55
WHERETOEAT
St. Petersburg
2017/2016
Рейтинг
TripAdvisor
1
103
33
Таблица 5
Характеристика ресторанов "Тартарбар", "Блок", "Сыроварня"
Tartarbar
"Блок"
"Сыроварня"
Логотип
Фото
интерьера
Адрес,
ближайшая
станция метро
Виленский пер., 15
Ст.м.
Чернышевская
Потемкинская ул.,
4
Ст.м.
Чернышевская
Ковенский пр., 5
Ст.м. Чернышевская
Находится в
отеле (да/нет)
Нет
Нет
Нет
Исторический
центр (да/нет)
Да
Да
Да
Кухня
Европейская
Русская
Итальянская
Год открытия
2015
2015
2017
Ресторанная
группа
Duoband
Рестораны
Раппопорта
Novikov Group
Шеф-повар
Дмитрий Блинов
Евгений
Мещеряков,
Хакомино Перес
Фелибер
Сергей Носов
Время работы
Ежедневно 13.00-
00.00
Ежедневно 12.00-
01.00
пн-чт, вс 12:00-
00:00; пт,сб 12:00-
01:30
Средний счет
(руб.)
1200
2500
2500
Кол-во
позиций в
меню (без
учета
напитков)
41
116
99
Кол-во
посадочных
мест
36
200
240
56
Видовой
ресторан
(да/нет)
Нет
Нет
Нет
Наличие
парковки
(да/нет)
Нет
Нет
Нет
Наличие wi-fi
Нет
Да
Да
Сайт
www.tartarbar.ru
www.blok.restaurant
www.novikovgroup.ru
Присутствие в
социальных
сетях
Instagram,
Facebook
Instagram,
Facebook, VK
Instagram
Рейтинг
WHERETOEAT
St. Petersburg
2017/2016
1 / 4
17 / 7
-
Рейтинг
TripAdvisor
76
59
129
Таблица 6
Характеристика ресторанов Katyusha, "Летучий голландец", Probka
Katyusha
"Летучий
голландец"
Probka
Логотип
Фото интерьера
Адрес,
ближайшая
станция метро
Невский пр.,
22/24, ст.м.
Невский проспект
Мытнинская наб., 6,
Ст.м. Горьковская
пр. Добролюбова,
6,
ст.м. Спортивная
Находится в
отеле (да/нет)
Нет
Нет
Нет
Исторический
центр (да/нет)
Да
Да
Нет
Кухня
Русская
Грузинская,
русская,
итальянская,
японская,
французская,
латиноамериканская
Итальянская
Год открытия
2015
2005
2013
Ресторанная
группа
Ginza Project
-
Probka Family
57
Шеф-повар
Роман Васильев
Ольга Буева
Сергей Бич
Время работы
Ежедневно 12.00-
01.00
Ежедневно 10.00-
00.00
Ежедневно 12.00-
00.00
Средний счет
(руб.)
1500
3500
2000
Кол-во
позиций в
меню (без
учета
напитков)
98
59
76
Кол-во
посадочных
мест
120
150
80
Видовой
ресторан
(да/нет)
Нет
Да
Нет
Наличие
парковки
(да/нет)
Нет
Да
Да
Наличие wi-fi
Да
Да
Да
Сайт
www.ginza.ru
www.gollandec.ru
www.probka.org
Присутствие в
социальных
сетях
Instagram,
Facebook, VK,
Youtube, Pinterest
Instagram,Facebook,
VK
Instagram,
Facebook, VK
Рейтинг
WHERETOEAT
St. Petersburg
2017/2016
-
-
5 / 2
Рейтинг
TripAdvisor
63
221
51
На основе полученной информации можно рассчитать индекс
удовлетворенности потребителя (CSI) по формуле 2:
(2)
Где – значение i-го параметра в оцениваемом ресторане
– значение i-го параметра в идеальном ресторане
– уровень значимости i-го параметра
"Для +" и "Для –" означают направления влияния i-го параметра на
уровень конкурентоспособности.
58
Если значение какого-то параметра по оцениваемому ресторану лучше,
чем в идеальной модели, то их соотношение принимается равным 1. Как видно
из формулы CSI не может превышать 100%. Полученное значение показывает
на сколько оцениваемый ресторан отвечает потребностям посетителя и на
сколько он хуже идеального ресторана.
При анализе получившихся результатов имеют значения не сами
полученные CSI, а сравнение CSI исследуемого ресторана с CSI конкурентов и
определении тех слабых сторон, при избавлении от которых ресторан сможет
повысить свою конкурентоспособность.
Перед началом оценки конкурентоспособности автором данного
исследования были выбраны 11 параметров, которые могут в разной степени
повлиять на выбор того или иного заведения общественного питания. Среди
них:
Вкус блюд
Уровень цен
Месторасположение
Обслуживание
Место в рейтинге TripAdvisor
Интерьер
Широта меню
Наличие парковки
Время работы (количество часов в сутки)
Наличие красивого вида
Наличие wi-fi
Стоит обосновать ввод некоторых нетривиальных параметров (место в
рейтинге TripAdvisor, широта меню, наличие wi-fi). TripAdvisor –
информационный сервис, в котором пользователи могут оставить свои
комментарии и оценить понравившийся или непонравившийся ресторан, отель,
музей и т.п. На основе оценок пользователей выстраивается рейтинг заведений.
59
Соответственно, другие пользователи при выборе места заведения могут зайти
и по рейтингу выбрать место. Очевидно, что чем выше в рейтинге находится
заведение, тем больше пользователей его просматривают, тем скорее в него
придут гости. Особенно важным рейтинг становится для путешественников в
другие города и страны, что особенно актуально для Санкт-Петербурга,
имеющего гигантский туристический поток.
Широта ассортимента (меню) позволяет гостю выбрать именно то
блюдо, которое он хочет. Особенно это становится актуальным для больших
компаний, внутри которых могут оказаться любители разных кухонь,
аллергики, вегетарианцы и т.п. Однако чрезмерно большое меню может
оттолкнуть часть посетителей, которые не смогут остановиться на чем-то
одном.
Наличие wi-fi давно стало нормой для ресторанов Санкт-Петербурга,
однако встречаются те заведения, в которых по тем или иным причинам нет wi-
fi. Это хоть и не столь важный, но все-таки критерий, который иногда
становится критическим (например, для туристов).
Часть параметров были оценены на основе собранной из открытых
источников (в первую очередь, сайтов ресторанов) информации о ресторане, а
часть параметров были оценены методом "тайный покупатель". Уровень цен
оценивался автором на основе данных о среднем чеке заведений.
Тайные покупатели в размере 5 человек посетили все оцениваемые
заведения и поставили свои оценки каждому ресторану по 10-балльной шкале
от 1 до 10. Они оценивали вкус блюд, обслуживание и интерьер. При этом,
итоговая оценка считалась как средняя арифметическая простая из оценок
тайных покупателей и округлялась до целого числа.
60
Таблица 7
Оценка индекса удовлетворенности потребителей для ресторанов "КоКоКо", Percorso, "Мансарда",
"Палкинъ", "Тартарбар"
Параметр
Ед.
измерения
Влияние21
Значимость
Идеал
КоКоКо
Percorso
Мансарда
Палкинъ
Тартарбар
Вкус блюд
балл
+
0,3
10
10
10
9
7
9
Уровень цен22
балл
-
0,2
1
8
10
8
9
5
Месторасположение
балл
+
0,15
10
10
10
10
10
10
Обслуживание
балл
+
0,15
10
7
10
9
7
8
Место в рейтинге
TripAdvisor
место
-
0,05
1
193
1
103
33
76
Интерьер
балл
+
0,05
10
9
10
8
7
8
Широта меню
кол-во
позиций
+
0,05
100
50
56
123
55
41
Наличие парковки
-
+
0,02
1
0
1
0
0
0
Время работы
(количество часов в
сутки)
час/сутки
+
0,02
24
15
11
13
11
11
Наличие красивого
вида
-
+
0,005
1
0
0
1
0
0
Наличие wi-fi
-
+
0,005
1
1
1
1
1
0
CSI
100%
66,78%
78,22%
69,13%
56,54%
65,03%
21
Влияние: Если в этом столбце указан знак "+", то это означает, что данный параметр прямопропорционально влияет на уровень конкурентоспособности (т.е. если чем
выше этот параметр, тем выше конкурентоспособность и наоборот). Если указан "-", то зависимость меду параметром и конкурентоспособностью обратная.
22
1 балл – ставился заведению с наиболее низким уровнем цен, 10 баллов – с наиболее высоким и недоступным для многих людей уровнем цен.
61
Уровень значимости параметра был оценен автором на основе
проведенного исследования населения Санкт-Петербурга, результаты которого
продемонстрированы в прошлой главе.
62
Таблица 8
Оценка индекса удовлетворенности потребителей для ресторанов "Блок", "Сыроварня", "Катюша",
"Летучий голландец" и Probka
Параметр
Ед.
измерения
Влияние
Значимость
Идеал
Блок
Сыроварня
Катюша
Летучий
голландец
Probka
Вкус блюд
балл
+
0,3
10
10
10
8
6
7
Уровень цен
балл
-
0,2
1
8
8
6
10
7
Месторасположение
балл
+
0,15
10
10
10
10
10
10
Обслуживание
балл
+
0,15
10
9
9
10
6
7
Место в рейтинге
TripAdvisor
место
-
0,05
1
59
129
63
221
51
Интерьер
балл
+
0,05
10
10
8
9
5
9
Широта меню
кол-во
позиций
+
0,05
100
116
99
98
59
76
Наличие парковки
-
+
0,02
1
0
0
0
1
1
Время работы
(количество часов в
сутки)
час/сутки
+
0,02
24
13
13
13
14
12
Наличие красивого
вида
-
+
0,005
1
0
0
0
1
0
Наличие wi-fi
-
+
0,005
1
1
1
1
1
1
CSI
100%
72,67%
71,57%
68,40%
53,64%
61,26%
63
По итогам оценки текущей конкурентоспособности было выявлено, что
CSI ресторана "КоКоКо" составляет 63,8%. Ряд ресторанов обладают большей в
сравнении с "КоКоКо" степенью удовлетворенности потребителей. Лидером
среди изученных ресторанов является ресторан Percorso.
Рисунок 22. Распределение исследуемых ресторанов по
уменьшению CSI
Сильными сторонами ресторана "КоКоКо" являются вкус блюд,
месторасположение и интерьер.
Рисунок 23. Лепестковая диаграмма для ресторана "КоКоКо
64
Также были проанализированы ответы, данные целевой аудитории
ресторана "КоКоКо" (люди с доходом выше 40 тысяч рублей на одного члена
семьи) на вопросы анкеты №10 и №11. Результаты ответов представлены на
графиках ниже.
Рисунок 24. О каких из представленных ресторанах Вы слышали?
Получается, что среди 230 человек, доход, которых подходит для того,
чтобы считать их целевой аудиторией ресторана "КоКоКо", наибольшую
популярность и известность имеют рестораны "Палкинъ" и "Мансарда", о
которых слышали порядка ¾ опрошенных. 69,1% респондентов из целевой
аудитории слышали о ресторане "КоКоКо". Однако эта известность не приносит
ресторану "КоКоКо" существенную посещаемость. 75 респондентов ответили,
что посещали в разное время ресторан "КоКоКо" (большая часть опрошенных
были в нем до переезда). Лишь 47% из тех, кто слышал о ресторане, были в
нем, в то время как для ресторана "Мансарда" аналогичный показатель
составляет 64,9%, для ресторана Probka – 61,2%, а для ресторана "Летучий
голландец" – 54,9%.