26
Глава 2. Система управления персоналом в ресторане ООО
«Проджект»
2.1 Общая характеристика ресторана ООО «Проджект»
ООО «Проджект» создано в 2014 году. Полное наименование Общества
на русском языке – Общество с ограниченной ответственностью «Проджект».
Полное наименование Общества на английском языке согласно Уставу
Общества - отсутствует.
Организационно-правовая форма – общество с ограниченной
ответственностью. Выбор данной организационно-правовой формы обусловлен
относительно небольшими масштабами деятельности организации, в том числе
и небольшой численностью персонала.
Местом нахождения ООО «Проджект» является: Российская Федерация,
109012, город Москва, улица Охотный Ряд, дом 2.
Основной целью деятельности ООО «Проджект», как коммерческой
организации, является получение прибыли.
ООО «Проджект» представляет собой ресторан «Jamie`s Italian», краткая
характеристика которого представлена в таблице 1.
Таблица 1
Краткая характеристика ресторана «Jamie`s Italian»
Наименование
Данные заведения
Название заведения
«Jamie`s Italian»
Фактический адрес
ул. Охотный ряд, д.2.
Станция метрополитена
Площадь Революции, Охотный ряд
Контактные телефоны
8(968) 544-92-35
Сайт
https://www.jamiesitalian.ru/en/ji-
moscow/
Кухня
Итальянская
Время работы
с 10:00 – 00:00
Количество залов
1
Количество посадочных мест
205
Средний чек на одну персону
2000 руб.
27
Одним их основных видов деятельности ООО «Проджект» является
производство пищевых продуктов, блюд и напитков и торговля ими.
Дополнительными видами деятельности ООО «Проджект» являются:
– Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и
пирожных недлительного хранения.
– Производство готовых пищевых продуктов и блюд.
– Торговля розничная кондитерскими изделиями, включая шоколад, в
специализированных магазинах.
– Торговля розничная алкогольными и безалкогольными напитками,
включая пиво, в специализированных магазинах.
– Торговля розничная табачными изделиями в специализированных
магазинах.
– Торговля розничная бытовыми электротоварами в специализированных
магазинах.
– Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным
обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и
самообслуживания.
– Деятельность зрелищно-развлекательная прочая.
– Прочие виды полиграфической деятельности.
Целью деятельности ООО «Проджект» является получение прибыли на
основе удовлетворения интересов участников и сотрудников общества.
Миссия ресторана «Jamie`s Italian»: предоставить обществу
гостеприимный сервис и качественно приготовленные блюда, и потребности
людей. Предоставлять продукт наивысшего качества, доступный широкому
кругу потребителей.
Девиз ресторана «Jamie`s Italian»: «Вкусно, быстро и полезно».
Структура управления ресторана «Jamie`s Italian» закреплена уставом
предприятия. В ресторане существует линейно-функциональная структура
управления (рис. 2). Подобная форма управления идеальна в ситуации
ресторана «Jamie`s Italian» по причине того, что при таком количестве
28
Директор
Менеджеры
Бренд-шеф
Главный
бухгалтер
Официанты
Шеф-повар
Су-шеф
Бармены
Бухгалтера
персонала, как в этом ресторане, при подобной организационной структуре
наиболее адекватно отражается взаимосвязь между руководством и
подчиненными.
Рисунок 2 – Организационная структура ресторана «Jamie`s
Italian»
Во главе предприятия стоит генеральный директор, которому
подчиняются шеф-повар, главный бухгалтер и технолог. Данные люди
взаимодействуют между собой, однако, каждый из них выполняет свои
обязанности и занимается собственной сферой деятельности. Шеф-повар
руководит работой кухни, а главный бухгалтер следит за финансовой
деятельностью предприятия и всей отчетностью; в его ведении находится вся
финансовая документация.
Анализ основных показателей деятельности ООО «Проджект» за 2017-
2019 гг. представлены в таблице 2.
Повара
Хостес
29
Таблица 2
Изменение основных показателей деятельности ООО «Проджект»
за 2017-2019 гг.
Показатель
2017 г.
2018
г.
2019
г.
Темп роста, %
2018
/
2017
2019/
2018
2019
/
2017
Выручка от реализации,
тыс.руб.
34558
44120
47105
127,7
106,8
136,3
Себестоимость продаж,
тыс.руб.
24792
30645
33463
123,6
109,2
135,0
Прибыль от продаж,
тыс.руб.
7103
10220
10117
143,9
99,0
142,4
Прочие расходы, тыс.руб.
529
1418
237
268,1
16,7
44,8
Чистая прибыль, тыс.руб.
5587,9
7481,7
8398
133,9
112,2
150,3
Оборотные средства
10302
9139
13302
88,7
145,6
129,1
Коэффициент
оборачиваемости
оборотных средств
3,4
4,8
3,5
141,2
72,9
102,9
Длительность одного
оборота
108,8
75,6
103,1
69,5
136,4
94,8
Среднегодовая стоимость
основных фондов,
тыс.руб.
36550
38156
24758
104,4
64,9
67,7
Фондоотдача, руб.
0,9
1,2
1,9
133,3
158,3
211,1
Рентабельность продаж
20,6
23,2
21,5
112,6
92,7
104,4
По данным таблицы 2, выручка от реализации (доходы от оказания услуг)
за анализируемый период увеличились на 36,3%, что составило 12547 тыс.руб.
При этом себестоимость продаж увеличилась за анализируемый период на 35%.
В связи с этим валовая прибыль увеличилась на 39,7%. Рост прибыли от
продаж за анализируемый период составил 42,4%, а чистой прибыли – 50,3%.
В результате увеличения показателей прибыли произошел рост
показателя рентабельности продаж – с 20,6% до 21,5%. Положительным
моментом является рост эффективности оборотных активов, о чем
свидетельствует рост показателя оборачиваемости оборотных средств с 3,4 до
4,5, при этом срок оборачиваемости снизился с 108,8 до 103,1 дня.
30
Таким образом, динамика основных технико-экономических показателей
деятельности ООО «Проджект» за 2017-2019 гг. позволяет сделать вывод о
снижении его эффективности. За последние три года наблюдается устойчивая
тенденция снижения выручки. Вместе с тем, сокращаются коммерческие и
управленческие расходы, в результате этого обеспечивается прирост прибыли и
рентабельности.
Основная цель грамотной и эффективной системы управления
персоналом предприятия ООО «Проджект» – формирование человеческих
ресурсов предприятия, способных обеспечивать решение основных задач и
достижение целей компании.
Трудовой ресурс организации характеризуется следующими
показателями: анализ численности персонала по категориям, по гендерному
признаку, по стажу работы, оценка уровня образования работников.
От обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности
их использования зависит объем и своевременность выполнения всех работ,
степень использования оборудования, машин, механизмов и, как следствие,
объем производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других
экономических показателей. Источник информации – план по труду,
статистическая отчетность по труду, данные табельного учета и отдела кадров.
Показатели обеспеченности предприятия ООО «Проджект» трудовыми
ресурсами представлены в таблице 3.
Таблица 3
Основные социально-трудовые показатели ООО «Проджект»
№
п\п
Показатели
2017
г.
2018
г.
2019
г.
Отклонения
2019 г. к
2017 г.
1
2
3
4
5
6
1
Численность
99
86
87
-12
2
Среднесписочная численность
94
85
76
-18
3
Руководители
10
9
6
-4
% от общего числа персонала
10,6
10,6
6,9
-3,7
4
Специалисты
12
8
7
-5
31
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
46
37
33
35
29
31
15
13
16
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Работники с высшим образованием
Со средним профессиональным образованием
С неполным высшим образованием
% от общего числа персонала
12,8
9,4
8,1
-4,7
5
Производственный персонал
46
42
48
2
Продолжение таблицы 3
1
2
3
4
5
6
% от общего числа персонала
48,9
49,4
55,2
6,3
6
Обслуживающий персонал
26
26
26
0
% от общего числа персонала
27,7
30,6
29,9
2,2
7
Работники с высшим образованием
15
13
16
1
% от общего числа персонала
15,96
15,29
21,05
8
Со средним профессиональным
образованием
33
35
29
-4
% от общего числа персонала
35,11
41,18
38,16
9
С неполным высшим образованием
46
37
31
-15
% от общего числа персонала
48,94
43,53
40,79
Мониторинг по видам образования сотрудников за 3 года показал
следующие результаты в среднем (рис. 3).
Рисунок 3 – Виды образования персонала ООО «Проджект»,
чел.
Руководству предприятия ООО «Проджект» необходимо обратить
внимание на то, что наибольшая доля, из общей численности трудящихся на
предприятии, приходятся на работников, имеющих начальное
профессиональное образование и среднее общее образование. Руководству
32
7
41
52
18-30 лет
30-45 лет
45-60 лет
предприятия ООО «Проджект» необходимо мотивировать людей для
повышения своего образовательного уровня, т.к. необходимый
образовательный уровень работников основных специальностей, это средне-
профессиональное образование.
Анализ возрастных групп (рис. 4), показал, что основная доля трудящихся
в коллективе, это возрастная группа от 30 до 45 лет – 52%. Данная группа
характеризуется постоянством, стабильностью и обладанием достаточным
жизненным опытом, высокой квалификацией. В этом возрасте люди имеют
семьи и детей в школьном возрасте. Способность к обучению, в данной
возрастной группе находится в средних величинах.
Рисунок 4 – Состав персонала по возрастным группам на ООО
«Проджект», %
Вторая по численности группа трудящиеся в возрасте от 18 лет до 30 лет
и выше – 41%. У молодых сотрудников самая высокая способность к обучению,
высокая трудоспособность, но данной группе свойственно непостоянство и
низкая стабильность, т.е. люди в данном возрасте находятся в поиске.
Самая малочисленная группа от 45 до 60 лет – 7%. Это люди с большим
жизненным опытом, имеющие большой трудовой стаж и высокую
33
160
140
120
100
80
60
40
20
0
37
50
47
39
55
44
мужчины женщины
2017 г.
2018 г.
2019 г.
квалификацию. В этом возрасте опытные сотрудники передают свой опыт
молодым работникам. Трудовой потенциал и способность к обучению, у
данной возрастной группы, низкая.
Анализ состава предприятия по гендерному признаку (рисунок 2.4)
показал, что в 2017 году общая численность составила 99 человек (из них
мужчин 55 (55,6%) и женщин 44 (44,4%). В 2018 году общая численность
составила 86 человек (из них мужчин 47 (54,7 %) и женщин 39 (45,3 %). В 2019
году общая численность персонала составила 87 человек, из них: мужчин – 37
человек, женщин – 50 человек. Женщин, находящихся в отпуске по уходу за
ребенком – 11 человек.
Соотношение работающих мужчин – 37 человек, и работающих женщин -
39 человек за период 2017 – 2019 гг. (рис. 5).
Рисунок 5 – Состав персонала по гендерному признаку ООО
«Проджект»
Важнейшим показателем динамики рабочей силы предприятия является
текучесть. Существует несколько методов расчета текучести, наиболее
распространенный – отношение числа уволившихся сотрудников в отчетном
периоде к среднему числу занятых в течение отчетного периоде.
Чем выше показатель текучести, тем ниже стабильность персонала
предприятия. Однако важен не только сам показатель текучести, но и причины,
34
по которым люди покидают предприятие (неудовлетворительные условия
труда, неинтересная работа, отсутствие перспектив профессионального роста и
т.п.). Поэтому необходимо проводить анализ причин текучести для выявления
наиболее серьезных из них (таблица 4).
Таблица 4
Данные о движении персонала на ООО «Проджект»
за 2018-2019 гг.
№
п\п
Показатель
2018
г.
2019
г.
Отклонение
Темп
роста,
%
1
Численность ППП на начало года
86
87
1
101,2
2
Приняты на работу
30
32
2
106,7
3
Выбыли
29
25
-4
86,2
4
В т.ч:
по собственному желанию
уволены за нарушение трудовой
дисциплины
15
3
11
2
-4
-1
73,3
66,7
5
Численность персонала на конец
года
87
94
7
108,1
6
Среднесписочная численность
персонала
85
76
-9
89,4
7
Коэффициент оборота по приему
работников
0,35
0,4
0,05
114,3
8
Коэффициент оборота по выбытию
работников
0,34
0,3
-0,04
88,2
9
Коэффициент текучести кадров
0,21
0,17
-0,04
81,0
10
Коэффициент постоянства кадров
0,67
0,82
0,15
122,4
11
Коэффициент замещения
0,01
0,09
0,08
900
Из таблицы 4 видно, что в отчётном году количество уволенных человек
меньше, чем в предыдущем на 4 человека. Принято на работу больше, чем за
предыдущий период на 2 человека. Уменьшилась и среднесписочная
численность работников с 85 до 76 человек.
По следующим коэффициентам произошло увеличение: коэффициент
оборота по приему увеличился на 0,5, коэффициент оборота по выбытию
работников понизился на 0,04. коэффициент текучести кадров снизился – на
0,04, коэффициент постоянства кадров увеличился на – 0,15, коэффициент
замещения увеличился на 8 %.
35
Текучесть кадров является необходимым каналом движения рабочей
силы. Она превращается в проблему, если становится избыточной (10 - 25% и
более в год). По состоянию на 2018 год коэффициент текучести кадров
составлял 21%, а в 2019 он составил 17%. Несмотря на то, что коэффициент
текучести кадров уменьшился в отчетном году по сравнению с базисным на 4%,
он всё равно является избыточным.
Таким образом, в ООО «Проджект» можно отметить определенную
напряженность в обеспечении трудовыми ресурсами. Также по результатам
анализ трудовых ресурсов выявлено, что наибольшая доля, из общей
численности трудящихся на предприятии, приходятся на работников, имеющих
среднее профессиональное образование и неполное высшее образование.
Руководству предприятия ООО «Проджект» необходимо мотивировать людей
для повышения своего образовательного уровня.
2.2 Система подбора персонала в ресторане ООО «Проджект»
В ООО «Проджект» реализация кадровой политики происходит через
применение целенаправленной и системной работы по подбору кадров,
подготовки кадров, оценки кадров на постоянной основе, а также оценки
трудового потенциала работников и повышение мотивации и роста
профессионализма кадров для ответственной работы в ООО «Проджект».
Все трудовые отношения работников ООО «Проджект» регулируются ГК
РФ, ТК РФ, трудовыми договорами, правилами внутреннего трудового
распорядка.
Цель кадровой политики ООО «Проджект» - обеспечение оптимального
баланса процессов обновления и сохранения численного и качественного
состава кадров в его развитии в соответствии с потребностями организации.
В ООО «Проджект» система управления персоналом имеет в настоящее
время постоянно развивающуюся структуру по следующим некоторым
направлениям, представлено на рисунке 6.