55
привлекательность отрасли; идет дальнейшая консолидация; активное
развитие регионального рынка услуг общепита; развитие новых форматов;
использование нестандартных решений.
Теперь перейдем к заключительному вопросу, который позволит понять,
насколько целесообразно открывать бизнес в сфере HoReCa в Севастополе,
соответствующий всем выявленным параметрам. 70% севастопольцев и 91%
российских туристов ожидают появления новых кафе и ресторанов на
полуострове, что позволяет нам прогнозировать высокий спрос для
индивидуального предприятия при условии внедрения правильной стратегии
развития и продвижения.
Интересен тот факт, что участники исследования высказали
противоположные мнения относительного того, какая кухня должна быть в
новых заведениях: 46% севастопольцев предпочли бы иностранную кухню, а
49% туристов - русскую кухню. Самыми востребованными видами
иностранной кухни среди россиян принято считать итальянскую, японскую и
европейскую, поэтому рестораторам следует выбирать из этих направлений.
Так как общего решения среди целевых групп найдено не было, то концепция
фьюжн позволит соответствовать запросу всех потребителей, поскольку
объединяет в себе различные кулинарные направления. Подача блюд и
напитков может быть в формате «a la carte», по системе самообслуживания или
за шведским столом, который пользуется спросом у трети жителей
Севастополя и 42% туристов.
Если говорить о географическом расположении для новых заведений
общепита, то большинство севастопольцев высказались в пользу центра
города, на втором месте оказалась Северная сторона, на третьем - Корабельная
сторона. Наиболее туристическим районом также является площадь
Нахимова, расположенная в центре, поэтому проходимость кафе или
ресторана там будет выше, чем в отдаленных от основных
достопримечательностей частях города. Владелица открытой банкетной
площадки «Южная терраса» Вера Харламова считает, что в центре города
56
действительно не хватает хороших заведений с приемлемым средним чеком и
вкусной кухней, поэтому для рестораторов это потенциально привлекательная
локация с низким уровнем конкуренции.
Обобщая все вышесказанное, мы можем заключить, что новым игрокам
ресторанного рынка Севастополя нужно соответствовать стандартам,
которыми довольны потребители (высокое качество еды, вежливость
персонала и интерьер), а также совершенствовать и уделять особое внимание
слабым сторонам - качество обслуживания и политика ценообразования,
потому что работа в этих направлениях может позволить приобрести весомое
конкурентное преимущество. Если существующие проблемы не будут
решены, то промоция бизнеса не принесет желаемых результатов, даже в
случае полного соответствия запросу со стороны потребителей.
Важно отметить, что абсолютное большинство представителей целевых
групп заинтересованы в появлении новых ресторанов в Севастополе, что
доказывает практическую значимость проведения исследования в целом и
разработки индивидуальной стратегии для собственного бизнеса в частности.
У респондентов не сложилось консолидированного мнения в отношении
кухни новых заведений общественного питания Севастополя, поэтому можно
делать выбор в пользу русской, иностранной (итальянской, японской,
средиземноморской) кухни или смешенной концепции, объединяющей блюда
различных стран мира.
Сочетание объекта размещения (гостиницы) и ресторана позволит
существенно повысить привлекательность заведения и его рентабельность.
Таким образом, в результате проведенного во второй главе
исследования было установлено следующее. Объектом исследования
выступает ООО «Севэлектромонтаж-464» действует с 17 августа 2004 г.,
ОГРН присвоен 9 сентября 2014 г. регистратором ИФНС по Ленинскому
району г. Севастополя.
В 2017 году ООО «Севэлектромонтаж-464» приобретен гостиничный
комплекс «Вилла Никита». В том же году в гостиничном комплексе начата
57
масштабная программа реконструкции, рассчитанная на 4 года. Источниками
финансирования выступили заемные средства ПАО «Сбербанк». Начало
ремонтных работ, и как следствие закрытие части помещений, и сокращение
спектра услуг негативно сказалось на показателях выручки и прибыли от
деятельности гостиничный комплекс «Вилла Никита».
Однако, предприятие по настоящий момент является прибыльным,
угрозы банкротства нет. Таким образом, мы можем отметить наличие ресурсов
и возможности расширения спектра деятельности гостиничного комплекса, в
том числе за счет открытия на реконструируемой площади объектов
общественного питания, развлекательных заведений и других аналогичных
сфер деятельности.
В работе проведено исследование рынка общественного питания г.
Севастополь, в том числе анкетирование жителей и гостей города, что
позволило выявить основные направления и тенденции развития.
Установлено, что наиболее предпочтительным для гостей и жителей города
выступают такие объекты общественного питания как рестораны европейской
кухни, с возможностью дегустации алкогольных напитков в том числе
местного производства. Сочетание объекта размещения (гостиницы) и
ресторана позволит существенно повысить привлекательность заведения и его
рентабельность. Место размещения гостиничного комплекса «Вилла Никита»
является популярным местом отдыха у гостей и жителей г. Севастополь.
Таким образом, представляется целесообразным открытие на базе
гостиничного комплекса «Вилла Никита» пивного ресторана.
58
Глава 3. Разработка концепции проекта открытия пивного
ресторана на базе ООО «Севэлектромонтаж-464»
3.1. Резюме проекта
Цель проекта: увеличение рентабельности и прибыльности
гостиничного комплекса «Вилла Никита» за счет расширения спектра
оказываемых услуг и привлечения дополнительных посетителей.
Обоснование проекта: обеспечить максимально рациональное
использование помещений и ресурсов гостиничного комплекса «Вилла
Никита» в рамках завершающей стадии проводимой реконструкции,
рассчитанной на период 2017-2020 гг.
Организационно-правовая форма - ООО.
Источник финансирования проекта – кредит 2,5 млн. руб. в банке
«Сбербанк».
Ожидается, что средний чек будет составлять 1300 руб.
Средняя проходимость в год -47450 чел.
Прогнозируемая выручка от продаж в год- 14235000 руб.
Окупаемость проекта – 2 года 8 мес.
Словосочетание «пивной ресторан» появилось у нас относительно
недавно. Тенденция открытия пивных заведений в России имеет стойкую
положительную динамику. Связано это в первую очередь с ростом
потребления пива в стране, пиво на сегодня является лидером в общей
структуре потребляемых алкогольных напитков. В пользу создания пивного
заведения говорит тот факт, что потребление пива постепенно
«перемещается» из дома в общественные места, то есть улицы, парки – и
заведения общепита.
Как следует из названия, отличие пивного заведения от обычного
ресторана или бара заключается в расширенном ассортименте пива. Это не
стандартный набор нескольких сортов светлого, темного и безалкогольного
пива, а 15-30 позиций и больше. Под стандартным набором подразумевается
отечественное разливное. Другие позиции пивной карты, позволяющие
заведению именоваться пивным – сорта немецкого (6-8 марок), чешского (5-6
59
марок) разливного и бутылочного пива, бельгийского, ирландского пива, пива
из Японии, Австрии, Финляндии. Пивная карта, по аналогии с винной картой,
позволяет посетителю путешествовать «по странам и континентам» при
помощи одного-единственного напитка.
Все заведения, в меню которых есть разливное пиво, имеют очень
важный привлекающий фактор. Ведь если бутылочное пиво можно купить в
магазине и с успехом пить дома, на работе, на улице и т.д., то разливное пиво,
по сути, можно попробовать только в заведениях общепита. Это же можно
сказать и о собственном сваренном пиве, которое можно выпить только в этом
заведении и нигде больше. Собственное пиво является важным имиджевым
фактором, маркетинговым инструментом, который позволяет подчеркнуть
пивную направленность заведения и выделиться среди конкурентов.
Аудиторию пивных заведений можно разделить на несколько типов.
Первый тип – это молодежь от 18 до 25 лет. Потребляют пиво
достаточно активно, но несколько ограничены в средствах. Недорогие пивные
рестораны рассчитаны именно на этот тип аудитории.
Второй – люди постарше, от 25 до 35 лет. Это самые активные
потребители пивных ресторанов с полноценной кухней и концептуальным
интерьером. В отличие от первого типа, они достаточно часто делают заказ по
кухне, общая сумма затрат на заказ может составить 2000-3000 руб.
Третий тип – это иностранцы, посещающие Севастополь, в том числе
постояльцы гостиницы «Вилла Никита». Как правило, они выбирают
этнические заведения, привычные для них (немецкие, ирландские и т.п.).
Проектируемое заведение – пивной ресторан на 50 мест – рассчитано в
основном на второй и третий тип аудитории, хотя не исключается небольшой
процент аудитории первого типа. Кроме того, проектируемое заведение
подходит для романтических свиданий и семейных обедов и ужинов.
Наш ресторан будет в баварском стиле в соответствии со всеми
немецкими традициями. С соответствующим названием «Бавария». Основной
отличительной чертой будет огромный выбор разнообразных сортов
60
немецкого, европейского пива и большой ассортимент фирменных сосисок,
колбасок и блюд, приготовленных на гриле. Еще одна яркая особенность
немецких пабов — «гуляние» большими компаниями. На этот случай имеется
ряд выгодных и, завораживающих по своему объему и вкусу предложений.
Так как заведение имеет Баварский «оттенок» то и выдерживать будем
соответствующую концепцию. Это будет отражено и в оформлении фасада,
внутреннего убранства залов, и в рабочей одежде персонала, и в праздновании
Европейский праздников, и в трансляции футбольных матчей известнейших
европейских клубов, и в церемониях потребления блюд и напитков. Торговая
марка нашего ресторана позволит четко идентифицировать проектируемое
заведение и будет представлять собой совокупность фирменного знака и
логотипа. В качестве фирменного знака предполагается использовать
импровизированный герб Баварии. А в качестве логотипа — написание
полного наименования ресторана на русском языке специально подобранным
шрифтом. Это намеренное решение и связано оно с узнаваемостью
геральдических атрибутов представляемых Баварских земель. Лозунг чисто
Баварский: «Мы те, кто Мы есть».
Тем самым, он подчеркивает «частичную принадлежность» к культуре и
традициям данных географических широт. Кроме того, для «более полного
погружения» в атмосферу Баварского отдыха в меню будет представлена
информация с краткой историей Баварских земель и экскурсом по
национальным традициям, а само меню будет сопровождаться
соответствующими иллюстрациями.
Принципы, которыми руководствуются сотрудники ресторана
«Бавария»:
Гость – самый важный человек в бизнесе. Каждый сотрудник обязан
все сделать для того, чтобы удовлетворить запросы гостя.
Каждый сотрудник должен неустанно заботиться о процветании и
развитии, т.е. делать все для повышения прибыли: быть хорошим продавцом.
61
Все сотрудники – одна большая семья! Одна команда, и каждый всегда
готов прийти на помощь любому из членов коллектива.
Таким образом, руководство ресторана «Бавария» в своей деятельности
учитывает потребности гостей в эстетическом наслаждении при оформлении
и поддержании общественных помещений и качественном обслуживании, что
выражается в разработанной, а главное применяемой корпоративной культуре.
Ресторан «Бавария» может организовать любое торжество по желанию
клиента. Разнообразие наименований в меню ирландской кухни оставит
впечатление даже у самых требовательных и искушенных клиентов.
Квалифицированный персонал обучен и подготовлен к обслуживанию гостей
на высшем уровне.
Учитывая разнообразие основных и дополнительных услуг,
предлагаемых рестораном «Бавария», можно выделить следующие цели
посещения:
попробовать изыски ирландской кулинарии и традиционные
напитки;
провести шумный вечер большой компанией;
пообедать в семейном кругу;
организовать романтическое свидание, любое торжество или
праздник;
позавтракать с деловым партнером;
насладиться эстетичностью помещений и оригинальным
дизайном, безупречным сервисом при соблюдении национальных
особенностей.
Таким образом, ресторан «Бавария» позиционирует себя на
ресторанном рынке города Москва как предприятие питания высокого класса,
предоставляющее как основные, так и дополнительные услуги
соответствующего качества.
Изучение макросреды маркетинга
62
Главная задача управления маркетингом – сделать предложения
ресторанных услуг предприятия привлекательными для рынка, на котором
работает ресторан. Степень ее успеха зависит от различных факторов. К
микросреде ресторана относятся силы, действующие в сфере,
непосредственно примыкающей к ней, которые могут влиять на ее
способность обслуживать клиентов: сам ресторан, посредники, клиенты и
широкая общественность. Цель исследования внутренней среды – выявление
сильных и слабых сторон ресторанного предприятия.
Потребители
Основными посетителями ресторана «Бавария» являются жители и
гости г. Москва, семьи с детьми, молодежь, корпоративные потребители,
имеющие средний и высокий уровень дохода. Основную часть доходов
ресторану приносят постоянные клиенты.
Ресторан ориентирован главным образом на обеспеченных
потребителей, которые могут позволить себе несколько раз в месяц посещать
заведение подобного уровня обслуживания.
Клиентов данного ресторана привлекают качество продукции и
обслуживания, надежность и разнообразие предоставляемых услуг. Ресторан
в свою очередь ценит тех, кто оценил их старания в области предоставления
услуг и для постоянных клиентов ресторан предлагает дисконтные карты.
В процессе проведения анкетирования потребителей ресторана
«Бавария» был выявлен портрет потребителя услуг данного предприятия
общественного питания. Было опрошено 60 человек, из них 29 женщин, 16
мужчин и 15 детей. Оценивались следующие характеристики гостей:
Возраст. Среди посетительниц ресторана «Бавария» самыми
активными являются девушки в возрасте от 18 до 25 лет, наиболее редко
посещают женщины старше 45 лет. Отмечена популярность ресторана у
мужчин в возрасте от 18 до 35 лет, наиболее редкими гостями являются
мужчины старше 45 лет. Чаще всего в ресторане можно увидеть подростков в
возрасте от 14 до 18 лет, реже всего – малышей до 5 лет.
63
Половозрастной состав. Согласно ответам респондентов ресторан
«Бавария» посещают различные возрастные категории населения, прежде
всего женщины.
Уровень доходов среднего посетителя ресторана «Бавария» составляет
25000-35000 тысяч рублей.
Образование. Большая часть потребителей услуг ресторана «Бавария»
имеет высшее оконченное образование, меньшая часть или находится в
процессе обучения и получения образования.
Конкуренты
Типизация предприятий питания в Москве производится в зависимости
от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента
реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального
сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность
изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-
техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-
планировочное решение);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и
т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры
предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и
первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности,
широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и
64
фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и
фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность,
разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и
фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и
фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг,
разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного
приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного
приготовления, заказных и фирменных - для баров.
Ресторан, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с
национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне
отдыха, вагон-ресторан.
Анализируя ситуацию на сегодняшний день на рынке ресторанного
бизнеса, можно сделать вывод, что степень конкуренции ресторанов
национальной кухни города Москва очень высока. Во-первых, представлено
множество предприятий питаний национальных кухонь, в том числе
азиатской. К самым популярным из них следует отнести «La Strada», «Pizza-
M» (итальянская кухня), «Семь футов», «Sorrento», «Michelle», «Ирландский
дворик» (европейская кухня), «Flober» (Ресторан французской кухни),
«Бомбей» (индийская кухня), «Три богатыря», Ресторан-кондитерская
«Српска кафана», «Лесная заимка» (русская кухня), «Sitora Pilaw», «Товарищ
Сухов», чайхона «Хлопок» (узбекская кухня), «Бохай», «Чайна Таун»,
«Пекин», «Утка по-пекински» (китайская кухня), «Хваро», «Korea House»,
«Ханури», Ресторан «Ли», «Хангукгван» (корейская кухня), «Zuma»
(паназиатская кухня). Главными конкурентами ресторана «Бавария» являются
рестораны ирландской кухни «Золотая долина», «Ирландский дворик». Они