21
использование живого веса скота предприятиями достигает 80-95%, а
перечень продукции насчитывает десятки и даже сотни наименований.
Различна организационно-хозяйственная структура
мясоперерабатывающих предприятий. Она определяется видом
перерабатываемого сырья, своеобразием технологических процессов и
уровнем комбинирования производства.
Основополагающей самостоятельной единицей на производстве
является производственный цех. Он является отдельным звеном
производства, на котором производится продукция или её часть, или
выполняется определенная фаза производства, результатом которой является
полуфабрикат, который направляется на дальнейшую обработку в сторонние
цехи, либо уже готовая продукция.
Строительство мясохладобойни по убою и разделке свиней и КРС будет
организовано в Обоянском районе Курской области обществом с ограниченной
ответственностью «АПК «Обоянь».
Курская область — субъект Российской Федерации, входит в состав
Центрального федерального округа с административным центром в городе
Курск.
Курская область характеризуется высокой долей сельского населения.
Более 90% – русские. Естественная убыль населения перестала
компенсироваться высоким миграционным притоком с 1994 г. В области
сохраняется относительно высокая продолжительность жизни населения.
Численность населения области по данным Росстата составляет 1 107 041 чел.
(2019). Плотность населения — 36,90 чел./км2, городское население — 68,37 %.
7
Экономика Курской области основана на использовании двух основных
видов природных ресурсов: плодородных сельскохозяйственных земель и
7
Демография // https://www.gks.ru/ - Официальный сайт Государственного Комитета Статистики
РФ.
22
железных руд Курской магнитной аномалии, добываемых в Михайловском
карьере. На территории Курской области действует одна из крупнейших в
России Курская АЭС.
Ограничителем экономического развития является дефицит водных
ресурсов, а также истощение черноземов.
В России Курская область выделяется продукцией сельского хозяйства,
добычей железной руды, производством сахара и выработкой электроэнергии,
продукцией легкой промышленности.
Сельскохозяйственные угодья в хозяйствах всех категорий составили 2146
тыс. га, или 72% всех земель области, пашня – 1628 тыс. га, или 54%. В области
выращивают зерновые, технические, кормовые культуры. Разводят крупный
рогатый скот мясомолочного направления, свиней, птицу.
Обоянский район образован 30 июля 1928 года. В 1934 году вошёл в состав
вновь образованной Курской области. Население района составляет 29 тыс.
человек, в том числе в городских условиях проживают около 12 тыс. Всего
насчитывается 84 населённых пунктов.
Обоянский район занимает площадь 1090 км², расположен в южной части
Среднерусской возвышенности, на правом берегу реки Псёл.
8
Компания ООО «АПК «Обоянь» была создана с целью реализации
рассматриваемого проекта и не вела никакой хозяйственной деятельности. В
данный момент руководство компании занимается заключением договоров,
получением финансирования, проведением переговоров с потенциальными
поставщиками, поиском необходимых высококвалифицированных
специалистов в отрасли и другими работами, связанными с подготовкой
реализации проекта. В связи с чем, показатели финансового состояния компании
не несут информативного характера о прибыльности и рентабельности
хозяйственной деятельности предприятия.
8
Обоянский район // https://ru.wikipedia.org/ - Википедия – свободная энциклопедия.
23
В настоящий момент компания рассматривает закупку оборудования у
ООО «ММ Прис» за счет собственных и заемных средств.
2.2. Обоснование проекта мясоперерабатывающего комбината.
2.2.1. Описание продукта.
Основным продуктом данного производства будут являться полутуши
свинины, КРС и субпродукты (шкура, язык, субпродукты категорий 1-2, кровь
и др.)
Научно обоснованная рациональная норма питания предусматривает
потребление человеком 82 кг мяса в год, из них — 32 кг говядины, 28 кг
свинины, 4 кг баранины, 16 кг птицы и 2 кг мяса прочих видов.
9
В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц,
мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета,
преимущественно без запаха. Вареная свинина нежная, имеет приятный запах и
вкус, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По
возрастным критериям свинина делится на мясо поросят-молочников с массой
1,5—5 кг, подсвинков — 12—38 кг и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим
принято считать мясо 7-9-месячных животных.
По термической обработке свинину подразделяют на остывшую,
подвергнутую охлаждению до температуры 0… -4 °С; замороженную,
подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную,
подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1
см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра 0… -2 °С. При хранении температура по
всему объему мышц должна быть -2… —3 °С.
9
Потребление основных продуктов питания населением // https://www.gks.ru/ - Официальный
сайт Государственного Комитета Статистики РФ.
24
Указом президента Российской Федерации от 30 января 2010 года о
«Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации»
10
,
начиная с 2013 года запрещен убой скота так называемым "подворным забоем"
или "крестьянским убоем" и реализация мяса, без ветеринарного свидетельства.
Получение свидетельств осуществляться только на предприятиях, прошедших
сертификацию, по убою скота и будет сопровождаться справкой о
предзабойном состоянии животного.
Убой скота должен производиться в специально подготовленном
помещении, устройство и оборудование которого должно соответствовать всем
ветеринарным нормативам. Кроме того, предприятия или хозяйства по забою
скота должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь.
Основными условиями для убоя скота в соответствии с новым
законодательством являются: наличие убойной площадки, способ убоя,
разделение на «чистую» и «грязную» зоны, ветеринарный контроль, наличие
склада готовой продукции.
Бойни и убойные пункты должны иметь:
1. Помещение для проверки скота перед убоем, которое является в
достаточной мере большим, легко подвергается уборке и дезинфекции;
2. Специализированное помещение для больных или подозрительных в
наличии болезни животных, которое так же должно легко убираться и
дезинфицироваться;
3. Отдельно вынесенный зал для забоя скота, который должен быть
достаточно большим непосредственно для забоя и обескровливания.
4. Подготовительное помещение, которое является достаточно
большим
10
Доктрина продовольственной безопасности РФ // http://kremlin.ru/ - Официальные сетевые
ресурсы Президента России
25
5. Холодильную или морозильную камеру (одну или более);
6. Здание, специализированно возведенное для изоляции мяса,
признанного непригодным для дальнейшей реализации, а также отходов, если
таковые не удаляются ежедневно с производства;
7. Помещение, специально предназначенное для технической
обработки или утилизации мяса, признанного непригодным для дальнейшей
реализации;
8. Специализированное место для экскрементов, а также оборудование
для очистки и дезинфекции мест хранения и перевозки скота;
9. Рабочие помещения предполагается оснастить оборудованием для
очистки и дезинфекции рабочих и рабочего инструмента; водопроводные краны
должны быть бесконтактными; удобства должны иметь холодную и горячую
воду, очищающие и дезинфицирующие средства и одноразовые полотенца для
рук; при дезинфекции и очистке рабочего инструмента должна использоваться
вода температурой не менее +82°С;
10. Водостойкий пол, который легко очищать и дезинфицировать;
11. Стены с моющимся покрытием или покраской светлого цвета с
округлыми внешними и внутренними углами;
12. Соответствующая вентиляция и, в случае необходимости, паровое
экстрагирование;
13. Не искажающее и достаточное естественное или искусственное
освещение, которое не искажает цвета в помещении;
14. Систему, гигиенически соответствующую предъявленным
требованиям, утилизации сточных вод; необходимое оборудование
противодействия вредителям (насекомые, грызуны и т.д.)
15. Герметичные контейнеры, как для воздуха, так и для воды, для мяса,
которое объявлено непригодным для дальнейшей реализации.
26
2.2.2. Технология производства продукта.
Технология осуществления забоя скота и разделки мяса предусматривает
несколько этапов (на примере забоя свиней):
Прогонка свиней к камере оглушения
Свиней от загонов предварительного содержания, направляют через линию
прогонки в камеру оглушения. Прогонка позволяет равномерно распределять
свиней до камеры оглушения и лишает животных возможности двигаться в
обратном направлении, благодаря специальным задвижкам. Чтобы облегчить
процесс оглушения электричеством, линия прогонки оснащена душевыми
соплами, благодаря чему животное расслабляется, кроме того вода повышает
проводимость тока.
Камера оглушения на бойне свиней
Существует два способа оглушения применяемых на линии убоя свиней:
газом и электричеством. У нас применяется оглушение электричеством, так как
оборудование для забоя свиней при помощи газа дорогостоящее и оправдывает
себя на линиях с высокой производительностью (300-500 голов в час). Для
электрооглушения свиней используются ручные электрические щипцы
(электрооглушители). Необходимо принимать во внимание, что разряд должен
обеспечивать оглушение свиньи на период времени необходимый для
закалывания и последующего обескровливания туши, при этом он не должен
быть чрезмерным для предотвращения повреждения внутренних органов.
Сила тока определяется по таблице в зависимости от веса животного.
Конструкция камеры оглушения на линии забоя свиней и последний участок
линии прогонки не позволяет животному двигаться, при этом камера
устанавливается так, чтобы следующие свиньи из линии прогонки не могли
видеть операции по оглушению и закалыванию.
Площадка закалывания на бойне свиней
27
Из камеры оглушения свинья в обездвиженном состоянии по
дифференциальному (трубчатому) транспортеру (рольгангу) попадает на
площадку закалывания. Закалывание производится ножом, при этом очень
важно, чтобы временной отрезок между моментом оглушения и моментом убоя
свиней не превышал 20 секунд. Далее оператор участка цепляет тушу на
подвесной конвейер.
Ошпаривание и мойка на линии убоя свиней
После забоя туша свиньи подвешивается при помощи крюка и
транспортируется конвейером к месту ошпаривания (шпарчан), эта операция
необходима в частности для ослабления щетины. Каждая туша в обязательном
порядке проходит над ванной для слива крови. Шпарчан обеспечивает
ошпаривание при температуре от 60 до 65 ºС в течение 4-4,5мин. Используется
горизонтальный шпарильный чан, при этом необходимо провести снятие туши
с конвейера и повторно зацепить тушу на конвейер.
Скребмашина на линии забоя свиней
После шпарчана с туши удаляется щетина, она удаляется в два этапа. Для
этого используется горизонтальная скребмашина. Основными элементами этой
машины являются валы на наконечниках, которых крепятся резиновые
накладки. Расположение и форма этих лепестков позволяет осуществлять
ровную, тщательную и щадящую (без повреждения кожи) очистку. Все валы
сделаны из нержавеющей стали, что обеспечивает длительный срок
эксплуатации, легкую и быструю замену резиновых накладок.
После удаления основной щетины туша автоматически выбрасывается на стол
доочистки. Доочистка осуществляется вручную. Далее со стола доочистки туша
при помощи дифференциального транспортера переводится на подвесной путь.
Необходимое расстояние между тушами устанавливается при помощи
пневматического синхронизатора и осуществляется автоматически.
Опалка туш на линии убоя свиней
28
Опалка свиней осуществляется в шкафах с вертикально расположенными
газовыми горелками, опалка происходит циклически и синхронизирована с
движением линии конвейера.
Машина для опалки, имеет регулируемые форсунки, что позволяет
осуществить настройку и регулировку равномерного распределения пламени
при опалке туши. Поскольку туша имеет неравномерную форму, то это
свойство помогает избежать недоопалки и сжигания сложных и поверхностных
частей туши.
Нутровка на линии убоя свиней
При нутровке туша свиньи вскрывается, после этого извлекаются красные
органы (сердце, легкие) и желудочно-кишечный пакет. Далее, туша
распиливается пилой ленточного типа на две части (полутуши).
Желудочно-кишечный пакет и красные органы транспортируются на
поддонно-крюковом конвейере параллельно с тушей до места проведения
ветеринарного осмотра. Откуда сбросной желоб направляет ее в отделение по
переработке кишок. Внутренности транспортируются таким же путем на
крюковом конвейере, но после ветеринарного осмотра направляются в
холодильное отделение.
Камера предварительного охлаждения на предприятии забоя свиней
Отделение голов происходит на последнем этапе, головы укладываются на
тележки и отправляются на мойку и далее в помещение для хранения голов,
полностью очищенные полутуши проходят ветеринарный контроль,
взвешиваются, и маркируются. После взвешивания и нанесения маркировки с
указанием сортности и классификации мяса полутуши, транспортируются в
камеры предварительного охлаждения, где свиные полутуши могут храниться в
течение семи дней при температуре 0ºС. Из камер охлаждения свиные
полутуши транспортируются в помещение отгрузки готовой продукции, где
при помощи средств погрузки загружаются в рефрижераторы.
29
Забой КРС предусматривает аналогичный процесс с использованием
оборудования для забоя КРС.
2.2.3. Характеристики закупаемого оборудования.
Площадь мясохладобойни будет составлять 865 кв. м. Из них 500 кв. м. –
помещение непосредственно бойни, 200 кв. м. – холодильные помещения, 165
кв. м. – четыре технических помещения. Также рядом с бойней будет построен
отстойник с септиком, площадью 27 кв. м. и крематор, площадью 50 кв. м.
Вместе с тем, для реализации проекта, во-первых, необходима подготовка
строительного и технологического проекта. Планируется возведение здания,
габаритами 20 х 43 х 6 метров (с учетом холодильных камер). Общая стоимость
строительно-монтажных работ таких зданий, при приблизительной стоимости 1
кв. м. на уровне 12 тыс. рублей, составит 10 380 тыс. рублей. Кроме того,
необходимо обеспечить инженерные коммуникации и монтаж несущих балок и
колонн. На эти цели будет выделено 1 млн. рублей.
Для утилизации отходов будет возводиться отдельный крематор.
Стоимость строительства составит 2 200 тыс. рублей. Оборудование для
крематора оценивается в 1 700 тыс. рублей. Обеспечение крематора газом
(прокладка газопровода, врезка и монтаж систем, включая все необходимое
оборудование) будет стоить 900 тыс. рублей. Таким образом, стоимость
крематора составит 4 800 тыс. рублей.
По проекту предполагается оборудование бойни системой резервного
электроснабжения путем приобретения и установки дизельгенератора
мощностью 109 кВт, в кожухе, стоимостью 1 119 тыс. рублей. Стоимость
установки дополнительного оборудования, доставки и монтажа составит 340
тыс. рублей. Таким образом, стоимость оснащения бойни резервным
электроснабжением составит 1 459 тыс. рублей.
30
Также предполагается подключение к центральной системе
водоснабжения. Затраты на подключение и прокладку водопровода составят
599 тыс. рублей.
Проект рассчитывался исходя из того, что дороги к объекту уже
проложены.
Строительные и санитарные нормы требуют установки
высокоэффективной системы вентиляции и кондиционирования воздуха. В
соответствии с предложением подрядчика такая система обойдется в 1 580 тыс.
рублей, в данной сумме 150 тыс. рублей – разработка проекта, 1 100 тыс.
рублей – стоимость оборудования, 330 тыс. рублей.
Суммарно затраты на строительство зданий и монтаж всего требуемого
оборудования приведен в Таблице 2.1.
Таблица 2.1. Затраты на оборудование бойни
№
Статья инвестиций
Цена, тыс.
руб.
1
Реконструкция здания мясохладобойни
10 380
2
Инженерные коммуникации и монтаж
несущих балок и колонн
1 000
3
Крематор
4 800
4
Приобретение оборудования*
61 032
5
Дизельгенератор
1 459
6
Водоснабжение
599
7
Вентиляционная система
1 580
8
Технологический проект
200
9
Оборудование загона предубойного
содержания
520
ИТОГО
81 570
*полный перечень оборудования приведен в Таблице 2.2.
Кроме того, в рамках реализации инвестиционного проекта необходимо
оборудование загона предубойного содержания – 520 тыс. руб.