45
Таблица 4
Краткая сравнительная характеристика конкурентов
наимено
вание
возраст
сотрудники
V выручки,
тыс.руб.
продажи
рентабельность
КШП
14
4
2 493
снижение
Ниже средней
Субр
14
363
250 748
снижение
Ниже средней
КШП№1
3
1
3 975
рост
Выше средней
Отчеты о финансовых результатах данных конкурентов имеются в
приложении 4 и взяты из открытых источников федеральной службы
государственной статистики.
Таблица 5
Сравнительная характеристика конкурентов
2017, тыс.руб.
2018, тыс.руб.
общепит
КШП
Субр
КШП№
1
общепит
КШП
Субр
КШП
№1
Выруч
ка
27 984,6
11 268
261 749
2 113
95 212,3
2 493
250 748
3 975
Средне
списоч
ная
числен
ность
работн
иков
86 чел.
4 чел.
365
чел.
1 чел.
88 чел.
4 чел.
363
чел.
1 чел.
Средне
годова
я
выраб
отка 1
работн
ика
325,4
2 817
717,12
2 113
1 081,95
623,25
690,76
30975
Себест
оимост
ь
продук
ции
14 386,2
7,214
222 922
192,4
51 465,3
1,586
225 400
5 900
Прибы
ль
16 075,4
483
5 962
1 931
44 234,4
-203
-5 614
1 458
46
Из таблицы видно, что выручка и прибыль у предприятий очень сильно
изменяется, это обусловливается тем, что предприятия работают, в основном,
по государственным контрактам. У таких предприятий успешность зависит от
тендера или закупок, в которых они участвуют.
2.3. Анализ конкурентоспособности организации и оценка
возможности ее дальнейшего повышения
Для проведения анализа экономических показателей далее была
рассмотрена кейтеринговая организация общественного питания ООО
«Общепит», расположенная в городе Краснотурьинск. Данные анализа
представлены в таблице 4. Из данных таблицы видно, что прибыль предприятия
растет, в связи с открытием еще одной точки общественного питания, а именно
столовой 20, которая находится на дальнем участке территории завода. В связи
с открытием новой столовой в штат приняты 2 сотрудника: повар и кассир.
Практически все точки общественного питания находятся на территории
Богословского алюминиевого завода, поэтому к большинству столовых и
буфетов нет доступа у людей, которые не работают на данном предприятии.
Свободный доступ имеется лишь к столовой «Фабрика кухня» и двум
магазинам, расположенным недалеко от предприятия «БАЗ», а также к кафе
«Турья», находящимся в черте города.
Таблица 6
Данные анализа экономических данных ООО «Общественное
питание»
2017,
тыс.руб.
2018,
тыс.руб.
Отклонение,
тыс.руб.
Выручка
27 984,6
95 212,3
67 227,7
Среднесписочная
численность работников
86 чел.
88 чел.
2 чел.
Среднегодовая
выработка 1 работника
325,4
1 081,95
789,1
Питание сотрудников
140,8
599,9
459,1
Себестоимость
продукции
14 386,2
51 465,3
37 079,1
Представительские
расходы
0
4,8
-4,8
47
Прочие расходы
28,9
5,0
-23,9
СЭС
0,4
1,4
1,0
Прибыль
16 075,4
44 234,4
28 159,0
Из таблицы следует, что в 2018 году выручка и прибыль возросли по
сравнению с первым годом работы организации. Также в штат приняли двоих
новых сотрудников, что сказалось на стоимости питания сотрудников, но также
и поднялась среднегодовая выработка одного работника.
Выверенная и грамотная ассортиментная политика способна обеспечить
любому предприятию основу для успешной деятельности. В общественном
питании глубина и ширина ассортимента, его наличие (доступность) и
качественный состав определяют возможности предприятия по привлечению
посетителей, их удовлетворенности и лояльности, тем самым являясь
фактором, определяющим финансовый результат деятельности. Таким образом,
предприятие общественного питания должно регулярно проводить анализ
ассортимента с целью его оптимизации.
Одним из наиболее распространенных методов анализа ассортимента
является АВС-анализ, основанный на оценке объемов продаж и выручки по
каждой ассортиментной единицы, и позволяющий разделить ассортимент на
укрупненные группы, в соответствии с принципом Паретто.
Помимо ABC-анализа применяют XYZ-анализ ассортимента. Это
частотный анализ, который дает возможность аналитику определить продукты
и ингредиенты, которые, возможно, не приносят большой прибыли и/или не
входят в число наиболее дорогих, однако потребность, в которых может быть
хоть и небольшой, но частой. По таким ингредиентам предприятию
целесообразно иметь некоторый запас, например, для того, чтобы удерживать
покупателей или обеспечивать бесперебойную работу производства и т.п.
Рассмотрим применение указанных методов на примере самой часто
посещаемой столовой «Фабрика кухня», которая находится в свободном
доступе для всех потенциальных клиентов.
48
Для проведения АВС – анализа рассмотрим анализ по количеству
проданных блюд каждой категории за определенный период времени – 5 дня (с
понедельника по пятницу), так как они являются ключевыми для исследуемого
бизнеса.
Группы в АВС-анализе выделяются на основе следующих общих правил:
-группа A – наиболее значимые позиции, обеспечивающие около 80%
продаж;
-группа B – позиции промежуточной группы;
-группа C – позиции, обеспечивающие наименьший вклад в продажи.
Данные АВС-анализа представлены в табл. 7.
Таблица 7
АВС-анализ
Наименование
категории
Vпродаж,
тыс.руб.
(сортировка)
%
% с
нарастающим
итогом
Группа
Мясные блюда
86,734
27,79
27,79
А
Салаты
46,305
14,84
42,63
А
Блюда из птицы
39,435
12,63
55,26
А
Напитки
27,573
8,83
64,09
А
Гарниры
27,074
8,65
72,74
А
Супа
21,185
6,79
79,53
А
Рыбные блюда
19,720
6,33
85,86
В
Выпечка
18,448
5,92
91,78
В
Подгарнировка,
соуса, хлеб
10,284
3,29
95,07
С
Завтраки, каши,
запеканки
7,024
2,25
97,32
С
Сладкие блюда
5,957
1,90
99,22
С
Кондитерские
изделия, лук
зеленый,
помидоры
черри, товары
буфет
2,452
0,78
100
С
Итого:
312,19
Из полученных данных в «группу А» вошли основные блюда столовой,
такие как мясные блюда, салаты, блюда из птицы, напитки, гарниры и супа. Эти
блюда убирать из меню нельзя, это то, что любят постоянные клиенты.
Предприятие должно делать акцент на качество и приемлемые цены этих блюд,
49
т.к. они формируют основные продажи. Из «группы Б» можно выводить любое
блюдо, при условии замены его новым предложением. Одновременная и резкая
замена всех или большинства блюд из «группы В» может привести к падению
объемов продаж. «Группу С» составили товары, как правило идущие в
дополнение к основным блюдам. Их наличие не столь важно для клиента,
однако их присутствие значительно повышает комфорт и общее впечатление.
Проведем XYZ – анализ по категориям блюд, где за объект исследования
принимаются категорию блюд, а за критерий анализа – товарооборот.
Представим данные по товарообороту каждой товарной категории за 2018
в этой же столовой.
Таблица 8
Товарооборот категорий блюд за 2018 г.
Наименование
категории
Товарооборот 2018 год, тыс.руб.
1
квартал
2
квартал
3
квартал
4
квартал
2018 год
Мясные блюда
962,570
1005,909
1186,306
1129,723
4284,508
Салаты
384,517
469,527
568,482
563,186
1985,712
Блюда из птицы
315,428
370,278
449,125
499,391
1634,222
Напитки
273,331
306,731
381,606
336,955
1298,623
Гарниры
246,535
268,427
328,990
328,731
1172,683
Супа
271,458
278,113
314,529
329,349
1193,499
Рыбные блюда
150,251
162,191
163,612
180,462
656,516
Выпечка
288,770
304,536
315,132
310,963
1219,401
Подгарнировка,
соуса, хлеб
69,705
81,925
91,320
92,251
335,201
Завтраки, каши,
запеканки
89,366
108,640
76,675
89,889
364,570
Сладкие блюда
14,998
8,562
20,810
12,553
56,923
Остальные
(Кондитерские
изделия, лук
зеленый,
помидоры
черри, товары
буфет)
45,604
56,928
62,813
61,927
227,224
Итого:
3112,533
3421,767
3959,400
3935,380
14429,082
Из таблицы товарооборота категорий блюд, можно наглядно увидеть
какие категории блюд увеличиваются либо снижаются в объеме продаж, и в
какие кварталы.
50
В табл. 3 представлены данные по расчету коэффициентов вариации и
распределение товарных категорий по группам X, Y и Z. Распределение по
группам происходит следующим образом:
- группа X – позиции ассортимента, значение коэффициента вариации по
которым не превышает 10%;
- группа Y – позиции ассортимента, коэффициент вариации для которых
определяется диапазоном от 10% до 30%.
- группа Z – позиции ассортимента, для которых коэффициент вариации
превосходит 30%.
Таблица 9
Расчет коэффициентов вариации и распределение товаров по
группам X, Y, Z
Товарная
категория
Среднее
значение
Коэффициент
вариации
Группа
Мясные блюда
1071,127
10
X
Салаты
496,428
22
Y
Блюда из птицы
408,556
23
Y
Напитки
324,656
18
Y
Гарниры
293,171
15
Y
Супа
298,375
10
X
Рыбные блюда
164,129
8
X
Выпечка
304,850
5
X
Подгарнировка,
соуса, хлеб
83,800
14
Y
Завтраки, каши,
запеканки
91,143
17
Y
Сладкие блюда
14,231
46
Z
Остальные
(Кондитерские
изделия, лук
зеленый,
помидоры черри,
товары буфет)
56,806
22
Y
Категория X, в которую по итогам анализа вошли: мясные блюда, супа,
рыбные блюда и выпечка, характеризующиеся стабильной величиной
потребления и высокими возможностями прогнозирования.
Категория Y, в которую вошли: салаты, блюда из птицы, напитки,
гарниры, подгарнировка, завтраки и остальные – группы блюд,
51
характеризующиеся известными сезонными колебаниями и средними
возможностями их прогнозирования.
Категория Z, к которой относятся сладкие блюда – группы товаров с
нерегулярным потреблением, какие-либо тенденции отсутствуют, точность
прогнозирования невысокая.
Совмещение результатов анализа по двум критериям (ABC- и XYZ-
анализы) позволяет уточнить наиболее популярные у потребителей и выгодные
для предприятия товарные категории, и наименее доходные товарные позиции,
от которых желательно избавляться. Группа товаров, приносящих предприятию
максимальный доход будет называться группой AX, а наименее выгодная
группа – CZ. Исследования методом ABC- и XYZ-анализов приносят
максимальный эффект, когда проводятся регулярно.
После проведения анализа получилась ассортиментная матрица блюд
следующего вида.
Таблица 10
Ассортиментная матрица блюд
AX Мясные блюда, супа
AY Салаты, блюда из
птицы, напитки, гарниры
AZ
BX Рыбные блюда,
выпечка
BY
BZ
CX
CY Подгарнировка,
завтраки, остальные
CZ Сладкие блюда
К группе АХ относятся мясные блюда и супа. Они должны всегда быть в
наличии. Они вносят самый большой вклад в выручку компании, и
характеризуются высокой степенью надёжности прогноза вследствие
стабильности потребления.
К группе ВХ относятся рыбные блюда и выпечка. Они должны быть
всегда в наличии, но для этого не нужно создавать страховой запас. Они вносят
достаточный вклад в выручку компании, и характеризуются высокой степенью
надёжности прогноза вследствие стабильности потребления.
Блюда группы АY составили салаты, блюда из птицы, напитки и гарниры.
Они вносят большой вклад в выручку, но характеризуются средней степенью
надёжности прогноза, что свидетельствует о необходимости формирования
52
страхового запаса. Отсутствие этих блюд в ассортименте может привести к
потере клиента.
Блюда группы СY составили подгарнировка, завтраки и остальные. Они
вносят небольшой вклад в выручку, но характеризуются средней степенью
надёжности прогноза. Отсутствие этих блюд в ассортименте не может привести
к потере клиента.
Блюда группы СZ сладкие блюда, которые вносят наименьший вклад в
продажи, а также характеризуются низкой степенью надёжности прогноза. Эти
блюда не являются самыми популярными, спрос на них не стабилен, поэтому
поддержание большого страхового запаса для обеспечения их наличия может
оказаться нерентабельным для предприятия.
Таким образом, представленный анализ ассортимента позволяет
рационально распределить усилия компании, и за счет снижения затрат
связанных с запасами, что позволяет повысить прибыльность предприятия.
Следует отметить, что оптимизация ассортимента также должна учитывать
предпочтения клиента. В условиях возрастания значимости клиента и
формирования тенденций к индивидуализации спроса для предприятия
общественного питания важно иметь возможность гибко реагировать на
запросы клиентов, предлагать широкий ассортимент блюд, в рамках которого
должны быть представлены не только популярные продукты, но и новинки,
сезонные блюда, меню для отдельных групп потребителей (например
аллергики, диабетики и т.п.).
Для оценки качества обслуживания персонала и комфорта для клиентов
было проведено анкетирование. Целью исследование являлось установление
степени удовлетворенности потребителем работы столовых, а также выявление
недочетов в работе.
В процессе исследования было задано 7 вопросов:
1)Ежедневно ли вы обедаете в столовой;
2)Дайте оценку качеству блюд;
3)Дайте оценку ассортимента блюд;
53
4)Оцените чистоту столовых приборов;
5)Оцените качество обслуживание персонала и напишите Ваши
пожелания в графе «Другое»;
6)Имеете ли Вы претензии к работе персонала;
7)Как Вы в общем оцениваете столовую.
Анкетирование проводилось в трех столовых, было анонимным.
Результаты ответов:
Таблица 11
Результаты ответов на анкеты
1)Ежедневно ли вы обедаете в столовой?
ответ
Количество опрошенных
Да, ежедневно
55
Не каждый день, несколько раз в
неделю
5
Другое (посещаю буфеты)
3
2)Дайте оценку качеству блюд.
блюдо
отлично
хорошо
удовлетворительно
плохо
Первые
блюда
25
23
9
3
Вторые блюда
27
26
6
1
Салаты
32
21
6
1
Выпечка
33
19
6
2
3)Дайте оценку ассортимента блюд.
Хороший
ассортимент
Надо расширять
Ассортимент не
устраивает
Первые блюда
37
19
4
Вторые блюда
44
14
2
Салаты
55
4
1
4)Оцените чистоту столовых приборов.
Всегда чистые
В основном, да
В основном, нет
Подносы
53
6
1
приборы
53
6
1
5)Оцените качество обслуживание персонала и напишите Ваши
пожелания в графе «Другое».
отлично
хорошо
удовлетворительно
другое
25
26
9
0
6)Имеете ли Вы претензии к работе персонала?
нет
да
иногда
Напишите Ваши
претензии
51
4
5
Часто пол в
столовой грязный
7)Как Вы в общем оцениваете столовую?
В основном клиентов устраивает все, все нравится, кроме цен (требуют
снизить цены на продукцию) и просят добавить некоторые позиции в меню (такие
как пельмени, манты, снежок и т.п.).
54
Из анкетирования видно, что основные недовольства клиентов к
ассортименту блюд и чистоте в обеденном зале (обуславливается тем, что
клиенты в основном с территории цехов приходят в грязной обуви). Также
видно, что почти 5 процентов опрошенных не посещают столовые регулярно,
хотя их работодатель выделяет дотацию на их питание, и если, они не
питаются, то эта сумма «сгорает» - ее не получает ни работник, ни общепит.
Как оценить эффективность только коммуникационного воздействия?
IFORS и Kestler&Wolf, объединив две экспертизы — в проведении
исследований и разработке комплексной PR-стратегии — предложили
альтернативный способ оценки эффективности продвижения. К стандартной
схеме PR-продвижения и оценки его результатов добавляется новый
инструмент — индекс информированности. Тогда стратегия продвижения
выглядит следующим образом:
Рисунок 3. Стратегия продвижения
Очевидно, что значимость как разных ЦА, так и каждого из исходящих
сообщений, для компании различна. Однако при стандартной оценке
эффективности коммуникаций этот факт не принимается во внимание. В
результате компании получают общую картину уровня знаний, оценки и
Этап
подготовки
Где мы
сейчас?
Куда хотим
идти?
Стратегия и
тактика
Как пойдем?
Оценка
результатов
Куда
пришли?
количество
(публикаций,
мероприятий
и т.п.)
качество
(известность
бренда и
лояльность к
нему)
Корректировка
Куда идем дальше?
Перенастройка
значимости ЦА в
зависимости от
полученных данных
Перенастройка
значимости ключевых
сообщений в
зависимости от
полученных данных
Переоценка KPI