14
— при работе на улице применяются современные конструкции,
устанавливающиеся на ограниченный период времени и
представленные разными шатрами, тентами или беседками [22].
За счет таких многочисленных требований нередко не удается
предпринимателям найти оптимальное помещение или отдельное строение,
где могла бы оказываться услуга общественного питания. Определение таких
условий предполагает, что требуется самостоятельно обычно заниматься
возведением зданий или оформлять в аренду помещения, ранее
используемые другими аналогичными заведениями [4,5].
Для работы любого ресторана или кафе требуется пользоваться
разными инструментами, оборудованием и техникой. Все материально-
техническое оснащение должно отвечать некоторым условиям:
— требуется наличие у предприятия многочисленных конструкций,
представленных раздаточными средствами, технологическим
оборудованием, изделиями для бара и буфета, а также мебели,
необходимой для обустройства зала;
— если оказываются выездные услуги, то требуется наличие мобильного
холодильного и теплового оборудования;
— у фирмы должно иметься оптимальное количество посуды для
сервировки, приготовления разных блюд и иных целей, а также
столовых приборов, тележек, белья для столов и других изделий,
отвечающих многочисленным требованиям и нормам СЭС;
— приобретать все изделия надо только через проверенных поставщиков,
обладающих необходимыми документами на товары.
Только с помощью качественного оборудования будут оказываться
оптимальные услуги общественного питания. Продукция общественного
питания должна создаваться исключительно с применением экологически
чистой посуды и утвари, поэтому не допускается наличие пластика или иных
изделий, которые могут изменять вкус продукции или плавиться под
воздействием высокой температуры. Сама процедура приготовления
15
различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих
правил. К ним относятся:
— учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
— создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в
меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень
блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается
учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими
религиозными или культурными особенностями;
— процесс изготовления продукции должен основываться на той
информации, которая содержится в технологических документах,
представленных технико-технологическими картами, инструкциями
или рецептами;
— производство должно осуществляться в специально подготовленных
помещениях организации.
Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых
или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на
санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно
убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и
безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется
в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов
готовки [22].
Работники любой такой организации должны подбираться аккуратно,
так как от них зависит безопасность готовки, качество получаемых блюд, а
также оптимальность обслуживания. К основным требованиям относятся:
— в организации должны иметься штатные работники, занимающиеся
изготовлением продукции, обслуживанием клиентов и уборкой
помещений;
16
— все требования, предъявляемые к персоналу, содержатся в ГОСТ Р
50935, а также в самом предприятии могут разрабатываться внутренние
документы, на основании которых нанимаются специалисты;
— все люди, работающие в этой компании, должны обладать открытыми
медицинскими справками, а также обязаны регулярно проходить
медосмотр;
— перед началом рабочего процесса каждый новый сотрудник проходит
специальный инструктаж, с помощью которого знакомится со своими
основными обязанностями, а также будет всегда готов к
нестандартным ситуациям.
Именно персонал занимается приготовлением разных блюд и
обслуживанием клиентов. Для этого у работников должна иметься
специальная одежда. Повара должны работать исключительно в головном
уборе и чистой одежде. Не выполняются какие-либо действия с продуктами
голыми руками, поэтому используются перчатки. В обслуживание могут
входить разные услуги, поэтому нередко работники фирмы организуют досуг
посетителей, пользуются разными анимационными программами, а также
обслуживают световое, звуковое или какое-либо другое специфическое
оборудование. При необходимости оказываются транспортные или охранные
услуги. Таким образом, требования к услугам общественного питания
являются многочисленными и всесторонними. Только при их соблюдении
гарантируется, что надзорные органы не смогут воспользоваться какими-
либо основаниями для привлечения владельца бизнеса к ответственности.
Дополнительно все клиенты и посетители будут уверены, что
предоставляемая продукция и оказываемые услуги являются
высококачественными. Услуги предприятий общественного питания должны
оказываться только компаниями, четко следующими вышеуказанным
правилам, что гарантирует их долгий срок работы, отсутствие проблем с СЭС
или другими государственными учреждениями, а также высокий спрос на
предлагаемые блюда [21].
17
На сегодняшний день успех ресторатора зависит от многих фактов, но,
в первую очередь, нескольких важнейших элементов, они представлены на
рисунке 1.
Рисунок 1. Элементы, от которых зависит успех ресторанного бизнеса
Еще одним из решающих факторов успеха ресторанного дела является
месторасположение ресторана. Правильный выбор локация позволяет
определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На
большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут
размещаться на двух этажах. На маленькой площади, как правило,
размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Но
бывают разные случаи, все зависит от того, насколько крупные инвестиции
имеются при создании ресторана. Наличие парковки рядом с ним является
дополнительным преимуществом, иногда даже обязательным элементом.
Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района,
в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий,
средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и
являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана.
Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик
Успех
ресторана
Грамотный
менеджмент
Современная
кухня
подобранная
под целевую
аудиторию
Определнная
концепция
Безукоризненный
сервис
Интресный
интерьер
Соответствующие
цены
18
поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, кафе,
столовые, кофейни, стритфуды, фастфуды, демократичные рестораны [28].
Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание
ассортиментной политике и уровню и качеству обслуживания, которые
должны быть взаимосвязаны. Ресторатору необходимо иметь чёткое
представление о том, как будет организован процесс работы, а главное, кто и
как будет отвечать за работу кухни, кто за работу зала и как будет
происходить взаимодействие этих двух основных структур. Данный вид
бизнеса очень многогранен, состоит из большинства мелочей и нюансов,
важно четко структурировать весь организационно−производственный
процесс, потому что от этого будет зависеть конечный результат и успех
компании. В некоторых ситуациях полезно использовать опыт работы
зарубежных рестораторов, так эта сфера в Европе и США имеет большую
историю удачного развития [43].
Многие российские города являются центрами туристской, духовной и
культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее
является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания. По
официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс.
ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе,
не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем
дохода [19].
Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на
своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании,
посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает
команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё
взаимосвязано. При выборе ресторана или бара потребители учитывают
следующие особенности [18]:
1) качество и ассортимент блюд;
2) уровень предоставляемых услуг, сервиса;
3) отношение персонала к потребителям;
19
4) общую атмосферу заведения;
5) внешнее и внутреннее убранство;
6) соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и
напитки.
Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим
требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и
привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали
уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте.
Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус:
итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской,
русской и др [12].
Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились
требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов,
уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям
стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие
только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования,
продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со
стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции,
пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов,
появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции.
Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах,
подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.
Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются
конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией
приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий
приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы
обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).
Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой
деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей,
желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем
20
предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается
товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки
обращения предприятий ресторанного бизнеса.
В современных условиях деятельность ресторана строится на основе
следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению
производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость
дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь
материального стимулирования работников с конечными результатами
деятельности предприятия (рисунок 2).
Рисунок 2. Принципы построения ресторанного бизнеса
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России
являются:
– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит
кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;
Возмещение
расходов
Эффективность
работы каждого
элемента
системы
Стимулирование
сотрудников
Уровень
конечных
результатов
21
– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных
потребителей.
В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие
рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и
баров останется не так много. Одновременно бурное развитие в ресторанном
бизнесе получит такое направление, как создание демократичных
ресторанов. Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном
бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и
качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей
индивидуального подхода [29].
Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны –
самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основные посетители
таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых
странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного
времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции,
демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть
демократичных ресторанов объединена в сети [2].
1.2 Современные тенденции развития ресторанного бизнеса
Каждые несколько лет ресторанный бизнес в России претерпевает
большие изменения. Причиной является быстро меняющиеся тенденции,
развивающиеся вкусы потребителей, их более высокий уровень знаний в
различных направлениях кухонь, форматов заведений, а также
периодические экономические кризисы и санкции. Большинство не только
молодежи, но и старшего, взрослого поколения начинают постепенно
приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещение
ресторана являлось главным событием года, давно прошли. Сегодня,
посещение таких заведений уже не является роскошью или способом
времяпрепровождения только элиты. Уже давно практически каждый
житель большого города, имеющий хотя бы небольшой достаток, может
22
выбрать для себя подходящее место для того, чтобы покушать вне дома и
приятно провести досуг [7].
Ежегодно бизнес в сфере общественного питания, то есть ресторанный
бизнес, приобретает все новые и новые форматы с учетом технического
прогресса, мирового опыты, а главное потребностей потребителей. Важным
условием для реализации перспективного развития ресторанного бизнеса в
России становится умение предпринимателей адаптироваться к новым
условиям сложившейся экономики. Необходимо проявлять гибкость и
способность внедрения новых технологий, принципов работы и
обслуживания клиентов.
В такой ситуации, даже несмотря на то, что популярность этой сферы
бизнеса высокая, в условиях кризиса, санкций, наибольшую часть импортных
продуктов, законодательные нормы, не учитывающие современных реалий,
это направление с трудом выдерживает не только конкуренцию, но и в
целом, существует и развивается при достаточно жестких ограничениях и
при наличии больших трудностей и препятствий.
Основные причины, которые мешают беспрепятственному развитию
ресторанного бизнеса:
1) склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к
экономии;
2) высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
3) высокая себестоимость блюд за счет высоких цен на качественные
продукты;
4) запрет на курение в общественных местах.
Важно отметить, что потери в прибыли касаются как заведений
высокого класса, так и небольших демократичных ресторанов. В целях
экономии многие рестораторы и предприниматели идут на крайние меры:
— переход на более дешевые продукты;
— сокращение штата обслуживающего персонала;
23
— упрощенное меню.
В крайних случаях предпочитают на время остановить работу, пока
кризис не привел их к еще большим долгам.
Наиболее тяжелая ситуация при таких обстоятельствах у статусных
заведений, который пытаются понизить уровень и предложить своим VIP-
клиентам бюджетный вариант питания. Меньше всего в сложившейся
ситуации рискуют демократичные заведения, рассчитанные на средний класс
населения. Сегодня рынок наполнен различными фуд-кортами быстрого
питания, так как предприниматели понимают, что позволить себе дорогие
рестораны россияне пока не могут. Поэтому успех ждет недорогие и
небольшие, но изысканные, концептуальные заведения [38].
В любых условиях преуспевают креативные, необычные, современные
кафе и бары. Для этого нужна сильная команда специалистов – маркетологи,
дизайнеры, управляющий, поварской состав, компетентные работники зала.
Маленькие стилизованные заведения, к примеру, кафе-библиотека или бар,
отражающий стилистику какой-то эпохи, занимают свою особую нишу на
рынке. Дополнительным преимуществом становятся различного рода акции,
гости и ведущие вечеров, необычные мероприятия. Необычнее концепция
заведения всегда притягивают больший поток клиентов.
Правильно выбранная целевая аудитория также способствует
сохранению бизнеса в период кризиса. Это значит, что заведение не должно
быть рассчитано сразу на все группы потребителей. Необходимо выбрать ту
группу общества, которую заведение будет привлекать своими идеями.
Следует более тщательно и детально проводить анализ рынка ресторанного
бизнеса, из которого можно понять, какие концепции, идеи, форматы точно
не смогут удержаться в нынешних условиях. К подобным предприятиям
неудачного типа специалисты относят следующие:
1) Сетевые некачественные суши-бары, которыми перенасыщена
сегодняшняя сфера общественного питания;