32
руб.' Повышение' устойчивости' и' прибыльности' компании' «Ресторатор»
происходит' как' за' счет' повышения' нормы' прибыли' от' реализации' конечных'
услуг,'так'и'за'счет'массы'прибыли'в'результате'более'предпочтительного'для'
клиента'соотношения'«качество'– цена'услуги»,'и'увеличения,'вследствие'этого'
объема'продажи'услуг.'
Исполнительный' орган' ООО' «Ресторатор» построен' на' линейно-
функциональной' модели' организационно-управленческой' структуры' (рис.5).
Преимуществами' данной' структуры' является' то,' что' вокруг' генерального'
директора' сформирована' «команда' управления»,' которая' состоит' из'
руководителей'отделов,'менеджеров'по'маркетингу'и'управлению'персоналом,'
специально'выделенной'«бухгалтерской'группы»,'что'повышает'эффективность'
управления'и'контроля'над'финансами.'Специально'созданный'отдел'развития'
повышает'качество'принимаемых'решений'при'наиболее'полном'использовании'
всех' возможных' резервов' управления' для' повышения' уровня' обслуживания'
клиентов' (при' помощи' сокращения' времени' и' повышения' надежности'
выполнения' заказа),' а' так' же' снижения' издержек.' Правильно' выбранная'
стратегия' управления' вышеназванных' лиц,' позволяет' работать' им,' как'
активным'посредникам'между'генеральным'директором'и'штатом'сотрудников,'
донося'главные'идеи'и'стратегии'фирмы'непосредственно'своим'подчиненным.'
33
Рисунок(5!"!Модель(организационно"управленческой(
структуры(ООО(«Ресторатор»!
Организационную' структуру' управления' ООО' «Ресторатор» можно'
определить' как' совокупность' управленческих' органов,' между' которыми'
существует' система' взаимосвязей,' обеспечивающих' выполнение'
необходимых' функций' управления' для' достижения' целей' системы.'
Организационная' структура' кафе-пиццерии' направлена' на' установление'
четких'взаимосвязей'между'персоналом,'распределения'между'ними' прав' и'
ответственности.'В'ней'учтены'различные'требования'к'совершенствованию'
систем' управления,' находящие' выражения' в' тех' или' иных' принципах'
управления.'Приведенная'ниже'схема'организационной'структуры'пиццерии'
«Престо» на' пр . Троицкий,' 37' (рис.6)' наглядно' иллюстрирует' отношения'
субординации'в'бизнес-единице.'
Рисунок(6!"!Организационная(структура(кафе(«Престо»!на(пр.!
Троицкий,(37!
Источник:' составлено' автором' на' основе' анализа' внутренних'
документов' (приказов' генерального' директора' ООО' «Ресторатор»' об'
организационной'структуре)
При' данной' линейно-функциональной' структуре' в' кафе' «Престо»
сохраняется' принцип' единоначалия,' при' котором' нет' размывания'
ответственности' и' присутствует' четкость' инструкций.' Руководит' кафе'
Управляющий,' администратор' и' шеф-повар' имеет' в' непосредственном'
34
подчинении'работников,'которые'подчиняются'им'по функциям.'Каждый'из'
этих'руководителей'подчинен'Управляющему.
В' приведенной' структуре' управления' наиболее' важна' роль'
администратора' и' шеф-повара,' которые' своими' полномочиями' наделены'
предупреждать' возможную' дезорганизацию' и' координировать' работу'
персонала наиболее' эффективным' образом.' В' пиццерии' на' Троицком,' д.37'
организационная'структура'схожая.
Штат'ООО'«Ресторатор» в'Архангельске'по 'состоянию'на'август'2019'
года'составляет'40'человек'(табл.2).'
Таблица(2!
Штатное(расписание(ООО(«Ресторатор»!
Наименование'должности
Категория'
должности
Штатных'
единиц
Директор
Руководитель
1
Коммерческий'директор
Руководитель
1
Начальник'отдела'развития
Руководитель
1
Начальник'отдела'закупок
Руководитель
1
Главный'бухгалтер
Руководитель
1
Управляющий'кафе
Руководитель
2
Заведующий'производством'(шеф-повар)
Руководитель
2
Секретарь
Специалист
1
Бухгалтер
Специалист
1
Менеджер'по'закупкам
Специалист
1
Менеджер'по'рекламе
Специалист
1
Менеджер'по'персоналу
Специалист
1
Администратор'зала
Специалист
2
Бармен
Специалист
4
Официант
Специалист
8
Курьер-доставщик'пиццы
Специалист
4
Охранник
Специалист
2
Повар
Специалист
4
Посудомойщица
Специалист
2
Всего
40
Источник:'составлено'автором'на'основе'анализа'штатного'расписания'
ООО'«Ресторатор»'
Основной' целью' работы' с' персоналом' в' ООО' «Ресторатор» является'
максимальное' использование' квалифицированного' потенциала' всех'
работников.
35
Система' управления' персоналом' ООО' «Ресторатор» опирается' на'
нормативные'документы:
! Трудовой'кодекс'РФ;
! Устав'ООО'«Ресторатор»;
! Положение' по' охране' труда' и' техники' безопасности' в' ООО'
«Ресторатор»;
! Правила' внутреннего' трудового' распорядка' для' сотрудников' ООО'
«Ресторатор»;
! Инструкции'по'охране'труда'и'техники'безопасности'работников;
! Должностные'инструкции'работников'ООО'«Ресторатор»;
Управленческие' решения' по' производственно-хозяйственной'
деятельности' принимает' дир ектор' и' руководители' функциональных'
подразделений.' Степень' дифференциации' различных' видов' управленческой'
деятельности'и'функций'низкая,'поэтому'управленческая'структура'проста.
Подготовка,' переподготовка,' повышение' квалификации' персонала,'
необходимые' для' качественного' выполнения' трудовых' обязанностей,'
осуществляются'в'соответствии'с'ежегодным'планом'подготовки'кадров.
Важным' фактором,' влияющим' на' стабильность' функционирования
организации,'является'предоставление'работникам,'за'счет'средств'Общества'
и' привлечения' средств' Фонда' социального' страхования,' определенного'
уровня'социальных'гарантий.
В' ООО' «Ресторатор»' для' оптимизации' учетной' работы' учреждена'
бухгалтерская' служба' как' структурное' подразделение,' возглавляемое'
главным'бухгалтером.
Бухгалтерская'отчетность'ООО'«Ресторатор» состоит'из:
а)'бухгалтерского'баланса;
б)'отчета'о'прибылях'и'убытках;
в)'приложений'к'ним,'предусмотренных'нормативными'актами;
36
г)' аудиторского' заключения,' подтверждающего' достоверность'
бухгалтерской'отчетности;
д)'пояснительной'записки.
Пояснительная' записка' к' годовой' бухгалтерской' отчетности' содержит'
существенную' информацию' об' организации,' ее' финансовом положении,'
сопоставимости'данных'за'отчетный'и ' предшествующий'ему'годы,' методах'
оценки'и'существенных'статьях'бухгалтерской'отчетности.
Ответственность' за' организацию' бухгалтерского' учета' в' ООО'
«Ресторатор»,'соблюдение'законодательства'при'выполнении'хозяйственных'
операций'несут'директор'и'главный'бухгалтер'ООО' «Ресторатор».
Принятая' организацией' учетная' политика' утверждена' приказом'
генерального'директора.
При'этом'утверждены:
- рабочий'план'счетов'бухгалтерского'учета;
- формы' первичных' учетных' документов,' применяемых' для'
оформления' хозяйственных' операций,' а' также' формы' документов' для'
внутренней'бухгалтерской'отчетности;
- порядок' проведения' инвентаризации' и' методы' оценки' видов'
имущества'и'обязательств;
- правила' документооборота' и' технология' обработки' учетной'
информации;
- порядок' контроля' за' хозяйственными' операциями,' а' также' другие'
решения,'необходимые'для'организации'бухгалтерского'учета.
Принятая' ООО' «Ресторатор» учетная' политика' применяется'
последовательно' из' года' в' год.' Изменение' учетной' политики' может'
производиться'в'случаях'изменения'законодательства'Российской'Федерации'
или' нормативных' актов' органов,' осуществляющих' регулирование'
бухгалтерского' учета,' разработки' организацией' новых' способов' ведения'
бухгалтерского' учета' или' существенного' изменения' условий' ее'
37
деятельности.' В' целях' обеспечения' сопоставимости' данных' бухгалтерского'
учета'изменения'учетной'политики'должны'вводиться'с'начала'финансового'
года.
Бухгалтерский'учет'имущества,'обязательств'и'хозяйственных'операций'
организаций'ведется'в'валюте'Российской'Федерации'- в'рублях.
Бухгалтерский' учет' ведется' непрерывно' с' момента' регистрации' ООО'
«Ресторатор» в' качестве' юридического' лица' в' порядке,' установленном'
законодательством'Российской'Федерации.
ООО'«Ресторатор» ведет'бухгалтерский'учет'имущества,'обязательств'и'
хозяйственных' о пераций' путем' двойной' записи' на' взаимосвязанных' счетах'
бухгалтерского' учета,' включенных' в' рабочий' план' счетов' бухгалтерского'
учета.
Рассмотрим'основные'функции'менеджмента'ООО'«Ресторатор».
Организация.' Надлежащее' функционирование' ООО' «Ресторатор»
целиком' и ' полностью' зависит' от' квалифицированного' персонала.' Но' не'
всегда' профессионализм' работников' является' залогом' успешной'
деятельности'предприятия'- необходимо'еще'и'правильно'организовать'труд'
работников.' Этот' вопрос' решается' посредством' специальных' документов' -
должностных' и' производственных' (по' профессии)' инструкций,' в' которых'
определяются' должностные' обязанности' и' перечни' выполняемых' работ,'
права'и'ответственность'работников.
Система' работы' с' персоналом' ООО' «Ресторатор» состоит' из'
нескольких'взаимосвязанных'подсистем:
- мероприятия' по' формированию' персонала' (прогнозирование'
структуры'персонала;'
- определение'потребности;'
- планирование'персонала;'
- привлечение,'подбор,'отбор'и'расстановка'персонала;'
38
- заключение' трудовых' договоров' (контрактов),' конкурсный' отбор,'
увольнение);'
- мероприятия,' обеспечивающие' востребованность' персонала'
(профессионально-квалификационное' и' должностное' продвижение'
персонала'(управление'карьерой);'
- создание'постоянных'кадров;'
- улучшение'морально-психологического'климата'в'коллективе;'
- ротация'персонала;'
- мероприятия' по' учету' потенциала,' об учению' персонала' (учет'
квалификации'персонала'с'использованием'банка'данных;'
- оценка'результатов'труда'с'целью'определения'потенциала'каждого'
работника;'подготовка,'переподготовка'и'повышение'квалификации).
Мотивация.
В зависимости' от' характера' воздействия' на' человека' в' ООО'
«Ресторатор» применяют:
- методы'стимулирования,'связанные'с удовлетворением'определенных'
потребностей'сотрудника;'
- методы' информирования,' предполагающие' п ередачу' сотруднику'
сведений,' которые' позволят' ему' самостоятельно' строи ть' свое'
организационное'поведение;'
- методы' убеждения,' т.е.' непосредственного' целенаправленного'
воздействия'на'внутренний'мир,'систему'ценностей'человека;'
- методы'(административного)'принуждения,'основанные'на'угрозе'или'
применении'санкций.'
Таблица(3!
!Оплата(труда(и(премирование(работников(ООО(
«Ресторатор»,(руб.!
Показатели
2017'г.
2018'г.
1.'Среднемесячная'заработная'плата'(не'включая премии'и'
вознаграждения)
19738
20564
2.'Средний'размер'премий'и'вознаграждений
3432
4004
39
3.'Среднемесячный'доход'(стр.1+стр.2)
23170
24568
Источник:' составлено' автором' на' основе' анализа' внутренних'
документов'
Как' видно' из' приведенной' таблицы' 3,' неотъемлемой' частью'
социальной' программы' компании' является' материальное' поощрение'
работников.' Расходы' на' оплату' труда,' в' принципе,' невысокие,' следует'
отметить'что'руководство'ООО'«Ресторатор» экономят'и'на'этом,'сокращая
данные'затраты'за' счет'студенческих'кадров.' Такую'кадровую' «рокировку»
можно' делают' в' отношении' официантов,' но' не' поваров.' Именно' их'
мастерство'и'профессионализм'во'многом'определяют'успех'этого'бизнеса.
Планирование.
На' ООО' «Ресторатор» работа' основана' на' системном' планировании,'
состоящем'из'следующих'сегментов'планирования:'
- стратегического' планирования' (необходимо' для' формирования'
приоритетов' деятельности' и' обеспечения' сбалансированного' развития'
предприятия);'
- тактического' планирования' (используется,' во-первых,' для'
разработки' комплексного' плана' деятельности' предприятия,'
характеризующего' эффективность' принятой' стратегии,' во-вторых,' для'
выявления'экономической'эффективности'инвестиционных'проектов);'
- бюджетного'планирования'(используется'для'разработки'плановых'
показателей' на' всех' уровнях' и' во' всех' сферах' д еятельности' предприятия,'
поскольку'позволяет'создать'механизм'реализации'принятой'стратегии).
Разработанный' комплекс' планов' ООО' «Ресторатор»,' включающий'
стратегию' развития,' стратегическую' и' бюджеты,' позволил' предприятию' по'
каждому' направлению' деятельности' отдельно' разрабатывать' и' проводить' в'
жизнь' конкурентную' стратегию,' сбытовую,' ценовую,' ассортиментную' и '
коммуникативную' по литики.' Возможным' становится' применение' своих'
40
оценочных' показателей,' таких' как' «рентабельность' продаж»,
«рентабельность' продукции», «маржинальная' прибыль», «затраты' на' рубль'
товарной' продукции».' Благодаря' внедрению' бюджетного' планирования' на'
предприятии' для' принятия' управленческих' решений' по' вопросам' сбыта,'
инвестирования' и' организации' производства' сформирована' аналитическая,'
прогнозная'и'нормативно-правовая'информационная'база.
Контроль.
Контроль' - это' процесс,' обеспечивающий' достижение' целей'
организации.' Он' необходим' для' обнаружения' и' разрешения' возникающих'
проблем' раньше,' чем' они' станут' слишком' серьезными,' и' может' также'
использоваться'для'стимулирования'успешной'деятельности.
Процесс' контроля' состоит' из' установки' стандартов,' изменения'
фактически' достигнутых' результатов' и' проведения' корректировок' в' том'
случае,' если' достигнутые' результаты существенно' отличаются' от'
установленных'стандартов.
Осуществление' функции' контроля' опирается' в' п ервую' очередь' на'
организацию' системы' учета' и' отчетности,' включающей' финансовые' и'
производственные'показатели'деятельности'и'проведение'их'анализа.
Рассмотрение содержания' нормативных' документов,'
регламентирующих' деятельность' ООО' «Ресторатор»,' показывает' жесткую'
функциональную' направленность' их' регулирующего' воздействия' по'
основным' функциональным' видам' деятельности' и' содержательностью'
контроля'в'рамках'должностных'инструкций'руководящих'кадров.
2.2 Анализ+конкурентной+позиции+ООО+«Ресторатор»
Конкурентов'у'ООО'«Ресторатор»'в'Архангельской'обоасти'достаточно'
много.' Это' различные' компании,' занимающиеся' производством' и'
реализацией' продуктов' и' услуг' общественного' питания' через' сети' кафе' и'
пиццерий.'
41
В Архангельской области и НАО работает 1147 предприятий
общественного питания, то есть на каждую тысячу человек приходится одна
точка. По данным «РБК Исследования рынков», в ср еднем житель России
тратит на прием пищи вне дома около 750 рублей в месяц (для сравнения: в
США эта сумма со ставляет около 11 тысяч рублей, в Канаде – примерно 8
тысяч рублей, в Германии – более 3 тысяч рублей). Со слов местных
рестораторов, в Архангельской области этот показатель ниже среднего по
стране
1
.
Рынок' общественного' питания' в' силу' усложняющихся' условий'
становится' все' более' концентрированным' и' профессиональным.' Новые'
заведения' открывают' те,' у' кого' за' плечами' уже' есть' успешно' работающие'
предприятия.
При' проведении' системного' анализа' внешней' среды' организации'
различают'дальнюю'и'б лижнюю'внешние'среды.'Кон кретным'инструментом'
анализа' дальней' внешней' среды' организации' является' PEST-анализ.'
Деятельность' ООО' «Ресторатор» подвержена' влиянию' различных' рисков,
которые'могут'о казать'негативное'воздействие'на'достижение'поставленных'
целей.
Политика.
Политические' факторы' риска' заключаются' в' настоящее' время' в'
несовершенстве' законодательной' базы,' регулирующей' экономические'
отношения;' недостаточной' эффективности' работы' арбитражных' судов' по'
разрешению'хозяйственных'споров.
Экономика.
Существуют' экономические' риски,' связанные' с' несовершенством'
системы'налогообложения'и'государственных'гарантий,'снижением'деловой'
активности' в' национальной' экономике,' нестабильностью' ситуации' на'
1
Фок ина' И.' Приятного' общепита!' Региональный' рынок' общественного' питания'
восстанавливается'после'кризиса'//'Бизнес-класс'Архангельск.'От'18.11.2017.'– С.3.4.