35
машина из поставленных товаров и отправляется в г. Краснотурьинск. С точки
зрения экономики это значительно сокращает расходы на закупку продуктов
питания и позволяет каждый раз при этом выбирать нового поставщика,
предлагающего более выгодные условия. Также это более выгодно с точки
зрения конкуренции, ведь, чем дешевле мы можем предоставить свои услуги,
тем более конкурентоспособно на рынке наше собственное предприятие.
В состав ООО «Общепит» входит: административно-управленческий
аппарат (администрация), 7 столовых, 2 буфета и 1 кафе. Общая численность
предприятия 88 человек:
Таблица 2
Состав работников ООО "Общественное питание"
Место
Специалист
Количество, чел.
Администрация:
Управляющий объектами
1
Бухгалтерия
3
Специалист ИТ
1
Технолог
1
Специалист ОТ
1
Кладовщик
1
Грузчик
2
Всего: 10 чел.
Столовая Фабрика –
кухня:
Производство:
Зав. производств
1
Старший повар
3
Повар
5
Старший кассир
1
Кассир
3
Кухонный работник
7
Кондитерский цех,
пекарня:
Зав. производств
1
Старший кондитер
2
Кондитер
2
Пекарь
2
Цех полуфабрикатов
из мяса, овощей:
Старший повар (мясной)
1
Старший повар
1
Повар
1
Грузчик
1
Всего: 31 чел.
Столовая 18:
Зав. производств
1
Повар
6
Кондитер
1
Ведущий кассир
1
Кассир
3
Кухонный работник
4
Всего: 16 чел.
36
Буфет столовой 18:
Кассир
1
Всего: 1 чел.
Столовая 7:
Зав. производств
1
Старший повар
1
Повар
5
Кондитер
2
Кассир
3
Кухонный работник
3
Всего: 15 чел.
Буфет столовой 7:
Кассир
1
Всего: 1 чел.
Столовая 20:
(Открыта в 2018 году)
Повар
1
Кассир
1
Всего: 2 чел.
Столовая 45:
Повар
1
Кассир
1
Всего: 2 чел.
Столовая ТЭЦ:
Повар
1
Кассир
1
Кухонный работник
2
Всего: 4 чел.
Кафе «Турья»:
Зав. производств
1
Повар
2
Кассир
1
Администратор
1
Кухонный работник
1
Всего: 6 чел.
Численность всего: 88
чел.
Из структуры (рисунок 2) видно, что ООО «Общепит» имеет несколько
столовых с собственным производством и цеха кондитерский, пекарня и цех по
изготовлению полуфабрикатов из мяса и овощей, которые изготавливают
продукцию для всех столовых и буфетов.
В ООО «Общепит» организационная структура управления
построена по матричному типу, которая дает общее представление о характере
взаимодействия между структурными подразделениями.
37
Рисунок 2. Структура ООО «Общественное питание»
Анализ основных экономических показателей ООО «Общественное
питание» представлен в таблице 3.
Таблица 3
Анализ основных экономических показателей
Показатели
2017 года,
тыс.руб.
2018 года,
тыс.руб
Отклонение
(+,-)тыс.руб
Темп
роста, %
Себестоимость
продукции, товаров,
14 386,2
51 465,3
37 079,1
357
Управляющий
объектами
Бухгалтерия
Специалист ИТ
Специалист ОТ
Кладовщик Грузчик
Технолог
Зав.производств
столовая 7
Столовая ТЭЦ
Зав.производств
столовая 18
столовая 45
Зав.производств
столовая
Фабрика-кухня
столовая 20
Магазин
Зав.производств
кондитерскойи
пекарни
Зав.производств
цех п/ф.
Зав.производств
столовая
«Турья»
38
услуг
Выручка по
реализации товаров
27 984,6
95 212,3
67 227,7
340
Сумма наценки
13 598,4
43 746,9
30 148,5
321
Процент наценки
94,52
85,00
-9,52
89
Процент наценки без
НДС
84,39
78,63
-5,76
93
Оприходование
обнаруженных
излишков
568,0
1740,5
1172,5
306
Отклонение
себестоимости при
разукомплектации
-24,8
25,8
1,0
103,98
Питание
сотрудников
140,8
599,9
459,1
426
Пробы СЭС
0,4
1,4
1,0
418
Списание
обнаруженной
недостачи
434,1
666,3
232,2
153
Прочие затраты
28,9
5,0
-23,9
17
Прибыль
16 075,4
44 234,4
28 159,0
275
Чистая прибыль
12 994,2
42 474,4
29 480,2
327
Рентабельность
0,46
0,44
-0,02
96
Все исходные данные таблицы взяты из отчетных документов,
находящихся в приложениях 1,2,и 3 соответственно.
Анализ показывает, что выручка в отчетном периоде увеличилась на
340% или на 67 227 679,5 рублей. Это, в основном, связанно с большим числом
заключений договоров на обслуживание с новыми клиентами в 2018 году и
повышением цен на товары.
Себестоимость продукции, товаров и услуг также возросла на 357% или
на 37 079 126,57 рублей, что, несомненно, сказалась на розничной цене.
Также в связи с увеличением количества клиентов, возникла
необходимость в найме большего числа сотрудников, что сказалась на сумме
питания для сотрудников, она возросла на 426% или на 459079,28 рублей. А вот
прочие расходы снизились на 579% или на 23943,49 рублей из-за того, что в
первый год работы расходов было гораздо больше при открытии организации,
нежели во второй год.
39
Анализ показывает, что в целом наблюдается положительная динамика
показателей.
2.2. Анализ конкурентной среды организации
Большинство кейтеринговых компаний (около 44%) возникло в 2000-2005
годы. В это же время кейтеринг стал более цивилизованным, выделились
лидеры рынка, у руководства компаний-заказчиков стало формироваться
мнение, что организованное питание сотрудников это еще и дополнительное
преимущество работодателя. Крупнейшими игроками рынка кейтерингом
являются, прежде всего, специализированные компании и предприятия. В 59%
кейтеринговых компаний штат персонала составляет от 10 до 50 человек
(средние компании). Больше сотрудников – в 10% cater-компаний. Российский
рынок кейтеринговых услуг в конце 2014 года находился на спаде, рынок
переживал стадию временного сокращения расходов потребителей.
Кейтеринговые услуги обеспечивались работой множества малых и
ограниченного числа средних предприятий. Поэтому проблемы этого рынка
аналогичны проблемам малых предприятий, работающих на удовлетворение
текущих потребностей населения. Снижение зарплат, среднедушевых доходов,
покупательской способности, происходящих в настоящее время, уменьшает
емкость и объем рынка, обостряет конкуренцию, несмотря на то, что в целом
рынок далек от насыщения. Только у лидеров рынка есть достаточно
возможностей для маневра и увеличения своей рыночной доли. У каждой
компании своя ситуация и свой путь для роста или удержания позиций на
рынке. Отстающим приходится думать о продаже бизнеса, находить
уникальную нишу. Для того чтобы выбрать правильную стратегию, надо знать
свои возможности и иметь независимую информацию о состоянии рынка,
ближайших конкурентах, потребностях потребителей и распределение их
доходов.
40
В ближайшие десять лет главной задачей всех игроков будет принятие
эффективных мер по увеличению емкости рынка в целом. Игроки будут
занимать имеющиеся рыночные ниши, расширять ассортимент услуг, повышать
их качество и снижать себестоимость за счет улучшения организации труда,
оптимизации издержек. Одновременно с этим компании будут пытаться
получить новые контракты и сохранить текущие.
Сегментация рынка по направлениям деятельности:
Корпоративное питание – организация питания в деловых центрах,
административных зданиях, бизнес-инкубаторах – инновационных (техно)
парках, доставка в офисы. Клиентские группы – топ-менеджмент, офисные и
научные работники.
Индустриальное питание – организация питания на заводах, фабриках,
вахтовых поселках, обслуживание удаленных объектов, нефтегазовых
месторождений. Клиентские группы – руководство и АУП промышленных,
производственных и добывающих предприятий.
Детское питание – организация питания в детских образовательных
учреждениях, оздоровительных лагерях и детских санаториях. Прежде всего, в
государственных и частных школьных учреждениях.
Лечебное и санаторно-курортное питание, диетическое и
профилактическое. Организация питания по диетам в государственных и
частных медицинских и лечебно-оздоровительных учреждениях. Основные
форматы – диетстолы, меню-заказ.
Гостиничное питание – организация питания в гостиницах, пансионатах,
отелях, домах отдыха. Основные форматы – шведский стол, room service и
обслуживание по меню a la carte.
Событийный (event) кейтеринг – выездное обслуживание протокольных и
праздничных мероприятий: банкет, фуршет, кофе-брейк, барбекю и тп.
Российский рынок корпоративного, офисного питания преимущественно
сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. На рынок
Москвы приходится порядка 62% от общего объема рынка кейтеринга в
41
России, на Санкт12 Петербург - 22%. Нестоличные регионы в совокупности
составляют лишь 16% от объема офисного питания. К услугам кейтеринга в
Москве и Санкт-Петербурге прибегают 50- 60% аудитории потенциальных
потребителей обеих российских столиц (в абсолютных цифрах – около 6% от
общего числа действующих компаний). Индустриальный кейтеринг
преобладает в регионах, в местах локации крупных промышленных
предприятий и технопарков. Вывод социального питания на аутсорсинг
является трендом последних 5 лет, лидерами являются регионы центрального и
приволжского федеральных округов. В настоящее время в России действует
порядка 500 кейтеринговых компаний, ведущими игроками, аккумулирующими
на себя основную часть рынка, являются 15 компаний. Среди лидеров – 5-топ-
компаний общефедерального масштаба.
Питание в офисных центрах.
В крупных городах РФ одним из самых распространенных направлений
кейтеринга является организация питания в корпоративных столовых в офисах
и это – несмотря на очень жестокую конкуренцию за вход в бизнес-центры. В
последние годы выбор оператора осуществляется только по результатам
конкурса или тендера. Крупные холдинговые компании предлагают
комплексные аутсорсинговые услуги по управлению объектами: - питание; -
клининг; - инженерия и эксплуатация зданий и сооружений; - АХО, Coll-центр
и проч. Именно в офисах класса А и В реализованы самые интересные
концепции организации питания, в т.ч. дизайн проекты помещений точек
питания. Операторы стараются экспериментировать также и в области
организации потока гостей. Кейтеринговые компании, так же как и
рестораторы, увлекаются free flow. Одной из главных тенденций в последние
годы является совмещение островной системы (3-4 острова) и раздаточной
линии на единой точке питания. Организация питания по системе free flow
подразумевает наличие помещения большой площади, и расширение штата
обслуживающего персонала (ввод новых должностей), минимизировать
затраты призван тандем с линией раздачи, плюсом которого является
42
распределение людей по залу и 13 отсутствие очередей. Подобные концепции
реализованы в самых крупных и именитых бизнес-центрах.
Питание на промышленных предприятиях.
Индустриальный кейтеринг имеет свою географию и в отличие от
офисного, сосредоточенного в Москве и Санкт-Петербурге, где отмечается
повышенная концентрация бизнес-центров, большей частью локализован в
регионах РФ, вокруг крупных городов, На заводах, также как и в бизнес-
центрах, холдинговые аутсорсинговые операторы оказывают заказчику услуги
питания, клининга, логистики, технической эксплуатации зданий и
сооружений. При выборе компании для заказчика значимую роль играют такие
факторы:
1)величина компании, опыт, репутация;
2)цена услуги;
3)ассортимент услуг;
4)качество выполняемых работ, рекомендации заказчиков;
5)готовность исполнителя нести инвестиций и их величина;
6)преемственность персонала;
7)сроки реализации проекта (быстрота входа в новый проект).
Эксперты отмечают большую перспективность сегмента стационарного
обслуживания предприятий и организаций, поскольку руководство
современных компаний (особенно в индустриальных проектах и проектах
единого арендатора офисных зданий) считают необходимым обеспечить своих
сотрудников полноценным питанием в рабочее время. Внедрение
корпоративной культуры, а также рост конкуренции работодателей, также
способствуют повышению значимости социальной обеспеченности работников
и создания привлекательных условий труда. Организация полноценного
питания во многих компаниях сегодня рассматривается как необходимая часть
социального пакета. В направлении корпоративного питания существует
отдельный формат - доставочные проекты, как правило, применим из-за
отсутствия необходимых площадей под организацию питания «полного цикла».
43
Различаются два варианта: первый – когда готовые обеды доставляют в
индивидуальных ланч- боксах, а далее сотрудники офиса разогревают обеды в
СВЧ-печи; второй вариант – доставка обедов «оптом», в специальных емкостях
(гастрономах), с последующим регенерацией, порционированием и выкладке
готовых блюд на линии раздаче. При втором варианте у потребителей
складывается ощущение от формата, как 15 организации полноценной офисной
столовой, при этом площадей задействовано минимальное количество, не
требуется также и профессиональных инженерных коммуникаций, все это дает
возможность организовать точку питания даже при отсутствии условий
практически в любом офисном помещении.
Существующие проблемы рынка корпоративного питания.
Направление: индустриальное питание (питание на промышленных
предприятиях).
1) Заказчики запрашивают от Исполнителя низкие цены на питание, при
этом требуют частую ротацию блюд, в т.ч. включающие дорогостоящие
продукты. Особенность работы в индустриальном кейтеринге определяется
отсутствием арендной ставки, но и требованием низких цен на питание.
Основным показателем прибыльности потенциального бизнеса становится
баланс между требуемой заказчиком стоимостью обеда, посещаемостью,
наличием или отсутствием дотации на питание, управленческого платежа
(сумма, покрывающая ряд расходов оператора питания).
2) Российские предприятия не дотируют своих сотрудников.
Производственные предприятия с иностранным капиталом отличаются от
российских наличием персонифицированных дотаций и наличием
управленческого платежа. Дальше стороны просто договариваются о стоимости
обеда. Некоторые российские предприятия оплачивают обеды сотрудников,
другие оплачивают их частично, иногда дают дотации не всем, а иногда –
никому.
3) Российские предприятия не готовы переходить на аутсорсинг. В
регионах РФ большая доля объектов, существующих «вне рынка». Если для
44
западных компаний, развивающих в России производство, организация питания
работников с помощью профессионального оператора является само собой 18
разумеющейся опцией, то промышленные предприятия с российским
капиталом продолжают содержать свои в подавляющем большинстве
убыточные комбинаты питания. При сохранении своей нормы прибыли
оператор питания может предложить управленческий платеж, меньший, чем
затраты предприятия на собственную структуру. Сделать это возможно за счет
технологий, наработанных управленческих решений, позволяющих сокращать
издержки, за счет умения эффективно взаимодействовать с поставщиками.
Аутсорсинг питания позволяет предприятию освободиться от непрофильных
активов, экономить в затратах, но убедить в его необходимости российские
предприятия бывает крайне сложно.
Требования рынка к корпоративному обслуживанию:
1)бесперебойное предоставление услуги в соответствии с договорными
отношениями;
2)обеспечение проектов квалифицированным персоналом;
3)широкий ассортимент блюд в меню;
4)вариативность меню;
5)двусторонний контроль качества продукции и услуг
(заказчик/исполнитель);
6)высокий уровень сервиса;
7)наличие собственного корпоративного стиля (атрибутики) оператора
питания.
Основными конкурентами ООО «Общественное питание» являются ООО
«Комбинат школьного питания» 624980, Свердловская обл., г.Серов,
ул.Ленина, д.185, ООО «Комбинат питания «Субр» 624480, Свердловская обл.,
г.Североуральск, ул.Ватутина, д.5 и ООО «Комбинат школьного питания №1»
622042, Свердловская обл, г.Нижний Тагил, ул.Победы, д.51, кв.172.