54
стороны управления проблемы остались те же. Для достижения основных
целей ресторану необходимо воспитать грамотных компетентных
менеджеров, которые станут авторитетом для линейного персонала и смогут
не только управлять заведением, но и заниматься его развитием [23].
2.3 Основные цели ресторанов PANINARO
В ресторанном бизнесе, как и в любом другом бизнесе, основной
целью является получение чистой прибыли и высокая рентабельность.
Конкретно в ресторанной сфере, чтобы добиться положительных результатов
первоочередной задачей становиться удовлетворение потребностей гостей в
двух направлениях:
1) Вкусный или сытный прием пищи;
2) Приятное проведение досуга.
На данном этапе рестораны PANINARO среди гостей не пользуются
высоким спросом и популярностью, причиной тому неблагополучная
репутация со старыми владельцами, так как кухня и обслуживание не
отвечали запросам гостей, с их стороны было много жалоб и недовольств.
Поэтому изначально стратегическими целями на перспективу становятся
следующие:
1) Рассказать потребителю, что в ресторанах произошла реорганизация,
а главное появилось обновленное меню, за которое полностью отвечает
новый известный в определенных кругах шеф-повар;
2) Сменить у гостей негативные старые ассоциации с заведением на
новые положительные;
3) Сохранить прежних постоянных гостей и привлечь новых.
В виде схемы стратегическую цель можно изобразить следующим образом,
рисунок 5.
55
Рисунок 5. Стратегическая цель ресторанов PANINARO на первом
этапе
Далее после достижения этих первоочередных целей, должны стоять
цели на долгосрочную перспективу, которые связаны с дальнейшим
развитием бизнеса, совершенствованием работы и естественно увеличением
прибыли. Стратегические цели такого последующего этапа представлены на
рисунке №
Рисунок 6. Стратегические цели последующего этапа
Стратегические
цели
последующего
этапа
Наращивания нормы
прибыли на
вложенный капитал
до 40 %
Обеспечение
максимальной
популярности и
заполняемости
ресторана в течение
всего дня
Наращивание и
закрепление
круга постоянных
посетителей
Разработка и
внедрение
специальных
мероприятий
(банкеты, деловые
вечера, встречи с
интересными людьми
и т.п.)
Стратегическая
цель на первом
этапе
Завоевание новой
положительной репутации
20% норма прибыли на
вложенный капитал
Привлечение
клиентов
56
На всем этапе существования и развития ресторанов останутся
несколько основных элементов неизменной стратегии, их можно увидеть на
рисунке 6.
Рисунок 7 . Неизменные элементы стратегии
В основу концепции деятельности ресторанов PANINARO в процессе
налаживания системы управления должно прийти такое понимание как
приготовление вкусных, качественных и по разумной соответствующей цене
блюд. Цена в то же время должна служить гарантией качества. Дизайн
ресторана располагает к себе, имеет приятную атмосферу, выдержанную в
стиле лофт с небольшими итальянскими акцентами. Обслуживающий
персонал должен иметь фирменный стиль в одежде, который привлекает
внимание, ассоциируется с заботой, вниманием, а уровень взаимодействия с
гостями должен вырасти до степени высокого профессионализма. Персонал
ориентирован на сохранение живой и непринужденной обстановки как в
утренние, так и в вечерние часы. Спектр предлагаемых блюд,
Неизменные
цели
Вкусная и
качественная
пища по
премлемым
ценам
Безупречное
обслуживание
Приятная и
запоминающаяся
атмосфера
ресторана
57
сопровождающая музыка, отдельные элементы дизайна создают ощущение
разнообразия. Безупречное обслуживание в будущем удачно дополнять
высокое качество и вкус пищи [41].
Глава 3. Компетенции менеджера и их влияние на коммерческий
успех ресторана PANINARO
3.1 Развитие основных управленческих компетенций менеджера
ресторана PANINARO
Для решения проблемы управления в ресторанах PANINARO со
стороны менеджеров заведения необходимо изучить и разработать особую
уникальную систему компетенций и увязать ее с целями ресторана.
При более грамотном подходе к решению данной проблемы
целесообразно разработать специальную настольную книгу менеджера, в
которой будут описаны все ключевые моменты и потенциальные сложности
в работе. Такой труд может содержать все необходимые документы по
делопроизводству, практические советы по организации ежедневной работы.
Безусловно, ее созданием следует заниматься лучше на практике в процессе
непосредственной работы и выполнения своих должностных обязанностей.
Благодаря детальному анализу можно вскрыть отдельные недостатки
всей системы, которые возможно устранить за несколько месяцев в процессе
активной работы [40].
В основу целей и задач менеджмента ресторанов PANINARO должны
лечь следующие направления деятельности:
— маркетинг и продвижение: активные страницы в соцсетях,
комплименты (десерты) гостям в честь дня рождения, доставка
еды по району, скидка в обеденное время, таргетинговая реклама,
сотрудничество с компанией Горбилет;
— производство блюд с минимальными затратами и реализация их с
максимальной прибылью;
— управление персоналом: знание социологии, психологии, умение
подбирать сотрудников, обучать их, уметь мотивировать,
создавать сплоченную команду [13];
59
Однако основной функцией менеджеров ресторанов PANINARO
должно стать умение достигать поставленных целей, которые стоят перед
заведениями. Рестораны небольшого формата, такие как рассматриваемый в
работе PANINARO, требует управления со стороны профессионального
компетентного менеджера, а не директора, так как в этой сфере необходимо
плотно заниматься делами исполнительной части по факту на рабочем месте.
Перед разработкой системы компетенций необходимо выявить
факторы, которые будут негативно сказывать на менеджере и которых стоит
избегать для эффективного управления; соответственно также необходимо
выявить качества и способности, которые будут предотвращать негативные
последствия этих факторов:
Таблица 6 – Негативные факторы, влияющие на менеджера и способы
их устранения
№
Негативные факторы
Решение проблем и устранение негативных
последствий
1
Стрессы, давление и неопределенность
присуще ресторанному бизнесу
Менеджер должен уметь эффективно управлять
собой и своим временем
2
Эрозия традиционных ценностей
приводит к серьезному расстройству
личных убеждений и ценностей
Менеджер должен уметь прояснить свои личные
ценности.
3
Имеется широкая возможность выбора
Менеджер должен четко определить как цели
выполняемой работы, так и собственные цели в
ресторане.
4
Возможности ресторанов PANINARO
не в состоянии обеспечить все
возможности для обучения,
требующиеся современному
менеджеру
Менеджер должен сам поддерживать постоянный
собственный рост и развитие, заниматься
самообразованием, изучать новые инструменты
развития ресторана, быть в курсе последних
мировых тенденций ресторанного мира.
5
Ежедневно новые проблем, в связи с
недавней реорганизацией, будут
появляться снова и снова, а их
решение будет становиться все
сложнее, при этом средства их решения
часто достаточно ограничены
Поэтому способность решать быстро и
эффективно – это наиболее важная черта
управленческих навыков, которой должен
обладать будущий менеджер
6
Постоянная конкуренция, борьба за
каждого гостя и прибыльность делают
необходимыми выдвижение новых
идей и постоянное приспосабливание.
Менеджер должен быть изобретательным и
способным быстро реагировать на изменение
ситуации.
7
Традиционные иерархические
отношения затрудняются.
Эффективное управление должно призывать к
использованию навыков влияния на окружающих,
не прибегая к прямым приказам.
8
Нехватка высших и профильных
учреждений, направлений,
специалистов сферы ресторанного
Требуются новые, более современные
управленческие приемы, а также приемы
управления именно в ресторанном бизнесе и
60
бизнеса в РФ. Общие методы
управления, некоторые из них
исчерпали свои возможности и не
отвечают вызовам настоящего, другие
не применимы к управлению
ресторанами.
менеджеры должны освоить иные подходы в
отношении своих подчиненных.
9
Больше затрат и трудностей связано с
поиском действительно
квалифицированных сотрудников, а
также обучением в рамках специфики
работы именно в ресторанах
PANINARO.
От менеджера требуется более умелое
использование человеческих ресурсов.
10
Возрастающие масштабы изменений
требуют развития новых подходов и
борьбы с возможностью собственного
“устаревания”.
Менеджеру требуется умение помочь другим в
быстром изучении новых методов и освоении
практических навыков.
11
Сложные проблемы требуют
объединения усилий нескольких
людей, совместно осуществляющих их
решение.
Менеджер должен уметь создавать и
совершенствовать «рабочие группы», способные
быстро становится изобретательными и
результативными в работе.
Этих пунктов должны придерживаться будущие менеджеры ресторанов
PANINARO, чтобы добиться успехов, целей и процветания бизнеса. Развитие
компетенций менеджера для достижения успеха и целей, стоящих перед
ресторанами, должно происходить с разных сторон, а именно используя
одновременно несколько подходов:
Американский подход − компетенции как описание поведения
сотрудника (Компетенции − это основные характеристики сотрудника,
обладая которыми он способен показывать правильное поведение и,
как следствие, добиваться высоких результатов в работе);
Европейский подход — компетенции как описание рабочих задач или
ожидаемых результатов работы (Компетенции − это способности
сотрудника действовать в соответствии со стандартами, принятыми в
организации (определение стандарта − минимума, который должен
быть достигнут сотрудником).
В российской практике используют следующее определение:
компетенции − это личностные качества и способности, а также
профессиональные навыки, необходимые сотруднику для успешного
выполнения своих должностных обязанностей.
61
Лидер
Власть
Стиль
работы
Авторитет
Знания и
опыт
Менеджер
Личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления.
Знания и умения менеджера составляют основу успешного ведения дел в
ресторанном бизнесе.
Рисунок 8. Формула эффективного менеджера
Менеджер ресторанов PANINARO должен восприниматься, в первую
очередь своими подчиненными, как эффективный, инновационный
руководитель: = лидер + власть + стиль работы + уважение (авторитет) +
превосходные знания и опыт. Менеджер обязательно должен иметь широкий
кругозор. Его база знаний должна строиться как на теории, так и на практике.
Необходимо иметь богатый опыт в сфере общественного питания, не в
непредвиденных ситуациях это может дать системное нестандартное
мышление по текущим рабочим вопросам, по внештатным ситуациям,
особенно с гостями, по внутренней взаимосвязи и взаимодействию между
персоналом, а также внешней средой. Менеджер должен быть примером для
62
своих подчиненных, тем, на которого у сотрудников появится желание
равняться, подрожать и расти до такого же уровня. Настоящий руководитель,
а именно менеджер ресторана должен быть таким человеком, который
опирается не столько на власть, сколько на силу профессиональных знаний и
личного авторитета. Авторитетом может завладеть такой руководитель,
который умеет или знает больше, тех, кем руководит. У подчиненных
возникает чувство уважения и восхищения и желание достичь таких же
успехов. Чем авторитетнее руководитель, тем значительнее его влияние на
персонал, чем авторитетнее человек, тем больше к нему доверия, уважения,
внушающего и убеждающего воздействия его слова. Сила руководителя – в
умении слить воедино должностной авторитет и авторитет личности.
Авторитет руководителя определяется и тем, насколько он владеет
знаниями., навыками и умениями, соответствующими условиям социально-
психологической компетентности, к которым относятся умения:
ориентироваться в происходящих социальных явлениях; определять
личностные особенности и эмоциональные состояния подчиненных;
выбирать адекватные способы отношений с людьми в процессе
взаимодействия с ними; поставить себя на место другого человека;
мотивировать себя и других [39].
Менеджер PANINARO должен иметь высокое общечеловеческие
качества и психологические способности, обладать умением идти на
разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять новые идеи и проекты в
жизнь, разрабатывать, корректировать и осуществлять планы по развитию.
Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать
развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых
инновационных ниш.
Компетенции менеджера в области личных качеств должны быть
следующими:
• жажда знаний, профессионализм, новаторство и творческий
подход к работе;
63
• упорство, уверенность в себе и преданность делу;
• нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и
способность генерировать идеи;
• психологические способности влиять на людей;
• коммуникабельность и чувство успеха;
• эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;
• открытость, гибкость и легкая приспосабливаемость к
происходящим изменениям;
• ситуационное лидерство и энергия личности в корпоративных
делах;
• внутренняя потребность к саморазвитию и самоорганизации;
• энергичность и жизнестойкость;
• ответственность за деятельность и принятые решения;
• потребность работать в коллективе и с коллективом.
Основными личными ресурсами будущего менеджера должны стать:
информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя
которые он обеспечивает получение высоких результатов ресторана,
постоянно повышая его уровень в глазах гостей, а также конкурентов.
Навыки и способности менеджера, которые приведут к эффективному
управлению:
• способность управлять собой;
• упорный постоянный личный рост;
• навыки и упорство решать проблемы;
• изобретательность и способность к инновациям;
• высокая способность влиять на окружающих;
• знание современных управленческих подходов;
Знание и понимание того, как устроен весь организационный процесс;
• способность формировать и развивать эффективные рабочие
группы;
• умение обучать и развивать подчиненных.