45
Кроме того, 36,68 руб. – это стоимость единицы бигмака, не отправленная
на продажу в рестораны, работающие по франчайзингу. В среднем, увеличение
себестоимости за счет расходов на коммунальные услуги на уровне ООО
«Макдоналдс» и труда работников ООО «Макдоналдс» составляет 25%, то есть
полная производственная себестоимость одного бигмака в ООО «Макдоналдс»
составит 45,85 руб. (себестоимость полуфабриката бигмака). Когда
полуфабрикат бигмака попадает в ресторан, который доводит бигмак до
состояния готовности, то его себестоимость опять возрастает на 25% (за счет
расходов ресторана на аренду, коммунальные услуги, труда работников) и
составляет 55,02 руб. уже в ресторане «Макдоналдс».
В основе производственной программы на год лежат фактические
показатели предыдущего года.
Планирование производственной программы начинается с анализа
фактические данных по продажам в натуральном выражении.
Таблица 4
Данные по продажам продукции в ресторанах сети Макдоналдс в
России в 2016-2018 гг., тысяч единиц
Продукция
Годы
Абс.изм.
Отн.изм.
2016
г.
2017
г.
2018
г.
2017/
2016
2018/
2017
2017/
2016
2018/
2017
1
2
3
4
5
6
7
8
Сендвичи
71 579
75
804
86
924
4 225
11 120
5,90%
14,67%
ГрикМак
1 255
1 454
1 643
199
189
15,86%
13,00%
БигМак
6 358
7 216
7 832
858
616
13,49%
8,54%
БигТейсти
5 255
5 356
6 680
101
1 324
1,92%
24,72%
Гамбургер
11 025
11
814
13
382
789
1 568
7,16%
13,27%
Чизбургер
12 258
12
246
14
499
-12
2 253
-0,10%
18,40%
Двойной
чизбургер
4 458
4 828
5 472
370
644
8,30%
13,34%
Макчикен
3 211
3 315
3 917
104
602
3,24%
18,16%
Гранд Чизбургер
1 255
1 342
1 471
87
129
6,93%
9,61%
Двойной Гранд
Чизбургер
1 365
1 366
1 707
1
341
0,07%
24,96%
Чизбургер Гурмэ
Экзотик
1 258
1 403
1 471
145
68
11,53%
4,85%
Чизбургер Де
Люкс
1 255
1 270
1 486
15
216
1,20%
17,01%
46
Продолжение таблицы 4
1
2
3
4
5
6
7
8
Двойной
Чизбургер Де
Люкс
2 564
2 818
3 103
254
285
9,91%
10,11%
Вестерн Гурмэ
1 521
1 539
1 762
18
223
1,18%
14,49%
Филе-о-фиш
2 588
2 937
3 154
349
217
13,49%
7,39%
Двойной филе-о-
фиш
1 254
1 346
1 583
92
237
7,34%
17,61%
Гриль Гурмэ
2 771
2 824
3 243
53
419
1,91%
14,84%
Чикенбургер
2 922
3 131
3 656
209
525
7,15%
16,77%
Цезарь Ролл
2 954
2 978
3 545
24
567
0,81%
19,04%
Шримп Ролл
3 028
3 477
3 644
449
167
14,83%
4,80%
Фиш Ролл
3 024
3 144
3 674
120
530
3,97%
16,86%
Салаты и
закуски
60 675
64
333
74
687
3 658
10 354
6,03%
16,09%
Чикен
Макнаггетс 6 шт
4 588
4 882
5 424
294
542
6,41%
11,10%
Большие
креветки 6 шт
5 584
6 207
7 200
623
993
11,16%
16,00%
Картофель 100
гр
17 754
19
153
23
412
1 399
4 259
7,88%
22,24%
Картофель по
деревенски 100
гр
15 211
15
641
17
553
430
1 912
2,83%
12,22%
Салат Цезарь
6 002
6 063
7 077
61
1 014
1,02%
16,72%
Салат Овощной
6 214
6 671
7 570
457
899
7,35%
13,48%
Морковные
палочки 6 шт
2 101
2 271
2 507
170
236
8,09%
10,39%
Яблочные дольки
12 шт
3 221
3 445
3 944
224
499
6,95%
14,48%
Десерты
119
117
127
338
143
124
8 221
15 786
6,90%
12,40%
Макфлури де
Люкс
5 884
6 574
7 159
690
585
11,73%
8,90%
Пирог с вишней и
ревенем
3 014
3 333
3 779
319
446
10,58%
13,38%
Пирог с
маракуйей
15 111
16
290
17
739
1 179
1 449
7,80%
8,90%
Пирог с вишней
19 255
20
091
22
461
836
2 370
4,34%
11,80%
Вафельный
рожок
мороженное
36 211
39
282
43
148
3 071
3 866
8,48%
9,84%
Мороженное (в
расчете 100 гр с
разными
наполнителями)
19 524
20
032
24
060
508
4 028
2,60%
20,11%
Коктейли (в
расчете 150 гр.)
11 225
12
050
13
831
825
1 781
7,35%
14,78%
Маффины
5 582
6 335
7 177
753
842
13,49%
13,29%
47
Продолжение таблицы 4
1
2
3
4
5
6
7
8
Чизкейк
3 311
3 351
3 770
40
419
1,21%
12,50%
Напитки и
прочее
144
707
151
577
174
717
6 870
23 140
4,75%
15,27%
Напитки
газированные (в
расчете 500 гр)
62 551
65
303
77
435
2 752
12 132
4,40%
18,58%
Кофе (в расчете
200 гр)
18 814
21
606
24
168
2 792
2 562
14,84%
11,86%
Чай (в расчете
200 гр)
11 224
12
133
14
800
909
2 667
8,10%
21,98%
Соусы (10 гр)
52 118
52
535
58
314
417
5 779
0,80%
11,00%
Таким образом, практически по всем категориям пищевой продукции
наблюдается уверенный рост.
Рост обусловлен, как увеличением потребления пищевой продукции
Макдоналдс, так и количественными факторами – открытие новых ресторанов.
Особенность производственной программы ООО «Макдоналдс»
заключается в том, что в ней не фигурирует как таковой запас готовой
продукции. Производство и продажа пищевой продукции характеризуется
высокой оборачиваемостью (менее месяца), поэтому не имеет смысла создавать
запас готовой продукции, который бы лежал на складе более месяца, так как
ООО «Макдоналдс» заключило долгосрочные контракты со всеми
поставщиками мясной, рыбной, овощной и фруктовой продукции,
соответственно, отгрузки сырья производятся ежедневно в тех объемах, которые
необходимы для производства полуфабрикатной продукции на период от 1 дня
до 1 недели. Поставщики ООО «Макдоналдс» работают и с другими
покупателями (например, торговыми сетями г. Москвы и Московской области),
поэтому продажа сырья дифференцирована. Тем не менее, ООО «Макдоналдс»
выступает ключевым покупателем (от 50 до 80% объема реализации
поставщика), поэтому именно объемы продаж для ООО «Макдоналдс»
определяют остаточный объем для торговых сетей. В целом, сырья хватает для
всех покупателей, поэтому вопрос создания запасов сырья актуален только для
той части, которая приходит по импорту (сырье для коктейлей).
48
Соответственно, производственная программа ООО «Макдоналдс»
связана с двумя переменными:
1) Экономический рост в стране. Данный показатель влияет на объемы
потребления пищевой продукции посредством увеличения количества
посетителей Макдоналдс в России. Например, в 2014 г., когда начался процесс
введения санкций против России, рост посетителей Макдоналдс незначительно
упал (-3,5% по сравнению с 2013 г.), однако, в 2016 г. был зафиксирован также
незначительный рост (+2,2% по сравнению с 2014 г.). В целом, ценовая политика
Макдоналдс достаточно демократичная, поэтому рестораны посещаются
представителями разных слоев населения. Особенно ощутили падение выручки
рестораны премиум и суперпремиум класса, Макдоналдс кризисные явления не
затронули;
2) Открытие новых торговых точек. Открытие новых торговых точек
приводит к росту покупательского траффика и, следовательно, увеличиваются
объемы потребления.
При расчете производственной программы на следующий год (в нашем
случае 2020 г.) используются две переменные. Во-первых, средний показатель
роста за прошедшие два года по ассортиментной группе. Во-вторых,
закладывается рост 3%, включающий в себя рост экономики и увеличение
количества ресторанов в России.
В табл. 5 представлены план-факт данные за 2018 г. по объемам выпуска
пищевой продукции и план на 2020 г.
Таблица 5
План-факт объемов производства пищевой продукции в 2018 г. и
план на 2020 г., тыс. единиц
Продукция
План
на
2018 г.
Факт
на
2018 г.
План
на
2020 г.
Абс.изм.
Отн.изм.
факт
2018/
план
2018
план
2020/
факт
2018
факт
2018/
план
2018
план
2020/
факт
2018
Сендвичи
85 535
86 924
98 593
1 389
11 669
1,62%
13,42%
ГрикМак
1 551
1 643
1 929
92
286
5,93%
17,43%
49
Продолжение таблицы 5
БигМак
7 588
7 832
8 930
244
1 098
3,22%
14,02%
БигТейсти
6 500
6 680
7 770
180
1 090
2,77%
16,32%
Гамбургер
13 705
13 382
15 150
-323
1 768
-2,36%
13,21%
Чизбургер
14 520
14 499
16 261
-21
1 762
-0,14%
12,15%
Двойной чизбургер
5 562
5 472
6 228
-90
756
-1,62%
13,82%
Макчикен
3 821
3 917
4 454
96
537
2,51%
13,70%
Гранд Чизбургер
1 557
1 471
1 637
-86
166
-5,52%
11,27%
Двойной Гранд
Чизбургер
1 565
1 707
1 972
142
265
9,07%
15,52%
Чизбургер Гурмэ
Экзотик
1 558
1 471
1 636
-87
165
-5,58%
11,19%
Чизбургер Де Люкс
1 558
1 486
1 666
-72
180
-4,62%
12,10%
Двойной Чизбургер
Де Люкс
3 252
3 103
3 507
-149
404
-4,58%
13,01%
Вестерн Гурмэ
1 766
1 762
1 953
-4
191
-0,23%
10,84%
Филе-о-фиш
3 500
3 154
3 578
-346
424
-9,89%
13,44%
Двойной филе-о-фиш
1 665
1 583
1 828
-82
245
-4,92%
15,47%
Гриль Гурмэ
2 445
3 243
3 612
798
369
32,64%
11,37%
Чикенбургер
2 555
3 656
4 203
1 101
547
43,09%
14,96%
Цезарь Ролл
3 255
3 545
4 003
290
458
8,91%
12,93%
Шримп Ролл
3 660
3 644
4 111
-16
467
-0,44%
12,82%
Фиш Ролл
3 952
3 674
4 167
-278
493
-7,03%
13,41%
Салаты и закуски
74 280
74 687
85 297
407
10 610
0,55%
14,21%
Чикен Макнаггетс 6
шт
5 554
5 424
6 062
-130
638
-2,34%
11,76%
Большие креветки 6
шт
7 741
7 200
8 394
-541
1 194
-6,99%
16,58%
Картофель 100 гр
23 422
23 412
27 640
-10
4 228
-0,04%
18,06%
Картофель по
деревенски 100 гр
17 225
17 553
19 401
328
1 848
1,90%
10,53%
Салат Цезарь
7 201
7 077
7 917
-124
840
-1,72%
11,87%
Салат Овощной
7 558
7 570
8 586
12
1 016
0,16%
13,42%
Морковные палочки 6
шт
2 625
2 507
2 814
-118
307
-4,50%
12,24%
Яблочные дольки 12
шт
2 954
3 944
4 485
990
541
33,51%
13,72%
Десерты
147
288
143
124
161
337
-4 164
18 213
-2,83%
12,73%
Макфлури де Люкс
7 225
7 159
8 112
-66
953
-0,91%
13,31%
Пирог с вишней и
ревенем
3 984
3 779
4 345
-205
566
-5,15%
14,98%
Пирог с маракуйей
20 250
17 739
19 752
-2 511
2 013
-12,40%
11,35%
Пирог с вишней
20 250
22 461
24 947
2 211
2 486
10,92%
11,07%
Вафельный рожок
мороженное
45 000
43 148
48 395
-1 852
5 247
-4,12%
12,16%
Мороженное (в
расчете 100 гр с
разными
наполнителями)
25 521
24 060
27 514
-1 461
3 454
-5,72%
14,35%
50
Продолжение таблицы 5
Коктейли (в расчете
150 гр.)
13 881
13 831
15 776
-50
1 945
-0,36%
14,06%
Маффины
7 225
7 177
8 353
-48
1 176
-0,66%
16,39%
Чизкейк
3 952
3 770
4 142
-182
372
-4,61%
9,86%
Напитки и прочее
179
277
174
717
197
748
-4 560
23 031
-2,54%
13,18%
Напитки
газированные (в
расчете 500 гр)
77 514
77 435
88 654
-79
11 219
-0,10%
14,49%
Кофе (в расчете 200
гр)
27 711
24 168
28 119
-3 543
3 951
-12,79%
16,35%
Чай (в расчете 200
гр)
14 552
14 800
17 470
248
2 670
1,70%
18,04%
Соусы (10 гр)
59 500
58 314
63 504
-1 186
5 190
-1,99%
8,90%
Таким образом, чем больше времени проходит от кризисных событий
2014 г., которые связываются с падением платежеспособного спроса населения
и девальвации рубля, тем более увеличивается спрос на продукцию Макдоналдс.
Производственная программа ООО «Макдоналдс» основана на фактических
показателях и, как показывает проведенный план-факт анализ, производственная
программа выполняется практически полностью в натуральных показателях.
Максимальное перевыполнение планов было зафиксировано по таким позициям,
как сэндвичи Гриль Гурмэ (+32,64%), Чикенбургер (+43,09%), Двойной Гранд
Чизбургер (+9,07%). Также значительно перевыполнен план по производству
яблочных долек (+33,51%), это товар-новинка, поэтому спрос на него со стороны
клиентов всегда трудно прогнозируемый. Также был перевыполнен план по
производству пирожков с вишней (+10,92%), но в целом перевыполнение плана
по производству пирожков с вишней уравновешивается недовыполнением плана
по производству пирожков с маракуйей (-12,40%). В 2018 г. не был выполнен
план по производству полуфабрикатов для кофейных автоматов (-12,79%), что
связывается с переключением клиентов на другой тип продукции (чай). Следует
отметить, что напитки являются одним из наиболее маржинальных (приносящих
основную торговую наценку) видов продукции в Макдоналдс, в то же время
снижение объемов реализации напитков в ресторанах и, следовательно,
уменьшение производства полуфабрикатов для франчайзинговой сети, связано
51
со снижением платежеспособности населения. Все больше клиентов стараются
заказывать меньшие порции напитков, в то время как стандартная порция для
расчета производственной программы составляет 500 мл для напитков типа
Кока-Колы и 200 мл для чай и кофе. В 2018 г. в натуральных единицах план
составлял 486 380 тыс. единиц пищевой продукции, фактические данные за 2018
г. – 479 452 тыс. единиц пищевой продукции, то есть план в 2018 г. не был
выполнен на 1,42% (-6 928 тыс. единиц пищевой продукции). План в
натуральных показателях на 2019 г. превышает фактические значения 2018 г. на
13,25%. Такой план реален для выполнения, так как в 2017 г. рост
производственной программы по сравнению с 2018 г. составлял 5,8%, а в 2018 г.
(по сравнению с 2017 г.) 14,41%.
2.3 Анализ ключевых производственных процессов предприятия
Прежде чем приступить к анализу производственных процессов
предприятия, необходимо рассмотреть тип производственной системы ООО
«Макдоналдс».
Как было сказано выше, производственная система ООО «Макдоналдс»
ориентируется на спрос со стороны франчайзинговой сети «Макдоналдс», ввиду
чего запасов продукции практически не возникает, а учитывая эффект масштаба
(всего в России работает 649 ресторанов), объемы производства пищевой
продукции постоянно растут.
Вытягивающая система производства представлена на рис. 3.
Вытягивающая производственная система ООО «Макдоналдс»
представляет собой такую систему движения товарно-материальных потоков на
предприятии, что материальные ресурсы (сырье и материалы, необходимые для
производства пищевой продукции) подаются на следующую стадию по мере
того, как приходят запросы из франчайзинговой сети «Макдоналдс».
52
Рис. 3. Система производства ООО «Макдоналдс»
Размещение заказов на производство происходит тогда, когда их
количество достигает критического уровня. Например, стандартный заказ на
котлетные полуфабрикаты составляет 100 тыс. единиц в сутки. Современные
производственные мощности ООО «Макдоналдс» позволяют выпускать до 300
тыс. единиц котлетных полуфабрикатов в сутки. Средняя производственная
мощность составляет 150-180 тыс. единиц котлетных полуфабрикатов.
Соответственно, как только поступает заказ на новую порцию котлетных
полуфабрикатов (а это обычно происходит в 15.00), запускается их
производство.
Преимущество вытягивающей производственной системы для ООО
«Макдоналдс» заключается в следующем:
1) Значительно сокращается количество запасов, что особенно важно
для пищевого производства. Между окончанием производственного процесса и
продажей продукции проходит максимум 1 день, поэтому продукция никогда не
портится и отсутствуют жалобы потребителей на качество продукции;
2) Улучшает отношения с сетью франчайзи. ООО «Макдоналдс»
обладает серьезным конкурентным преимуществом перед другими
Система управления производством ООО «Макдоналдс»
Склады сырья
и материалов
Цех № 1
Цех № 2
Упаково-
чный цех
Франчай-
зинговая
сеть
«Макдо-
налдс»
полуфабрикат
спрос
Произ.задание
Заказ
полуфабрикатов
Заказ
продукции
Заказ сырья и
материалов
53
ресторанными компаниями, так как поставляет все заказы точно в срок и в
полном объеме;
3) Управление системой достаточно простое, в управлении принимает
участие как функциональное звено ООО «Макдоналдс», так и франчайзи, по
заявкам которых формируется загрузка производственной мощности;
4) Существует процесс, который лимитирует загрузку
производственной системы.
Лимитирующий процесс позволяет постоянно пополнять запасы сырья и
материалов, использующихся для работы производственной системы.
Управление производством в таком случае осуществляется более слаженно, чем
при системе выталкивания.
Еще в середине 90-х гг. компания «Макдоналдс» использовала
выталкивающую производственную систему, но с ростом числа ресторанных
точек и количества франчайзи, постепенно отошла от этой системы, как
неэффективной. Дело в том, что рестораны расположены в разных местах и
несмотря на то, что ассортимент выпускаемой продукции стандартизированный,
объемы продаж могут различаться в зависимости от места расположения
ресторана, площади торгового зала. Ассортимент продаваемой продукции в
ресторане может отличаться в зависимости от сезона и покупательских
настроений. Таким образом, ООО «Макдоналдс» целесообразно собирать
информацию от своих франчайзи и на основе этого разрабатывать план
производства и производить полуфабрикатную продукцию, чем самостоятельно
руководить поставками и определять необходимый объем полуфабрикатной
продукции для каждого ресторана.
Наиболее сложным производственным процессом с точки зрения
количества стадий, времени и особенностей производства полуфабрикатной
продукции является процесс производства мясных полуфабрикатов (котлет,
которые находятся в сэндвичах).
Для изготовления котлет в сэндвичах используется говядина, свинина,
баранина и мясо птицы (курица).
54
Так как компания «Макдоналдс» заботится о здоровом питании, то
большая часть мяса (80%) составляет говядина (60%) и курица (20%), на
баранину и свинину приходится 10% в общем объеме направляемого для
производства мяса.
Все мясо приходит в замороженном виде (туши говядины, свинины,
баранины) и тушки курицы.
Первой стадией производственного процесса является дефростация.
Дефростация – это производственный процесс, в результате которого мясная
продукция размораживается для последующей выработки полуфабрикатных
изделий. Вся мясная продукция поступает в цеха ООО «Макдоналдс» в
состоянии глубокой заморозки (-35 С). Для того, чтобы приступить к работе с
мясом, его помещают в специальные дефростационные камеры на срок 12 часов.
Отличительной особенностью разморозки мяса является то, что в камерах
должна быть высокая влажность воздуха. Так как процесс размораживания мяса
постоянный, соответственно, используются дефростационные камеры
непрерывного действия автоматизированного типа.
Второй стадией производственного процесса является предварительная
обработка сырья. Мясо в виде размороженных туш поступает в цех по
предварительной обработке сырья, где проходит процесс нарезки и жиловки.
Жиловка мяса обязательна, так как для котлетного фарша используется
только мякоть, жир собирается отдельно и используется для приготовления
фарша в разных пропорциях в зависимости от того, для какого сэндвича будет
использоваться фарш.
Во время жиловки из мяса удаляются все мелкие кости, хрящевые узлы,
крупные пленки, возможные остатки внутренних органов и лимфоузлы.
Наиболее сложным является процесс подготовки баранины и говядины.
При жиловке говядины часть мяса высшего сорта отделяют от лопаточной
области. Это мясо идет на фарш для котлет в БигТейсти. В процессе жиловки
говядины стандартно получается на выходе: