32
показатели, позиции «Сушкоф», присутствуют негативные тенденции,
такие как снижение финансовой устойчивости.
2.2. Анализ рынка ресторанных услуг в г. Екатеринбурге
Как следует из доклада Главы Администрации г. Екатеринбурга, в 2018
году оборот общественного питания по полному кругу организаций увеличился
на 3,2 процента в сопоставимых ценах и составил 36,2 миллиарда рублей,
прирост составил 4%
Таблица 5
Основные показатели развития сети общественного питания
Показатель
Абсолютный показатель
2018
год к
2017
году, %
Единица
измерения
2017 год
2018
год
Оборот общественного питания в
действующих ценах
Млрд. руб
34,8
36,2
104,0
Количество предприятий
общественного питания (на
конец периода)
Единица
2322
2428
104,6
в том числе общедоступных
Единица
1643
1749
106,5
Количество мест на
предприятиях общественного
питания
Тысяча мест
160,1
162,4
101,4
в том числе общедоступных
Тысяча мест
95,8
97,7
102,0
Количество предприятий
общественного питания,
работающих с применением
автоматизированных систем
управления
Единица
1767
1900
107,5
В рамках реализации Стратегического проекта «Кухня на любой вкус» в
2018 году введено 332 предприятия общественного питания (в 2018 году - 341
предприятие) на 13,1 тысячи мест (в 2018 году-на 15,4 тысячи мест), из них за
счет реконструкции и капитального ремонта - 270 объектов.
33
С учетом индекса цен в сфере общественного питания по Свердловской
области за 2018 год, составившего 100,8 процента. Существующие предприятия
общественного питания за счет расширения обеденной зоны для посетителей
увеличили количество посадочных мест на 399 единиц. По причине низкой
рентабельности, а также в связи с проведением капитального ремонта в 2018
году закрыто 226 предприятий на 11.2 тысячи мест.
Прирост предприятий общественного питания за 2018 год составил 106
единиц. Количество мест на предприятиях общественного питания увеличилось
на 2,3 тысячи единиц. Развитие инфраструктуры предприятий общественного
питания происходило главным образом за счет роста количества
общедоступных объектов общественного питания, которые составляют 72
процента от общего числа предприятий общественного питания.
Обеспеченность местами на предприятиях общественного питания по
состоянию на 01.01.2019 составила 107,2 места на 1000 человек (на 01.01.2018 -
106,6 места на 1000 человек), обеспеченность местами на предприятиях
общедоступной сети - 64,5 места на 1000 человек (на 01.01.2018 - 63,8 места на
1000 человек).
Среди вновь построенных объектов общественного питания,
открывшихся в 2018 году, наиболее значимыми (с ярко выраженной
концепцией и высоким уровнем сервиса), являются ресторан Friends на улице
Победы, ресторан PINzeria на улице Бориса Ельцина, ресторан «Мистер Чанг»
на улице 8 Марта, бар «МясоБар» на улице Академика Сахарова, кафе «Кинг
Конг» на улице 8 Марта и другие.
Кроме того, в 2018 году были открыты объекты различного формата с
демократичным уровнем цен: 31 столовая (на 2437 мест), 13 закусочных (на 405
мест), 33 предприятия быстрого обслуживания (на 1457 мест).
Таким образом, по состоянию на 01.01.2019 сеть предприятий
общественного питания в Екатеринбурге включала 170 ресторанов, 227 баров,
478 кафе, 163 кофейни, 595 столовых, 171 закусочную, 248 предприятий
34
быстрого обслуживания, четыре чайных, 372 заведения другого типа (буфеты,
кафетерии, кейтеринговые компании).
По состоянию на 01.01.2019 количество предприятий общественного
питания по месту работы и учебы населения составило 649 объектов на 64,8
тысячи мест. Все вновь открытые и реконструированные предприятия
общественного питания используют современное энергосберегающее
многофункциональное технологическое оборудование. По итогам 2018 года
78.3 процента предприятий общественного питания используют в работе
автоматизированные системы учета и расчета с потребителями (2018 год - 76,1
процента).
На сегодняшний день более 84 процентов предприятий общественного
питания оказывают широкий спектр дополнительных услуг потребителям
(выездное обслуживание, обслуживание торжественных мероприятий,
изготовление изделий по заказам, вызов такси, предоставление беспроводного
доступа к сети Интернет, услуги шеф-повара на дому, консультации по
приготовлению блюд и другие). Все активнее начинают действовать
профессиональные управляющие компании. Крупными операторами рынка
общепита в городе являются несколько ресторанных холдингов. — «Реста
менеджмент Екатеринбург» – компания, которая объединяет двенадцать
ресторанов, представляющих самые популярные гастрономические традиции
мира – «МОМО», «Бельмесы», «Фабрика Кухня», «Джеймс», Doublegrill&bar,
PanSmetan, RatsKeller, «Троекуровъ», SteakHouse, RosyJane, «Хмели Сунели»,
«Паштет». — Управляющая компания «Ресторация ЮСТА» объединяет
рестораны при отелях ГК «ЮСТА» и крупные самостоятельные заведения
общественного питания города Екатеринбурга: тратторию «Портофино»
(семейный ресторан итальянской кухни), сеть ресторанов паназиатской кухни
«Васаби», караоке-клуб и ресторан «АРТИСТ», французскую кофейню
«Шоко», семейное кафе «ТриДевятое», гранд-кафе Piaf. — Ресторанная группа
RGT – это пять ресторанов: «Хитровка», «Медвежья падь», «Жюль Верн»,
«Жадина Говядина» и Schnitzel. Каждый из них уникален по своей стилистике.
35
Некоторые рестораны работают уже 20 лет, некоторые открыты недавно. —
Группа ресторанов «Арт-Ресторанс», в состав которой входят ресторан
Maccheroni, Bukowskigrill, DonnaOlivia, Mamma`sBiscuitHouse. — Ресторанный
холдинг «Малиновка групп» объединяет рестораны «Малиновка», «Мачо
Пикчо», «Гуливани», ресторан паназиатской кухни Panorama А.S.P. —
«РосинтерРесторантс» – крупнейший в России оператор сети ресторанов. В
портфеле оператора – шесть брендов сетевых ресторанов.
Из них в Екатеринбурге представлены IL Патио, «Планета Суши», TGI
Fridays, «Шоколадница». — Группа компаний «Юниверфуд» – крупная
федеральная сеть предприятий общественного питания, имеющая филиалы в 23
городах России и специализирующаяся на создании зон фудкортов (фаст-фуд и
фаст-дринк) в торгово-развлекательных центрах (Juice-master, CherryBerry,
«Блиноф», DasКолбаs, AmericanHotPizza, пельменная «Дюжина», паста-бар
Parasole, тропик-бар «Гамак»). Проявили интерес к Екатеринбургу и
зарубежные операторы, в том числе «Макдоналдс», открывший в 2006 году
первую точку в Екатеринбурге (в ТЦ «Мега»). На пике моды по-прежнему
находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного
уровня («Васаби», «Тануки», «Шикари», «Сушкоф», «Япона Мама», SuMo,
Mio, Bamboo и т.д.). И скоро стоит ждать новый бум Японии, т. к. японская
кухня снова на волне популярности в мире, причем сейчас в тренде не суши и
роллы, а повседневная еда жителей Страны восходящего солнца.
Также не сдает свои позиции и итальянская кухня, представленная как в
итальянских ресторанах, так и в сочетании с другими кухнями («Донна
Оливия», DolceVita, Dieci, Castor`ka, Farfalle, Felicita, Maccheroni и т.д.)
Согласно DK.RU, в уральском мегаполисе набирает обороты тренд на
крафтовую пиццу. В городе открылись DUO Pizza, где предлагают необычные
позиции, а также заведение московской сети пиццерий PinzeriabyBontempi –
там тоже можно купить не вполне привычную пиццу. Кроме того, в
Екатеринбург заходит кафе питерской сети CamorraPizza e Birra с крафтовой
пиццей – обещают весьма нестандартные начинки.
36
Новосибирский холдинг «Фуд-Мастер», пришедший на уральский рынок,
составил серьезную конкуренцию лидеру ресторанов быстрого обслуживания –
«Росинтеру». «Фуд-Мастер» сделал ставку на русскую кухню и открыл
столовые «Вилка-ложка». Руководство считает, что присутствующие на
уральском рынке крупные сети – «Макдоналдс» и KFC – не составят особой
конкуренции, поскольку занимают нишу американской кухни, а конкуренция
среди местных игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных
сетей недостаточно сильны, а потребительский спрос превышает предложение.
Широкое распространение получили национальные кухни, из которых
большая часть – кухни бывших советских республик: Армении, Грузии,
Узбекистана, Азербайджана. Этот сегмент представлен в основном
закусочными и кафе, поэтому они уверенно занимают свою нишу на
ресторанном рынке Екатеринбурга и пользуются популярностью среди жителей
города. Развита street-сеть «ДонерКебаб». Китайская кухня представлена, как
правило, средним ценовым сегментом — по большей части фаст-фудами. То же
можно сказать о ресторанах азиатской кухни.
Европейская кухня также представлена на рынке Екатеринбурга. С 2016
года в Екатеринбурге появилась мода на бургеры. Эта тема не осталось не
замеченной ресторанными сетями других регионов. Новосибирская сеть
бургерных «Мясоруб» собирается открывать свое заведение в Екатеринбурге.
Как пишет портал NGS.RU, бургерная должна появиться в нашем городе до
конца этого года (данные актуальны на момент выпуска рабочей версии
сборника в декабре 2018 года. На сегодняшний день сеть «Мясоруб» уже
открыла заведение в ТРЦ «Гринвич».
Таким образом, можно отметить следующие тенденции развития сектора
общественного питания.
1 Ценовое сегментирование рынка. Тренд на демократизацию. Уральский
рынок общепита привлекает федеральные и международные сети быстро
растущим спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО),
наличием свободных ниш, бумом строительства торговых центров,
37
увеличением объемов въездного туризма, ростом доходов населения и
покупательской способности уральцев. Международные исследования
показали, что доля затрат на питание вне дома в России – одна из самых
низких среди развитых стран. Ориентируясь на эти показатели и емкость
общепита, можно сделать вывод, что рынок не насыщен и имеет
перспективы для роста. Сегодня особенно интересен предпринимателям
среднеценовой сегмент ресторанного рынка.
2 Демократичные рестораны – самое динамичное направление. Присутствие
российских и иностранных операторов должно повысить уровень
обслуживания в заведениях общественного питания, от чего, в конечном
счете, выиграет потребитель. При этом игроки рынка уверены, что развитие
фаст-фуда не составит особой конкуренции заведениям других форматов:
возможности роста есть у всех сегментов уральского ресторанного рынка.
3 Основная тенденция современного ресторанного рынка – деление на все
более узкие сегменты.
4 На сегодняшний день наиболее перспективным становится вариант
семейного кафе или небольшого уютного ресторанчика на 40-50 мест,
расположенного за пределами центра города. Больше всего такие заведения
нужны в «спальных» районах. Ненасыщенность рынка foodservice и высокая
плотность населения в «спальных» районах позволит такой модели бизнеса
развиваться свободно, с максимальной отдачей, не испытывая жесткого
давления со стороны конкурентов.
2.3 Анализ положения «Сушкоф» на рынке ресторанных услуг
Учитывая современные тенденции на рынке общественного питания в г.
Екатеринбурге, проведем анализ положения «Сушкоф» на рынке ресторанных
услуг.
С целью изучения положения ресторана на рынке ресторанных услуг г.
Екатеринбурга, в ресторане «Сушкоф» по адресу Хохрякова 74 был проведен
опрос среди посетителей этого ресторана (Приложение 2).
38
Для этого нами была разработана специальная анкета. В опросе приняло
участие 50 человек в возрасте 18-40 лет, из них 61 % - женщины, 39 % -
мужчины.
По ответам респондентов можно отметить частоту посещений ими
предприятий общественного питания (рисунок 3).
Рисунок 3 – Частота посещений предприятий общественного
питания
Примечание – Источник: собственная разработка
Так, большая часть опрашиваемых (54 %) посещают ресторан 1 раз в
месяц; 14 % - 1 раз в неделю; 7 % - почти каждый день; 10 % - больше раза в
неделю; 4 % - пришли в первый раз. В разделе «другое» следующие ответы:
4% респондентов посещают ресторан по праздникам; 7 % - по рабочей
необходимости (деловые встречи)
Посетители ресторана «Сушкоф» чаще всего посещают его в обеденное
время (37 %), в утренние часы (11 %), вечером (41%), по-разному (11 %), что
наглядно представлено на рисунке 4.
Ежемесячно
54%
Еженедельно
14%
Каждый день
7%
Больше раза в
неделю
10%
Пришли в
первый раз
4%
По праздникам
4%
По рабочей
необходимости
7%
39
Рисунок 4 – Предпочтительное время посещения ресторана
Примечание – Источник: собственная разработка
Таким образом, большая часть посетителей собирается в ресторан
вечером. В результате опроса было выявлено, что ресторан «Сушкоф» - это
место:
где можно хорошо перекусить. Этого мнения придерживаются 36 %
респондентов;
где можно пообщаться с друзьями (17 %);
для деловых встреч (7 %);
для хорошего отдыха (25 %);
для знакомств (10 %);
для празднования каких-либо событий (5 %)
Результаты представлены на рисунке 5.
Обеденное время
37%
Вечером
41%
Утренние часы
11%
По-разному
11%
40
Рисунок 5 – Предназначение ресторана «Сушкоф» по мнению
посетителей
Примечание – Источник: собственная разработка
Посетители ресторана предпочитают следующие виды блюд:
суши в ассортименте (45 %);
взять еду с собой (12 %);
горячие блюда (10 %)
винная карта (9 %);
кофе (8 %).
В графе другое большая часть посетителей отметили, что часто
заказывают свежие весенние салаты на оливковом масле (6 %) и японские
десерты (5 %), пиво (5%), что наглядно представлено на рисунке 6.
Где можно
хорошо
перекусить; 36%
Где можно
пообщаться с
друзьями; 17%
Для деловых встреч;
7%
Для хорошего
отдыха; 25%
Для знакомств ; 10%
Для празднования
каких-либо событий;
5%
41
Рисунок 6 - Предпочтительный ассортимент меню для заказа
Примечание – Источник: собственная разработка
По мнению респондентов, чтобы привлечь клиентов и быть
конкурентоспособным, для ресторана «Сушкоф» имеют значение следующие
характеристики:
приемлемые цены – 8%;
комфорт – 18%;
разнообразие в ассортименте – 16%;
сервис – 29%;
качественные продукты – 23%;
престиж – 6%.
Представлено в рисунке 7
Суши в
ассортименте; 45%
С собой; 12%
Салаты на
оливковом масле;
6%
Японские десерты;
5%
кофе; 8%
Горячие
блюда; 10%
Винная карта ; 9%
пиво; 5%