65
предоставляют услуги высокого качества, широкий ассортимент продукции
по приемлемым ценам и предлагают посетителям провести время в месте с
необычным стилизованным интерьером и приятным обслуживанием.
Основных конкурентов ресторана «Бавария» можно сравнить по следующим
параметрам:
SWOT — метод анализа в стратегическом планировании,
заключающийся в разделении факторов и явлений на четыре категории:
Strengths (Сильные стороны), Weaknesses (Слабые стороны), Opportunities
(Возможности) и Threats (Угрозы).
Таблица 4
Определение сильных и слабых сторон ресторана «Бавария»
Параметры
оценки
Сильные
Слабые
1.
Организация
1.1 высокий уровень квалификации
персонала;
1.2 заинтересованность персонала в
развитии и расширении предприятия;
1.3 большое количество постоянных
клиентов;
1.2 большая нагрузка
на обслуживающий
персонал;
2.
Производство
2.1 наличие лицензий на все виды
алкогольных напитков;
2.2 надежность каналов поставки
продуктов;
2.3 низкая себестоимость продуктов.
2.1 высокая степень
износа оборудования;
2.2 низкое качество
оборудования.
3. Финансы
3.1 финансовая устойчивость
предприятия находится на высоком
уровне;
3.2 высокая степень оборота капитала.
3.1 Высокая стоимость
4. Инновации
Постоянное увеличение виной карты
Шоу подача
4.1 нет
развлекательных
программ(отсутствие
регулярных
тематических
анимационных
программ)
5. Маркетинг
5.1 высокое качество продуктов (с точки
зрения потребителей);
5.3 отличная репутация предприятия;
5.1 средний уровень
цен;
5.2 нет анимационных
и развлекательных
программ
Таким образом, наиболее важными сильными сторонами исследуемого
предприятия являются:
66
- высокий уровень квалификации персонала;
- большое количество постоянных клиентов;
- низкая себестоимость продуктов;
- высокая степень оборота капитала;
- отличная репутация предприятия:
Данные компоненты обслуживания являются особенностью,
предоставляющей дополнительные возможности для развития ресторана.
Также можно выделить наиболее слабые стороны:
- высокая степень износа оборудования;
- высокая стоимость;
- отсутствие регулярных тематических анимационных программ.
Выделенные стороны ставят предприятие в невыгодное положение по
сравнению с другими ресторанами, например, высокий показатель текучести
кадров говорит о неправильной кадровой политике на предприятии.
Таким образом, в маркетинговой программе ресторана «Бавария»
следует уделять особое внимание анимационным программам, основанных на
национальных особенностях Ирландии, качеству их организации, проведению
и регулярности, а также уровню удовлетворения ими запросов и нужд
потребителей данных услуг. Cледовательно, различные анимационные
программы являются способом привлечения клиентов и удержания
постоянных, а также инструментом эффективной рекламы.
На основании оценки сильных и слабых сторон предприятия, его
возможностей и угроз, можно определить несколько стратегий развития
данного предприятия: наращивание, удерживание, пожинание плодов и
избавление. Стратегия наращивания позволит увеличить долю предприятия на
рынке. Стратегия удерживания позволит сохранить имеющуюся долю на
рынке. При стратегии избавления предприятие должно быть ликвидировано, а
вырученные денежные средства потрачены на что-либо другое. Но
целесообразнее всего в данном случае использовать стратегию пожинания
плодов. Цель этой стратегии-увеличить имеющийся приток наличности, не
67
обращая внимания на долгосрочный эффект. При этом можно сделать вывод,
что не все сильные стороны организации используются максимально. За счет
улучшения качества обслуживания и качества продуктов возможно
увеличивать долю рынка.
Чтобы предприятие успешно продолжало существовать на рынке в
постоянной конкурентной борьбе, следует также учитывать следующие
факторы:
- уровень цен
- востребованность в анимационных услугах и тематических
программах
-разработка меню (время от времени ассортимент блюд должен
меняться, чтобы поддерживать интерес к ресторану)
-разработка рекламной стратегии
-исследование потребностей клиента в разное время года (изменение
меню)
-оптимальный подбор оборудования, посуды, инвентаря (тщательное
отслеживание качества и чистоты выносимых приборов)
-постоянное исследование конкурентной среды (оценка деятельности
давно существующих и только открывшихся предприятий)
-постоянный контроль деятельности персонала (выявление
недостатков обслуживания и наиболее частых ошибок).
Итак, из таблицы 18 видно, что главными конкурентными
преимуществами нашего ресторана являются: уютный интерьер, широкий
ассортимент, высокое качество продукции, предлагаемой рестораном.
По проведенной оценке можно сделать следующие выводы: ресторан
«Бавария» является довольно конкурентоспособным по сравнению с другими.
В ресторане «Бавария» применяются следующие формы
обслуживания:
еда на вынос;
обслуживание клиентов в залах ресторана официантом;
68
проведение банкетов.
В ресторане «Бавария» планируется применять в качестве
обязательных методы обслуживания, соблюдены требования относительно
наличия форменной одежды, специальной подготовки и образования
персонала.
Таблица 5
SNW – анализ ресторана «Бавария»
№
Постановка вопроса
Сильная
сторона
Слабая
сторона
1
Организация рыночных исследований
х
2
Оригинальность интерьера зала
ресторана
х
3
Опыт в рекламе
х
4
Уровень качества
х
5
Формирование управленческой
команды
х
6
Местоположение ресторана
х
7
Мнение потребителей
х
8
Марка ресторана
х
9
Обучение персонала
х
10
Система учета на базе автоматизации
торгового зала/ автоматизированного
учета зала
х
11
Надежные связи с поставщиками
основного сыръя.
х
12
Наличие территориальной площади
для дальнейшего развития
х
13
Использование новых технологий и
современного оборудования
х
Ресторан «Бавария» относится к предприятиям общественного питания
высшей категории и располагает баром. Помещения красиво оформлены,
выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.
Руководство работой барменов и официантов осуществляет администратор.
Исходя из данных ресторана выручка от применения каждой формы
обслуживания распределилась следующим образом (Таблица 19).
Таким образом, основной доход ресторану дает обслуживание
клиентов в самом ресторане. Банкеты имеют нерегулярный характер.
Следовательно при разработке методики совершенствования работы
69
ресторана основное внимание необходимо уделить внедрению новых услуг и
видов обслуживания с целью привлечения большего числа клиентов.
Таблица 6
Планируемая доля отдельных видов деятельности ресторана
«Бавария»
Форма услуги
% к общей прибыли ресторана
Проведение банкетов
29
еда на вынос
4
обслуживание клиентов в залах ресторана
официантом
67
Итого за год
100
Важной характеристикой качества обслуживания является время
обслуживания клиентов. Именно со временем всегда связано наибольшее
нарекание клиентов. Подобные исследования не только помогают более четко
определить ожидания клиентов по времени обслуживания, но и доказывают,
что ресторан, способный моментально реагировать на пожелания клиентов в
начале и конце трапезы, тщательно выбирать время подачи основного блюда,
может реально рассчитывать на увеличение потока клиентов и при этом все
они будут довольны скоростью обслуживания. Результаты исследования
представлены в таблице 7.
Исследования также показали, что недовольство клиентов значительно
возрастает, спустя в среднем 10 минут после того, как прошло среднее время
обслуживания. Однако правило 10 минут не срабатывает, если клиент ждет
подачи аперитива или десерта. Кроме того, слишком скорая подача основного
блюда также вызывает нарекания.
Таблица 7
Норматив времени на обслуживание гостей ресторана «Бавария»
Категория обслуживания
Ресторанное
среднее время
Идеальное
время
Первый подход
4 мин 12 сек
1-2 мин
Время между заказом и подачей
напитка
3 мин 18 сек
1-2 мин
Время между заказом и подачей
закуски
10 мин 3 сек
5-10 мин
Время между подачей закуски и
подачей основного блюда
21 мин 15 сек
15-25 мин
Время между заказом и подачей
6 мин 35 сек
3-5 мин
70
десерта
Предоставление счета
6 мин 45 сек
1-2 мин
Итак, время обслуживания – одна из областей, где можно превзойти
ожидания клиента. При этом не нужно ориентироваться на конкурентов,
которые не столь удачно справляются с управлением и обслуживанием. В этой
области ресторан «Бавария» имеет потенциал для развития.
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий
и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в
питании и проведении досуга.
В ресторане «Бавария» потребителям предоставляют в основном обеды
и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный
рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни ресторан
«Бавария» организовывает дегустации блюд ирландской кухни.
Таким образом, главное в ресторане «Бавария» - пиво.
3.2. Бизнес-план проекта открытия пивного ресторана
Для пивного рестора характерна подстратегия усилений позиций на
рынке. Эта стратегия работает с продуктом, который уже существует на
конкретном рынке. Риск в этом случае, по сравнению с остальными типами
стратегий, самый маленький: все, с чем нужно будет работать, уже хорошо
знакомо и тщательно проверено.
Для этого можно применить такие методы как:
рекламирование товара с большей интенсивностью (проведение
различных акций, конкурсов, дегустаций и т.п.);
гибкий подход к ценовой политике.
Рассчитать абсолютную экономическую эффективность отдельных
рекламных кампаний можно лишь косвенно из-за множества не поддающихся
учету рыночных факторов. Невозможно, например, провести грань между
эффективностью рекламы и результатами контактов потребителей с другими
людьми, особенностей сезонных продаж или случайно возникших
обстоятельств, таких, например, как изменение цен или разорение конкурента.
71
Цель рекламной кампании ресторана «Бавария» – рост потребительской
активности и как следствие рост объёма продаж. Также ожидается рост
информированности потребителя относительно роста имиджа фирмы.
При любой величине рекламного бюджета весь вопрос в том, как
правильно его использовать, то есть не, сколько потратить, а на что. Любое
рекламное действие дает тот или иной эффект, дело только в цене отклика.
Виды рекламы нужно оценивать именно рентабельностью. Телевидение
нерентабельно для проектируемого ресторана в любом случае, плохая отдача
от неспециализированной прессы, не посвященной развлечениям и досугу.
В целом, основным каналом продвижения нового пивного ресторана
будут выступать листовки и размещение рекламы в общественном транспорте.
Также, ожидается, что эффективным каналом продвижения проектируемого
пивного ресторана выступит «сарафанное радио», а часть загрузки обеспечат
постоянные клиенты и гости гостиничного комплекса «Вилла Никита».
Основной проектирования и бизнес-плана предприятия общественного
питания выступает план производства. План производства проектируемого
ресторана представлен в таблице 8.
Таблица 8
План производства проектируемого предприятия на три года в
денежном эквиваленте
2020
2021
2022
Месяц
Выручка
нарастающим
итогом
Квартал
Выручка
нарастающим
итогом
Выручка
1
3960000
1
4665561
6166006
2
3696000
7656000
4510042
5754939
3
4092000
11748000
4665561
6166006
4
3828000
15576000
2
4665561
9331122
6166006
5
4092000
19668000
4665561
6166006
6
3960000
23628000
4665561
6166006
7
3960000
27588000
3
4665561
13996683
6371539
8
4092000
31680000
4821080
6371539
9
3960000
35640000
4510042
5960472
10
3960000
39600000
4
4821080
18817763
6371539
11
3960000
43560000
4665561
5960472
12
3960000
47520000
4665561
6371539
72
ИТОГО
47520000
ИТОГО
55986733
6166006
Прогнозируемая экономическая эффективность предприятия представлена
ниже в таблице 9
Таблица 9
Прогнозируемая эффективность предприятия
Экономический показатель
Ед.изм.
2020
2021
2022
Рентабельность деятельности
%
18,87519
22,82133
28,42293
Рентабельность продаж
%
12,39841
14,51922
17,25279
Рентабельность производства
(предприятия)
%
152,2387
157,1802
164,7439
Среднедневная С/С выпускаемой
продукции
руб.
85440,21
97498,6
122938,2
К (Коэфф-т готовности)
0,8
0,79
0,77
Фондоотдача
%
3,961651
86,26615
121,2985
Фондоемкость
%
25,242
1,159203
0,824413
Фондовооруженность
руб.
374843,8
19088,24
16052,63
Таким образом, мы можем наблюдать достаточно высокую рентабельность
деятельности, а высокая рентабельность производства обуславливается
большой наценкой.
Потребность проекта в основных средствах представлена в таблице 10.
Таблица 10
Потребность предприятия в основных средствах
Наименование основных
фондов
2020
2021
2022
Комплект оргтехники
200000
0
0
ремонт помещения
4875000
39000
0
Стоимость программного
обеспечения
70000
0
0
Оборудование залов
2900000
435000
435000
кухонное оборудование
3500000
175000
175000
Монтаж противопожарной
сигнализации
75000
0
0
Оборудование системы
видеонаблюдения
100000
0
0
Дизайн проект ресторана
125000
0
0
Обучение официантов и барменов
0
0
0
Обучение поваров
0
0
0
73
Закупка необходимого инвентаря
50000
0
0
Закупка посуды
100000
0
0
ИТОГО
11 995 000,00
649 000,00
610 000,00
Потребность предприятия в оборотных средствах представлена в таблице 11.
Таблица 11
Потребность предприятия в оборотных средствах
Наименование ресурса
2020
2021
2022
Сырье и полуфабрикаты
23 760 000,00
27 993 366,72
36 996 033,46
Оплата телефона и
интернета
36 000,00
0,00
0,00
Дизенфицирующие
средства
36 000,00
0,00
0,00
Оплата коммунальных
услуг
900 000,00
0,00
0,00
Расходные материалы
144 000,00
0,00
0,00
Спецодежда
3 600,00
0,00
0,00
ИТОГО:
24 879 600,00
27 993 366,72
36 996 033,46
Полная калькуляция себестоимости продукции представлена в таблице 12.
Таблица 12
Полная калькуляция себестоимости продукции
№
Наименование элементов
затрат
2020
2021
2022
ПОСТОЯННЫЕ ЗАТРАТЫ
1
З/П
545 000,00
581 037,50
651 468,34
2
Отчисления в социальные фонды
185 300,00
197 552,75
221 499,24
3
Аммортизация
1 767 500,00
1 920 000,00
296 666,67
4
Арендная плата
3 750 000,00
3 937 500,00
4 134 375,00
5
Расходы на рекламу и маркетинг
1 055 000,00
990 000,00
990 000,00
6
Расходы на открытие
295 000,00
ИТОГО постоянных затрат
7 597 800,00
7 626 090,25
6 294 009,24
ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ
1
Сырье и полуфабрикаты
23 760 000,00
27 993 366,72
36 996 033,46
2
Оплата телефона и интернета
36 000,00
0,00
0,00
3
Дезинфицирующие средства
36 000,00
0,00
0,00
4
Оплата коммунальных услуг
900 000,00
0,00
0,00
5
Расходные материалы
144 000,00
0,00
0,00
74
6
Спецодежда
3 600,00
0,00
0,00
ИТОГО переменных затрат
24 879 600,00
27 993 366,72
36 996 033,46
ВСЕГО ЗАТРАТ
32 477 400,00
35 619 456,97
43 290 042,70
Расчет амортизационных отчислений по основным средствам представлен
ниже, в таблице 13
Таблица 13
Амортизационные отчисления по основным средствам
ОФ
На (%)
2020
2021
2022
Сумма
Комплект оргтехники
33,3
66 666,67
66 666,67
66 666,67
200
000,00
Стоимость
программного
обеспечения
33,3
23 333,33
23 333,33
23 333,33
70 000,00
Оборудование залов
25
725
000,00
833 750,00
833
750,00
2 392
500,00
кухонное
оборудование
25
875
000,00
918 750,00
918
750,00
2 712
500,00
Монтаж
противопожарной
сигнализации
20
15 000,00
15 000,00
15 000,00
45 000,00
Оборудование системы
видеонаблюдения
25
25 000,00
25 000,00
25 000,00
75 000,00
Закупка необходимого
инвентаря
25
12 500,00
12 500,00
12 500,00
37 500,00
Закупка посуды
25
25 000,00
25 000,00
25 000,00
75 000,00
ИТОГО
1 767
500,00
1 920
000,00
1 920
000,00
5 607
500,00
На основе полученных расчетных данных можно провести вычисление
удельных весов затрат, которые представим ниже в таблице 14.
Таблица 14
Удельный вес затрат
Удельный вес
2020
2021
2022
Удельный вес условно-постоянных
затрат в полной С/C продукции
23,39411
21,40990037
17,62802816
Удельный вес условно-переменных
затрат в полной С/C продукции
76,60589
78,59009963
82,37197184
Удельный вес З/П с полной СС
1,67809
1,631236266
1,4504996
Финансовый план — это комплексный план функционирования и
развития предприятия в стоимостном (денежном) выражении. В финансовом
плане прогнозируются эффективность и финансовые результаты
производственной, инвестиционной и финансовой деятельности фирмы.