54
Продолжение таблицы 2.10
1
2
3
4
20-22
1
70
28
Итого
-
-
172
Число посетителей за день определяют как сумму числа посетителей за
каждый час работы кафе.
По данным, представленным в таблице 2.10, можно сделать вывод, что
при оптимистическом сценарии развития число посетителей в день будет
составлять 172 чел.
Пессимистический сценарий развития определим в размере 70% от
оптимистического сценария развития. По данному сценарию кафе будет
функционировать в такие месяцы, как февраль, октябрь, ноябрь. По данным
таблицы 2.11, ожидаемое количество посетителей в день составит 121 чел.
Наиболее вероятный сценарий развития определим как
среднеарифметическое между пессимистическим и оптимистическим
сценариями развития. По данному сценарию кафе будет функционировать в
такие месяцы, как март, апрель, август. По данным таблицы 2.11, ожидаемое
количество посетителей в день составит 147 чел.
Таблица 2.11
Ожидаемое количество посетителей, чел.
Число
посетителей
Сценарий развития
Пессимистический
Наиболее
вероятный
Оптимистический
1
2
3
4
В день
121
147
172
В месяц
3630
4410
5160
После определения числа посетителей разрабатываем
производственную программу предприятия (составляем меню,
устанавливаем количество блюд и напитков).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m, где (2.4)
55
Nд – число потребителей в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество
блюд в среднем приходится на одного человека.
Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.
По данным, представленным в таблице 2.12, можно сделать вывод, что
количество реализуемых блюд в день для оптимистического сценария
развития составляет 258 шт., для наиболее вероятного – 221 шт., для
пессимистического сценария развития количество реализуемых блюд в день
составляет 182.
Таблица 2.12
Ожидаемое количество реализуемых блюд, шт.
Количество
блюд
Сценарий развития
Пессимистический
Наиболее
вероятный
Оптимистический
1
2
3
4
В день
182
221
258
В месяц
5445
6615
7740
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя
процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и
процентное соотношение в группе. Данные представим в таблице 2.13.
Таблица 2.13
Количество блюд для реализации
Наименовани
е группы
блюд
Процент от
общего
количеств
а
Процен
т от
данной
группы
Количество порций
по сценариям развития
Пессимис
-
тический
Наиболее
вероятны
й
Оптимис
-
тический
1
2
3
4
5
6
Холодные
блюда,
в том числе:
30
100
55
67
77
салаты
-
80
44
54
61
бутерброды
-
10
6
7
8
нарезка
-
10
5
6
8
Супы
10
100
19
22
26
56
Продолжение таблицы 2.13
1
2
3
4
5
6
Вторые
горячие
блюда,
в том числе:
35
100
63
77
90
мясные
-
50
32
39
45
рыбные
-
30
19
23
27
овощные
-
15
9
11
13
яичные и
творожные
-
5
3
4
5
Сладкие
блюда
25
100
45
55
65
Итого
100
-
182
221
258
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам
потребления на одного человека в день:
n
гор.нап.
=Nm
гор.нап. и т.д.
(2.5)
Таблица 2.14
Количество напитков для реализации
Наименование
изделия
Ед.
изм.
Норма
потребления
блюд
Общее количество
по сценариям развития
Пессимис-
Тический
Наиболее
вероятный
Оптимис-
тический
1
2
3
4
5
6
Горячие
напитки,
в том числе:
л
0,1
12,1
14,7
17,2
Чай
л
50%
6,1
7,4
8,6
Кофе
л
40%
4,8
5,9
6,9
какао
л
10%
1,2
1,4
1,7
Холодные
напитки,
в том числе:
л
0,09
10,9
13,3
15,5
фруктовая вода
л
0,02
2,4
3,0
3,4
минеральная
вода
л
0,02
2,4
3,0
3,4
57
Продолжение таблицы 2.14
1
2
3
4
5
6
натуральный
сок
л
0,02
2,4
3,0
3,4
коктейль
л
0,03
3,7
4,3
5,3
Хлеб и
хлебобулочные
изделия
кг
0,075
9,1
11,1
12,9
Мучные и
кондитерские
изделия
шт
0,5
61
74
86
Конфеты,
печенье
Кг
0,03
3,6
4,4
5,2
Фрукты
Кг
0,03
3,6
4,4
5,2
Составление меню является очень важным этапом в жизни
предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание
блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового
питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для
приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок,
кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы
предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет
ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся
сырьем, сезоном года.
Таблица 2.15
Ассортиментный минимум в детском кафе
Блюда, напитки,
кулинарные изделия
Примерное число
наименований в меню
1
2
Горячие напитки
10-12
Коктейли и другие напитки
собственного производства
6-7
Сладкие блюда, мороженое
15-17
58
Продолжение таблицы 2.15
1
2
Холодные закуски
8-9
Горячие блюда
6-7
Соки
8-9
В меню кафе указываются наименования блюд, закусок и другой
продукции, а также цены.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного
питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом
заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего
прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно
использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким,
ясным, удобно-читаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о
фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой
верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить
яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы
привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности,
соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в
общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд
должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному
количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню
сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
- фирменные блюда и закуски;
- холодные закуски – овощные, рыбные, мясные;
- горячие закуски;
- первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и
т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные
59
супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
- вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных
продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные,
затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных в начале вписываются
блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи.
Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными
омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
- сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
- напитки — горячие, холодные;
- кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Представим обоснование материальных затрат в таблице 2.16.
Таблица 2.16
Материальные затраты в день
по оптимистическому сценарию развития
Наименование продукта
Количество
Цена,
руб.
Сумма,
руб.
1
2
3
4
Мясо, кг
3,0
140,0
420,0
Рыба, кг
2,0
80,0
160,0
Яйца, дес.
3,0
20,0
60,0
Грибы, кг
0,5
500,0
250,0
Майонез, кг
2,0
150,0
300,0
Сметана, кг
2,0
120,0
240,0
Молоко, л
6,0
25,0
150,0
Сыр, кг
1,0
200,0
200,0
Творог, кг
5,0
100,0
500,0
Мука пшеничная, кг
7,0
15,0
105,0
Крупа, кг
3,0
20,0
60,0
Овощи, кг
20,0
50,0
1000,0
Зелень, кг
1,0
250,0
250,0
Фрукты, кг
6,0
100,0
600,0
Масло растительное, л
3,0
40,0
1200,0
Масло сливочное, кг
3,0
150,0
450,0
Консервация (овощи, фрукты), б
10,0
30,0
300,0
Специи, кг
0,5
100,0
50,0
Чай, кофе, какао, кг
3,0
100,0
300,0
Вода, соки
16,0
20,0
320,0
60
Продолжение таблицы 2.16
1
2
3
4
Хлеб, кг
13
30,0
390,0
Кондитерские изделия, кг
7,0
350,0
2450,0
Конфеты, кг
5,2
150,0
780,0
Сухофрукты, кг
1,0
150,0
150,0
Орехи, кг
1,0
300,0
300,0
Прочее
-
-
1000,0
Итого
-
-
11985,0
По данным, представленным в таблице 2.16, можно сделать вывод, что
при оптимистическом сценарии развития материальные затраты в день
составят 11985 руб., в месяц – 359550 руб. При пессимистическом сценарии
развития – в день 8389 руб., в месяц – 251670 руб. При наиболее вероятном
сценарии развития материальные затраты в день составят 10187 руб., в месяц
– 305610 руб.
2.5 Организационный план
Кафе «Сказка» является единоличным предприятием. Организационно-
правовая форма – индивидуальное предпринимательство. Директор –
владелец фирмы, который получает весь доход и несет весь риск от бизнеса.
Для регистрации фирмы потребуется оплатить госпошлину в местном
отделении Сбербанка в размере 800 рублей и сдать квитанцию вместе с
остальными документами.
Малый бизнес по сравнению с другими видами предпринимательской
деятельности имеет ряд преимуществ:
– небольшая капиталоемкость и обусловленная этим широкая
доступность населению;
– оперативность, позволяющая эффективно следить за рынком услуг;
– простота в организации дела;
61
– самостоятельность и свобода действий предпринимателя. При
принятии тактических и стратегических решений действия предпринимателя
не связаны мнениями партнеров или органов аппарата управления фирмы;
– высокая степень заинтересованности в результате труда. Соединение
в одном лице собственника и труженика стимулирует хорошую работу
предпринимателя, принятие продуманных, осторожных решений с
минимальной степенью риска, стремление к сохранению и упрочнению
своего дела;
– быстрая ликвидность фирмы. В случае неудачи или изменения
стратегии предпринимателя дело можно легко и выгодно продать;
– хороший социально-психологический климат в фирме и отсутствие
бюрократизма в управлении.
Кафе «Сказка» будет работать с 10.00 до 22.00, без обеда, без
выходных.
В детском кафе «Сказка» будут работать бухгалтер, повара, бармены,
официантки, кухонных работницы и уборщица.
Несомненно, предприятие сильно своим персоналом. Грамотные
руководители и квалифицированные исполнители могут вывести из прорыва
даже самое неэффективно работающее предприятие, а плохие кадры,
наоборот, - разорить процветающее. Поэтому предприятие планирует
принять на работу квалифицированных официантов. Каждые полгода кафе
будет предоставлять возможность своим работникам повышать
квалификацию, отправлять на различные семинары и др.
Персонал детского кафе «Сказка» будет состоять из 12 человек:
бухгалтера, двух поваров, двух барменов, двух официантов, двух кухонных
рабочих, уборщицы и воспитателей.
Штатное расписание предприятия выглядит следующим образом
(см.табл.2.17).
62
Таблица 2.17
Затраты на оплату труда в год
Категории
Работающих
Кол-
во
чел.
Заработная
плата в месяц,
тыс. руб.
Фонд оплаты труда
тыс. руб./
год
уд. вес,
%
1
2
3
4
5
Бухгалтер
1
18,0
216,0
10,8
Повар
2
17,0
408,0
20,5
Бармен
2
14,0
336,0
16,8
Официанты
2
13,0
312,0
15,7
Уборщица
1
8,0
96,0
4,8
Кухонный
работник
2
13,0
312,0
15,7
Воспитатель
2
13,0
312,0
15,7
Итого:
12
-
1992,0
100,0
Из таблицы 2.17 видно, что общее количество персонала составляет 12
человек. Прием будет вестись на основе собеседования, возможно с
испытательным сроком.
Для каждого сотрудника обязательны такие качества как:
- добросовестность;
- дисциплинированность;
- коммуникабельность;
- порядочность;
- грамотная речь.
Годовой фонд оплаты труда составит 1992,0 тыс. руб., при этом
основную долю фонда оплаты труда составит заработная плата поваров
(20,5% всего фонда оплаты труда).
При работе с детьми и клиентом официанты должны проявлять
тактичность, сохраняя положительный психологический настрой в течение
рабочего дня, уметь работать с «трудным клиентом», обеспечивать
комфортную психологическую атмосферу в зале обслуживания клиента.
Воспитатели будут заниматься детьми в детской развлекательной
комнате.
Тариф страхового взноса в 2019 году составляет 30%:
63
- тариф страхового взноса в Пенсионный Фонд РФ составляет 22%;
- тариф страхового взноса в Фонд социального страхования РФ
составляет 2,9%;
- тариф страхового взноса в Федеральный фонд обязательного
медицинского страхования составляет 5,1%.
Таблица 2.18
Фонд оплаты труда с учетом страховых взносов
Показатель
Сумма, тыс.руб.
в месяц
в год
1
2
3
Оплата труда
166,0
1992,0
Страховые взносы
49,8
597,6
Итого
215,8
2589,6
По данным, представленным в таблице 2.18, можно сделать вывод, что
фонд оплаты труда с учетом страховых взносов составит 2589,6 тыс.руб. в
год.
Расчет показателей эффективности бизнес-плана открытия детского
кафе «Сказка» представим в главе 3 выпускной квалификационной работы.