55
2.3 Анализ организации производственного процесса в ООО «Хлебный
Дом»
В ООО «Хлебный Дом» принята декларация о соответствии хлеба в
ассортименте, хлебобулочных изделий в ассортименте и кондитерских изделий
в ассортименте на основании Протокола испытаний Управления Ростехнадзора
по Республике Хакасия. Таким образом, имеющееся оборудование позволяет в
существующих условиях производить качественные товары.
В организации ООО «Хлебный Дом» разработаны и функционируют
процессы, необходимые для обеспечения жизненного цикла продукции (хлеба,
тортов) (рис. 7). Бизнес-процесс выпечки хлеба и производства тортов
начинается с поступления сырья для производства. Менеджер по снабжению
обеспечивает поставку ингредиентов в достаточном количестве от
поставщиков. Мастер смены формирует заявку по мере использования
ингредиентов. Производственный учет автоматизирован во всех основных
цехах. Налажен учет выработки готовой продукции и полуфабрикатов, их
перемещения в экспедицию. В системе также формируются и отрабатываются
акты списания и оприходования готовой продукции и составляются отчеты для
бухгалтерии. В планово-экономическом отделе полностью автоматизирован
учет готовой продукции.
56
Рисунок 7. – Организация производства хлеба и тортов
Название процесса: Процесс
производства хлеба и тортов
Цель процесса: Доведение до
потребителей хлеба и тортов,
который приведет их в восторг
Руководитель: заместитель
генерального директора по
производству
Управляющее воздействие
Законы, лицензирование, декларация качества
Ресурсы:
Материальные
Нематериальные
Персонал
Финансы
Поставщики:
Торговый дом
«Абакан-
Пекарь»,
Торговый дом
«Суфудэ»,
«ФудСервис»,
Компания
«Алейскзернопр
одукт», Торговое
предприятие
«Сибсоль»
Меланж
Мука
Дрожжи
Потребители:
Магазин;
Мелкие
оптовики;
Детские
учреждения
Хлеб, торты
Документация
57
Модель подпроцесса производства хлеба представлена на рисунке 8.
Рисунок 8. – Блок-схема выпечки хлеба
Подпроцесс производства хлеба начинается с получения ингредиентов,
их дозировки, рассчитанной в соответствии с технологической картой
продукта.
1. Получение ингредиентов, их
дозировка
2. Изготовление закваски
3. Изготовление теста
4. Формование теста
5. Термическая обработка -
выпечка
Начало
Конец
Масса
Масса, объем,
время
Время
Дозатор
Температура
58
Изготовление закваски можно выделить отдельным подпроцессом – это
еще не тесто, но уже не ингредиенты. Закваска изготовляется из дрожжей,
сбраживается.
Изготовление теста включает процесс замешивание оставшихся
ингредиентов – мука, пищевые добавки и др. на данном этапе технологически
определяется сортность хлеба.
Подпроцесс формования обеспечивает выкладку хлеба в формы для
выпечки. Термическая обработка - это и есть непосредственно выпечка. Важно
выбрать оптимальный температурный режим.
Подпроцесс производства тортов представлена на рис. 9.
Рисунок 9. – Блок-схема производства тортов
Также, как и процесс изготовления хлеба, процесс изготовления тортов
1. Получение ингредиентов
2. Изготовление теста
для коржей
3. Термическая обработка
теста - выпечка
4. Изготовление
прослойки
5. Формирование торта
Начало
Конец
59
начинается с получения ингредиентов, каких используется гораздо больше, чем
для изготовления хлеба. Снабжение также обеспечивает менеджер по
снабжению магазина. Заявку формирует начальник кондитерского цеха.
Следующим этапом является замешивание ингредиентов в соответствии с
технологией производства и выпечка коржей. Параллельно данному процессу
происходит процесс изготовления прослойки. Далее прослойка и коржи
соединяются, украшаются.
Контроль качества должен производится на каждом этапе производства
хлеба. Неоптимально выбранный температурный режим для выпечки
обусловит разломы на корочке, непропекание, непривычный цвет, вкус,
неправильное формование – мы не увидим хлеба привычной формы и веса,
закваска и замес – технологическая основа, благодаря которой хлеб имеет вкус,
цвет, пищевую и энергетическую ценность, пористость.
Таким образом, в процессе выпечки хлеба контролируемыми
параметрами, подлежащими мониторингу, определяющими качество хлеба,
являются масса, объем, время и температура.
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий т
осуществляться как на оборудовании ведущих зарубежных фирм «Бэпэкс –
ХУТТ», «Антон Олерт» (Германия), «Реон» (Япония), так и на отечественном
оборудовании.
60
Глава 3. Пути совершенствования организации производственного
процесса на ООО «Хлебный Дом»
3.1 Основные направления совершенствования производственного
процесса на ООО «Хлебный Дом»
На основе проведенного анализа финансовых результатов и анализа
производственного процесса выявлено, что ООО «Хлебный дом» обладает
значительной материальной базой и достаточным производственным
потенциалом для повышения эффективности производственной деятельности.
Таким образом, руководству предприятия необходимо искать выходы для
улучшения финансовых показателей, оптимизации структуры капитала,
снижения себестоимости продукции и роста прибыли.
Кроме того, предприятию необходимо улучшать показатели деятельности
и развиваться для того, чтобы оставаться конкурентоспособным на рынке.
Для повышения эффективности производственного процесса на
предприятии необходимо уделить особое внимание не только финансовому
состоянию предприятия, но также:
– увеличению объемов производства продукции;
– внедрению прогрессивных методов изготовления продукции;
– внедрению новых видов продукции – расширению ассортимента.
Решение данных проблем можно осуществить благодаря внедрению
нового производственного процесса на предприятии по производству и
реализации быстрозамороженного хлеба. Это позволит предприятию получить
дополнительную прибыль от реализации данного вида продукции, а разработка
логистики продаж – поможет оптимизировать затраты на распределение.
Главным оружием в борьбе за рыночную консолидацию считают
замороженные полуфабрикаты, которые выпекаются (или допекаются – в
зависимости от разновидности продукта) на месте. В итоге получается тот же
самый горячий хлеб, к которому привыкли многие потребители.
61
Хлеб готовят на предприятии по технологии «неполной выпечки» и в
магазинах только доводят до товарного вида. Заморозка нужна главным
образом для того, чтобы увеличить срок хранения продукта – в «твердом
состоянии» хлеб можно везти хоть на другой конец страны.
Есть у полуфабрикатной технологии преимущества чисто логистического
свойства.
Замороженный хлеб можно завозить в магазины всего раз-два в неделю
(при наличии, разумеется, холодильных мощностей). Кроме того, хлеб из
полуфабрикатов можно допекать по мере надобности. В результате у магазинов
не появляется ни большого списания, ни пустых полок. Не говоря уже о том,
что сами по себе отделы горячего хлеба с их аппетитными запахами – мощный
инструмент стимулирования продаж для самих магазинов.
Также с замороженным хлебом проще обеспечить постоянное
обновление ассортимента, поскольку его можно приготовить заранее и завозить
небольшими партиями в конкретную точку. Разумеется, через определенное
время можно возвращать какие-то позиции, но для покупателя они будут
выглядеть новинками
16
.
Замороженный хлеб для российского рынка – продукция пока
относительно новая. И как все новое, он вызывает неоднозначные оценки.
Можно сказать, о том, что хлеб, выпеченный из замороженных
полуфабрикатов через несколько часов, несколько теряет в плане
органолептических свойств. Но зато он опережает при этом традиционный хлеб
ценой.
Таким образом, цель предложения по совершенствованию
производственного процесса на ООО «Хлебный Дом» - разработка плана
распределения быстрозамороженного хлеба, которые помогут в работе так,
чтобы бизнес предприятия рос.
16
Организация производства и управления предприятием: Учебник для ВУЗов / Под ред. О.Г. Туровца.
М.: Инфра-М, 2015. – С. 402
62
Работа предприятия в направлении развития полуфабрикатного
производства хлеба позволит получить дополнительные конкурентные
преимущества на рынке.
Формирование сбытовой политики основано на использовании элемента
комплекса маркетинга «доведение продукта до потребителя»,
характеризующего деятельность организации, направленную на то, чтобы
сделать продукт доступным целевым потребителям.
Разработку логистики продаж начнем с определения вида системы сбыта.
В данном случае можно предложить вертикальную систему сбыта. Это
относительно новая форма каналов распределения, которая действует как
единая система, поскольку включает производителя, одного или нескольких
оптовиков и одного или нескольких розничных торговцев, преследующих
общие цели и интересы. Как правило, один из участников выступает в
главенствующей роли (ООО «Хлебный дом» будет оказывать доминирующее
влияние и контролировать их деятельность).
Вид вертикальной системы сбыта - управляемая (административная)
вертикальная маркетинговая система, когда деятельность координируется не
из-за общей принадлежности одному владельцу, а благодаря размерам и мощи
одного из ее участников. Производитель – ООО «Хлебный дом» в состоянии
добиться сотрудничества и мощной поддержки со стороны промежуточных
продавцов этого товара.
Одним из ключевых вопросов доведения продукта до потребителя
является выбор для различных видов продукта типа канала распределения,
иногда называемого логистическим каналом.
Участники канала распределения выполняют следующие функции:
собирают и распространяют маркетинговую информацию; стимулируют сбыт;
устанавливают контакты; подгоняют продукт под требования потребителей
(сортировка, сборка, упаковка); проводят переговоры; транспортируют и хранят
товары; финансируют функционирование канала; принимают на себя риск за
63
функционирование канала.
Любой канал включает следующие потоки: физических продуктов,
собственности на них, платежей, информации и продвижения продукта. В
каналах сферы услуг циркулируют нематериальные продукты (услуги, идеи,
знания).
Когда несколько посредников могут эффективно выполнять
специализированные функции, издержки могут быть ниже, чем в случае, когда
один посредник ответственен за их реализацию во многих регионах. С точки
зрения производителя, чем длиннее канал, тем тяжелее контролировать его
функционирование.
При выборе торговых посредников предприятия руководствуемся
следующей системой критериев (табл. 21).
Таблица 21
Критерии выбора торговых посредников
Стратегическое рассмотрение
Тактическое рассмотрение
- Планы расширения своей
деятельности
- Ресурсные возможности
- Управленческая компетентность
- Охват рынка
- Желание вступить в партнерские
отношения
- Лояльное отношение
- Знание местного рынка
- Наличие торговых площадей и
оборудования
- Удобное расположение для
потребителей
- Знание продукта
- Реалистичные условия оплаты и
кредитования
- Профессионализм торговых работников
Для лучшей организации распределения и реализации
быстрозамороженного хлеба предлагается осуществлять контроль со стороны
производителя над каналами распределения.
Управление и контроль над каналами распределения достигаются путем
совместных визитов, обучения служащих торговли, предоставления
информации о товаре, участия торговли в принятии решения, получения
регулярных отчетов-докладов.
Таким образом, менеджеры ООО «Хлебный дом» будут отвечать за
выкладку продукции, следить за соблюдением графика поставки продукции,
64
сроками хранения, технологией доведения ее до состояния полной готовности.
Все это необходимо осуществлять для того, чтобы потребитель остался доволен
продукцией, и репутация производителя не пострадала от недобросовестности
или безответственности посредников.
Посредники независимы от предприятия-изготовителя и методы контроля
состоят в убеждении, мотивации, взаимном интересе.
Динамичный производитель в состоянии обеспечить поддержку
торговли, ее энтузиазма при внедрении новых товаров и продолжении сбыта
прежних.
Это связано с тем, что торговля знает его репутацию, виды поддержки,
которые он оказывает в продвижении продукции, его надежность в будущих
поставках. Здесь возможна «стратегия нажима» производителя на торговлю
(табл. 22).
Таблица 22
Методы обеспечения сотрудничества внутри канала
Фактор
Действия производителя
Действия торговли
Представление
нового товара
Тщательная проверка,
соответствующая поддержка в
продвижении
Предоставление хорошего
места на полках и в торговых
помещениях, энтузиазм в
отношении продукции, помощь
в пробном маркетинге
Поставка
Оперативное принятие
заказов, соблюдение
установленных сроков
Предоставление
соответствующего времени для
поставки, немедленная
проверка соответствия
поставок
Маркетинговые
исследования
Предоставление данных
оптовой и розничной торговле
Предоставление данных
производителю
Ценообразован
ие
Цены, устанавливаемые для
оптовой и розничной
торговли, позволяют им
получать разумную прибыль,
торговле обеспечивается
гибкость
Редкие распродажи по ценам,
отличающимся от обычных,
поддержание должного образа
Продвижение
Обучение торгового
персонала, его
стимулирование, разработка
рекламных кампаний,
совместные рекламные
кампании
Привлекательные витрины
внутри магазинов,
квалифицированные
продавцы, участие в
совместных программах