55
1) Мясо I сорта, мякоть, выделенная со всех частей туши, кроме рульки
и голяшки;
2) Мясо II сорта, мякоть с рульки и голяшки;
3) Жир и жирное мясо, которое складируется отдельно и используется
для производства котлетной продукции путем добавления в общую котлетную
массу по весу.
Жиловка баранины происходит сложнее из-за того, что в туше
присутствует большое количество мелких косточек и хрящей, с трудом
поддающихся жиловке. ООО «Макдоналдс» не закупает баранину жирных
пород, однако, сама по себе баранина является достаточно жирным мясом,
поэтому до 10% веса туши занимает жир, который отделяется от основной
массы.
Аналогично для производства свиных полуфабрикатов используются
свинина мясных пород, чтобы снизить количество жира в котлетах. Тем не
менее, в процессе жиловки также удаляется жир (небольшая часть), который
собирается отдельно и используется дозированно для приготовления фарша.
Следующая стадия производственного процесса – это измельчение мяса
на дробилочном оборудовании с добавлением в определенных пропорциях для
каждого вида сэндвичей яиц, жира, приправ, воды, муки и различных добавок.
Четвертая стадия – это фаршемешалка, где мясо измельчается до
необходимой консистенции и последняя стадия – это формовка и упаковка.
На рис. 4 представлены стадии производственного процесса
приготовления котлетного полуфабриката для сэндвичей.
56
Рис. 4. Производственный процесс для приготовления
полуфабрикатной котлетной продукции для сэндвичей
В табл. 6 представлены данные по выходу готового продукта и времени, которое
необходимо для каждой стадии.
Таблица 6
Выход готового продукта (котлетная масса) и время для стадий
производственного процесса
Стадии производственного процесса
Время
Потеря
массы
Дефростация
12 ч.
-10%
Жиловка и обвалка
30 мин.
-15%
Дробилка
25 мин.
-3%
Подготовка дополнительных
ингредиентов
20 мин.
0%
Фаршемешалка
1 час
7%
Формовка
10 мин.
0%
Упаковка
10 мин.
0%
Выход готового продукта
14 час. 35 мин.
79,0%
Общее время производственного процесса представлено на рис. 5.
57
Рис. 5. Структура производственного процесса подготовки котлет
для сэндвичей по времени, %
Следовательно, туша говядины за время прохождения производственного
процесса на ООО «Макдоналдс» теряет в массе 21% (28%, но 7% массы
добавляется за счет дополнительных ингредиентов, которые необходимы для
приготовления котлетной массы). Общее время производственного процесса по
изготовлению полуфабрикатов составляет 14 часов 35 минут, причем 82,29%
времени производственного процесса занимает дефростация.
Так как на остальные стадии производственного процесса приходится
17,71% времени, то количество дефростационных камер на ООО «Макдоналдс»
в несколько раз превышает количество фаршемешалок и другого оборудования.
Емкость дефростационных камер сравнима с емкостью морозильных камер ООО
«Макдоналдс».
Однако, определенная выше продолжительность производственного
цикла производства котлетной полуфабрикатной продукции для франчайзи,
является неполной. Так как учтено только время технологической обработки
пищевой продукции.
Для определения полного цикла производства котлетной продукции
воспользуемся данными табл. 7.
58
Таблица 7
Определение полного цикла производства котлетной продукции
для сэндвичей
Тип производственного цикла
Время
Время технологической обработки
продукции
14 часов 35 мин.
Время технологического
обслуживания изготовления
продукции (контроль качества,
замеры, перевозка)
1 час 5 минут
Время перерывов в рабочем процессе
на участках неавтоматизированного
производства
55 минут
Общее время производственного
цикла
16 часов 35 минут
Таким образом, общее время производственного цикла по изготовлению
котлетной продукции для сэндвичей составляет 16 часов 35 минут.
Продолжительность производственного цикла рассчитывается также по
данным финансовой отчетности. Необходимость расчета производственного
цикла по данным финансовой отчетности связана с тем, что выше приведен
расчет производственного цикла только одного вида продукции, в ассортименте
ООО «Макдоналдс» таких видов продукции более 100, соответственно,
рассчитывать производственный цикл по каждому виду нецелесообразно.
Продолжительность производственного цикла рассчитывается как сумма
периодов оборота кредиторской задолженности и периода оборота запасов.
В табл. 8 представлен расчет производственного цикла по данным
финансовой отчетности ООО «Макдоналдс»
Таблица 8
Расчет производственного цикла по данным финансовой
отчетности ООО «Макдоналдс» в 2016-2018 гг.
Показатели
Год
Абс.изм.
Отн.изм.
2016
г.
2017
г.
2018
г.
2017/
2016
2018/
2017
2017/
2016
2018/
2017
Выручка от реализации, млн.
руб.
52 907
60 638
66 815
7 731
6 176
14,61
%
10,19
%
Кредиторская задолженность на
начало года, тыс. руб.
3 974
551
4 367
086
4 608
222
392
535
241
136
9,88%
5,52%
Кредиторская задолженность на
конец года, тыс. руб.
4 367
086
4 608
222
4 922
588
241
136
314
366
5,52%
6,82%
Коэффициент оборачиваемости
кредиторской задолженности
12,69
13,51
14,02
0,83
0,51
6,52%
3,76%
59
Период оборота кредиторской
задолженности, дн.
28,38
26,64
25,68
-1,74
-0,97
-6,12%
-3,63%
Запасы на начало года, тыс.
руб.
375
582
455
706
441
391
80 124
-14
315
21,33
%
-3,14%
Запасы на конец года, тыс. руб.
455
706
441
391
435
510
-14
315
-5 881
-3,14%
-1,33%
Коэффициент оборачиваемости
запасов
127,29
135,19
152,39
7,90
17,20
6,21%
12,72
%
Период оборота запасов, дн.
2,83
2,66
2,36
-0,17
-0,30
-5,84%
-
11,29
%
Общая продолжительность
производственного цикла, дн.
31,21
29,31
28,04
-1,90
-1,27
-6,10%
-4,32%
Таким образом, уменьшение производственного цикла приводит к
увеличению производственной активности, снижению запасов и уменьшению
кредиторской задолженности. То есть ООО «Макдоналдс» является
производственным предприятием пищевой индустрии, так как в ресторанах
происходит непосредственно процесс разогрева полуфабрикатов, отправленных
из цехов ООО «Макдоналдс».
Выводы по главе 2
ООО «Макдоналдс» является одним из крупнейших российских
предприятий, которое развивается по франчайзинговой модели на рынке
ресторанных услуг. ООО «Макдоналдс» производит большое количество
полуфабрикатной пищевой продукции, которая в дальнейшем поступает в сеть
франчайзи, насчитывающую уже 649 ресторанов в России.
Фактически, ООО «Макдоналдс» является производственным
предприятием пищевой индустрии, так как в ресторанах происходит
непосредственно процесс разогрева полуфабрикатов, отправленных из цехов
ООО «Макдоналдс».
Наиболее сложным является процесс подготовки баранины и говядины.
При жиловке говядины часть мяса высшего сорта отделяют от лопаточной
области. Это мясо идет на фарш для котлет в БигТейсти. В процессе жиловки
говядины стандартно получается на выходе: мясо I сорта, мякоть, выделенная со
60
всех частей туши, кроме рульки и голяшки; мясо II сорта, мякоть с рульки и
голяшки; жир и жирное мясо, которое складируется отдельно и используется для
производства котлетной продукции путем добавления в общую котлетную массу
по весу.
Проведенный анализ производственной программы ООО «Макдоналдс»
показал, что объемы производства полуфабрикатной пищевой продукции
постоянно увеличиваются под влиянием двух факторов: увеличение количества
посетителей и среднего чека, увеличение количества открытых ресторанов.
Проведенный анализ производственного цикла по финансовой отчетности ООО
«Макдоналдс» показал его уменьшение с 31,21 до 28,04 дней, что положительно
сказывается на политике управления запасами, кредиторской задолженности и
выручки предприятия.
61
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТОВАНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ ООО «МАКДОНАЛДС»
3.1 Совершенствование материально-технической базы как направление
повышения эффективности производственных процессов на предприятии
общественного питания
ООО «Макдоналдс» относится к сетевым предприятиям общественного
питания, акции которого размещены на бирже. Инвестиционный бюджет
компании Макдоналдс составляет около 3 млрд. долларов в год на закупку
оборудования и около 5 млрд. долларов в год на открытие новых ресторанов и
ремонт действующих ресторанов.
Особенностью компании «Макдоналдс» является механизм
стандартизации и унификации производственных процессов, поэтому
совершенствовать производственный процесс в рамках одного ООО
«Макдоналдс» нецелесообразно и неэффективно, с точки зрения общей
стратегии управления. Центральная компания, управляющая ООО
«Макдоналдс», находящаяся в США, не может подходить к вопросам
совершенствования материально-технической базы с точки зрения отдельного
национального законодательства.
Однако, совершенствование управления материально-технической базой,
включающее в себя планирование материально-технической базы в финансовом
аспекте на уровне одной страны, может являться предметом обсуждения.
Проблемы в сфере планирования материально-технической базы связаны
с отсутствием самостоятельной и независимой системы бюджетирования в ООО
«Макдоналдс». Контроль за бюджетными заявками в настоящее время
выполняет планово-экономический отдел, однако полноценной системы
бюджетирования в организации не установлено.
Для разработки независимой системы планирования и бюджетирования
материально-технической базы в организации необходимо в первую очередь
62
разработать систему локальных нормативных актов, регламентирующих процесс
планирования.
В рамках системы планирования материально-технической базы вводится
следующая терминология:
1) Анализ отклонений – определение значений и выявление причин
отклонений фактических показателей от нормативных, плановых или расчетных;
2) Баланс – прогноз изменения активов, обязательств и капитала ООО
«Макдоналдс» в результате реализации бюджетов. Его назначение – показать,
как фактически изменится стоимость ООО «Макдоналдс» в результате
хозяйственной деятельности;
3) Бюджет – набор взаимосвязанных планов, выраженных в денежных
и натуральных величинах, для ООО «Макдоналдс» или его подразделения на
определенный промежуток времени; инструмент планирования, контроля и
анализа в процессе управления деятельностью ООО «Макдоналдс»;
4) Бюджет движения денежных средств – финансовый план,
управляющий поступлениями и выплатами денежных средств. Под
поступлениями (выплатами) понимаются суммы, которые будут получены
(выплачены) в определенном периоде;
5) Бюджет доходов и расходов – основной операционный бюджет
ООО «Макдоналдс», представляет собой план доходов (выручки) и расходов,
которые необходимо понести ООО «Макдоналдс» для достижения
запланированной величины доходов и для осуществления своей текущей
деятельности в бюджетном периоде;
6) Бюджетирование – периодически повторяющийся процесс
формирования, утверждения, исполнения, а также контроля и анализа
исполнения бюджетов;
7) Бюджет инвестиций – финансовый план, распределяющий по
бюджетным периодам финансовые ресурсы, выделяемые на капитальные
вложения;
63
8) Доход (выручка) – увеличение экономических выгод в бюджетном
периоде в результате поступления активов (денежных средств, иного имущества)
или погашения обязательств, приводящее к увеличению капитала за
исключением вкладов участников;
9) Показатели внешней среды – числовое значение
макроэкономических и прочих параметров внешней среды, оказывающих
существенное влияние на показатели деятельности ООО «Макдоналдс»;
10) Показатель бюджета - выраженная числом характеристика свойства
экономического объекта, процесса или решения в натуральной или стоимостной
(денежной) форме.
11) Расходы – уменьшение экономических выгод в бюджетном периоде
в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или)
возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала ООО
«Макдоналдс» за исключением уменьшения вкладов по решению участников;
12) Сводный бюджет – бюджет ООО «Макдоналдс» или его
подразделений.
Таким образом, система планирования материально-технических
ресурсов ООО «Макдоналдс» будет опираться на данные стратегического
анализа по России, и уже на основе стратегического анализа будут предлагаться
нормативы и лимиты в бюджетном процессе.
Основные задачи, которые ставит перед собой ООО «Макдоналдс» в
новой системе планирования материально-технических ресурсов:
1) Организация исполнения бюджета на основе установленных правил
и процедур;
2) Систематизация процесса бюджетного планирования ООО
«Макдоналдс» и его подразделений;
3) Организация контроля соответствия производимых хозяйственных
операций установленным параметрам утвержденного бюджета и анализа
возникающих отклонений;
64
4) Установление четких полномочий и обязанностей руководителей
подразделений в рамках утвержденных бюджетов.
Основной целью системы планирования материально-технических
ресурсов должна стать эффективная организация процесса управления
производственным процессом ООО «Макдоналдс», и их структурных
подразделений посредством планирования, исполнения и контроля статей
бюджета, анализа ключевых показателей деятельности ООО «Макдоналдс».
Общими целями системы планирования материально-технических
ресурсов являются:
1) Обеспечение стабильного и устойчивого развития ООО
«Макдоналдс» в краткосрочной и среднесрочной перспективе;
2) Установление временных, количественных, финансовых ориентиров
и ограничителей производственной деятельности и перспективного развития
ООО «Макдоналдс»;
3) Обеспечение руководства российского ООО «Макдоналдс»
оперативной информационной поддержкой в процессах планирования
производственных процессов и реализации управленческих решений, а также
контроля за их исполнением;
4) Делегирование ответственности за финансовый результат
деятельности структурных подразделений ООО «Макдоналдс» их
руководителям;
5) Мотивирование руководства и персонала ООО «Макдоналдс» на
установление единства их целей и достижение плановых показателей развития
ООО «Макдоналдс», определяемых системой бюджетирования.
Основными принципами системы планирования материально-
технических ресурсов на ООО «Макдоналдс» являются:
1) Принцип участия. Руководители и работники ООО «Макдоналдс»
должны принимать непосредственное участие в подготовке бюджета на
основании анализа исполнения бюджета. Участие в процессе бюджетирования
является прямой обязанностью руководителей структурных подразделений, в