46
Для того чтобы производительность труда была высокая, нужно правильно
подобрать оборудование и грамотно организовать технологическую линию.
Технологическая линия – это комплекс оборудования, взаимосвязанного и
работающего согласовано с заданным ритмом по единому технологическому
процессу. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью
технологического процесса. Таким образом, была выстроена технологическая
линия по замесу и выпечки теста, которая представлена в приложении 3.
Определение количества работников для кафе-кондитерской
«DeliciousCake».
Численность работников определяется исходя из запланированного
объёма выпуска и норм выработки продукции
20
.
Численность работников по норме времени определяется по формуле 3:
(3)
где N
1
– численность производственных рабочих непосредственно в
процессе производства, чел;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг;
3600Т – продолжительность рабочего дня;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
= 1, если работы выполнялись вручную;
= 1,14, если используются средства механизации;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.
Норма времени определяется по формуле 4:
t = K
*
100, (4)
где K – коэффициент трудоёмкости;
100 – норма времени, с.
20
Абрамов В.С. Стратегический менеджмент в 2-х частях. Часть 2. Функциональные
стратегии. Учебник и практикум для бакалавриата и магистратуры / В.С. Абрамов – М.:
Юрайт, 2017. – с. 244
n t
N
1
=∑
3600 T λ
,
47
Определение численности рабочих для торгового зала, с учетом нормы
времени для приготовления напитков и с учетом обслуживания в зале клиентов,
приведено в таблице 8.
Таблица 8
Определение численности производственных рабочих для
торгового зала
Наименование блюд
Кол-во
блюд
за
смену
Норма
време
ни, с
Численность
рабочих,
чел
1
2
3
4
Мороженое гранулированное «Бабл-гам»
7
30
0,005
Мороженое гранулированное «Чизкейк черничный»
6
30
0,004
Мороженое гранулированное «Мятный шоколад»
6
30
0,004
Мороженое гранулированное «Крем-брюле»
6
30
0,004
Мороженое гранулированное «Соленая карамель»
7
30
0,005
Чай «Английский» черный с сахаром
4
20
0,002
Чай «Английский» зеленый с сахаром
4
20
0,002
Чай из цветов ромашки с сахаром
4
20
0,002
Чай травяной из шиповника и гибискуса с сахаром
3
20
0,001
Чай красный «Горные травы» с сахаром
3
20
0,001
Чай с ягодами смородины с сахаром
4
20
0,002
Чай с ягодами малины с сахаром
4
20
0,002
Чай с ягодами облепихи с сахаром
4
20
0,002
Кофе «Эспрессо» с сахаром
4
500
0,049
Кофе «Капучино» с сахаром
4
500
0,049
Раф-кофе с сахаром
4
500
0,049
Кофе «Мокко» с сахаром
4
500
0,049
Кофе «Латте» с сахаром и корицей
4
500
0,049
Кофе с шоколадом и маршмеллоу
4
500
0,049
Какао с молоком и маршмеллоу
4
10
0,001
Шоколад горячий с маршмеллоу
5
200
0,024
Лимонад «Ягодный»
3
500
0,037
Лимонад «Витаминный»
3
500
0,037
Лимонад «Классика»
10
500
0,122
Лимонад «Апельсинка»
3
500
0,037
Смузи «Бодрящий»
3
500
0,037
Смузи «Бананово-малиновый»
3
500
0,037
Смузи «Освежающий яблочный»
3
500
0,037
Смузи «Кофейно-шоколадный»
3
500
0,037
Вода негазированная «BonAqua»
2
10
0,000
Вода газировання «BonAqua»
2
10
0,000
Сок абрикосовый
1
10
0,000
Сок апельсиновый
2
10
0,000
Сок виноградный
2
10
0,000
Сок персиковый
1
10
0,000
Сок яблочный
1
10
0,000
ИТОГО:
0,736
48
Общая численность рабочих определяется с учетом выходных и
праздничных дней по формуле 5:
N
1
= N
2*
К
1
, (5)
где N
1
– общая численность рабочих, чел;
N
2
– численность рабочих без учета выходных и праздничных
дней, чел;
К
1
– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Тогда N
1
= 0,736*1,59=1,17 чел.
Анализируя таблицу 8, можно сделать вывод, что для работы в торговом
зале с учетом нормы времени для приготовления напитков и с учетом
обслуживания в зале клиентов, для работы в смену нужно принять 1 бармена-
официанта на полную ставку.
Численность работников по нормам выработки для кондитерского цеха
определяется по формуле 6:
(6)
где N
1
– численность производственных рабочих непосредственно в
процессе производства, чел;
Нв – норма выработки 1 рабочего места за рабочий день, шт/см;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
= 1, если работы выполнялись вручную;
= 1,14, если используются средства механизации.
Определение численности рабочих кондитерского цеха приведено в
таблице 9.
49
Таблица 9
Определение численности рабочих кондитерского цеха
Наименование блюд
Кол-во
сырья,
п/ф
Норма
выработки за
смену шт/см
Численность
рабочих,
чел
1
2
3
4
Конфеты «Трюфель»
0,3
495
0,0063
Конфеты «Грильяж» из сухофруктов с
орехами в шоколаде
0,3
495
0,0063
Naked cake «Имбирный»
1
42
0,0313
Naked cake «Классика»
1
42
0,0313
Naked cake «Стендаль»
1
42
0,0313
Naked cake «Творожный рай»
1
42
0,0313
Naked cake «Шоколадный с вишней»
1
42
0,0313
Чизкейк «Лайм»
1
71
0,0124
Чизкейк «Нью-Йорк»
1
71
0,0124
Тирамису в стаканчике
2
71
0,0247
Баноффи в стаканчике
2
71
0,0247
Pops cake шоколадный
2
35
0,0501
Pops cake с вишней и фундуком
3
35
0,0752
Pops cake ванильный
3
35
0,0752
Push cake шоколадный
3
35
0,0752
Push cake ягодный
3
35
0,0752
Push cake ореховый
3
35
0,0752
Cupcake ванильный
3
75
0,0351
Cupcake шоколадный с кофейным
кремом
3
75
0,0351
Cupcake лимонный
2
75
0,0234
Puncake с медом
3
355
0,0752
Puncake с ягодным сиропом
3
355
0,0752
Гофры с мёдом
3
355
0,0752
Гофры с ягодным сиропом
3
355
0,0752
Эклер с соленой карамелью
3
75
0,0351
Эклер с малиновым ганашем
2
75
0,0234
Эклер с шоколадным ганашем
2
75
0,0234
Краффин с ванильным кремом
1
890
0,0110
Булочка «Синнабон»
1
890
0,0110
ИТОГО:
1,1675
Анализ таблицы 9 показал, что общая численность рабочих кондитерского
цеха составит 1,1675 человек. С учетом выходных и праздничных дней для
работы в цехе в смену нужно 2 человек на полную ставку (N
1
=1,1675*1,59=1,856
чел).
Таким образом, для кафе-кондитерской «DeliciousCake» нужно 4
кондитера и 2 бармена-официанта в разные смены, одного бухгалтера-кассира и
50
уборщика производственных помещений. Директор предприятия будет
совмещать должность управляющего и техника-технолога производства.
На основе данных расчета составляется штатное расписание и
определяется заработная плата каждого работника в месяц. Данные
представлены в таблице 10.
Таблица 10
Штатное расписание кафе-кондитерской «DeliciousCake»
Должность
Количество
Заработная
плата, руб. в
месяц
1
2
3
Директор (управляющий, техник-технолог)
1
15 000
Бухгалтер-кассир
1
12 000
Кондитер
4
48 000
Бармен-официант
2
20 000
Уборщик производственных помещений
1
7 500
Итого
9
Общий фонд заработной платы
102 500
Из таблицы 10 видно, что для работы в кафе-кондитерской «DeliciousCake»
будет принято 9 человек. Общий фонд заработной платы в месяц, без
отчислений, составит 102 500 рублей. Расчет заработной платы и отчислений для
наемных работников представлен в таблице 11.
Расчет отчислений от заработной платы для наемных рабочих
определяется по формуле 7:
О = A
*
30,4%, (7)
где О – отчислений от заработной платы (ПФР = 22%, ФСС = 2,9 %
ФФОМС = 5,1 %, ФСС НС = 0,4%), %;
А – заработная плата, руб.
Расчет общей суммы платежей в месяц на одного работника определяется
по формуле 8:
ОС = О + А, (8)
где ОС – общая сумма платежей в месяц на 1 работника, руб. Расчет затрат
в год на работников определяется по формуле 9:
З = ОС
*
12мес., (9)
51
где З – затраты в год на 1 работника, руб.
Таблица 11
Расчет заработной платы и отчислений для наемных работников
Персонал
Кол-во
рабочих
мест
Оклад
одного
работни
ка в
месяц,
руб. (A)
Отчисления
от
заработной
платы, руб.
30,4% (О)
Общая
сумма
платежей
в месяц на
1
работника
, руб. (ОС)
Затраты в
год на
работников
, руб. (З)
1
2
3
4
5
6
Бухгалтер-кассир
1
12 000
3 648
15 648
187 776
Кондитер
4
12 000
3 648
15 648
751 104
Бармен-официант
2
10 000
3 040
13 040
312 960
Уборщик
производственных
помещений
1
7 500
2 280
9 780
117 360
ИТОГО
9
1 369 200
Анализируя таблицу 11, можно сделать вывод, что затраты в год на
наемных работников с отчислениями в фонды составят 1 369 200 рублей. Расчет
процента отчислений от несчастных случаев на производстве был произведен по
3 классу профессионального риска и составил 0,4%. Оклад работникам будет
оплачиваться не менее 2-х раз в месяц.
Расчет заработной платы для ИП с фиксированным размером страховых
взносов представлен в таблице 12.
Таблица 12
Расчет заработной платы для ИП с фиксированным размером
страховых взносов
Персонал
Количество
рабочих
мест
Заработная
плата одного
работника в
месяц, руб.
Фиксированный
размер
страховых
взносов в год,
руб.
Затраты в
год, руб.
1
2
3
4
6
Директор
1
15 000
27 990
207 990
ИТОГО
1
207 990
Анализируя таблицу 12, можно сделать вывод, что затраты в год для
самого предпринимателя с фиксированным размером страховых взносов
составят 27 990 рублей, в том числе фиксированный платеж в ФФОМС составит
4 590 рублей (7 500 руб. (МРОТ)
*
12 мес.
*
5,1%) и фиксированный платеж в ПФР
составит 23 400 рублей (7 500 руб. (МРОТ)
*
12 мес.
*
26%).
52
В кафе-кондитерской «DeliciousCake» будет линейный тип
организационной структуры, который представлен на рисунке 4.
Рисунок 4. Схема организационной структуры кафе-кондитерской
«DeliciousCake»
Плюсы линейного типа организационной структуры:
четкая система взаимосвязей типа «начальник – подчиненный»;
явно выраженная ответственность;
быстрая реакция на прямые приказания;
простота построения самой структуры;
высокая степень «прозрачности» деятельности всех структурных
единиц.
Основные должностные обязанности работников «DeliciousCake»:
Директор – оформляет документы, необходимые для осуществления
деятельности по оказанию услуг общественного питания; осуществляет
организацию, планирование и координацию деятельности предприятия. Изучает
спрос потребителей на продукцию кафе. Ведет переговоры и заключает
договоры на поставку сырья. Принимает на работу и руководит работниками
кафе-кондитерской. Директор должен знать: Закон РФ «О защите прав
потребителей», Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов», иные федеральные законы, касающиеся общественного питания;
постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные
документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации
общественного питания; правила производства и реализации продукции (услуг)
53
общественного питания; санитарно- гигиенические и технологические
требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и так далее.
Управляющий – организует работу торгового зала, контролирует
выполнение обязанностей барменов-официантов. Следит за слаженной работой
цеха и зала, своевременной отдачей блюд. Занимается обучением барменов-
официантов, разработкой маркетинговых акций.
Техник-технолог – организует работу цеха, обучает кондитеров,
разрабатывает новые фирменные блюда/сезонные предложения, следит за
выполнение технологического процесса, проводит контроль качества блюд,
обеспечивает производство технологическими карточками и другой технической
документацией, осуществляет приемку сырья.
Бухгалтер-кассир – ведет документооборот, сдает отчеты в
контролирующие органы, снимает кассовые остатки, начисляет и выдает
заработную плату работникам.
Бармен-официант – следить за чистотой в зале, занимается
приготовлением горячих и холодных напитков, обслуживает и рассчитывает
потребителей.
Кондитер – отвечает за приготовление всех кондитерских изделий в
необходимом количестве, согласно технологическому процессу; на работу будут
приняты кондитеры с 4 или 5 разрядом.
Уборщик производственных помещений – несет ответственность за
поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в
кафе-кондитерскую.
2.4. Маркетинговый, финансовый план и риски предприятия
«DeliciousCake»
Маркетинг начинается с создания бренда предприятия. Это и фирменный
стиль, и концепция внутренней коммуникации. Маркетинг включает в себя
название предприятия, логотип, внутренний дизайн, а также оформление
визиток, вывески и меню. Иначе говоря, это создание общей концепции, в рамках
которой проводятся все рекламные кампании кафе.
54
Выбор ценовой стратегии напрямую зависит от конкурентов. Так как
кондитерская располагается в районе, где не имеет по своей специализации
конкурентов, то можно выбрать стратегию среднерыночных цен – выпуск новых
товаров по среднеотраслевой цене. Маркетинговая цель – использование
существующего положения. Покупатель – сегмент целевого рынка со средним
доходом.
Маркетинг в кафе-кондитерской включает в себя все мероприятия,
которые направлены на привлечение клиентов. В него входит и создание
концепции кафе, и проработка интерьерных решений, и планирование
рекламных мероприятий.
Реклама о новых акциях/десертах будет распространяться в кафе-
кондитерской «DeliciousCake» через интернет путем публикации информации на
страничке в социальной сети «Одноклассники», «В контакте» и «Instagram». На
сегодня такая реклама наиболее актуальна и ее цели направлены на:
поддержание коммуникации со своими клиентами; создание on-line клиентской
базы; повысить узнаваемость производимых товаров и услуг.
Кончено, лучшей рекламой для кафе-кондитерской «DeliciousCake» будет
– сарафанное радио. Довольные посетители с большой долей вероятности
поделятся информацией о заведении со своими друзьями или, например,
выложат фотографии в социальные сети.
Упаковка изделий в «DeliciousCake» будет осуществляться под брендом
кафе. Так же, будут предоставляться подарочные сертификаты на суммы 300,
500, 1000 рублей. Для именинников (при предъявлении паспорта) будет
действовать скидка 10%. При покупке изделий свыше 500 рублей потребителю
будет вручена карта постоянного покупателя со скидкой 5%.
Будет действовать самая популярная акция, которая проводится во многих
заведениях – акция «Шестой лимонад/смузи в подарок». Суть акции: при
покупке 5 стаканчиков лимонада/смузи, шестой – достается в подарок. Цель
акции: сделать клиента постоянным покупателем. Срок проведения акции не
ограничен.
55
Организация сбыта в «DeliciousCake» будет проходить непосредственно в
самой кафе-кондитерской. Перед открытием кафе-кондитерской
«DeliciousCake» в городе Киселёвск будут проведены мероприятия, которые
направлены на привлечение потенциальных потребителей. За неделю до
открытия будет создана страница «DeliciousCake» в социальной сети, где
подробно будет описано место и время открытия кафе. Так же будет запушена
реклама на ТВ/радио, и осуществлена раздача листовок.
Данные по проведению маркетинговых мероприятий для открытия кафе-
кондитерской представлены в таблице 13.
Таблица 13
Маркетинговый план для открытия кафе-кондитерской
«DeliciousCake»
Мероприятия
Стоимость
одного заказа
Количество
заказов
Затраты 1
месяца
руб.
1
2
3
4
Размещение рекламы в интернете:
«Одноклассники», «В контакте»
«Instagram»
бесплатно
бесплатно
бесплатно
Размещение рекламы на ТВ (ТНТ)
(доска объявления)
1 день – 750
руб. (15
выходов в
сутки)
5 дней
(75 выходов)
3 750
Размещение рекламы на ТВ (ТНТ)
(ролик, 120 сек.)
1 сек. – 60 руб.
(19 выходов в
сутки)
3 дня
(57 выходов)
21 600
Размещение рекламы на радио
«Dfm» (30 сек.)
1 сек. – 36 руб.
(12 выходов в
сутки)
5 дней
(60 выходов)
5 400
Печать листовок
1 шт. А5 = 5.50
руб.
1000 шт.
5 500
Печать визиток
1 шт. = 2 руб.
1000 шт.
2 000
Печать карт постоянного покупателя
1 шт. = 5 руб.
250 шт.
1 250
Печать меню кафе-кондитерской
1 меню = 250
руб.
7 шт.
1 750
Изготовление вывески кафе-
кондитерской «DeliciousCake»
изготовление:
Буква объемная без подсветки, (ПВХ
5-8мм, пленка ORACAL 641) монтаж:
20% от стоимости вывески
за 1 см высоты –
45 руб.
1 шт.
19 850
ИТОГО
61 100