 20
1
65
19,5
20 – 21
1
65
19,5
ВСЕГО
105
41
Анализ таблицы 4 показал, что средний расчет потребителей в день с
учетом времени работы кафе, оборачиваемости места за 1 час и среднего
процента загрузки зала, составит 105 человек.
Далее определение количества блюд.
На основании полученных данных далее определяется примерное
количество выпускаемых и реализуемых кафе-кондитерской изделий и
покупных товаров за день.
Для предприятий со свободным выбором блюд расчет количества порций
производится по формуле 2:
n
д
=N
д*
m, (2)
где n
д
– количество блюд, выпускаемых за день;
N
д
– количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд выбирается в соответствии с типом
предприятия. Так для кафе-кондитерской «DeliciousCake» он составит m = 1,5.
Таким образом, количество блюд, выпускаемых за день, составит: n
д
= 105*1,5 =
158 порций.
Далее необходимо определить количество блюд каждого наименования по
процентной разбивке. Данные расчета представлены в таблице 5.
Таблица 5
Определение количества блюд каждого наименования для кафе-
кондитерской «DeliciousCake»
Наименование группы блюд,
блюда
Количество блюд от
общего
количества
Количество
блюд
от данного вида
%
блюд
%
блюд
1
2
3
4
5
Сладкие блюда
20
32
Мороженое гранулированное «Бабл-
гам»
-
-
20
7
Мороженое гранулированное
«Чизкейк черничный»
-
-
20
6
Мороженое гранулированное
«Мятный шоколад»
-
-
20
6
Мороженое гранулированное «Крем-
брюле»
-
-
20
6
Мороженое гранулированное
«Соленая карамель»
-
-
20
7
42
Продолжение таблицы 5
Наименование группы блюд,
блюда
Количество блюд от
общего
количества
Количество
блюд
от данного вида
%
блюд
%
блюд
1
2
3
4
5
Горячие напитки
40
63
Чай «Английский» черный с сахаром
-
-
6
4
Чай «Английский» зеленый с сахаром
-
-
6
4
Чай из цветов ромашки с сахаром
-
-
6
4
Чай травяной из шиповника и
гибискуса с сахаром
-
-
6
3
Чай красный «Горные травы» с
сахаром
-
-
6
3
Чай с ягодами смородины с сахаром
-
-
6
4
Чай с ягодами малины с сахаром
-
-
6
4
Чай с ягодами облепихи с сахаром
-
-
6
4
Кофе «Эспрессо» с сахаром
-
-
6
4
Кофе «Капучино» с сахаром
-
-
6
4
Раф-кофе с сахаром
-
-
7
4
Кофе «Мокко» с сахаром
-
-
6
4
Кофе «Латте» с сахаром и корицей
-
-
6
4
Кофе с шоколадом и маршмеллоу
-
-
7
4
Какао с молоком и маршмеллоу
-
-
7
4
Шоколад горячий с маршмеллоу
-
-
7
5
Мучные кондитерские изделия
40
63
Конфеты «Трюфель»
-
-
3
3
Конфеты «Грильяж» из сухофруктов с
орехами в шоколаде
-
-
3
3
Naked cake «Имбирный»
-
-
1
1
Naked cake «Классика»
-
-
1
1
Naked cake «Стендаль»
-
-
1
1
Naked cake «Творожный рай»
-
-
1
1
Naked cake «Шоколадный с вишней»
-
-
1
1
Чизкейк «Лайм»
-
-
1
1
Чизкейк «Нью-Йорк»
-
-
1
1
Тирамису в стаканчике
-
-
2
1
Баноффи в стаканчике
-
-
2
1
Pops cake шоколадный
-
-
3
2
Pops cake с вишней и фундуком
-
-
4
2
Pops cake ванильный
-
-
4
2
Push cake шоколадный
-
-
5
3
Push cake ягодный
-
-
5
3
Push cake ореховый
-
-
5
3
Cupcake ванильный
-
-
5
3
Cupcake шоколадный
-
-
5
3
Cupcake лимонный
-
-
5
3
Puncake с медом
-
-
5
3
Puncake с ягодным сиропом
-
-
5
2
Гофры с мёдом
-
-
5
3
Гофры с ягодным сиропом
-
-
5
3
Эклер с соленой карамелью
-
-
4
3
Эклер с малиновым ганашем
-
-
4
3
Эклер с шоколадным ганашем
-
-
4
3
Краффин с ванильным кремом
-
-
5
2
Булочка «Синнабон»
-
-
5
2
43
Анализ полученных результатов из таблицы 5 показал примерный расчет
количества блюд каждого наименования на один день (план-меню) для кафе-
кондитерской «DeliciousCake», который составил 158 порций, в том числе
сладких – 32, горячих напитков – 63 и мучных кондитерских изделий – 63.
Расчет количества холодных напитков для кафе-кондитерской
«DeliciousCake» представлен в таблице 6.
Таблица 6
Определение количества напитков для кафе-кондитерской
«DeliciousCake»
Наименование напитков
Ед. из.
Норма на 1
человека
Общее
кол-во
1
2
3
4
Холодные напитки (покупные)
л
0,075
8
В том числе:
Вода негазированная «BonAqua»
л
0,002
0,3
Вода газировання «BonAqua»
л
0,002
0,3
Сок абрикосовый
л
0,002
0,2
Сок апельсиновый
л
0,003
0,3
Сок виноградный
л
0,002
0,3
Сок персиковый
л
0,002
0,2
Сок яблочный
л
0,002
0,2
Холодные напитки (собственного
производства)
Лимонад «Ягодный»
л
0,005
0,6
Лимонад «Витаминный»
л
0,005
0,6
Лимонад «Классика»
л
0,015
2
Лимонад «Апельсинка»
л
0,005
0,6
Смузи «Бодрящий»
л
0,015
0,6
Смузи «Бананово-малиновый»
л
0,005
0,6
Смузи «Освежающий яблочный»
л
0,005
0,6
Смузи «Кофейно-шоколадный»
л
0,005
0,6
Анализ полученных результатов из таблицы 6 показал примерный расчет
количества холодных напитков для кафе-кондитерской «DeliciousCake»,
который составил 8 литров в день.
План производства и реализации продукции в натуральном выражении
(штуках) для кафе-кондитерской «DeliciousCake» представлен в приложении 2.
Из приложения 2 по плану производства и реализации продукции в
натуральном выражении (штуках) видно, что каждый квартал количество
44
порций увеличивается на 50 штук. За год будет продано 91 500 шт. продукции,
во второй год 105 225 шт. Объем продукции во второй год увеличиться на 15%.
Подборка необходимого оборудования для кафе-кондитерской
«DeliciousCake» представлена в таблице 7.
Таблица 7
Оборудование для кафе-кондитерской «DeliciousCake»
Оборудование
Кол-во
Цена за
шт.
(руб.)
Итого
цена
(руб.)
1
2
3
4
Тепловое оборудование для кондитерского цеха
Плита электрическая, ПЭП–0,34М
1
23 350
23 350
Шкаф электропекарский, ЭШ–3К–П
1
55 000
55 000
Вафельница, Redmond
1
2 490
2 490
Холодильное оборудование для цеха и бара
Шкаф холодильный, POLAIR ШХ-0,5 ДС
(DM105-S, стеклянная дверь) – для цеха
2
34 011
68 022
Шкаф холодильный, POLAIR ШХ-0,5 (CM105-
S, глухая дверь) – для цеха
1
32 999
32 999
Шкаф холодильный, POLAIR (DP102-S) – для
бара
1
22 491
22 491
Технологическое оборудование для цеха и бара
Весы электронные, ВЭ ШТРИХ–Слим 200М
6–
1.2 – для цеха
1
5 850
5 850
Весы электронные, Polaris – для бара
1
560
560
Миксер планетарный, TEKNO 40
1
51 800
51 800
Миксер, Polaris – для цеха
1
1 490
1 490
Кофемашина, Gaggia Syncrony Logic
1
31 250
31 250
Блендер, Philips Daily Collection HR2102/00 –
для бара
1
2 999
2 999
Чайник, Vitek – для бара
1
1 490
1 490
Раковина для мытья рук, РМ–400
1
4 590
4 590
Ванна моечная двухсекционная, ВМ 2 (для
обработки яиц)
1
10 300
10 300
Столы производственные, СП Atesy–1200
5
1 281
6 405
Полки настенные, ПН 4
4
1 650
6 600
Стеллаж кухонный производственный
передвижной, СКП–600/800
2
900
1 800
Стеллажи, ЕХНО-ТТ СТР-316/800
3
6 420
19 260
Вентиляция
Сплит-система, Scarlett RRI 09-M3G8 – для
зала
1
15 690
15 690
Приточно-вытяжная вентиляция, Electrolux
EPVS-200 – для цеха
1
35 700
35 700
Кухонная посуда и инвентарь
Кондитерский инвентарь
-
80 000
80 000
Посуда и столовые приборы для гостей
-
50 000
50 000
45
Продолжение таблицы 7
Оборудование
Кол-во
Цена за
шт.
(руб.)
Итого
цена
(руб.)
1
2
3
4
Оборудование для моечного отделения
Ванна моечная трехсекционная, ВМ 3
1
10 780
10 780
Стеллажи для хранения посуды, ЕХНО-ТТ
СТР-
314/600
2
8 437
16 874
Оборудование для административно-бытового помещения
Шкаф для одежды персонала, ШР 24 600
1
8 790
8 790
Ноутбук, Lenovo – для бухгалтера-
кассира/директора
2
20 000
40 000
Принтер, Samsung SL-M2020 – для
бухгалтера-
кассира/директора
1
4 900
4 900
Стул, офисный – для бухгалтера
кассира/директора
2
2 200
4 400
Стол, КСТ-11.1компьютерный (СОКОЛ) со
шкафом – для бухгалтера-
кассира/директора
2
6 290
12 580
Оборудование для складского помещения
Шкаф морозильный, HF200
1
16 700
16 700
Стеллажи, ЕХНО-ТТ СТР-314/600
4
6 500
26 000
Барное оборудование
Барная стойка с витриной
1
50 000
50 000
Кассовый аппарат + ПО + Заключение
договора
с оператором фискальных данных
1
26 000
26 000
Ноутбук, Lenovo+ колонки
1
15 350
15 350
Оборудование для зала
Вешалки напольная, Пико «5»
2
1 690
3 380
Стулья, «Парма»
20
1 560
31 200
Диваны, «SW»
2
30 150
60 300
Столы, «Лесной массив»
7
7 500
52 500
Светильники, «Easy light»
6
1 650
9 900
Санузел
Раковина с тумбой, Акватон МИРА Н 45
1
3 260
3 260
Унитаз, Rosa Стандарт Вн УнБ36
1
3 055
3 055
Туалетный инвентарь
-
5 000
5 000
ИТОГО
914 315
Анализ таблицы 7 показал, что затраты на покупку оборудования для кафе-
кондитерской «DeliciousCake» составят 914 315 рублей. Оборудование для
«DeliciousCake» будет закупаться в специализированном магазине для общепита
«Клён» (г. Новосибирск).