24
2) Заведения, работающие в формате «пицца-русская кухня-суши-
кальян-караоке». Причина тому − невозможность сделать качественный
продукт, совмещая сразу несколько направлений, национальных кухонь и
форматов развлечений. На сегодняшний день качество стало основным
определяющим фактором выбора у посетителей, после приемлемых цен.
3) Статусные заведения премиум−класса (большей популярностью
пользуются демократические заведения).
Хорошим выходом из кризисной ситуации для уже работающих
заведений становится ребрендинг или переформатирование проекта. Многие
рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-
повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные
кафе [32].
Несмотря на то, что на данный момент ресторанный бизнес
претерпевает серьезные изменения, связанные с кризисом и очень много
предприятий перестало работать, в целом это считается позитивным
процессом, так как во времена изобилия начинают уходить концепции,
которым нет места на рынке. И их востребованность изначально держится на
том, что предложение не успевает за спросом. Во времена текущего кризиса
ресторанный бизнес становится по-настоящему профессиональным, как
отмечают многие рестораторы, когда для выживания необходимо обеспечить
максимальное качество всех аспектов бизнеса: кухни, ценовой политики,
управления, сервиса и т.д. Поэтому нынешнее время характеризуется
временем профессионалов [1].
В ресторанном бизнесе, как и в любой другой профессии необходимо
пройти долгий курс обучения и обладать сложнейший практическим
опытом, это если речь идет о высококачественном проекте. Ресторанами
долгое время занимались многие предприниматели из самых разных сфер, не
имея при этом ни знаний, ни опыта в этой области, но сейчас они
естественным образом уходят из этой ниши. В результате на рынке остаются
25
только те представители, которые действительно глубоко разбираются в этой
сфере.
В 2015-2016 годах наблюдался период спада в развитии отрасли
общественного питания в Российской Федерации. В 2015 году оборот
отрасли сократился на 5%; в 2016 году – на 2,7%. Отечественный
ресторанный рынок падал с октября 2014 года до января 2017 года. Затем он
начал показывать положительную динамику. В 2017 году период спада
сменился ростом: реальный темп прироста по обороту предприятий
общественного питания составил 5,5%. В первые десять месяцев 2018 года
оборот общепита по России вырос на 3,9% по сравнению с тем же периодом
прошлого года и составил 1,2 трлн рублей. Возросло и количество заведений.
По данным 2GIS, на декабрь 2018 года этот показатель увеличился до 116
тысяч (в статистику вошли все форматы общепита — от классических
ресторанов до доставки готовых блюд) — в то время как на начало 2017 года,
по данным Росстата, число ресторанов, кафе и баров немногим превышало 80
тысяч. Оборот общественного питания в РФ в январе-ноябре 2018 года
составил 1,365 трлн руб.
Таблица 2 – Оборот общественного питания в РФ, млрд руб.
Год
Оборот
Реальный темп прироста
относительно предыдущего года
2012
1 384
6,9%
2013
1 440
4,0%
2014
1 463
1,6 %
2015
1 389
−5,0%
2016
1 352
−2,7%
2017
1 427
5,5%
2018
(к концу ноября)
1 365
В 2016 году российская экономика достигла низшей точки, и с тех пор
потребители пока не увеличили расходы на столько, что ресторанный бизнес
начал демонстрировать большую активность. Сейчас многие рестораторы
отмечают такую тенденцию, которая определяет главный ключ к успеху, а
именно − это баланс цен и концепция.
26
Успех зависит от того, насколько заведение может предложить
клиентам что-то новое по доступным ценам (сейчас часто можно встретить
слово «демократичный», что означает доступность цен для простого народа).
В последнее время выделяется вьетнамская кухня, корейская, тайская, в
целом новый тренд состоит в том, что высокой популярностью пользуется
паназиатская кухня.
В кругу российских рестораторов преобладает мнение, что так
называемый «суши бум» уже прошел. Тем более в случае с японской кухней
используемые продукты стоят дороже в сравнении с другими кухнями,
поэтому сложно выстроить прибыльный бизнес. Это еще одна причина,
почему количество японских ресторанов сокращается.
Последние пару лет наблюдается благоприятная тенденция в
использовании более простых экологически чистых ингредиентов и более
легкого питания. Все большее применение на кухне ресторанов находят
местные аутентичные блюда, приготовленные из местных ингредиентов.
Основные тренды ресторанного бизнеса 2018г.:
1) Переориентирование блюд на концепции от шеф-поваров;
2) Применение на кухне продуктов, выращенных на местных ферма;
3) Разумные порции – уход от огромных порций;
4) Применение в блюдах экзотических зерен и семян;
5) Домашние ингредиенты – от соленых огурцов до приправ,
различных колбасных изделий и другого, высокий креатив шеф−поваров;
6) Применение на кухне национальных традиционных специй,
этнических ингредиентов и национальной посуды из кварца, керамики и
глины;
7) Большее применение морепродуктов;
8) Легко сладкие, иногда острые и десерты меньшего размера;
9)Уличная еда;
10) Национальная местная кухня;
11) Здоровое питание для детей, привлекательное для самих детей;
27
12) Завтраку придается все большее и большее значение из года в год.
Так начинают появляться все больше блюд для завтрака в течение дня [27,
36].
В области искусства создания коктейлей продолжают развиваться
индивидуальные предпочтения бармена. Они становятся более
независимыми в процессе создания напитков и приготовления коктейлей.
Шеф-бармены как шеф−повара, у них свой особый подход к искусству
смешивания вкусов и ароматов.
Новые тенденции в области барного дела:
1) Приготовление собственных напитков внутри заведения, например,
крафтовое пиво. Это касается элей, настоек, крепких горячительных
напитков;
2) Ароматизированное, но несладкое пиво;
3) Десертные коктейли (дижестивы) после обеда;
4) Винные приложения для винных заведений – что приводит к более
продуманным и соответствующим меню и ценообразованию;
5) Значение и употребление рома продолжают расти;
6) Пищевые компоненты в качестве ингредиентов – огурец, фенхель,
помидор, различные травы;
7) Пряные и острые ингредиенты для коктейлей — кайенский перец,
чили, васаби;
8) Обеденные коктейли вернулись;
Новые концепции имеют тенденцию быть конкретными по дизайну, но
смутными в меню. Это означает, что новые концепции могут быть
приключением, рассказывающим историю, со стилем, чувством и кухней,
которые связаны с ингредиентами пищи и декором, но все же предлагают
широкий выбор меню. Многие используют смесь аутентичных блюд,
национальной посуды из кварца, глины, керамики и ключевых ингредиентов
[42].
28
Последние ресторанные тренды, которые получают свое активное
развитие:
1) Национальная кухня
2) Крафтовое пиво
3) Более интересная Русская кухня
4) Гавайские элементы меню
5) Блюда без глютена;
В области декора и стиля преобладают легкий и воздушный дизайн, с
небольшим количеством элементов и чистыми линиями. Природные
элементы украшают стены и столешницы [34].
Сервис становится подлинным, аутентичным, рестораны принимают
себе на работу знающий и толковый обслуживающий персонал. Происходит
возрождение страстных и опытных официантов, выходящих на сцену
ресторана [41].
Для ресторанов высокого класса присуще такие трендовые концепции:
1) Шеф-повар готовит еду прямо напротив клиентов
2) Шеф-повара готовят прямо перед вашим столом — современный
поворот в классическом понимании приготовления пищи [8,7].
Основываясь на наблюдениях шеф-поваров и кулинарных экспертов 80
ресторанов и отелей по всему миру, глобальная гостиничная компания
“BENCHMARK” выразила свою позицию по гастрономическим трендам на
2019 год (таблица 3).
Таблица 3 – Гастрономические тренды от компании «Benchmark» на
2019 г.
№ п/п
Наименование
Описание
1
Развитие чайной
культуры.
Новый взгляд на чай, сегодня появляется огромное
количество применений чайному листу: от крафтового
смешивания и коктейлей до нитрочая. Возможно скорое
появление понятия чайного бармена или чайного бара, и о чае
будут отзываться с тем же почтением, что и о кофе.
2
Альтернативное мясо
Ученые считают изучение гема (“heme” от греческого
слова «кровь») важнейшим направлением пищевой науки. В
идеале нужно найти более экологически устойчивую
29
альтернативу мясу. Некоторые компании уже используют
особый гем для внесения мясных качеств в пшеничный и
картофельный белковый гамбургер. Это направление является
возможным шагом к более экологически устойчивой
альтернативе мяса и белка.
3
Ферментация
Бренд “kombucha” (ферментированный чай) предлагают
уже во многих кофейнях, он находится в новом сегменте
альтернативных напитков, но вскоре потребители будут видеть
его различные стили. В дополнение к увлечению ферментацией,
эти же предприятия расширят свою линейку, включив в нее
больше кимчи, соленых огурцов, квашеной капусты, темпе,
кефира, а также морковь и сливки, а также многие другие
продукты брожения, приготовленные и предлагаемые клиентам.
Все с акцентом на потребление с натуральной еды – с
увеличением состава пробиотиков, для улучшения иммунной
системы.
4
Ремикс стандартных
ингредиентов и их
новое использование
Шеф-повара готовы к видоизменениям типичных
ингредиентов, которые посетителям стали слишком хорошо
знакомы. Цитрус является широко используемым компонентом
во многих блюдах и напитках, но все чаще можно увидеть
уникальных и эклектичных родственников цитрусовых –
цитрона, кумквата и пикника. Нередко встречаются щавель,
зелень одуванчика и амарант. Сладость в продуктах начинают
получать от производных от моркови, сладкого картофеля,
золотистой свеклы, кабачка с орехами и кукурузы.
5
Фермерские продукты
Одна из тенденций, которая отрабатывалась в течение
некоторого времени – это продукты с фермы к столу. В
последнее время она приняла совершенно новую форму, и это
“движение” шеф-повара/ фермера по индивидуальному
сельскому хозяйству для определения того, какие семена
высаживаются для разработки нового меню.
6
Вегетарианство
Ранее вегетарианцы и веганы были редкостью, для
таких гостей шеф-повар ресторана или менеджер должны были
найти специальный подход и удовлетворить “специфический”
спрос, но теперь все существенно видоизменилось. В меню,
все больше появляется существенный ассортимент блюд,
исключающий мясо и продукты животного происхождения.
Блюда, даже становятся овощами, с белками в качестве
дополнения. Вегетарианские дегустационные меню быстро
становятся основным продуктом во многих заведениях.
По мнению многих московских и петербургских шефов будущее
ресторанного бизнеса за локальностью и простой едой. Елена Меркулова,
генеральный директор выставочного проекта pir expo, создатель форума
«завтрак шефа», выделяет несколько основных тенденций 2018−2019 г.:
1) Национальная кухня
Рестораторы и шеф-повара после чемпионата мира по футболу больше
начинают уделять внимание национальной кухне, включать в меню блюда,
которыми славится регион. Самые продвинутые повара сегодня стремятся
30
использовать локальные продукты и видят себя участниками работы над
русской кухней.
2) Итальянская гастрономия
Интерес к ней продолжает расти. Эта кухня всегда была востребована в
России, так как она понятная, знакомая и не очень дорогая. Отечественные
сыровары после санкций активно придумывают аналоги итальянским сырам,
которые можно использовать для пиццы; в ресторанах появляются хорошие
печи; шеф-повара научились готовить пиццу на высоком уровне. На
активном росте сказывается и то, что на рынок стали возвращаться
итальянские продукты. Например, в 2018 году на выставке «Пир» на
государственном уровне был представлен целый регион — Калабрия. В 2019-
м экспозиция итальянских продуктов для HoReCa планируется быть еще
больше [35].
3) Рыбные концепции
Последние несколько лет на рынке был высокий спрос на стейк-хаусы,
бургерные и другие мясные форматы. Но тенденции меняются. Во время
подготовки «Завтрак шефа» было получено много запросов на мастер-классы
по работе с рыбой и морепродуктами. Такой тренд находится на стадии
развития, особенно в центральном регионе, несмотря на то, что рыба
считается сложным продуктом.
4) Пекарни и кондитерские
Рынок этого формата заведений продолжает расти. Это обусловлено
высоким спросом на быстрое, недорогое и здоровое питание, а хлеб из
небольших пекарен воспринимается потребителем как качественный и
полезный продукт: он всегда горячий, свежий и сделан по необычным
рецептам. Многие рестораны и кофейни переходят на собственную выпечку,
появляются новые пекарни. Рынок еще не настолько перенасыщен, поэтому в
ближайшие несколько лет ниша будет активно развиваться. Это же касается
и кондитерских.
31
5) Кофе
Кофейная индустрия очень молодая и в то же время прогрессивная.
— В 2019 году по-прежнему будут еще более актуальны speciality
кофейни;
— Рост конкуренции требует от участников рынка новых действий и
свежего взгляда: от повышения качества кофе до продуманной
маркетинговой стратегии;
— Своя аудитория появляется у независимых кофеен с уникальной идеей,
качественной гастрономической линией и четкой концепцией. Важной
становится не только возможность выпить чашку кофе, но и
сопроводить ее новыми вкусовыми сочетаниями.
— Появляется множество маленьких обжарщиков зеленого зерна.
Компании, продающие оборудование для обжарки кофе, дают
выгодные условия и программы лизинга, что открывает широкие
возможности для независимых проектов.
— Новое оборудование с высокой степенью автоматизации обеспечивает
стабильный результат.
— За последние годы профессионалы детально исследовали вкус черного
кофе. Теперь фокус внимания — на сочетаниях кофе с другими
ингредиентами. Как тренд утверждается кофейная миксология.
Набирают популярность коктейли с кофе и алкоголем. Кофе проник и в
гастрономию — уважаемые шеф-повара используют его в своих
дегустационных сетах [10].
Изучая ресторанный рынок, и одних из главных его субъектов,
шеф−поваров и рестораторов удалось собрать мнение и взгляды наиболее
известных в Санкт−Петербурге и Москве, а также их предположения о том,
как дальше и в каком направлении будет развиваться эта сфера (таблица 4).
32
Таблица 4 – Позиции шеф−поваров и рестораторов о развитии
ресторанного бизнеса
№ п/п
Представитель
Позиция
1
Антон Ковальков, шеф-
повар московского
ресторана «белуга» (ex.
«фаренгейт»)
Придерживается мнения, что «основными темами
остаются ориентация на региональную кухню и работа с
локальными продуктами». В России этому способствуют
внешние причины, и на практике это пошло только на
пользу. Если бы не санкции и не изъятие каких-то продуктов
из обихода шеф-поваров, то, возможно, не было такого
большого интереса к местным российским продуктом, при
этом идет сильная борьба за качество. Помимо этого
появляются общемировые тренды на технологии
приготовления, как, например, су-вид. Но при этом остаются
по-прежнему актуальными простые и понятные сочетания
на примере моцареллы с томатами.
2
Шарль Виссер, бренд-
шеф московского
кейтеринга crazy caviar
Подтверждает пик развития локальных продуктов и
простых методов их обработки и приготовления. По его
мнению, «будущее за доступной, понятной и вкусной едой».
Бургеры с момента их появления и тем более развития в
сторону использования свежей натуральной говядины из года
в год остаются главным блюдом. Поэтому бургерные, а также
пиццерии занимают одну из самых больших долей на рынке.
Винные бары в настоящий момент тоже пользуются
достаточным успехом. Главное, удерживать соотношение
цены и качества. Локальные продукты находятся на пути
глобального развития: это мотивирует производителей и
шеф-поваров вызов создавать местную кухню, более того,
это повышает местную экономику.
3
Игорь Гришечкин, шеф-
повар петербургского
ресторана «Кококо»
Говорит о том, что большое развитие получают
мексиканские и корейские кухни, также продолжает набирать
обороты «мясная тема» и гриль, открываются все новые и
новые кафе со стритфудом. Стремительный рост виден у
заведений с азиатской и грузинской, на это оказывает
большое влияние популярность этих стран для путешествий,
а также вопрос цены: «сытно, просто и дешево».
Наблюдается тенденция, как шеф-повара уходят из крупных
именитых холдингов, кооперируются и открывают свои
собственные заведения. В Москве недавно начала
развиваться эра фуд-рынков. В Петербурге эта концепция
получит свое развитие через 2-3 года. «Мне лично очень
хочется вести пропаганду русской кухни. У нас есть хорошие
локальные продукты. Просто не в том количестве, которое
необходимо для качественного скачка. Пока в России все
держится на энтузиастах, как со стороны рестораторов, так и
со стороны фермеров. Такой симбиоз спустя какое-то время
сможет дать свои плоды, но пока, честно говоря, это все
происходит бессистемно и крайне точечно», утверждает
шеф−повар.
4
Георгий Троян, шеф-
повар московского
ресторана «Северяне»
Делает акцент именно на сезонных продуктах, для него
это один из главных кулинарных трендов.
Импортозамещение во многом помогло шефам раскрыться и
найти хорошие российские продукты. По его прогнозам
скоро в ресторанах станут популярными простые блюда с
сезонными овощами и фруктами.
33
5
Артем Гребенщиков,
шеф-повар и совладелец
петербургского
ресторана Bourgeois
Bohemians
Также отмечает, что тренд на местные сезонные
продукты продолжает укрепляться.
Локальные продукты в сочетании с классическими
французскими технологиями приготовления в ближайшем
будущем станут главным направлением в ресторанной сфере.
Большую популярность набирают ресторанные концепции,
где шеф-повара и рестораторы сами участвуют в
обслуживании и в работе, важно отметить, что речь идет не о
сетевых проектах, а об авторских ресторанах».
Юлия Митрович, соосновательница кулинарной школы Novikov Schoo,
на основе исследований рынка, рассказала о том, что стало востребованным в
2018 г. и сделала свои предположения о ресторанных трендах 2019-го:
1) Развитие рынков нового формата
Рынки превращаются в современные гастрономические пространства.
Теперь там можно не только купить свежие продукты, но и попробовать
блюда разных концепций, принять участие в мастер-классах и лекциях.
2)Влияние здорового образа жизни
Рестораны пересматривают состав блюд, разрабатывают специальные
меню здорового питания, предпочитают работать с фермерскими
продуктами.
3) Рыба и морепродукты
На рынках появляются новые суши, и многие главные рестораторы
открыли по крабовому ресторану. Японская кухня, паназия — в этом году
рынок пополнили заведения самого разного уровня: от премиум-сегмента до
демократичных проектов.
4)Итальянский стритфуд, в частности панини; в целом — новая волна
интереса к итальянской кухне.
5) Супы во всех видах: согревающие, холодные, сладкие и так далее. В
этом году шефы стали больше экспериментировать с новыми вкусами,
текстурами и подачей.
6)Farm to table 2.0: локаворские рестораны и фермы со своими
ресторанами. Twins Garden и White Rabbit Family почти все ингредиенты
выращивают на фермах.