65
что темпы роста цен на ресурсы опережают темпы роста цен на продукцию
предприятия.
Выводы по главе 2
ООО «Телец» - предприятие общественного питания.
В ООО «Телец» учет затрат на производство продукции и
калькулирование продукции производится на основании рецептур. Составление
калькуляции производится в следующем порядке: на основании Плана-меню
определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить
калькуляцию; определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное
блюдо; определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.
Готовая продукция учитывается по производственной себестоимости на
счете 20 «Основное производство», где собираются все прямые расходы.
Косвенные расходы собираются на счете 26 «Общехозяйственные расходы» и
затем распределяются в него на 20 счет, образуя полную себестоимость готовой
продукции.
В результате анализа затрат на производство продукции в ООО «Телец»
определено, что в 2016 г. рост себестоимости продукции на данном предприя-
тии обусловлен в основном повышением цен на потребленные ресурсы. В 2016
г. изменилась структура затрат: увеличилась доля материальных затрат и амор-
тизации основных средств в связи с инфляцией, а доля зарплаты несколько
уменьшилась. Основными источниками резервов снижения себестоимости про-
дукции в ООО «Телец» являются:
1) совершенствование структуры продукции на основе введения в ассор-
тимент более рентабельных видов продукции;
2) поиск поставщиков, предлагающих продукты с оптимальным соот-
ношением цена – качество;
3) сокращение затрат на производство продукции на основе экономии
материальных ресурсов, снижения потерь от брака.
66
Глава 3. Мероприятия по совершенствованию бухгалтерского
учета и анализа затрат на производство продукции
на предприятии ООО «Телец»
3.1. Направления повышения эффективности деятельности
предприятия
Проведенный анализ себестоимости продукции ООО «Телец» позволяет
сделать вывод, что важнейшим фактором снижения затрат на производство яв-
ляется снижение затрат на сырье.
Отметим, что в ООО «Телец» действует строгая система качества заку-
паемых продуктов.
«Телец» закупает более 80% всей продукции у 130 поставщиков Влади-
мирской области. Однако, отбор поставщиков проводится бессистемно, крите-
рии отбора не выработаны.
Для того, чтобы выбрать поставщика предлагается использовать метод
критериальной оценки. Критерии оценок представлены в таблице 18.
Таблица 18
Критерии оценок поставщиков
Характери-
стика по-
ставщика
Оценка
Критерий оценки
1
2
3
Цена
0
Цена выше предложенной другим поставщиком
1
Цена равна предложенной другим поставщиком
2
Цена ниже предложенной другим поставщиком на 1 %
3
Цена ниже предложенной другим поставщиком на 2 %
4
Цена ниже предложенной другим поставщиком на 3 %
5
Цена ниже предложенной другим поставщиком на 4 %
Скидки
0
Скидок нет
1
Сезонные скидки
2
Скидки в зависимости от объема закупок
3
Скидки за предоплату
4
Скидки постоянным клиентам
5
Бонусы по итогам месяца работы
Качество
0
Качество плохое
67
Продолжение таблицы 18
1
2
3
1
Качество товара нехорошее
2
Качество товара среднее
3
Качество товара неплохое, но непостоянное
4
Качество товара хорошее, потребители довольны
5
Качество товара постоянное, высокое
Условия по-
ставки
0
100 % предоплата
1
Оплата сразу после получения товара
2
Отсрочка платежа от 1 до 15 банковских дней
3
Отсрочка платежа от 16 до 30 банковских дней
4
Отсрочка платежа от 31 до 47 банковских дней
5
Отсрочка платежа от 48 до 60 банковских дней
Вид упаковки
0
Упаковка выдерживает не менее 2 перегрузок
1
Упаковка выдерживает не менее 3 перегрузок
2
Упаковка выдерживает не менее 5 перегрузок
3
Упаковка выдерживает не менее 5 перегрузок
Вероятность
срыва постав-
ки
0
Возможна вероятность срыва поставки
5
Срыв поставки невозможен
Результаты оценки поставщиков представлены в таблице 19.
Таблица 19
Результаты оценки поставщиков
Фактор
Сельскохозяй-
ственный произ-
водственный ко-
оператив
«Агро-
фирма «Элитный
картофель»
ЗАО Агрофирма
«Владимирское
»
ООО «Агросреда»
Агрофирма
«Дмитровское»
Цена
0
0
5
5
Скидки
4
4
3
4
Качество
5
4
4
4
Условия поставки
3
3
4
3
Вид упаковки
3
3
3
3
Вероятность срыва
поставки
5
5
5
0
Итоговая оценка
20
19
24
19
По данным таблицы 19 видно, что в качестве поставщика целесообразно
выбрать фирму ООО «Агросреда».
68
Рассчитаем возможную экономию затрат. Затраты на закупку картофеля
в 2016 г. составляют 2,5 % от материальных затрат, то есть 13 999 * 2,5 % =
349,98 тыс.руб. При снижении закупочных цен на 33,33 % (6 * 100 / 9 – 100),
затраты на закупку снизятся на 349,98 * 33,33 % = 116,65 тыс.руб.
Второе предлагаемое мероприятие направлено на совершенствование
нормирования запасов на основе внедрения АВС—ХУZ метода. Это позволит
избежать создания излишних запасов, а, следовательно, сократить потери от
порчи.
ABC-анализ основывается на принципе Парето, говорящем о том, что за
20% последствий отвечает 80% причин. Правило 20/80 означает, что в любом
процессе малое число причин (20%) особенно важны, а 80% не оказывают су-
щественного влияния на результат. Ценность правила Парето заключается в
том, что эта идея позволяет сосредоточиться на тех 20%, которые действитель-
но важны. Из этих 20% проистекает 80% будущих результатов. Метод ABC-
анализа позволяет определить наиболее приоритетные позиции в запасах.
В рамках общего рейтингового списка выделяют три группы объектов -
А, В и С: запасы А - самые важные запасы, занимающие 50% от материальных
затрат предприятия; запасы В - «средние» по важности, занимающие 30% мате-
риальных затрат; запасы С - запасы, занимающие 20 % материальных затрат.
Классификацию запасов по группам А, В и С целесообразно дополнить
классификацией X, Y, Z – классификацией, учитывающей периодичность по-
требности в запасах. Запасы X – запасы, потребляемые равномерно в течение
года, либо подверженные незначительным сезонным колебаниям спроса (вари-
ация от 0 до 10 % по месяцам года). Запасы Y – запасы, потребляемые в колеб-
лющихся объемах по месяцам года (вариация по месяцам года составляет от 10
до 25 %). Запасы Z – запасы, потребность в которых возникает эпизодически
(вариация более 25 %).
Совмещение группировок в соответствии с АВС и ХУZ-моделями
дает возможность оценить запасы одновременно по двум характеристикам —
удельному весу в материальных затратах и регулярности потребления.
69
Таблица 20
Интегрированная АВС—ХУZ-матрица запасов
А
В
С
X
1(АХ)
1(ВХ)
2(СХ)
У
1(AУ)
2(ВУ)
3(СУ)
Z
2(АZ)
3(ВZ)
3(СZ)
На основе этой матрицы можно дать такие характеристики запасам:
1) запасы с рангом 1 - самые значимые в структуре материальных затрат
и устойчивые по потреблению; контроль должен осуществляться с максималь-
ной периодичностью, необходимы постоянный мониторинг, регулярное про-
гнозирование;
2) запасы с рангом 2 - запасы, существенные в структуре материальных
затрат, но подверженные сезонности потребления, а также несущественные в
структуре материальных затрат, но с устойчивым потреблением; контроль дол-
жен осуществляться со средней периодичностью;
3) запасы с рангом 3 - запасы, несущественные в структуре материаль-
ных затрат, с нерегулярным потреблением; контроль должен осуществляться с
минимальной периодичностью.
Для каждой категории запасов предлагается свой подход к нормирова-
нию запасов, представленный в таблице 21.
Таблица 31
Совмещенная группировка запасов: А, В, С и X, Y, Z для
ООО «Телец»
Группа
Группа А - запа-
сы, на которые
приходится 50 %
материальных
затрат
Группа В – запа-
сы, на которые
приходится 30 %
материальных
затрат
Группа С -
остальные запа-
сы
1
2
3
4
Группа Х – запа-
сы постоянного
потребления
Мясо, напитки
Овощи, фрукты,
соки, яйца, мас-
ло сливочное,
мука
Молочная продук-
ция, специи, соль,
сахар, хлебные,
булочные изделия,
дрожжи, масло рас-
тительное, шоколад
70
Продолжение таблицы 21
1
2
3
4
Группа Y – запа-
сы с выраженной
сезонностью по-
требления
Отдельные виды
фруктов
Отдельные виды
овощей, бахчевые
культуры
Группа Z - запа-
сы эпизодическо-
го потребления
Джемы из экзоти-
ческих фруктов,
грибы
Реализация представленного подхода к нормированию запасов позволит
обеспечить такое количество запасов на складе, которое, с одной стороны будет
обеспечивать равномерность производства (присутствие необходимого запаса
на складе в достаточном количестве), а, с другой стороны, не будет создавать
излишних запасов, и, следовательно, выводить денежные средства из оборота.
Таблица 22
Методика расчета запасов
Группа
Группа А - запа-
сы, на которые
приходится 50
% материаль-
ных затрат
Группа В – за-
пасы, на кото-
рые приходит-
ся 30 % мате-
риальных за-
трат
Группа С - осталь-
ные запасы
1
2
3
4
Группа Х – запасы
постоянного по-
требления
Норма запаса:
Нтз = Пмес / Кп,
где Пмес - месячная потребность в
запасах; Кп – количество поставок в
течение месяца.
Норматив запаса в денежном выра-
жении: Нтз (д) = Нтз * Ц
где Ц – средние цены по группе
Норма запаса уста-
навливается экс-
пертным путем на ос-
нове статистических
данных о потребле-
нии по запасам груп-
пы.
Норматив:
Нтз (С) = (Нтз (А) +
+ Нтз (В)) * ПУ
где Нтз (А) - норматив
запаса по группе А;
Нтз (В) - норматив
запаса по группе В;
ПУ - процентный уро-
вень норматива запа-
сов группы С, %
71
Продолжение таблицы 22
1
2
3
Группа Y – запасы
с выраженной се-
зонностью по-
требления
Норма запаса:
Нтз = Пмес / Кп
Пмес = Пгод / Чм,
где Пгод - годовая потребность в за-
пасах; Чм – количество месяцев, в
которых наблюдается потребление
запасов.
Норматив запаса в денежном выра-
жении: Нтз (д) = Нтз * Ц
Группа Z - запасы
эпизодического
потребления
В период равномерного потребле-
ния:
Нтз = Пмес / Кп
В период повышенного потребле-
ния:
Нтз = Пмес
Норматив запаса в денежном выра-
жении: Нтз (д) = Нтз * Ц
Для выявления возможной экономии затрат рассмотрены данные бух-
галтерского учета, которые показали, что в 2016 г. по причине истекшего срока
годности списано запасов на сумму 33 тыс.руб., что является возможной эко-
номией затрат при внедрении предлагаемого метода нормирования.
Следующее мероприятие направлено на совершенствование системы
оплату труда персонала на основе использования режима частичной независи-
мости заработной платы от уровня выявленных товарных недостач.
В целях снижения товарных потерь по причине недостач, порчи при хра-
нении, транспортировке товарно-материальных ценностей в пределах норм есте-
ственной убыли предлагается изменение системы оплаты труда, а именно - ре-
жим частичной независимости заработной платы от уровня выявленных недо-
стач. Данное мероприятие обуславливается тем, что несправедливый расчет
влечет за собой не мотивацию соблюдения установленных руководством нор-
мативов потерь, а желание со стороны работников возместить вычитаемые
суммы воровством при снижении производительности труда. Предлагаемые
изменения в системе оплаты труда представлены в таблице 23.
72
Таблица 23
Предлагаемые изменения системы оплаты труда персонала
Действующий поря-
док оплаты труда
Вычеты из
заработной
платы пер-
сонала в
2016 г.,
руб.
Предлагаемый по-
рядок оплаты труда
Планируемые
вычеты из за-
работной пла-
ты персонала,
руб.
Предельный размер
вычетов из заработ-
ной платы персонала,
рассчитанных на ос-
новании данных по
товарным потерям –
20 %
11 645
Предельный размер
вычетов из заработ-
ной платы персонала,
рассчитанных на ос-
новании данных по
товарным потерям –
10 %
5 822
Вычеты рассчитываются от общего
размера оплаты труда, включая пре-
миальную часть
Установить независимость выплаты пре-
миальной части заработной платы
от превышения установленного
норматива товарных потерь.
По данным бухгалтерского учета в 2016 г. на прочие расходы предприя-
тия отнесено 12 тыс.руб. недостач, виновники по которым не обнаружены.
Предлагаемое изменение системы оплаты труда направлено на исключение та-
ких потерь.
Рассчитаем общий эффект от предлагаемых мероприятий по снижению
себестоимости:
1) смена поставщика картофеля – снижение затрат на 116,65 тыс.руб.;
2) внедрение АВС-XYZ метода управления запасами – снижение затрат
на 33 тыс.руб.;
3) изменения в системе оплаты труда – снижение затрат на 12 тыс.руб.
Итого снижение себестоимости: 116,65 + 33 + 12 = 161,65 тыс.руб., или
0,65 % от общей себестоимости продукции.
73
3.2. Рекомендации по совершенствованию учета и анализа затрат на
производство продукции
Одним из важных условий эффективной организации внутрихозяй-
ственного управления в ООО «Телец» является совершенствование управлен-
ческого учета затрат.
В организациях общественного питания при решении управленческих
задач в значительной мере ощущается недостаток аналитических и оператив-
ных данных, характеризующих финансовые и производственно-экономические
процессы на момент принятия решений.
Успешная реализация задач управления организацией в системе рыноч-
ных отношений требует от руководителей и менеджеров не только высокой
компетентности и опыта в конкретной сфере производственной деятельности,
но и умения экономически правильно, адекватно реагировать в реальном режи-
ме времени, как на внешние условия развития экономических процессов, так и
на смену режима функционирования организации.
На развитие общественного питания первостепенное влияние оказывают
организационно-технологические особенности отрасли, а также социально-
экономические факторы, в частности, состояние экономики региона, числен-
ность населения и динамика его занятости, структура и уровень доходов.
Для успешного функционирования ООО «Телец» требуется рациональ-
но организованный учет и контроль затрат на производство и продажу. Данные
аспекты необходимо учитывать при внедрении в общественном питании управ-
ленческого учета, включающего анализ, планирование и прогнозирование за-
трат на уровне современных требований по его совершенствованию.
Управленческий учет развивался по мере усложнения производственных
процессов, исходя из жизненно важных потребностей внутреннего управления.
В современных условиях такая информационная система должна быть гибкой,
способной своевременно определить и обосновать обновление техники, техно-
логии, смену ассортимента продукции и поддержание ее в определенных гра-
74
ницах конкурентоспособности, обеспечить варьирование цен на продукцию,
формировать направления развития ООО «Телец».
Основная цель управленческого учета в общественном питании – обес-
печение текущей аналитической и прогнозной информацией руководства и ме-
неджеров, ответственных за достижение конкретных экономических показате-
лей.
Создаваемая в ООО «Телец» информационная система должна отвечать
определенным требованиям: располагать минимальным, но достаточным объе-
мом информации для выработки управленческих решений; предоставлять со-
держательную, максимально полную информацию об объекте управления;
обеспечивать срочность обработки и предоставления информации.
В основу предлагаемой группировки затрат ООО «Телец» положены
следующие четыре признака:
1) стадии производства организации общественного питания;
2) экономические элементы затрат;
3) изменение объема оборота и выпуска продукции собственного произ-
водства;
4) способ включения затрат в себестоимость.
Затраты общественного питания принято делить на три группы: затраты
на производство, затраты на продажу, затраты, связанные с организацией по-
требления.
Затраты на производство в среднем занимают 50-55% в общих затратах,
доля затрат, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-
40%, а затрат, связанных с продажей - 10-15%.
Однако в практической деятельности все затраты организаций обще-
ственного питания учитываются в целом как единые затраты, что обусловлено
взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления про-
дукции общественного питания.
В связи с этим предлагается введение в ООО «Телец» децентрализован-
ной системы управления, которая предполагает распределение (делегирование)