42
Рисунок 7 - Критерии конкурентоспособности ресторана
Примечание – Источник: собственная разработка
Таким образом, для посетителей ресторана в большей мере важны такие
характеристики ресторана, как комфорт, сервис и качественные продукты.
По оценкам респондентов:
70 % устраивает время заказов в ресторане;
81% устраивает вежливость персонала;
69 % устраивает внешний вид и аккуратность персонала;
88 % устраивает атмосфера и уют ресторана;
49 % устраивает разнообразие меню;
73 % устраивает вкус блюд;
59 % устраивает размеры порций;
64 % устраивает мнение друзей об этом;
37 % устраивает бонусные и скидочные программы в ресторане;
75 % устраивает индивидуальный подход к клиенту.
Наглядно это представлено в таблице 6.
Приемлемые
цены; 8%
Комфорт; 18%
Разнообразие в
ассортименте; 16%
Сервис; 29%
Качественные
продукты ; 23%
Престиж; 6%
43
Таблица 6
Данные анализа
Наименование
Устраивает, %
Не устраивает,
%
Время заказа
70
30
Вежливость (приветливость)персонала
81
19
Внешний вид и аккуратность персонала
69
31
Атмосфера и уют в ресторане
88
22
Разнообразие меню
49
51
Вкус блюд
73
27
Размеры порций
59
41
Отзывы и мнение ваших друзей об этом
ресторан
64
36
Бонусная и дисконтная программа в
ресторане
37
63
Индивидуальный подход к клиенту
75
25
Примечание – Источник: собственная разработка
Посетители отметили, что цены в ресторане по большей части являются
средними, на что указали 70 % респондентов, 30 % считают, что цены в
ресторане выше среднего.
Кроме того, 33 % посетителей отметили, что часто бывает, что в
ресторане не хватает столиков; 2 % отметили, что иногда отсутствует желаемое
блюдо; 15 % отметили, что иногда в ресторане бывает большая очередь, что
связано с удобным месторасположением ресторан и его популярностью.
Посетителями были отмечены следующие критерии более частого
посещения ими ресторан «Сушкоф»:
создание уютной обстановки – 74 %;
увеличение скорости обслуживания – 66%
44
Таким образом, можно сделать вывод о том, что ресторан «Сушкоф»
является популярным местом общественного питания, посетители с
удовольствием приходят сюда, чтобы провести хорошо время, отдохнуть.
При этом администрации ресторан необходимо уделить внимание
совершенствованию системы по стимулированию сбыта и разработке новой
рекламной кампании.
Уровень конкурентоспособности товаров и услуг представляет собой
комплексную оценку намерений потребителей купить конкретный продукт,
отдав ему предпочтение в сравнении с любыми аналогичными товарами и
услугами на конкретном рынке.
Сравнению подлежат параметры услуг, которые соответствуют
требованиям, предъявляемым к ним потребителями.
Параметры определяются на основании изучения рынка, сбора данных о
конкурентах и анализа пожеланий потенциальных потребителей.
Проведя исследования на рынке ресторанных услуг Екатеринбурга путем
обобщения информации на сайте «TripAdvisor» [45], мы пришли к выводу, что
основными конкурентами ресторана «Сушкоф» являются рестораны «Япона
мама», «Шикарри» и «Планета Суши». Выбор проводился по следующим
критериям:
спектр предоставления услуг;
сумма среднего чека;
географическое расположение.
Согласно проведенному анализу выяснилось, что все три предприятия
обслуживают примерно одинаковый сегмент потребителей, имеют схожий
ассортимент блюд азиатской кухни, предоставляют комплекс дополнительных
услуг.
Результаты исследования конкурентов можно представить следующим
образом:
45
Таблица 7
Сравнительная характеристика цен на основной набор блюд
ресторанов-конкурентов
Название в
меню
«Сушкоф»
«Япона
мама»
«Шикари»
«Планета
Суши»
Цен
а,
руб
Объе
м,
г/мл
Цен
а,
руб
Объе
м,
г/мл
Цен
а,
руб
Объе
м,
г/мл
Цен
а,
руб
Объе
м,
г/мл
Ролл Унаги»
249
175
-
-
258
175
262
182
Ролл
Харумаки с
жареным
лососем
269
241
-
-
Ролл
Харумаки с
угрем
269
241
270
245
Ролл
«Филадельфи
я»
435
280
395
275
445
260
460
290
Сет Сушкоф
1299
921
Филадельфия
Биг
1490
935
Планета сет
1920
1080
Хит сет
1770
925
Шоколадный
фондан
-
-
105
160
186
160
175
170
Шоколадный
торт
180
150
Средний чек
593
740
565
641
Источник: составлено авторами на основе данных официальных сайтов ресторанов
Исходя из данных таблицы 7 видно, что наибольший средний чек по
нашим собственным исследованиям, наблюдается в ресторане «Япона мама»,
на втором месте находится «Планета Суши», на третьем – «Шикари», и самым
дешевым из рассматриваемых заведений является ресторан «Сушкоф».
46
На основании изученной информации необходимо построить
конкурентный профиль ресторана «Сушкоф» (табл. 9), чтобы выявить его
сильные и слабые стороны по отношению к основным конкурентам.
Сравнительная характеристика базируется на выбранных критериях и 10-
бальной шкале.
В качестве экспертной оценки были использованы отзывы посетителей
всех четырех ресторанов, оставленные ими на интернет-ресурсе «TripAdvisor»
[1].
Таблица 8
Конкурентный профиль ресторана «Сушкоф»
Показатели
Весомый
коэффициен
«Сушкоф»
«Япона
мама»
«Шикари»
«Планета
суши»
баллы
Взвешенный
коэффициент
баллы
Взвешенный
коэффициент
баллы
Взвешенный
коэффициент
баллы
Взвешенный
коэффициент
Качество
кулинарной
продукции
0,20
7
1,4
10
2
10
2
8
1,6
Качество
обслуживания
0,25
8
2
10
2,5
10
2,5
8
2
Место
размещения
0,12
10
1,2
10
1,2
8
0,96
10
1,2
Уровень цен
0,15
9
1,35
8
1,2
9
1,35
9
1,35
Комфортные
условия и
интерьер
0,25
10
2,5
10
2,5
10
2,5
8
2
Вместимость
заведения
0,03
9
0,27
8
0,24
9
0,27
10
0,3
Сумма баллов
1
-
8,72
-
9,64
-
9,58
-
8,45
47
Согласно результатам таблицы 8, лидером среди ресторанов-конкурентов
является «Япона мама» (9,64 балла). Второе место занял «Шикари» (9,58
балла). Ресторан «Сушкоф» имеет достаточно высокий рейтинг среди
заведений ресторанного хозяйства Екатеринбурга (8,72 балла), что
подтверждается оценкой, данной ему посетителями на сайте «TripAdvisor».
Что касается размещения ресторанов, то «Планета суши» располагается в
центральной части города рядом с площадью 1905 г.
Рассматриваемый нами ресторан располагается также в центре города,
рядом со станцией метро Геологическая. Данное расположение выбрано
довольно удачно, поскольку рядом находятся учебные заведения.
Ресторан «Шикари» располагается рядом с площадью 1905 года, в
центральной части города, на ул. 8 Марта.
Ресторан «Япона мама» располагается на улице Радищева 10. Также в
центральной части города.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что рассматриваемые
рестораны располагаются в центральной части города, выбрав наиболее
выгодное для себя место предоставления ресторанных услуг, поскольку в
Екатеринбурге - это самая активная и населенная часть. По данной позиции,
рестораны находятся примерно в равном положении, о чем свидетельствуют
отзывы посетителей на сайте «TripAdvisor».
Вместе с тем, ресторан «Сушкоф» уступает почти всем своим
конкурентам по количеству баллов. Ближайшим конкурентом ресторана
«Сушкоф» можно считать «Планету суши» (8,45 балла), который предоставляет
аналогичные услуги, однако более широкого спектра и с большей
периодичностью.
На основании представленного исследования построим конкурентный
профиль ресторана «Сушкоф».
48
Рисунок 8 - Многоугольник конкурентоспособности ресторанов
«Сушкоф», "Япона мама", "Шикари" и «Планета суши»
источник: составлен авторами на основе табл.10.
Таким образом, можно видеть, что практически все рестораны находятся
в равных конкурентных условиях.
Далее рассмотрим конкурентоспособность ресторана по таким
показателям как:
филиальная сеть;
уровень интернет- сайта;
дисконтные карты;
районы доставки;
финансовые услуги;
услуги для детей.
Проведенный анализ представлен в таблице 9
Таблица 9
Конкурентоспособность ресторана «Сушкоф»
Показатель
Наименование ресторана
Сушкоф
Шикари
Япона мама
Планета Суши
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Качество кулинарной
продукции
Качество обслуживания
Место размещения
Уровень цен
Комфортные условия и
интерьер
Вместимость заведения
Сушкоф Япона мама Шикари Планета Суши
49
Количество
филиалов в
города
6
1
7
5
Сайт
Информативный
Требует
доработки
Очень
информативный
Информативный
Дисконтные
карты
+
+
+
+
Услуги по доставки еды
Район
доставки
Все районы
Екатеринбурга
Все районы
Екатеринбурга
Все районы
Екатеринбурга
Все районы
Екатеринбурга
Финансовые услуги
Принимают
банковские
карты
+
+
+
+
Услуги для детей
Игровая
детская
комната
-
-
+
-
Детское
меню
-
+
+
-
Источник: составлено авторами на основе данных сайта «TripAdvisor» [1],
а также официальных сайтов ресторанов
По результатам таблицы 9 можно сделать вывод, что у ресторана
«Сушкоф» на рынке ресторанного бизнеса существуют достаточно
значительные конкуренты, а именно: «Япона мама», «Планета Суши». Они
предоставляют аналогичные услуги питания, однако, с большим перечнем
дополнительных услуг и уровнем обслуживания. Немаловажным является
предоставление вариантов детского меню и игровой комнаты для детей.
В настоящее время для стратегического планирования на предприятии в
основном используется SWOT-анализ окружающей среды, что дает
возможность корректировать планы с учетом изменений. Данные SWOT-
анализа «Сушкоф» представлены в таблице 10.
50
Таблица 10
SWOT – анализ ресторана «Сушкоф»
Сильные стороны
Слабые стороны
Высокая квалификация персонала;
Высокий уровень обслуживания;
Низкая текучесть кадров;
Уютная обстановка (красивый
интерьер)
Слабая организация маркетинговой
информационной системы на
предприятии
Возможности
Угрозы
Усиление конкурентных позиций;
Снижение себестоимости (за счет
поиска новых поставщиков);
Развитие бизнеса (открытие новых
ресторан).
Усиление конкуренции;
Уменьшение посещения ресторан в
связи с экономической ситуацией в
стране;
Резкий рост цен на алкоголь.
Наиболее опасные угрозы для компании: усиление конкуренции, рост
цен, отсутствие клиентов.
Возможности среды: повышение уровня жизни населения.
Наиболее сильные стороны организации: высокий уровень обслуживания.
Наиболее слабые стороны: в организации есть большой минус, это слабая
организация маркетинговой информационной системы на предприятии.
Ресторан «Сушкоф» на рынке ресторанных услуг г. Екатеринбурга
прочно закрепился. На основе исследований выявлено, что больше половины
посетителей ресторана посещают его 1 раз в месяц, 36% отмечают то, что
ресторан – это место где можно хорошо перекусить. Ресторан относится к
средней ценовой категории, с хорошей наполняемостью.
В ресторане наблюдаются упущения в организации маркетинговой
информационной системы. С практической стороны, яркий пример – это
отсутствие детского меню и детской игровой комнаты, что могло быть
ключевым фактором при выборе заведения, для посетителей с детьми.
По результатам анкетирования 29% респондентов обратили внимание,
что улучшение качества сервиса является важным для конкурентоспособности
ресторана и привлечения новых клиентов
51
У ресторана «Сушкоф» на рынке есть достаточно значительные
конкуренты, предоставляющие аналогичные услуги питания, но с большим
перечнем дополнительных услуг. Конкуренты имеют аналогичное выгодное
расположение своих ресторанов, обладают большой клиентской базой,
благодаря длительному присутствию на рынке.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что ресторан «Сушкоф»
является популярным местом общественного питания, посетители с
удовольствием приходят сюда, чтобы провести хорошо время и отведать
качественную продукцию по средней цене.