33
меню), на его основе разрабатывается план меню, отражающий
производственную программу предприятия, составление и утверждение меню.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие
блюд, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую
организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами,
своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия,
правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд
работников производства.
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого
наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии. При
составлении планового меню учитываются квалификация поваров,
потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья,
техническое оснащение предприятия.
Далее составляется план-меню и утверждается директором. В нем
приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием
сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского
спроса.
В меню банкетного зала «Авдарма» входят следующие категории блюд:
холодные закуски, салаты, горячие закуски, горячие блюда, блюда на мангале,
гарниры, фуршетное меню и десерты.
Престиж банкетного зала «Авдарма» и его конкурентоспособность
поддерживаются высоким качеством приготовленных из свежих продуктов
блюд, которое гарантировано не только высоким профессионализмом поваров,
но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на
современное кухонное оборудование.
В банкетном зале «Авдарма» используют следующую технику:
- тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, котлы
пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль,
кипятильники, водонагреватели);
- электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер);
34
- барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины,
кофемолки);
- холодильное оборудование (шкафы холодильные, шкафы шоковой
заморозки, винные шкафы, холодильные камеры);
- посудомоечное оборудование.
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии
технологического процесса в банкетном зале «Авдарма» организованы
следующие цеха:
- горячий цех;
- холодных цех;
- моечная кухонной посуды.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного
цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные),
холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.),
молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы,
компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с
окнами, выходящими на север. Холодный цех имеет удобную связь с горячим
цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учитываются его особенности:
продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается
вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные
правила при организации производственного процесса, а повара - правила
личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое
может быть реализовано в короткий срок.
Горячий цех является основным цехом банкетного зала «Авдарма», в
котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка
35
бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также
производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.
Блюда, изготавливаемые в горячем цехе банкетного зала «Авдарма»,
различают по следующим основным признакам:
- по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп,
бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из
мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные,
жареные, запеченные;
- по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
- по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие,
рассыпчатые.
Моечная кухонной посуды банкетного зала «Авдарма» предназначена для
мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и
раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную
связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении
моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для
чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды
производят в двухсекционных ваннах.
Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки,
металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя
моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и
внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на
стеллажах. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу
поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для
той или иной производственной операции.
2.2 Организационная структура и система управления персоналом
предприятия
36
Организационная структура - это единство людей и условий их
деятельности, находящиеся в определенных соотношениях и взаимосвязях,
таким образом, что работающие в ее рамках члены коллектива могли наиболее
эффективно добиться поставленной перед нами задачи использование
собственных ресурсов и оптимизации путей к достижению конечной цели
деятельности [26].
Организационная структура управления банкетного зала «Авдарма»
представлена на рисунке 4.
Рисунок 4 - Организационная структура управления банкетного
зала «Авдарма» (по материалам компании)
Тип организационной структуры - линейно-функциональный. Это
структура, при которой управленческие воздействия разделяются на линейные
– обязательные для исполнения, и функциональные – рекомендательные для
исполнения.
В данной структуре общий руководитель осуществляет линейное
воздействие на всех участников структуры, а функциональные руководители
оказывают технологическое содействие исполнителям выполняемых работ.
Такая структура довольно эффективна, т.к. она способствует общей
эффективности системы управления, увеличению прибыли, улучшению
качества продукции; а также повышает эффективность организации процесса
управления
Директор
Заместитель директора
Главный бухгалтер
Менеджер
Повара
Официанты
37
Текущее руководство деятельностью предприятия осуществляется
непосредственным директором предприятия и его заместителем. Директор
решает все вопросы, связанные с текущей деятельностью предприятия. Он
несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность
предприятия, обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей,
денежных средств и другого имущества.
Директор банкетного зала «Авдарма»:
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по
оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной
информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности
банкетного зала.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение
новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и
организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием
материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества
обслуживания клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует
сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
Представляет интересы банкетного зала и действует от его имени.
Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и
принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о
назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей
работников, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает
взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Управление предприятием директор осуществляет с помощью
заместителя и главного бухгалтера. Заместитель директора занимается
руководством работы банкетного зала.
38
Главный бухгалтер банкетного зала «Авдарма» осуществляет
организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности
предприятия и контроль за экономным расходованием материальных, трудовых
и финансовых ресурсов, сохранностью собственности; организует учет
поступающих денежных средств, товароматериальных ценностей и основных
средств, учет издержек, выполнение работ, а также финансовых, расчетных и
кредитных операций; проводит отбор экономически эффективных мероприятий
в области организации труда и заработной платы, осуществляет расчеты по
ценообразованию.
Распоряжения главного бухгалтера, касающиеся оформления
хозяйственных операций и предоставление в бухгалтерию соответствующей
информации и документов, являются обязательными для всех работников
предприятия.
Функции органов управления варьируются в зависимости от уровня
управления, к которому они относятся.
Менеджер банкетного зала «Авдарма»:
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных
стоек, витрин, и т.д.
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с
посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных
ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным
обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-
технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания
юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и
производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники
безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
39
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в
обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов.
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного
руководителя.
Обязанности официанта банкетного зала «Авдарма»:
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и
скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,
предлагаемых гостям.
Консультирование гостей банкетного зала об особенностях блюд и
напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам
обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем,
возникших у клиента.
Создание атмосферы гостеприимства.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.
Повар банкетного зала «Авдарма» обязан:
Подготовить рабочее место к началу рабочего дня.
Подготовить основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды
для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно
установленным рецептам.
Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов,
контролировать сроки реализации продуктов.
Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в
соответствии с требованиями СЭС.
40
Проводить плановые инвентаризации.
Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов,
о неисправностях инвентаря, сантехники.
Ответственность и полномочия работников банкетного зала «Авдарма»
определены их должностными инструкциями.
Ответственность и полномочия руководителей определены их
должностными инструкциями. Каждый руководитель имеет право
делегировать часть своей ответственности и полномочий линейно
подчиненному компетентному персоналу, но конечная ответственность при
этом сохраняется за руководителем. Организационная структура это хорошо,
т.к. руководство банкетного зала «Авдарма» формирует команду
профессионалов, непрерывно заботится о повышении их квалификации,
мотивации, социальной защищенности и преданности, корпоративным
ценностям, понимая, что инвестиции в квалифицированные кадры составляют
основу долгосрочного успеха.
Управление персоналом - понятие комплексное, охватывающее широкий
спектр вопросов: от разработки концепции кадрового менеджмента и
мотивации работников до организационно - практических подходов к
формированию механизма ее реализации в конкретной организации.
В целом надо отметить, что в банкетном зале «Авдарма» работает очень
дружный профессиональный коллектив (приложение 14).
В таблице 1 представлена структура персонала банкетного зала
«Авдарма» по категориям работников.
Таблица 1.
Структура работников банкетного зала «Авдарма» по категориям
(по материалам компании)
Категории работников
Численность, чел
Удельный вес, %
2015 г.
2015 г
2016 г.
2015 г.
2016 г.
Среднесписочная
численность
16
16
100
100
41
Наглядно данные таблицы 1 представим на рисунке 5.
Рисунок 5 - Структура работников банкетного зала «Авдарма»
по категориям за 2015-2016 гг. (по материалам компании)
Из данных, представленных в таблице 1 и на рисунке 5, можно сделать
вывод, что среднесписочная численность работников в течение всего
анализируемого периода составляет 16 человек, из которых высшее звено
составляет 12,5%, служащие и специалисты 12,5% и наибольший удельный вес
занимает обслуживающий персонал – 75%.
Управление трудовыми ресурсами в банкетном зале «Авдарма» состоит
из работы по найму, обучению, движению кадров, которые выполняет
заместитель директора и главный бухгалтер, так как отдела кадров на
предприятии нет.
Задачи, возложенные на заместителя директора и главного бухгалтера
по управлению персоналом:
- подбор, расстановка и воспитание кадров;
- изучение деловых и моральных качеств работников по их практической
деятельности;
12,50%
12,50%
75%
высшее звено
управления
служащие и
специалисты
обслуживающий
персонал
Высшее звено
управления
2
2
12,5
12,5
Служащие и специалисты
2
2
12,5
12,5
Обслуживающий
персонал
персонал
12
12
75
75
42
- учет кадров;
- обеспечение прав, льгот и гарантий работников предприятия и др.
Управление персоналом опирается на анализ содержания труда,
способствующий правильным оценкам производственных и деловых качеств
работника, организации труда, его оплаты, а также планируемой структуры и
качество рабочей силы, необходимой предприятию.
Обучить персонал принятым стандартам обслуживания, привить
корпоративную культуру, присущую данному конкретному заведению,
наиболее эффективно сможет только собственный специалист. Поэтому в
банкетном зале «Авдарма» обучением официантов занимаются менеджер и
повар. Каждый из них ответственен за определенный этап обучения:
1) менеджер обучает официантов правилам поведения с посетителями и
внутри трудового коллектива;
2) повар обучает официантов содержанию меню.
При поступлении на работу стажеру выдается инструкция по правилам
работы в кафе, которую он должен изучить за первые две недели своей работы.
После этого он сдает экзамен менеджеру. В случае успешной сдачи экзамена
стажер переходит на должность официанта.
Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство
цехом осуществляется заведующим производством, который назначает
ответственного работника из поваров высшей квалификации. Заведующий
производством организует работу по выполнению производственной
программы цеха в соответствии с план-меню.
В цехе работает один человек. Повар осуществляет приготовление и
оформление блюд и приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а
также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до
готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.
Режим горячего цеха зависит от режима работы банкетного зала. Горячий
цех начинает свою работу с 11.00 утра и заканчивает в 02.00 часа ночи.
Руководит горячим цехом повар, который организовывает и контролирует